Margarina ( / ˈ m ɑːr dʒ ə r iː n / , también Reino Unido : / ˈ m ɑːr ɡ ə -, ˌ m ɑːr ɡ ə ˈ r iː n , ˌ m ɑːr dʒ ə -/ , EE. UU . : / ˈ m ɑːr dʒ ə r ɪ n / )[1]es unamargarinaque se utiliza para dar sabor, hornear y cocinar. Se utiliza con mayor frecuencia como sustituto delamantequilla. Aunque originalmente se elaboraba a partir de grasas animales, la mayor parte de la margarina que se consume hoy en día se elabora a partir deaceite vegetal. La margarina se llamó originalmenteoleomargarina,dellatínoleum(aceite de oliva) ydel griegomargarite("perla", que indica brillo). El nombre se acortó más tarde amargarina.[2]
La margarina consiste en una emulsión de agua en grasa, con pequeñas gotas de agua dispersas uniformemente en toda la fase grasa en una forma sólida estable. [3] Mientras que la mantequilla se elabora concentrando la grasa de la leche mediante agitación, la margarina moderna se elabora mediante un procesamiento más intensivo de aceite vegetal refinado y agua.
Según la normativa federal estadounidense, los productos deben tener un contenido mínimo de grasa del 80 % (con un máximo del 16 % de agua) para ser etiquetados como tales en los Estados Unidos, [4] [5] aunque el término se utiliza informalmente para describir los untables a base de aceite vegetal con menor contenido de grasa. [4] [6] En Gran Bretaña, se lo puede denominar coloquialmente marge . [7]
La margarina se puede utilizar como ingrediente en otros productos alimenticios, como pasteles, rosquillas, tartas y galletas. [8]
La margarina tiene sus raíces en el descubrimiento del ácido margárico por parte del químico francés Michel Eugène Chevreul en 1813. [9] Los científicos de la época consideraban que el ácido margárico, al igual que el ácido oleico y el ácido esteárico , era uno de los tres ácidos grasos que, en combinación, forman la mayoría de las grasas animales. En 1853, el químico estructural alemán Wilhelm Heinrich Heintz analizó el ácido margárico como simplemente una combinación de ácido esteárico y el ácido palmítico , previamente desconocido . [10]
En 1869, Hippolyte Mège-Mouriès inventó la margarina después de que el emperador francés Napoleón III lanzara un desafío para crear un sustituto de la mantequilla a partir de sebo de vaca para las fuerzas armadas y las clases bajas. [2] [11] Mège-Mouriès patentó el producto, al que llamó "oleomargarina", y expandió su operación de fabricación inicial desde Francia, pero tuvo poco éxito comercial. En 1871, vendió la patente a la empresa holandesa Jurgens , que posteriormente pasó a formar parte de Unilever . [2] [12] Ese mismo año, un farmacéutico alemán, Benedict Klein de Colonia , fundó la primera fábrica de margarina en Alemania, produciendo las marcas Overstolz y Botteram. [13]
La principal materia prima en la formulación original de la margarina era la grasa de vacuno. [2] En 1871, Henry W. Bradley de Binghamton, Nueva York , recibió la patente estadounidense 110626 [14] por un proceso de creación de margarina que combinaba aceites vegetales (principalmente aceite de semilla de algodón ) con grasas animales. [15] [16] En 1874, el primer cargamento comercial llegó al Reino Unido. [17] A finales del siglo XIX, unas 37 empresas fabricaban margarina en los EE. UU., en oposición a la industria de la mantequilla, que protestó y presionó para la intervención del gobierno, lo que finalmente llevó a la Ley de Margarina de 1886 que imponía tarifas punitivas contra los fabricantes de margarina. [2]
La escasez de grasa de vacuno, combinada con los avances de James F. Boyce y Paul Sabatier en la hidrogenación de materiales vegetales, pronto aceleró el uso del método de Bradley, y entre 1900 y 1920 se produjo oleomargarina comercial a partir de una combinación de grasas animales y aceites vegetales endurecidos y no endurecidos. [18] La Gran Depresión , seguida por el racionamiento en los Estados Unidos y en el Reino Unido , entre otros países, durante la Segunda Guerra Mundial , condujo a una reducción en el suministro de grasa animal y mantequilla, y, en 1945, la margarina "original" había desaparecido casi por completo del mercado. [18] En los Estados Unidos, los problemas con el suministro, junto con los cambios en la legislación, hicieron que los fabricantes de margarina cambiaran casi por completo a aceites y grasas vegetales en 1950, y la industria de la margarina estaba lista para una era de desarrollo de productos. [18] [ enlace muerto ]
