Asar a la parrilla es una forma de cocinar que implica aplicar calor a la superficie de los alimentos, comúnmente desde arriba, abajo o desde un lado. [1] Asar a la parrilla generalmente implica una cantidad significativa de calor radiante directo y tiende a usarse para cocinar carne y verduras rápidamente. Los alimentos que se van a asar se cocinan en una parrilla (una rejilla de alambre abierta, como una parrilla con una fuente de calor arriba o abajo), usando una sartén o hierro fundido, o una sartén para parrilla (similar a una sartén , pero con crestas elevadas). para imitar los cables de una parrilla abierta).
La transferencia de calor a los alimentos cuando se utiliza una parrilla se produce principalmente a través de radiación térmica . La transferencia de calor cuando se utiliza una parrilla o plancha se realiza por conducción directa. En los Estados Unidos, cuando la fuente de calor para asar proviene de arriba, asar a la parrilla se llama asar a la parrilla . [2] En este caso, la olla que contiene la comida se llama parrilla y la transferencia de calor se realiza mediante radiación térmica.
Asar a la parrilla con calor directo puede exponer los alimentos a temperaturas que a menudo superan los 260 °C (500 °F ). La carne asada adquiere un aroma y sabor asado distintivo gracias a un proceso químico llamado reacción de Maillard . La reacción de Maillard sólo ocurre cuando los alimentos alcanzan temperaturas superiores a 155 °C (310 °F). [3]
Los estudios han demostrado que cocinar carne de res , cerdo , aves y pescado a altas temperaturas puede provocar la formación de aminas heterocíclicas , benzopirenos e hidrocarburos aromáticos policíclicos , que son carcinógenos . [4] [5] La marinación puede reducir la formación de estos compuestos. [6] Asar a la parrilla a menudo se presenta como una alternativa saludable a cocinar con aceites, aunque la grasa y los jugos que se pierden al asar pueden contribuir a que los alimentos se sequen más. [7]
En las ciudades japonesas se pueden encontrar carritos de yakitori , restaurantes o tiendas. Estos contienen parrillas de carbón y carne a la parrilla marinada en un palo. El yakiniku es un tipo de comida en la que la carne y las verduras se asan directamente sobre pequeñas parrillas de carbón o gas a altas temperaturas. Este estilo de cocina se ha vuelto popular en toda Asia.
En la cocina coreana , gui es un plato a la parrilla. Ejemplos de barbacoa coreana incluyen bulgogi (carne de res en rodajas finas o desmenuzada marinada en salsa de soja, aceite de sésamo, ajo, azúcar, cebollas verdes y pimienta negra), galbi (costillas de cerdo o ternera), dak-galbi (pollo marinado picante) y samgyeopsal (panceta de cerdo). Otros ejemplos de platos a la parrilla incluyen gopchang -gui (intestino delgado), tteok-galbi (empanadas de costillas a la parrilla) y makchang -gui (abomaso de res).
En Filipinas, el inihaw de cerdo o pollo (de sabor similar al yakitori), el inasal , el isaw y el satti se venden comúnmente como comida callejera o en restaurantes especializados.
En Malasia, Singapur, Indonesia y Tailandia, el alimento popular entre los vendedores de comida es el satay , que consiste en carne marinada en una brocheta de bambú asada a la parrilla sobre fuego de carbón y servida con salsa de maní (sate).
En Alemania, la forma más popular de asar al aire libre es utilizar la parrilla sobre un lecho de carbón encendido. Se tiene cuidado de que el carbón no produzca llamas. A menudo se espolvorea cerveza sobre las salchichas o la carne y se utiliza para apagar las llamas. La carne suele marinarse antes de asarse. Además del carbón vegetal, a veces se utilizan fuentes de calor eléctricas y de gas. Otros métodos se utilizan con menos frecuencia.
