Matzá , matzo o maẓẓah [1] ( hebreo : מַצָּה , romanizado : maṣṣā , pl.: matzot o Ashk . matzos ) es un pan plano sin levadura que forma parte de la cocina judía y forma un elemento integral de la fiesta de la Pascua , durante la cual el jametz ( levadura y cinco granos que, según la ley judía , son autoleudantes) está prohibido. [2]
Como relata la Torá , Dios ordenó a los israelitas [3] (actualmente, judíos y samaritanos ) que comieran solo pan sin levadura durante los siete días de la fiesta de la Pascua. La matzá puede ser blanda como un pan pita [4] o crujiente. La variedad crujiente se produce ampliamente a nivel comercial debido a su larga vida útil. La matzá blanda debe congelarse si se va a conservar más de un día aproximadamente, y la producción comercial disponible es muy limitada, y solo en el período previo a la Pascua. Algunas versiones del tipo crujiente están disponibles durante todo el año.
La harina de matzá y la harina de torta de matzá son matzá crujiente molida muy fina. La harina de torta tiene una consistencia similar a la harina, útil para hornear, mientras que la harina de matzá estándar es un poco más gruesa y se usa para cocinar. La harina de matzá se usa para hacer bolas de matzá (kneidles/kneidlach), el ingrediente principal de la sopa de bolas de matzá (sopa kneidlach). Los judíos sefardíes suelen cocinar con matzá en sí en lugar de harina de matzá. [2]
La matzá kosher para la Pascua se limita, en la tradición ashkenazí, a la matzá simple hecha con harina y agua. La harina puede ser de grano entero o refinado , pero debe estar hecha de uno de los cinco granos siguientes : trigo , espelta , cebada , centeno o avena . Algunas comunidades sefardíes permiten que la matzá se haga con huevos y/o jugo de frutas para usarla durante toda la festividad, mientras que los judíos ashkenazíes no usan esa matzá en la Pascua, excepto en circunstancias especiales (generalmente, los enfermos y los ancianos). [5]
La matzá se menciona en la Torá varias veces en relación con el Éxodo de Egipto :
Esa noche comerán la carne asada al fuego; la comerán con matzá y maror .
— Éxodo 12:8
Desde la tarde del día catorce del primer mes hasta la tarde del día veintiuno comeréis matzá .
— Éxodo 12:18
No comerás con ella jametz ; durante siete días comerás con ella matzá , el pan de la aflicción, porque saliste apresuradamente de la tierra de Egipto. Así recordarás el día en que saliste de la tierra de Egipto todos tus días.
— Deuteronomio 16:3
Durante seis días comerás pan ácimo , y el séptimo día será fiesta para Hashem tu Dios; no harás ningún trabajo.
— Deuteronomio 16:8
Existen numerosas explicaciones detrás del simbolismo de la matzá:
En el Séder de Pésaj es obligatorio utilizar una matzá simple hecha de harina y agua. La tradición sefardí permite además la inclusión de huevos en la receta. La harina debe ser molida a partir de uno de los cinco cereales especificados en la ley judía para la matzá de Pésaj: trigo, cebada, espelta, centeno o avena. Según la tradición asquenazí, la matzá hecha con vino , jugo de frutas , cebolla , ajo , etc., no es aceptable para su uso en ningún momento durante la festividad de Pésaj, excepto por parte de ancianos o enfermos. [16] [5]
La matzá que no es de Pascua se puede hacer con cebolla, ajo, semillas de amapola, etc. Incluso se puede hacer con arroz , maíz , trigo sarraceno y otras harinas no tradicionales que nunca se pueden usar para la matzá de Pascua.