El caroteno presente en la leche de vacas alimentadas con pasto le da a la mantequilla producida a partir de esa leche un color ligeramente amarillo. Sin embargo, al ser un producto sintético, la margarina tiene un color blanco parecido a la manteca de cerdo , que a muchas personas les resultaba poco apetitoso. A fines de la década de 1880, los fabricantes comenzaron a teñir la margarina de amarillo para mejorar las ventas. [2]
Las empresas lácteas, especialmente en Wisconsin , se alarmaron por la amenaza potencial a su negocio y lograron que se aprobara una ley para prohibir el colorante de la margarina blanca en 1902. En respuesta, las empresas de margarina distribuyeron margarina junto con un paquete de colorante alimentario amarillo . [2] El producto se colocaba en un recipiente y el colorante se mezclaba manualmente, lo que requería algo de tiempo y esfuerzo, especialmente si la mezcla debía hacerse a mano, lo que era habitual en ese momento, ya que las batidoras eléctricas domésticas rara vez se usaban antes de la década de 1920. Por lo tanto, no era inusual que el producto final se sirviera como un producto de rayas de color amarillo claro y oscuro, o incluso blanco. Durante la Segunda Guerra Mundial , la mantequilla y la margarina escaseaban y estaban sujetas a racionamiento en los Estados Unidos, pero la mantequilla requería más puntos, lo que hizo que la margarina ganara popularidad. [2] [19] En 1951, la empresa WE Dennison recibió la patente estadounidense 2553513 [20] por un método para colocar una cápsula de colorante amarillo dentro de un paquete de plástico de margarina. Después de la compra, la cápsula se rompía presionando el exterior del paquete y este se amasaba para distribuir el colorante.
Las leyes sobre colorantes artificiales comenzaron a derogarse alrededor de 1955, y la margarina volvió a venderse coloreada como la mantequilla en la mayoría de los estados. El último en resistirse fue Wisconsin, que finalmente derogó sus restricciones en 1967. [2]
Alrededor de los años 1930 y 1940, Arthur Imhausen desarrolló e implementó un proceso industrial en Alemania para producir grasas comestibles mediante la oxidación de cera de parafina sintética hecha de carbón. [21] Los productos se destilaban fraccionadamente y las grasas comestibles se obtenían de la C
9– C
16fracción [22] que se hicieron reaccionar con glicerol como el sintetizado a partir de propileno. [23] Se descubrió que la margarina hecha a partir de ellos era nutritiva y de sabor agradable, y se incorporó a las dietas aportando hasta 700 calorías por día. [24] [25] El proceso requería al menos 60 kilogramos de carbón por kilogramo de mantequilla sintética. [23] Ese proceso industrial se interrumpió después de la Segunda Guerra Mundial debido a su ineficiencia.
Durante la Segunda Guerra Mundial y los años inmediatamente posteriores a la guerra, en medio del racionamiento en el Reino Unido , solo había dos tipos de margarina disponibles: una marca premium y una marca económica con aceite de ballena en su fabricación. [ cita requerida ] Con el fin del racionamiento en 1955, el mercado se abrió a las fuerzas de la oferta y la demanda , y el marketing de marca se hizo frecuente. [18] La competencia entre los principales productores recibió un mayor impulso con el comienzo de la publicidad televisiva comercial en 1955 y, a lo largo de las décadas de 1950 y 1960, las empresas competidoras compitieron entre sí para producir la margarina que tuviera más sabor a mantequilla. [18]
A mediados de la década de 1960, la introducción de dos mezclas bajas en grasa de aceite de mantequilla y aceites vegetales en Escandinavia, llamadas Lätt & Lagom y Bregott , nubló la cuestión de lo que debería llamarse "margarina" y comenzó el debate que llevó a la introducción del término "untable". [3] En 1978, se introdujo en Europa un producto con un 80% de grasa llamado Krona , elaborado batiendo una mezcla de crema láctea y aceites vegetales, y, en 1982, la Milk Marketing Board introdujo en el Reino Unido una mezcla de crema y aceites vegetales llamada Clover . [3] La crema untable de aceite vegetal y crema I Can't Believe It's Not Butter! se introdujo en los Estados Unidos en 1981, y en el Reino Unido y Canadá en 1991. [26] [27] [28] En los EE. UU., los productos con menos del 80% de grasa pueden etiquetarse como untables, pero no pueden llamarse margarina. [5] Dado que la palabra margarina es menos popular entre los consumidores, los fabricantes desarrollaron algunos productos para que tuvieran un poco menos de la cantidad mínima de grasa, de modo que puedan evitar legalmente etiquetar sus productos como margarina. [5]