En Suecia, asar a la parrilla directamente sobre brasas es la forma más habitual de asar a la parrilla. Por lo general, la carne es colilla de Boston, chuletas de cerdo o filete de cerdo. También es habitual cocinar carne y verduras juntas en una brocheta, esto se llama "grillspett".
En el Reino Unido, los países de la Commonwealth e Irlanda, asar a la parrilla generalmente se refiere a cocinar alimentos directamente bajo una fuente de calor directo y seco. La "parrilla" suele ser una parte separada del horno donde se insertan los alimentos justo debajo del elemento. [nota 1] Esta práctica se conoce como "asar a la parrilla" en América del Norte. [8]
En los hornos eléctricos, se puede asar a la parrilla colocando los alimentos cerca del elemento calefactor superior , con el elemento calefactor inferior apagado y la puerta del horno parcialmente abierta. Asar a la parrilla en un horno eléctrico puede generar una gran cantidad de humo y provocar salpicaduras en el horno. [9] Tanto los hornos de gas como los eléctricos suelen tener un compartimento separado para asar, como un cajón debajo de la llama o uno de los elementos calefactores de la estufa.
En Argentina y Uruguay, tanto el asado (carne de res asada al fuego) como el bistec a la parrilla (filete de ternera cocinado a la parrilla tradicional) son platos básicos e incluso aclamados como especialidades nacionales.
En Canadá, el término más utilizado es barbacoa, pero también se utiliza asar a la parrilla. [10] La mayoría de los canadienses utilizan parrillas de gas o carbón, con un pequeño mercado de parrillas eléctricas. En Canadá se hacen barbacoas durante todo el año, y muchos optan por hacerlo sólo en los meses más cálidos, mientras que guardan sus parrillas en el interior durante el invierno. [11] Los restaurantes que sirven productos de barbacoa son abundantes y muchas tiendas tienen parrillas y accesorios para asar.
En el norte de México , la carne asada es un alimento básico. Los cortes populares incluyen arrachera , bistec y rib eye , además de chorizo y pollo, entre otros. Para el asado se utiliza carbón, mezquite o leña. [12]
En los Estados Unidos, el uso de la palabra parrilla se refiere a cocinar alimentos directamente sobre una fuente de calor seco, [13] generalmente con la comida sobre una rejilla de metal que deja "marcas de parrilla". Las parrilladas generalmente se hacen al aire libre en parrillas de carbón o de gas; una tendencia reciente es el concepto de parrillada por infrarrojos . [14] También se puede asar a la parrilla usando " sartenes para parrilla " en la estufa que tienen bordes metálicos elevados para que los alimentos se asienten, o usando una parrilla eléctrica interior .
Se puede utilizar una brocheta , una brocheta o un asador para cocinar pequeños trozos de comida. El producto alimenticio resultante a menudo se denomina "brocheta" ( término estadounidense ) o "kebab", que significa "asar a la parrilla" en persa. Kebab es la abreviatura de "shish kebab" (shish = brocheta).
Se pueden agregar astillas de madera de mezquite o nogal (húmedas) encima de las brasas para crear un efecto de combustión lenta que proporciona sabor adicional a la comida. También se pueden utilizar otras maderas duras como nuez , manzano , arce y roble .
Como ocurre con cualquier fritura u horneado a alta temperatura , [15] cuando la carne se asa a altas temperaturas, el proceso de cocción puede generar sustancias químicas cancerígenas . [15] [16] Se cree que dos procesos son responsables. Las aminas heterocíclicas (HCA) se forman cuando los aminoácidos , los azúcares y la creatina reaccionan a altas temperaturas. [15] Los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) se forman cuando la grasa y los jugos de la carne asada directamente sobre un fuego abierto gotean sobre el fuego, provocando llamas. Estas llamas contienen HAP que luego se adhieren a la superficie de la carne. [15] Evitar tiempos de cocción prolongados o la exposición directa a llamas abiertas y superficies metálicas calientes puede reducir la formación de HCA y PAH. Precocinar la carne en el microondas puede ayudar a reducir el tiempo de exposición al calor alto necesario para terminar de cocinar. [15]
El planchado a la parrilla es la cocción de carnes u otros alimentos utilizando una parrilla suspendida sobre una fuente de calor. La parrillada a menudo se realiza al aire libre usando carbón (madera real o briquetas preformadas), madera o gas propano . Los alimentos se cocinan utilizando calor radiante directo. Algunas parrillas al aire libre incluyen una cubierta para que puedan usarse como ahumadores o para asar o asar a la parrilla. [17] La rejilla metálica suspendida a menudo se denomina parrilla .