Algunos fabricantes producen productos similares a la matzá sin gluten hechos con almidón de papa , tapioca y otras harinas no tradicionales para comercializarlos entre quienes no pueden comer gluten de manera segura , como aquellos con enfermedad celíaca . La Unión Ortodoxa afirma que estos productos sin gluten pueden consumirse en Pésaj, pero que no cumplen con el mandamiento ( mitzvá ) de comer matzá en el Séder, porque la matzá debe estar hecha de uno de los cinco granos (trigo, cebada, avena, espelta y centeno). [17]
El único de los cinco cereales que no contiene gluten es la avena, pero la matzá resultante estaría libre de gluten sólo si no hubiera contaminación cruzada con cereales que sí lo contienen. En los últimos años, los fabricantes de matzá han comenzado a producir matzá de avena sin gluten certificada kosher para Pésaj. [18] Además, algunas autoridades han expresado dudas sobre si la avena está correctamente incluida entre los cinco cereales, o si es el resultado de un error de traducción histórico. [19] Por lo tanto, algunos han sugerido hornear matzá a partir de una mezcla de 90% de harina de arroz y 10% de harina de trigo, para aquellos que pueden soportar comer la pequeña cantidad de trigo en esta mezcla. [20] Para aquellos que no pueden comer trigo, comer matzá de avena en el Séder todavía se considera la mejor opción. [20]
La masa de matzá se mezcla rápidamente y se extiende sin un paso de autólisis como el que se utiliza para los panes leudados. La mayoría de los moldes se pinchan con un tenedor o una herramienta similar para evitar que el producto final se hinche, y la pieza plana de masa resultante se cocina a alta temperatura hasta que desarrolla manchas oscuras, luego se deja enfriar y, si es lo suficientemente fina, se endurece hasta quedar crujiente. Se considera que la masa comienza el proceso de leudado 18 minutos después de que se humedece; antes si se le agregan huevos, jugo de fruta o leche. Todo el proceso de elaboración de matzá lleva solo unos minutos en las eficientes panaderías modernas de matzá.
Después de hornearse, la matzá se puede moler hasta obtener migas finas, conocidas como harina de matzá . La harina de matzá se puede usar como harina durante la semana de Pésaj, cuando la harina se puede usar solo para hacer matzá.
Existen dos formas principales de matzá. Antes de finales del siglo XVIII, toda la matzá era blanda y relativamente gruesa, pero la matzá más fina y crujiente se hizo popular en algunas partes de Europa debido a su mayor vida útil. Con la invención de la primera máquina para hacer matzá en Francia en 1839, la matzá producida en masa con forma de galleta se convirtió en la forma más común en Europa y América del Norte y ahora es omnipresente en todas las comunidades ashkenazíes y la mayoría de las comunidades sefardíes . Los judíos yemeníes e iraquíes continúan usando una forma de matzá blanda que se parece a la pita griega o a una tortilla . La matzá blanda se hace solo a mano y, generalmente, con harina de shmurah . [21] [22] [4]
Se producen comercialmente variedades de matzá con sabores, como la de semillas de amapola o la de cebolla . También se producen matzá de avena y de espelta con certificación kosher. La matzá de avena es generalmente adecuada para quienes no pueden comer gluten. También se encuentran disponibles matzá de trigo integral, de salvado y orgánica. [23] La matzá cubierta de chocolate es una de las favoritas entre los niños, aunque algunos la consideran "matzá enriquecida" y no la comen durante la festividad de Pésaj. Un dulce plano bastante diferente de chocolate y nueces que se parece a la matzá a veces se llama "matzá de chocolate".
La matzá producida en masa contiene típicamente 111 calorías por 1 onza/28 g (base de datos de nutrientes del USDA), aproximadamente lo mismo que el pan crujiente de centeno .
La matzá shĕmura («protegida») ( en hebreo : מַצָּה שְׁמוּרָה matsa shĕmura ) se elabora a partir de granos que han estado bajo una supervisión especial desde el momento de su cosecha para garantizar que no se haya producido ninguna fermentación y que sean aptos para comer en la primera noche de Pésaj. ( El trigo shĕmura se puede utilizar para hacer matzá a mano o a máquina, mientras que el trigo que no es shĕmura solo se utiliza para hacer matzá a máquina. Es posible hornear a mano matzá al estilo shĕmura a partir de harina que no sea shmurah (es una cuestión de estilo, en realidad no es shĕmura de ninguna manera ), pero este tipo de matzá rara vez se ha producido desde la introducción de la matzá hecha a máquina).