En el siglo XXI, las margarinas para untar han experimentado muchos avances para mejorar su atractivo para el consumidor. La mayoría de las marcas han eliminado el uso de aceites hidrogenados y han dejado de contener grasas trans . Muchas marcas han lanzado margarinas para untar estables en el frigorífico que contienen solo un tercio del contenido de grasa y calorías de las tradicionales. Otras variedades de margarinas para untar incluyen aquellas con ácidos grasos omega-3 añadidos , sal baja o nula, esteroles vegetales añadidos (que se dice que reducen el colesterol en sangre ), aceite de oliva o aceites veganos certificados . A principios del siglo XXI, los fabricantes proporcionaron margarinas en botellas de plástico exprimibles para facilitar su dispensación y ofrecieron margarina rosada como novedad. [2]
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El método básico para elaborar margarina hoy en día consiste en emulsionar una mezcla de aceites y grasas de origen vegetal y animal, que pueden modificarse mediante fraccionamiento , interesterificación o hidrogenación , con leche desnatada que puede estar fermentada o agria, sal, ácido cítrico o láctico, enfriando la mezcla para solidificarla y trabajándola para mejorar la textura. [9] [29] Las margarinas y los untables de grasas vegetales que se encuentran en el mercado pueden tener entre un 10% y un 90% de grasa, dependiendo del marketing dietético y el propósito (para untar, cocinar u hornear). Las margarinas en tarrina más suaves se elaboran con menos aceites hidrogenados y más líquidos que las margarinas en bloque. [30]
Hay tres tipos comunes de margarina:
Para producir margarina, primero se extraen los aceites y las grasas , por ejemplo, mediante el prensado de las semillas, y luego se refinan . Los aceites pueden someterse a un proceso de hidrogenación total o parcial para solidificarlos. La mezcla de leche y agua se mantiene separada de la mezcla de aceite hasta el paso de emulsión. Las grasas se calientan para que sean líquidas durante el proceso de mezclado. Los aditivos solubles en agua se agregan a la mezcla de agua o leche, y se agregan emulsionantes como la lecitina para ayudar a dispersar la fase acuosa de manera uniforme en todo el aceite. Otros aditivos solubles en agua incluyen leche desnatada en polvo, sal, ácido cítrico, ácido láctico y conservantes como el sorbato de potasio . Los aditivos solubles en grasa se mezclan con el aceite. Estos incluyen carotenoides para dar color y antioxidantes. Luego, las dos mezclas se emulsionan agregando lentamente el aceite a la mezcla de leche y agua con agitación constante. A continuación, la mezcla se enfría. El enfriamiento rápido evita la producción de cristales grandes y da como resultado una textura suave. Luego, el producto se enrolla o amasa. Por último, el producto puede airearse con nitrógeno para facilitar su distribución.
Las grasas vegetales y animales son compuestos similares con diferentes puntos de fusión . Las grasas que son líquidas a temperatura ambiente generalmente se conocen como aceites. Los puntos de fusión están relacionados con la presencia de dobles enlaces carbono-carbono en los componentes de los ácidos grasos. Un mayor número de dobles enlaces da como resultado un punto de fusión más bajo. Los aceites se pueden convertir en sustancias sólidas a temperatura ambiente mediante hidrogenación. [31]
Comúnmente, los aceites naturales se hidrogenan haciendo pasar gas hidrógeno a través del aceite en presencia de un catalizador de níquel , bajo condiciones controladas. [31] La adición de hidrógeno a los enlaces insaturados (enlaces dobles C=C alquénicos) da como resultado enlaces C–C saturados, lo que aumenta efectivamente el punto de fusión del aceite y, por lo tanto, lo "endurece". Esto se debe al aumento de las fuerzas de van der Waals entre las moléculas saturadas en comparación con las moléculas insaturadas. Sin embargo, como existen posibles beneficios para la salud al limitar la cantidad de grasas saturadas en la dieta humana, el proceso se controla de modo que solo se hidrogenen los enlaces suficientes para dar la textura requerida. Se dice que las margarinas elaboradas de esta manera contienen grasa hidrogenada. [32] Este método se utiliza hoy en día para algunas margarinas, aunque el proceso se ha desarrollado y, a veces, se utilizan otros