Asar a la parrilla al aire libre en una parrilla puede denominarse " barbacoa ", aunque en el uso estadounidense, el término barbacoa se refiere a la cocción de carne mediante calor indirecto y humo. Barbacoa puede referirse a la comida a la parrilla en sí, a un tipo distinto de carne cocida llamada barbacoa sureña , al dispositivo de asado utilizado para cocinar la comida (una parrilla para barbacoa ), o al evento social de cocinar y comer dichos alimentos (que también puede llamarse comida al aire libre o braai ).
Asar a la parrilla con carbón se refiere al proceso de asar a la parrilla sobre fuego de carbón en una tetera, [18] [19] [20] hasta el punto en que los bordes quedan carbonizados o las marcas de la parrilla carbonizada son visibles. [21] Algunos restaurantes buscan recrear la experiencia de la parrilla de carbón mediante el uso de rocas de lava cerámica o fuentes de calor infrarrojo, [22] ofreciendo carnes que se cocinan de esta manera como "cocidas al carbón" o "asadas al carbón". .
Al utilizar una bandeja para hornear colocada sobre la superficie de la parrilla, así como una bandeja de goteo debajo de la superficie, es posible combinar asar y asar para cocinar carnes rellenas o recubiertas con pan rallado o rebozado, y para hornear panes e incluso guisos. y postres. Al cocinar carnes rellenas o rebozadas, los alimentos se pueden hornear primero en la bandeja para hornear y luego colocar directamente sobre la superficie de la parrilla para eliminar las marcas de carbonización, cocinándose efectivamente dos veces; La bandeja de goteo se usará para capturar las migajas que se caigan del recubrimiento o del relleno.
Es posible estofar carnes y verduras en una olla encima de una parrilla. Una parrilla de gas o eléctrica sería la mejor opción para lo que se conoce como "estofado a la parrilla" o "estofado a la parrilla", o combinar asado directamente en la superficie y estofado en una olla. Para estofar a la parrilla, coloque una olla encima de la parrilla, tápela y déjela hervir a fuego lento durante unas horas. Estofar a la barbacoa tiene dos ventajas. La primera es que este método permite dorar la carne directamente en la parrilla antes de estofar, y la segunda es que también permite glasear la carne con salsa y terminarla directamente sobre el fuego después de estofar, cocinando efectivamente la carne tres veces. , lo que da como resultado un producto de textura suave que se desprende del hueso. [23] Este método de cocción es más lento que asar a la parrilla normal pero más rápido que ahumar: comienza rápido, disminuye la velocidad y luego acelera nuevamente para terminar. Si se utiliza olla a presión el tiempo de cocción será mucho más rápido. [24]
Muchos restaurantes incorporan una parrilla interior como parte de sus aparatos de cocina. Estas parrillas se parecen a las parrillas al aire libre, ya que están formadas por una rejilla suspendida sobre una fuente de calor. Sin embargo, es más probable que las parrillas de interior utilicen elementos calefactores eléctricos o de gas. Algunos fabricantes de aparatos de cocina residenciales ofrecen ahora parrillas interiores para uso doméstico, ya sea incorporadas a una estufa o como un dispositivo eléctrico independiente. [25]
La parrilla para dorar y la parrilla con engranajes es un proceso de dorar alimentos a altas temperaturas. Se puede asar a la parrilla utilizando una parrilla de gas , una parrilla de carbón , una parrilla híbrida o una parrilla de infrarrojos donde la llama inferior calienta las parrillas a temperaturas superiores a 480 °C (900 °F).