El judaísmo haredí es escrupuloso en cuanto a la supervisión de la matzá y tiene la costumbre de hornear su propia matzá o al menos participar en alguna etapa del proceso de horneado. El rabino Haim Halberstam de Sanz dictaminó en el siglo XIX que la matzá hecha a máquina era chametz . [24] Según esa opinión, la matzá hecha a mano que no sea shmurah puede usarse el octavo día de Pésaj fuera de Tierra Santa. Sin embargo, la comunidad haredí no jasídica de Jerusalén sigue la costumbre de que se puede usar matzá hecha a máquina, con preferencia al uso de harina shĕmurah , de acuerdo con la decisión del rabino Yosef Haim Sonnenfeld , quien dictaminó que la matzá hecha a máquina puede ser preferible a la hecha a mano en algunos casos. Los comentaristas del Shulján `Aruj registran que es costumbre de algunos judíos de la diáspora ser escrupulosos en dar Hallah de la masa utilizada para hornear "Matzat Mitzvah" (la matzá shĕmurah que se come durante Pésaj ) a un niño Kohen para comer. [25]
En la tradición ashkenazí, el requisito de comer matzá en el Séder no se puede cumplir "con matzá [de huevo]". [26] [27] La matzá de huevo en el Séder no es un problema en la tradición sefardí, si es costumbre en la comunidad.
Las matzá de huevo (a veces enriquecidas ) son matzá que se preparan habitualmente con jugo de frutas , a menudo jugo de uva o jugo de manzana , en lugar de agua, pero no necesariamente con huevos. Entre algunos judíos asquenazíes existe la costumbre de no comerlas durante la Pascua, excepto para los ancianos, los enfermos o los niños, que no pueden digerir la matzá simple; estas matzá se consideran kosher para la Pascua si se preparan de manera adecuada. La cuestión de si la matzá de huevo está permitida para la Pascua se reduce a si existe una diferencia entre los diversos líquidos que se pueden utilizar. El agua facilita la fermentación de la harina de cereales específicamente en lo que se define como jametz, pero la pregunta es si el jugo de frutas, los huevos, la miel, el aceite o la leche también se consideran como tales dentro de las definiciones estrictas de las leyes judías con respecto al jametz.
El Talmud , Pesachim 35a , afirma que los extractos líquidos de alimentos no hacen que la harina leude como lo hace el agua. Según este punto de vista, la harina mezclada con otros líquidos no necesitaría ser tratada con el mismo cuidado que la harina mezclada con agua. Los Tosafot (comentarios) explican que dichos líquidos solo producen una reacción leudante dentro de la harina si se les ha agregado agua y, de lo contrario, la masa que producen está completamente permitida para el consumo durante Pésaj, ya sea que se haya preparado o no de acuerdo con las leyes que se aplican a las matzot.
Como resultado, Joseph ben Ephraim Karo , autor del Shulján Aruj o "Código de la Ley Judía" ( Oraj Jaim 462:4 ) otorgó permiso general para el uso de cualquier matzá hecha de masa no acuosa, incluida la matzá de huevo, en Pésaj. [28] Muchas cajas de matzá de huevo ya no incluyen el mensaje: "La costumbre ashkenazí es que la matzá de huevo solo está permitida para niños, ancianos y enfermos durante Pésaj". Incluso entre aquellos que consideran que las matzot enriquecidas no se pueden comer durante Pésaj, está permitido conservarlas en el hogar.
La matzá cubierta de chocolate [29] se vendía en cajas como un producto estándar, junto con cajas de matzá de huevo. [30]
La matzá en sí no es Hamotzi (es decir, es Mezonot ).
