Los macarrones con queso (también conocidos como mac and cheese en Canadá y Estados Unidos y macarrones con queso en el Reino Unido [2] ) son un plato de pasta de macarrones y una salsa de queso , más comúnmente salsa cheddar . [3] [4]
Sus orígenes se remontan a las cazuelas de queso y pasta que datan del siglo XIV en Italia y la Inglaterra medieval. Los macarrones con queso tradicionales se ponen en una cazuela y se hornean en el horno; sin embargo, se pueden preparar en una cacerola sobre la estufa o utilizando una mezcla envasada . [4] El queso a menudo se incorpora primero a una salsa bechamel para crear una salsa Mornay , que luego se agrega a la pasta. En los Estados Unidos y Canadá, muchos lo consideran un alimento reconfortante . [5] [6]
Las cazuelas de queso y pasta se registraron en el siglo XIV en el libro de cocina italiano Liber de Coquina , que incluía un plato de queso parmesano y pasta. Una cazuela de queso y pasta conocida como makerouns , se registró en el libro de cocina inglés medieval del siglo XIV Forme of Cury . [7] Se preparaba con pasta fresca cortada a mano que se intercalaba entre una mezcla de mantequilla derretida y queso, y la receta la comparaba con losyns , un plato similar a la lasaña . La receta dada (en inglés medio ) era:
La primera receta moderna de macarrones con queso se incluyó en el libro de Elizabeth Raffald de 1769, The Experienced English Housekeeper . La receta de Raffald es para una salsa bechamel con queso cheddar (una salsa Mornay en la cocina francesa) que se mezcla con macarrones, se espolvorea con parmesano y se hornea hasta que burbujea y se dora. [1]
Para aderezar los macarrones con queso permanente, se hierven cuatro onzas de macarrones hasta que estén bien tiernos y se ponen en un colador para que se escurran; luego se ponen en una cacerola con aproximadamente una libra de buena crema, un trozo de mantequilla rebozada en harina, se hierven durante cinco minutos, se vierten en un plato, se coloca encima el queso permanente tostado; se envían a la mesa en un plato con agua, ya que se enfrían pronto.
Otra receta de 1784 establecía que los pequeños tubos de macarrones debían hervirse y luego escurrirse en un colador antes de pasarlos a una sartén. Luego se agrega crema espesa a los macarrones junto con una "nuez de mantequilla" rebozada en harina, y se debe cocinar durante cinco minutos antes de transferirlos a un plato y cubrirlos con parmesano tostado y pimienta. [9] Modern Cookery in All Its Branches (1845) de Eliza Acton tiene una receta similar para macarrones con queso, llamada "Macaroni a la Reine", que establece que mientras se hierven los macarrones hasta que estén tiernos, el cocinero debe "disolver suavemente diez onzas de cualquier queso blanco rico y bien sabroso en tres cuartos de pinta de buena crema; agregar un poco de sal, un condimento bastante fuerte de cayena , de media a una cucharada entera de sal de macis machacado y un par de onzas de mantequilla fresca dulce". La receta continúa diciendo que "los macarrones, previamente bien escurridos, se pueden mezclar suavemente o, después de servirlos, se puede verter el queso uniformemente sobre los macarrones" antes de cubrirlos con una gruesa capa de pan rallado "frito de un color dorado pálido y secado perfectamente, ya sea frente al fuego o en un horno, cuando tal adición se considera una mejora". [10]
La edición de 1861 del famoso libro de cocina victoriano británico Mrs. Beeton's Book of Household Management incluía dos ejemplos de "Macarrones, como se suele servir con el plato de queso". Uno de ellos dice:
Lavar los macarrones y hervirlos en la salsa y la leche hasta que estén bien tiernos, sin que se rompan. Escurrirlos y ponerlos en un plato bastante hondo. Batir las yemas de los huevos con la nata y 2 cucharadas del licor en el que se cocieron los macarrones; calentarlo lo suficiente para que espese, pero sin que hierva; verterlo sobre los macarrones, sobre los que espolvorear el queso rallado y la mantequilla cortada en trozos pequeños; dorar con una salamandra o al fuego y servir. [11]
En el Reino Unido, durante la década de 2010, ha experimentado un aumento en popularidad, volviéndose común como comida y como acompañamiento tanto en restaurantes de comida rápida como de lujo. [12]
James Hemings , un chef francés de formación clásica esclavizado por el presidente estadounidense Thomas Jefferson , fue fundamental para llevar la receta a los Estados Unidos después de que Jefferson la encontrara en París. [13] Jefferson dibujó un boceto de la pasta y escribió notas detalladas sobre el proceso de extrusión . En 1793, encargó al embajador de Estados Unidos en Francia, William Short , que comprara una máquina para hacerla. Evidentemente, la máquina no era adecuada, ya que Jefferson importó más tarde tanto macarrones como queso parmesano para su uso en Monticello. [14] En 1802, Jefferson sirvió "un pastel llamado macarrones" en una cena de estado. El menú de la cena fue informado por el reverendo Manasseh Cutler , a quien aparentemente no le gustaba la cazuela de macarrones con queso. [15] Sin embargo, desde entonces, los macarrones con queso al horno han seguido siendo populares en los Estados Unidos.