Asar a la parrilla quema instantáneamente el exterior de la carne para que la comida tenga más sabor. Por lo general, asar a la parrilla calienta el aire circundante para cocinar los alimentos. En este método, la parrilla calienta directamente la comida, no el aire.
Asar a la parrilla en una sartén es un proceso de cocción en interiores que utiliza una sartén, similar a una sartén pero con crestas elevadas para emular la función o el aspecto de una parrilla. Al asar en sartén, el calor se aplica directamente a los alimentos a través de las crestas elevadas e indirectamente a través del calor que irradia la superficie inferior de la sartén mediante la llama de la estufa. Las parrillas para parrilla se pueden usar para marcar la carne antes de que se termine con calor radiante. Al cocinar carnes más magras, a menudo se aplica aceite a las crestas de la sartén para ayudar a liberar los alimentos. [26]
Algunas planchas diseñadas para uso en estufas incorporan crestas elevadas además de un área de cocción plana. Estas se encuentran en la mitad de la superficie de cocción o, en el caso de planchas reversibles de dos caras, en un lado y la superficie plana en el otro.
Los alimentos denominados "a la parrilla" en realidad se pueden preparar en una plancha caliente o en una sartén plana. La plancha o sartén se puede preparar con aceite (o mantequilla) y la comida se cocina rápidamente a fuego alto. Lo mejor es asar a la plancha para alimentos relativamente grasosos, como las salchichas . A algunos alimentos asados a la parrilla se les pueden aplicar marcas de parrilla durante el proceso de cocción con una placa de marca , para imitar la apariencia de los alimentos cocinados a la parrilla.
Una parrilla plana es un aparato de cocina que se parece a una plancha pero funciona de manera diferente porque el elemento calefactor es circular en lugar de recto (de lado a lado). Esta tecnología de calentamiento crea una superficie de cocción extremadamente caliente y uniforme, ya que el calor se propaga de forma radial sobre la superficie.
Las primeras parrillas planas se originaron en España y se conocen como planchas o la plancha. Los alimentos que se cocinan a la plancha significan asados sobre una placa de metal. Las planchas o planchas planas están cromadas, lo que evita la reacción con los alimentos. Algunas planchas de metal común impartirán un sabor sutil a los alimentos que se cocinan.
La parrilla de superficie plana es una plataforma versátil para muchas técnicas de cocina como saltear , tostar, cocinar al vapor , sofreír , asar a la parrilla , hornear , estofar y asar , y también se puede usar para flambear . Además, las ollas y sartenes se pueden colocar directamente sobre la superficie de cocción para obtener aún más flexibilidad al cocinar. En la mayoría de los casos, la superficie de cocción de acero está curada como los utensilios de cocina de hierro fundido, lo que proporciona una superficie antiadherente natural.
Asar a la parrilla, o asar a la parrilla fuera de América del Norte, se refiere a asar a la parrilla sobre una superficie con crestas anchas y elevadas, hasta el punto de que la textura de la comida sea ligeramente carbonizada.
En los Estados Unidos, asar en una bandeja para horno se refiere a un método de cocinar dentro de un horno sobre una bandeja para asar con crestas elevadas, donde el calor se puede aplicar desde arriba o desde abajo. En los hornos eléctricos y de gas, esto se logra con un elemento calefactor y una bandeja para asar. A veces, la comida se coloca cerca del elemento calefactor superior para intensificar el calor. El elemento calefactor inferior puede quedar apagado o no y, en ocasiones, la puerta del horno se abre parcialmente. Los hornos de gas suelen tener un compartimento separado para asar, a veces un cajón debajo de la llama inferior.