La matzá se puede utilizar entera, rota, picada ("matzá farfel ") o finamente molida ("harina de matzá"); para hacer numerosos platos cocinados a base de matzá. Estos incluyen bolas de matzá , que se sirven tradicionalmente en sopa de pollo; matzá brei , un plato de origen asquenazí hecho con matzá remojada en agua, mezclada con huevo batido y frita; helzel , piel de cuello de ave rellena con harina de matzá; pizza de matzá , en la que el trozo de matzá toma el lugar de la corteza de la pizza y se cubre con queso derretido y salsa; [31] y kosher para pasteles y galletas de Pascua, que se hacen con harina de matzá o una variedad más fina llamada "harina de pastel" que les da una textura más densa que los alimentos horneados comunes hechos con harina. Los judíos jasídicos no cocinan con matzá, creyendo que mezclarla con agua puede permitir la leudación; [4] esta rigurosidad se conoce como gebrochts . [32] Sin embargo, los judíos que evitan comer gebrochts comerán platos de matzá cocidos el octavo día de Pésaj fuera de la Tierra de Israel, ya que el octavo día es de origen rabínico y no de la Torá . [32]
Los sefardíes utilizan matzá remojada en agua o caldo para hacer tartas o lasaña , [33] [34] conocida como mina , méguena , mayena o en italiano : scacchi . [35]
Las hostias que se utilizan en la Iglesia Católica Romana , así como en algunas tradiciones protestantes , para la Eucaristía son panes planos sin levadura. La razón principal para el uso de este pan es la creencia de que, dado que la Última Cena se describe en los Evangelios Sinópticos como una comida de Pascua, Jesús utilizó el pan matzá sin levadura cuando lo levantó y dijo "este es mi cuerpo". Todas las iglesias del rito bizantino utilizan pan con levadura para la Eucaristía, ya que simboliza a Cristo resucitado.
Algunos cristianos ortodoxos orientales y católicos orientales utilizan pan leudado, ya que en Oriente existe la tradición, basada en el evangelio de Juan , de que en la mesa de la Última Cena había pan leudado. En la Iglesia Apostólica Armenia , la Iglesia Ortodoxa Etíope Tewahedo y la Iglesia Ortodoxa Eritrea Tewahedo , se utiliza para la comunión el pan sin levadura llamado qǝddus qurban en ge'ez , la lengua litúrgica de los eritreos y etíopes.
Los cristianos de Santo Tomás que viven en la costa de Malabar en Kerala , India, celebran la tradicional fiesta de Pesaha en sus hogares. La noche anterior al Viernes Santo, se prepara en casa el pan de Pesaha . Se elabora con harina sin levadura y se consume una bebida dulce a base de leche de coco y azúcar moreno junto con este pan. En la noche de Pesaha, el pan se hornea (se cuece al vapor) inmediatamente después de mezclar la harina de arroz con agua y se lo perfora muchas veces con el mango de la cuchara para que salga el vapor y así el pan no suba (esta costumbre se llama "juthante kannu kuthal" en lengua malayalam, que significa "perforar el pan según la costumbre de los judíos"). El cabeza de familia corta este pan y lo comparte entre los miembros de la familia. [36]
Al final de la Segunda Guerra Mundial , la Junta Nacional de Bienestar Judío tenía una fábrica de matzá (según la Sociedad Histórica Judía Estadounidense , probablemente era la fábrica de matzá Manischewitz en Nueva Jersey ) que producía matzá en forma de una "V" gigante por "Victoria" , para enviar a bases militares en el extranjero y en los EE. UU., para los seders de Pascua para el personal militar judío. [37] La Pascua de 1945 comenzó el 1 de abril, cuando el colapso del Eje en Europa era claramente inminente; la Alemania nazi se rindió cinco semanas después .
Streit's es la historia de la última panadería familiar de matzá en Estados Unidos durante su último año en su histórica fábrica de la ciudad de Nueva York. [ cita requerida ]
Maẓẓah —pan sin levadura.
Según la ley judía, una vez horneada la matzá, no puede convertirse en hametz. Sin embargo, algunos ashkenazíes, principalmente en las comunidades jasídicas, no comen [matzá humedecida] por temor a que parte de la masa no se haya horneado lo suficiente y pueda convertirse en hametz al entrar en contacto con el agua.
... era una niña... en los estantes