Una receta llamada "macarrones con queso" apareció en el libro de cocina de 1824 The Virginia House-Wife escrito por Mary Randolph . La receta de Randolph tenía tres ingredientes: macarrones, queso y mantequilla, colocados en capas y horneados en un horno caliente . [16] El libro de cocina fue el libro de cocina más influyente del siglo XIX, según la historiadora culinaria Karen Hess . [17] Recetas similares de macarrones con queso aparecen en el Hand-book of Useful Arts de 1852 y en el Godey's Lady's Book de 1861. A mediados de la década de 1880, los libros de cocina tan al oeste como Kansas y Festus, Missouri, incluían recetas de guisos de macarrones con queso. La producción industrial de los ingredientes principales hizo que el plato fuera asequible y las recetas lo hicieron accesible, pero no notablemente popular. A medida que se volvió accesible para un sector más amplio de la sociedad, los macarrones con queso perdieron su atractivo para la clase alta. [18]
Los macarrones con queso fueron traídos a Canadá por inmigrantes británicos, provenientes de otras partes del Imperio Británico . Las recetas de macarrones con queso han sido atestiguadas en Canadá al menos desde Modern Practical Cookery en 1845, que sugiere un revestimiento de hojaldre (que sugiere el refinamiento de la clase alta); una salsa de crema, yemas de huevo, macis y mostaza; y queso parmesano o Cheshire rallado encima. El queso cheddar canadiense también se estaba popularizando en esta época y probablemente también se usó durante esa era. [19]
Los macarrones con queso son muy populares en el Canadá contemporáneo. Kraft Dinner es la marca más popular de macarrones con queso envasados. Sasha Chapman, escribiendo en The Walrus , lo consideró el plato nacional de Canadá, por delante de la poutine . [19] De hecho, los canadienses compran casi el 25% de los 7 millones de cajas de Kraft Dinner que se venden en todo el mundo cada semana. [20]
A menudo se utilizan otras pastas además de los macarrones: casi cualquier pasta corta extruida y muchas de las pastas cortadas decorativas sirven, en particular aquellas con pliegues y bolsillos para colocar el queso. Cuando se prepara con conchiglie, el plato puede denominarse "conchas y queso".
Aunque el queso cheddar es el más utilizado para los macarrones con queso, también se pueden utilizar otros quesos (normalmente de sabor fuerte) y se pueden combinar dos o más quesos. Se pueden utilizar otros quesos como el gruyère , el gouda , el havarti y el jarlsberg . [21]
Los macarrones con queso se pueden hacer simplemente colocando capas de rebanadas de queso y pasta (generalmente con mantequilla o leche evaporada) y luego horneándolas en una cazuela, en lugar de prepararlas como una salsa de queso. [3] Además, a algunas personas les gusta incluir una cobertura crujiente a sus macarrones con queso horneados cubriéndolos con pan rallado o galletas trituradas, lo que también evita que los fideos de encima se sequen al hornear.
Una presentación novedosa son los macarrones con queso fritos que se encuentran en ferias y puestos de comida . [22]
En Escocia, los macarrones con queso suelen encontrarse en tartas, conocidas como macaroni pie. [23]
En 1731, el monasterio de Disentis en Suiza compró una máquina para hacer macarrones. Los monasterios del país también eran conocidos por la elaboración de queso. [24] Aunque se desconoce cuándo se inventó exactamente, alrededor del siglo XIX, el plato tradicional suizo llamado Älplermagronen (macarrones de pastor alpino) se hizo popular. Los Älplermagronen están hechos de macarrones, crema, queso, cebollas asadas y, en algunas recetas, patatas. En el cantón de Uri , tradicionalmente se omiten las patatas y, en algunas regiones, se añade tocino o jamón. El queso suele ser queso emmental o queso Appenzeller . Suele ir acompañado de puré de manzana . [25]
La primera versión conocida de macarrones con queso en caja provino de un vendedor de San Luis , Misuri, llamado Grant Leslie. [26] Leslie usó bandas elásticas para sujetar el queso procesado producido por Kraft Foods a las cajas de pasta en un intento de aumentar las ventas de pasta. [27] Kraft contrató a Leslie y comenzó a producir Kraft Macaroni & Cheese (conocido como Kraft Dinner o KD en Canadá ) en 1937 con el eslogan "prepara una comida para cuatro en nueve minutos". Fue un éxito inmediato en los EE. UU. y Canadá en medio de las dificultades económicas de la Depresión. Durante la Segunda Guerra Mundial, el racionamiento llevó a una mayor popularidad del producto, del cual se podían obtener dos cajas por un sello de racionamiento de alimentos , o una caja por 19 centavos . [27] [28]
Los macarrones con queso envasados ahora están disponibles congelados o como ingredientes en caja para una preparación más sencilla. Boston Market , Michelina's , Kraft Foods , Cracker Barrel y Stouffer's son algunas de las marcas más reconocidas de macarrones con queso preparados y congelados disponibles en los Estados Unidos. Los macarrones con queso también están disponibles enlatados y en recipientes aptos para microondas. En algunas tiendas se puede encontrar "pan de macarrones con queso", un fiambre que contiene macarrones y trozos de queso procesado. [29] Hay disponible una variedad de mezclas envasadas que se preparan en una cacerola sobre la estufa o en un horno microondas . Una serie de productos diferentes en el mercado utilizan esta fórmula básica con pequeñas variaciones en los ingredientes. [30]
Aunque tienen un alto contenido de carbohidratos, calorías, grasas y sal, los macarrones con queso son una fuente de proteínas y ciertas variaciones del plato pueden disminuir los aspectos negativos para la salud. [31]
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