La lenteja ( Vicia lens o Lens culinaris ) es una legumbre comestible . Es una planta anual conocida por sus semillas en forma de lenteja . Mide unos 40 cm (16 pulgadas) de alto y las semillas crecen en vainas , generalmente con dos semillas en cada una.
Las lentejas se utilizan en todo el mundo con fines culinarios . En las cocinas del subcontinente indio , donde las lentejas son un alimento básico , las lentejas partidas (a menudo sin cáscara), conocidas como dal, suelen cocinarse en un curry espeso que se suele comer con arroz o roti . Las lentejas se utilizan habitualmente en guisos y sopas.
En diferentes partes del mundo se utilizan muchos nombres diferentes para el cultivo de lentejas. [2] El primer uso de la palabra lente para designar un género específico fue en el siglo XVII por el botánico Tournefort . [3] La palabra "lente" para la lenteja es de origen romano clásico o latino, posiblemente de una familia romana prominente llamada Lentulus, al igual que el nombre de familia " Cicerón " se derivó del garbanzo, Cicer arietinum , y " Fabia " (como en Quintus Fabius Maximus ) de la haba ( Vicia faba ). [4]
El género Vicia es parte de la subfamilia Faboideae que está contenida en la familia de plantas con flores Fabaceae o comúnmente conocida como familia de las legumbres o frijoles , del orden Fabales en el reino Plantae . [3]
El género Lens estaba formado por la especie cultivada L. culinaris y seis taxones silvestres relacionados. Entre los diferentes taxones de lentejas silvestres, se consideraba que L. orientalis era el progenitor de la lenteja cultivada y se clasificaba generalmente como L. culinaris subsp. orientalis . [2]
La lenteja es hipogea , lo que significa que los cotiledones de la semilla en germinación permanecen en el suelo y dentro de la cubierta de la semilla. Por lo tanto, es menos vulnerable a las heladas, la erosión eólica o el ataque de insectos. [5]
La planta es una hierba anual, arbustiva, diploide, de crecimiento erecto, semierecto o extendido y compacto y normalmente varía de 30 a 50 centímetros (12 a 20 pulgadas) de altura. Tiene muchas ramas peludas y su tallo es delgado y angular. El raquis tiene de 10 a 15 folíolos en cinco a ocho pares. Las hojas son alternas, de forma oblongo-lineal y obtusa y de color verde amarillento a verde azulado oscuro. En general, las hojas superiores se convierten en zarcillos , mientras que las hojas inferiores son mucronadas. Si hay estípulas presentes, son pequeñas. Las flores, en número de una a cuatro, son pequeñas, de color blanco, rosa, púrpura, púrpura pálido o azul pálido. Surgen de las axilas de las hojas, en un peciolo delgado casi tan largo como las hojas. Las vainas son oblongas, ligeramente infladas y de aproximadamente 1,5 centímetros ( 5 ⁄ 8 pulgadas) de largo. Normalmente, cada una de ellas contiene dos semillas de unos 0,5 centímetros de diámetro y con la característica forma de lenteja. Las semillas también pueden ser moteadas o moteadas. Las distintas variedades cultivadas de lenteja difieren en tamaño, vellosidad y color de las hojas, flores y semillas.
Las lentejas son autopolinizadoras . La floración comienza desde las yemas más bajas y se va desplazando gradualmente hacia arriba, lo que se denomina floración acrópeta. Se necesitan aproximadamente dos semanas para que se abran todas las flores en la única rama. Al final del segundo día y al tercer día después de la apertura de las flores, estas se cierran por completo y el color comienza a desvanecerse. Después de tres o cuatro días, se produce el cuajado de las vainas. [2]
Los tipos se pueden clasificar según su tamaño, si están partidos o enteros, con o sin cáscara. Las cubiertas de las semillas pueden variar de verde claro a morado oscuro, además de ser de color canela, gris, marrón, negro o moteadas. Las lentejas con cáscara muestran el color del cotiledón, que puede ser amarillo, naranja, rojo o verde.