Una salamandra (también horno salamandra o salamandra asador) es una parrilla culinaria caracterizada por elementos calefactores eléctricos o de gas de muy alta temperatura. Se utiliza principalmente en cocinas profesionales para asar a la parrilla. También se utiliza para tostar , dorar platos gratinados , derretir quesos en sándwiches y caramelizar postres como la crème brûlée .
Las salamandras son generalmente similares a un horno sin puerta de entrada; el elemento calefactor está en la parte superior. También son más compactos: normalmente sólo tienen la mitad de altura y profundidad que un horno convencional. Para mayor comodidad, suelen montarse en la pared a la altura de los ojos, lo que permite un fácil acceso y un control estricto del proceso de cocción. Muchas salamandras pueden equiparse con una placa de "marcar" de hierro fundido que se utiliza para hacer marcas de parrilla en la superficie de la carne. Algunas parrillas también pueden equiparse con un accesorio asador para asar carnes.
El calor superior tiene la ventaja de permitir que los alimentos que contienen grasas, como filetes, chuletas y otros cortes de carne, se cocinen a la parrilla sin el riesgo de llamaradas causadas por la grasa extraída que gotea sobre la fuente de calor. La capacidad de la salamandra para temperaturas extremadamente altas también requiere menos tiempo de cocción que otras técnicas de asado, lo que reduce el tiempo de preparación, lo cual es una ventaja en las cocinas profesionales durante un servicio de comida ajetreado.
Las salamandras modernas toman su nombre de la salamandra del siglo XVIII , la herramienta preferida para tostar la parte superior de un plato. Consistía en una gruesa placa de hierro unida al extremo de un mango largo, con dos pies o apoyos dispuestos cerca de la placa de hierro para sostener el plato sobre la comida que se iba a dorar. [27] Su nombre a su vez fue tomado de la legendaria salamandra , un anfibio mítico que se creía inmune al fuego. [28]
Algunos dispositivos comerciales permiten asar simultáneamente ambos lados de la carne al mismo tiempo.
La máquina para asar a la parrilla en Burger King , Carl's Jr./Hardee's y otros restaurantes de comida rápida se llama "broiler". Funciona moviendo las hamburguesas de carne a lo largo de una cinta transportadora de cadena entre los quemadores superior e inferior, asando ambos lados de la carne al mismo tiempo. Este concepto se inventó en 1898, cuando Bridge and Beach Co. de St. Louis, Missouri, comenzó a fabricar una estufa vertical de hierro fundido. Estas estufas fueron diseñadas para permitir que la carne se asara a la parrilla (a la parrilla) por ambos lados al mismo tiempo. Se construyeron parrillas de alambre de acero con bisagras personalizadas para usar en las parrillas verticales. Las parrillas con bisagras se deslizaban dentro y fuera de las estufas sosteniendo la carne mientras se cocinaba uniformemente por ambos lados, como las parrillas de los hornos modernos. Estas estufas ocupaban una pequeña cantidad de espacio en el mostrador. Se utilizaban en lugares de almuerzo para alimentar a los trabajadores de las fábricas. [29]
Durante la década de 1990, las parrilladas de doble cara eran populares en los EE. UU. utilizando parrillas eléctricas de consumo (por ejemplo, la popular George Foreman Grill ). Los comercializadores estadounidenses de aparatos eléctricos para asar de doble cara optaron por el término global "parrilla" en lugar del término geográficamente aislado "broiler". Las parrillas abatibles de doble cara se conocen genéricamente como parrillas de contacto.
Asar enteramente implica asar una carcasa entera en lugar de asar cortes del tamaño de porciones individuales. Este método se utiliza a menudo para evitar la necesidad de complicados equipos de parrilla durante, por ejemplo, una caza o una expedición en la naturaleza. También es el método de cocina tradicional en varias culturas donde se hace cerdo asado , luau o barbacoa . Existen varios métodos primitivos y equipos modernos que copian y automatizan la versión primitiva:
