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La carne con hueso o carne con hueso [1] es la carne que se vende con algunos o todos los huesos incluidos en el corte o porción, es decir, carne que no ha sido fileteada . La frase "con hueso" también se puede aplicar a tipos específicos de carne, más comúnmente jamón con hueso , [2] y pescado . [3] La carne o el pescado con hueso se puede cocinar y servir con los huesos todavía incluidos o se pueden quitar los huesos en algún momento de la preparación . [4]
Ejemplos de carne con hueso incluyen chuletones , chuletas , costillas , porciones de muslos de pollo y pollo entero. Ejemplos de pescado con espinas incluyen la solla sin filetear y algunos cortes de salmón .
La carne con hueso se utiliza en muchas recetas tradicionales. [5]
El principal efecto de cocinar la carne sobre el hueso es que altera el sabor y la textura. La albúmina y el colágeno de los huesos liberan gelatina cuando se hierven, lo que añade sustancia a los guisos, caldos, sopas y salsas. [6] El hueso también conduce el calor dentro de la carne para que se cocine de manera más uniforme y evita que la carne se seque y se encoja durante la cocción. [4] [7]
La carne con hueso generalmente se cocina más lentamente que la carne deshuesada cuando se asa en un porro. Las porciones individuales con hueso, como las chuletas, también tardan más en cocinarse que sus equivalentes fileteados. [6] [8]
La carne con hueso es más rápida y fácil de cortar, ya que no es necesario filetearla. El fileteado es un proceso especializado que aumenta los costos de mano de obra y desperdicio, ya que la carne que queda en los huesos después del fileteado es de bajo valor (aunque se puede recuperar ). Como resultado, la carne con hueso puede tener una mejor relación calidad-precio. [7] Sin embargo, el valor relativo puede ser difícil de juzgar ya que la parte ósea del producto no es deseable en muchas culturas, ya que los huesos más grandes no son comestibles. Varias porciones pueden contener una mayor o menor proporción de hueso.
La presencia de huesos puede hacer que los productos cárnicos sean más voluminosos, de forma irregular y difíciles de envasar. Los huesos pueden dificultar la preparación y el tallado. [9] Sin embargo, a veces los huesos se pueden utilizar como mangos para que la carne sea más fácil de comer. [6]
La fiebre aftosa (FA) es una enfermedad contagiosa que afecta a los animales de pezuña hendida . Debido a que la fiebre aftosa rara vez infecta a los humanos pero se propaga rápidamente entre los animales, es una amenaza mucho mayor para la industria agrícola que para la salud humana.
La fiebre aftosa se puede contraer por contacto con carne infectada; la carne con hueso representa un riesgo mayor que la carne fileteada. [10] Como resultado, en muchos países la importación de carne con hueso sigue estando más restringida que la de carne fileteada. [11]
La carne y el pescado servidos con hueso pueden presentar riesgo de accidente o lesiones. Las espinas de pescado pequeñas y afiladas son las que tienen más probabilidades de causar lesiones, aunque los fragmentos afilados de huesos de carne también pueden causar problemas. Las lesiones típicas incluyen huesos que se tragan y quedan atrapados en la garganta, [12] y huesos atrapados debajo de la lengua. [13]
Los huesos desechados también pueden presentar un riesgo de lesiones para las mascotas o los animales salvajes, ya que algunos tipos de huesos de carne cocida se rompen en fragmentos afilados al masticarlos. [14]
La encefalopatía espongiforme bovina (EEB), también conocida como "enfermedad de las vacas locas", es una enfermedad cerebral mortal que afecta al ganado. La mayoría de los científicos creen que la enfermedad puede transmitirse a los seres humanos que comen el cerebro o la médula espinal de cadáveres infectados. [15] En humanos, se conoce como nueva variante de la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob (vCJD o nvCJD) y también es mortal.
El mayor brote de EEB se produjo en el Reino Unido , y varios otros países se vieron afectados en menor medida. El brote comenzó en 1984 y continuó durante la década de 1990, lo que generó una creciente preocupación entre los gobiernos y los consumidores de carne vacuna a medida que se conoció el riesgo para los humanos, pero no pudo cuantificarse. Muchos países prohibieron o restringieron la importación de productos cárnicos procedentes de países afectados por la EEB.
El cerebro y la médula espinal de los animales ya habían sido eliminados de la cadena alimentaria humana y animal cuando, en 1997, también se detectó infección por priones en los ganglios de la raíz dorsal de la columna vertebral de animales infectados. Como resultado, se prohibió la venta de carne de res con hueso en el Reino Unido como medida de precaución. [16] [17] Esto generó críticas de que el gobierno estaba reaccionando exageradamente. [18] La Unión Europea también consideró prohibir la carne de res y de cordero con hueso. [19] La prohibición del Reino Unido duró desde diciembre de 1997 hasta diciembre de 1999, cuando se levantó y el riesgo de la carne de vacuno con hueso se declaró insignificante. [20]
La frase "carne con huesos" se usa metafóricamente para significar sustancia. Por ejemplo, "Espero que comencemos a poner algo de carne en la reforma regulatoria" [21] indica una intención de agregar detalles y sustancia a los planes para la reforma regulatoria e implica que estos planes anteriormente sólo se establecían en términos amplios o generales. términos vagos.
La frase "dar cuerpo" se basa en las mismas imágenes en las que una idea básica se compara con un esqueleto o huesos y los detalles específicos de la idea con la carne o la carne de ese esqueleto.
La carne deshuesada es carne que no tiene hueso , es decir, que no tiene hueso adherido. En general, los cortes deshuesados, aunque algunas personas los consideran no tan sabrosos, generalmente se cocinan más rápido y no requieren comer alrededor del hueso ni cortarlo. [22]
El pollo deshuesado a veces se considera más saludable que el pollo con hueso desde la perspectiva del contenido de grasa en la dieta. Una desventaja es que la piel que normalmente se incluye en la carne con hueso puede ayudar a evitar que el pollo se seque durante la cocción, lo que hace que la comida retenga más humedad y sabor . [23]
Algunos consideran que las pechugas de pollo deshuesadas son versátiles y fáciles de manipular en comparación con las pechugas con hueso. [24] Las pechugas de pollo deshuesadas pueden tener menos grasa y ser una mejor fuente de proteínas. [25] [26] Por lo general, las alitas de pollo deshuesadas no se hacen con alitas reales, sino con pechugas de pollo. Las alas reales tienen piel, hueso y cartílago , lo que puede hacer que separarlas del hueso sea más difícil que simplemente cocinar la pechuga carnosa. [27] Los productores a veces prefieren este método de hacer "alitas deshuesadas", ya que la pechuga de pollo al por mayor puede ser más barata. [28]
Las chuletas de cerdo deshuesadas a veces se usan como relleno de sándwich debido a que son más fáciles de preparar, [29] [30] pero pueden volverse secas y duras si no se cocinan adecuadamente, según el Wall Street Journal , que recomienda no cocinar por encima de una temperatura interna. de 145 °F (63 °C). [30] Hacer cortes de al menos 2,5 cm (1 pulgada) de grosor también puede ayudar a evitar que se seque. [29] Por lo general, una chuleta de cerdo deshuesada es una chuleta de lomo o costilla deshuesada. [29]
Las chuletas de cordero deshuesadas tienen consideraciones similares en relación con la facilidad de preparación y el sabor. [31]