Tipos de cotiledones rojos:
Tipos de semillas pequeñas con cubierta verde/marrón:
Tipos de cubierta de semilla de color verde medio/marrón
Tipos de semillas grandes con cubierta verde/marrón:
Otros tipos:
En 2022, la producción mundial de lentejas fue de 6,7 millones de toneladas . Canadá produjo la mayor parte, 2,2 millones de toneladas, o aproximadamente el 34% de la producción total mundial (tabla), [9] casi la totalidad (95%) de ella en Saskatchewan . [10] India fue el segundo mayor productor del mundo, encabezado por los estados de Madhya Pradesh y Uttar Pradesh , que juntos representan aproximadamente el 70 por ciento de la producción nacional de lentejas. [11]
La lenteja cultivada Lens culinaris subsp. culinaris se derivó de su subespecie silvestre L. culinaris subsp. orientalis , aunque otras especies también pueden haber aportado algunos genes, según Jonathan Sauer ( Histórica Geografía de Plantas de Cultivo , 2017). [12] A diferencia de sus ancestros silvestres, los cultivos de lentejas domesticadas tienen vainas indehiscentes y semillas no latentes. [12]
La lenteja fue domesticada en el Creciente Fértil del Cercano Oriente y luego se extendió a Europa y el norte de África y la llanura indogangética. Se considera que el principal centro de diversidad de la Lens culinaris doméstica , así como de su progenitora silvestre L. culinaris ssp. orientalis , es el Medio Oriente. Los restos carbonizados de lenteja más antiguos conocidos de la cueva Franchthi de Grecia datan del 11.000 a. C. En excavaciones arqueobotánicas se han recuperado restos carbonizados de semillas de lenteja en lugares muy dispersos, como Tell Ramad en Siria (6250–5950 a. C.), Aceramic Beidha en Jordania , Hacilar en Turquía (5800–5000 a. C.), Tepe Sabz (Ita. Tepe Sabz) en Irán (5500–5000 a. C.) y Argissa-Magula Tessaly en Grecia (6000–5000 a. C.), entre otros lugares. [13]
Las lentejas pueden crecer en distintos tipos de suelo, desde arena hasta marga arcillosa, y crecen mejor en suelos franco arenosos profundos con fertilidad moderada. Un pH del suelo de alrededor de 7 sería lo mejor. Las lentejas no toleran las inundaciones ni las condiciones de anegamiento . [3]
Las lentejas mejoran las propiedades físicas de los suelos y aumentan el rendimiento de los cultivos de cereales posteriores. La fijación biológica del nitrógeno u otros efectos de rotación podrían ser la razón de los mayores rendimientos después del cultivo de lentejas . [14]
Las condiciones en las que se cultivan las lentejas difieren en las distintas regiones de cultivo. En los climas templados, las lentejas se plantan en invierno y primavera a bajas temperaturas y el crecimiento vegetativo se produce a finales de la primavera y en verano. Las precipitaciones durante esta época no están limitadas. En los subtrópicos , las lentejas se plantan a temperaturas relativamente altas al final de la temporada de lluvias y el crecimiento vegetativo se produce en la humedad residual del suelo en la temporada de verano. Las precipitaciones durante esta época son limitadas. En Asia occidental y el norte de África , algunas lentejas se plantan como cultivo de invierno antes de las nevadas. El crecimiento de las plantas se produce durante la época de deshielo. Con este tipo de cultivo, la producción de semillas suele ser mucho mayor. [14]
La lenteja requiere un lecho de siembra firme y liso en el que se hayan incorporado la mayor parte de los residuos del cultivo anterior . Para la colocación de las semillas y para la cosecha posterior es importante que la superficie no sea irregular con terrones grandes, piedras o residuos del cultivo que sobresalgan. También es importante que el suelo sea friable y libre de malezas, para que la siembra se pueda realizar a una profundidad uniforme. [3]
La densidad de siembra de las lentejas varía según el genotipo , el tamaño de la semilla, el momento de siembra y las condiciones de crecimiento, y también de una región a otra. En el sur de Asia, se recomienda una tasa de siembra de 30 a 40 kilogramos por hectárea (27 a 36 libras por acre). En los países de Asia occidental, se recomienda una tasa de siembra más alta, que también conduce a un mayor rendimiento. Las semillas deben sembrarse a 3 o 4 centímetros ( 1+1 ⁄ 4 a 1+1 ⁄ 2 pulgada de profundidad. En los países con agricultura mecanizada, las lentejas se plantan utilizando sembradoras , pero en muchas otras áreas aún se siembran a voleo a mano. [3]
En los sistemas de cultivo intercalado (una práctica comúnmente utilizada en el cultivo de lentejas) pueden ser necesarios herbicidas para asegurar la salud del cultivo. [14] Al igual que muchos otros cultivos leguminosos , las lentejas pueden fijar el nitrógeno atmosférico en el suelo con rizobios específicos . [ cita requerida ] Las lentejas crecen bien en condiciones de bajo aporte de fertilizantes , aunque se pueden utilizar fósforo , nitrógeno , potasio y azufre en suelos pobres en nutrientes . [3]
A continuación se muestra una lista de las enfermedades más comunes de las lentejas.
Para limpiar y clasificar las lentejas por forma y densidad se utiliza una combinación de gravedad, cribas y flujo de aire. Después de desgranarlas, se pueden separar mediante un clasificador por color y luego envasarlas.
Una parte importante de la producción mundial de lentejas rojas se somete a un paso de procesamiento secundario. Estas lentejas se descascaran , se parten y se pulen. En el subcontinente indio , este proceso se denomina molienda de dal. [3] El contenido de humedad de las lentejas antes del descascarado es crucial para garantizar una buena eficiencia de descascarado. [3] La cáscara de las lentejas generalmente representa entre el 6 y el 7 por ciento del peso total de la semilla, que es inferior al de la mayoría de las legumbres. [15] La harina de lentejas se puede producir moliendo las semillas, como los cereales.
Las lentejas se pueden comer remojadas, germinadas, fritas, horneadas o hervidas, que es el método de preparación más común. [3] Las semillas requieren un tiempo de cocción de 10 a 40 minutos, según la variedad; las variedades pequeñas a las que se les ha quitado la cáscara, como la lenteja roja común, requieren tiempos de cocción más cortos (y a diferencia de la mayoría de las legumbres, no requieren remojo). La mayoría de las variedades tienen un sabor terroso distintivo. Las lentejas con cáscara permanecen enteras con una cocción moderada, mientras que las que no tienen cáscara tienden a desintegrarse en un puré espeso, que puede permitir diversos platos. La composición de las lentejas conduce a una alta capacidad emulsionante que incluso puede aumentarse mediante la fermentación de la masa en la elaboración del pan. [16]
Las lentejas se utilizan en todo el mundo en muchos platos diferentes. Los platos de lentejas están más extendidos en el sur de Asia , las regiones mediterráneas , Asia occidental y América Latina .
En el subcontinente indio , Fiji , Mauricio , Singapur y el Caribe , el curry de lentejas forma parte de la dieta diaria y se come tanto con arroz como con roti . Las lentejas hervidas y el caldo de lentejas se utilizan para espesar la mayoría de los curries vegetarianos. También se utilizan como relleno en dal parathas y puri para el desayuno o como refrigerio. Las lentejas también se utilizan en muchas variedades regionales de dulces. La harina de lentejas se utiliza para preparar varias variedades de pan diferentes, como el papadam .
Con frecuencia se combinan con arroz , que tiene un tiempo de cocción similar. Un plato de lentejas y arroz se conoce en los países del Levante como mujaddara o mejadra . En Irán, el arroz y las lentejas se sirven con pasas fritas ; este plato se llama adas polo . El arroz y las lentejas también se cocinan juntos en khichdi , un plato popular en el subcontinente indio (India y Pakistán); un plato similar, kushari , hecho en Egipto, se considera uno de los dos platos nacionales .
Las lentejas se utilizan para preparar una sopa económica y nutritiva en toda Europa y América del Norte y del Sur , a veces combinadas con pollo o cerdo . En los países occidentales, las lentejas cocidas se suelen utilizar en ensaladas. [3] En Italia, el plato tradicional para la Nochevieja es el Cotechino servido con lentejas.
Las lentejas se comen comúnmente en Etiopía en un plato parecido a un guiso llamado kik o kik wot , uno de los platos que la gente come con la comida nacional de Etiopía, el pan plano injera . Las lentejas amarillas se usan para hacer un guiso no picante, que es uno de los primeros alimentos sólidos que los etíopes dan a sus bebés.
Las lentejas eran una parte importante de la dieta de los antiguos iraníes, que las consumían diariamente en forma de guiso vertido sobre arroz.
Las lentejas cocidas contienen un 70% de agua, un 20% de carbohidratos , un 9% de proteínas y un 0,4% de grasas (tabla). En una cantidad de referencia de 100 gramos ( 3+1 ⁄ 2 onzas), las lentejas cocidas (hervidas; variedad no especificada) proporcionan 114 calorías y son una fuente rica (20% o más del valor diario , VD) de folato (45% VD), hierro (25% VD), manganeso (24% VD) y fósforo (26% VD). Son una buena fuente (10% VD) de tiamina (15% VD), ácido pantoténico (13% VD), vitamina B 6 (14% VD), magnesio (10% VD), cobre (13% VD) y zinc (13%) (tabla). Las lentejas contienen carotenoides , luteína y zeaxantina , y ácidos grasos poliinsaturados . [19]
Los bajos niveles de almidón de fácil digestión (5 por ciento) y los altos niveles de almidón de digestión lenta hacen que las lentejas tengan un valor potencial para las personas con diabetes . [20] [21] El 65% restante del almidón es un almidón resistente clasificado como RS1. [22] Un mínimo del 10% del almidón de las lentejas escapa a la digestión y absorción en el intestino delgado (por lo tanto, se llama "almidón resistente"). [23] El almidón resistente adicional se sintetiza a partir del almidón gelatinizado, durante el enfriamiento, después de que se cocinan las lentejas. [24]
Las lentejas también tienen factores antinutrientes , como inhibidores de tripsina y un contenido relativamente alto de fitato . La tripsina es una enzima que participa en la digestión y los fitatos reducen la biodisponibilidad de los minerales dietéticos . [25] Los fitatos se pueden reducir mediante un remojo prolongado y fermentación o germinación. [26] La cocción elimina casi por completo la actividad inhibidora de tripsina; la germinación también es eficaz. [25]
Aunque las lentejas han sido un cultivo importante durante siglos, la investigación genética y el mejoramiento de las lentejas tienen una historia relativamente corta en comparación con la de muchos otros cultivos. Desde el inicio del programa de mejoramiento del Centro Internacional de Investigación Agrícola en las Zonas Secas (ICARDA) en 1977, se han logrado avances significativos. Este programa proporciona razas locales y líneas de mejoramiento a países de todo el mundo, complementadas por otros programas tanto en países en desarrollo (por ejemplo, India) como desarrollados (por ejemplo, Australia y Canadá). En los últimos años, estas colaboraciones entre mejoradores y agrónomos están adquiriendo cada vez más importancia. [2]
El objetivo es conseguir cultivares estables y de alto rendimiento para diversos entornos con el fin de satisfacer la demanda de una población en crecimiento. [27] En particular, los principales objetivos del mejoramiento son el progreso en cantidad y calidad, así como en la resistencia a enfermedades y a factores de estrés abióticos. [2] Se han desarrollado varias variedades aplicando metodologías de mejoramiento convencionales. [28] Se han realizado mejoras genéticas importantes para el rendimiento, sin embargo, aún no se ha podido aprovechar todo el potencial de producción y productividad debido a varios factores de estrés bióticos y abióticos. [27]
Las especies silvestres de Lens son una fuente importante de variación genética para mejorar la base genética relativamente estrecha de este cultivo. Las especies silvestres poseen muchos rasgos diversos, incluidas resistencias a enfermedades y tolerancias al estrés abiótico. Las L. nigricans y L. orientalis mencionadas anteriormente poseen similitudes morfológicas con la L. culinaris cultivada . Pero solo L. culinaris y L. culinaris subsp. orientalis son cruzables y producen semillas completamente fértiles. Entre las diferentes especies relacionadas existen barreras de hibridación. Según su capacidad de cruzamiento, las especies de Lens se pueden dividir en tres grupos genéticos:
Los cruces entre miembros de diferentes grupos genéticos generalmente fracasan. Sin embargo, los reguladores del crecimiento de las plantas y/o el rescate de embriones permiten el crecimiento de híbridos viables entre grupos. Incluso si los cruces tienen éxito, pueden introducirse muchos genes no deseados además de los deseados. Esto se puede resolver mediante un programa de retrocruzamiento . Por lo tanto, la mutagénesis es crucial para crear variedades nuevas y deseables. Según Yadav et al., otras técnicas biotecnológicas que pueden tener un impacto en el mejoramiento de la lenteja son la micropropagación utilizando explantos meristamáticos, el cultivo y regeneración de callos, el cultivo de protoplastos y la producción de haploides dobles. [2]
Se propone una revisión de los acervos genéticos utilizando la filogenia SNP. [29]
El progenitor primario del cultivo es evidentemente
L. orientalis,
originaria del Cercano Oriente; las otras especies pueden haber aportado cierta diversidad genética al cultivo.
L. culinaris
(
L. esculentus), la especie domesticada
, se diferencia de la especie silvestre en que tiene vainas indehiscentes, debido a un solo gen recesivo, y semillas no latentes.