catalizadores metálicos como el paladio . [9] Si la hidrogenación es incompleta (endurecimiento parcial), las temperaturas relativamente altas utilizadas en el proceso de hidrogenación tienden a convertir algunos de los enlaces dobles carbono-carbono en la forma "trans". Si estos enlaces particulares no se hidrogenan durante el proceso, permanecen presentes en la margarina final en moléculas de grasas trans , [32] cuyo consumo se ha demostrado que es un factor de riesgo para las enfermedades cardiovasculares . [33] Por esta razón, las grasas parcialmente endurecidas se utilizan cada vez menos en la industria de la margarina. Algunos aceites tropicales, como el aceite de palma y el aceite de coco , son naturalmente semisólidos y no requieren hidrogenación. [34] [35]
En una cantidad de referencia de 100 gramos, la margarina, fabricada a partir de aceite de soja y pasteurizada , proporciona 628 calorías (2630 kJ) y está compuesta por un 70 % de grasa, un 2 % de carbohidratos , un 26 % de agua y una cantidad insignificante de proteínas . La margarina de referencia era rica en vitamina E (37 % del valor diario , VD), que contenía 35 mg de gamma-tocoferol ) y sodio (47 % del VD) añadido como sal para darle sabor. [4] A menos que se fortifique con micronutrientes durante la fabricación, no hay otros nutrientes en contenido significativo. Se pueden añadir vitamina A y vitamina D para la fortificación.
La margarina contiene los posibles carcinógenos y toxinas 3-MCPD , 2-MCPD y glicidol , contaminantes que se generan durante el proceso de refinación del petróleo (especialmente la desodorización ). [38] [39]
Las funciones de la mantequilla y la margarina tradicional (80% de grasa) son similares con respecto a su contenido energético, pero las margarinas y los untables bajos en grasa también están ampliamente disponibles. [40]
Reemplazar las grasas saturadas y transinsaturadas por grasas monoinsaturadas o poliinsaturadas no hidrogenadas es más eficaz para prevenir la enfermedad coronaria que reducir la ingesta general de grasas. [41] [42] [43] [44] Véase grasas saturadas y enfermedades cardiovasculares .
Las grasas vegetales pueden contener entre un 7% y un 86% de ácidos grasos saturados. Los aceites líquidos ( aceite de canola , aceite de girasol ) tienden a estar en el extremo inferior, mientras que los aceites tropicales ( aceite de coco , aceite de palmiste ) y los aceites totalmente endurecidos ( hidrogenados ) están en el extremo superior de la escala. [45] Una mezcla de margarina es una mezcla de ambos tipos de componentes. Por lo general, las margarinas más firmes contienen más grasas saturadas. [46]
La margarina blanda típica contiene entre un 10% y un 20% de grasas saturadas. [47] La grasa de mantequilla normal contiene entre un 52% y un 65% de grasas saturadas. [48] El Instituto Americano de Medicina y la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria recomiendan que la ingesta de grasas saturadas sea lo más baja posible. [49]
Se ha descubierto que el consumo de ácidos grasos insaturados disminuye los niveles de colesterol LDL y aumenta los niveles de colesterol HDL en la sangre, reduciendo así el riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares. [42] [43] [44]
Existen dos tipos de aceites insaturados: las grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas, ambas reconocidas como beneficiosas para la salud en contraste con las grasas saturadas. Algunos aceites vegetales ampliamente cultivados, como el de canola , girasol , cártamo y oliva , contienen altas cantidades de grasas insaturadas. [45] Durante la fabricación de margarina, los fabricantes pueden convertir algunas grasas insaturadas en grasas hidrogenadas o grasas trans para darles un punto de fusión más alto para que permanezcan sólidas a temperatura ambiente. [46]
A diferencia de los ácidos grasos esenciales, los ácidos grasos trans no son esenciales y no aportan ningún beneficio conocido a la salud humana, aparte de proporcionar calorías. Existe una tendencia lineal positiva entre la ingesta de ácidos grasos trans y la concentración de colesterol LDL, y por tanto, un mayor riesgo de enfermedad coronaria [33] [53] al aumentar los niveles de colesterol LDL y reducir los niveles de colesterol HDL . [54]
Varios estudios de gran escala han indicado un vínculo entre el consumo de grandes cantidades de grasas trans y la enfermedad cardíaca coronaria , y posiblemente algunas otras enfermedades, [41] [55] [56] [57] lo que ha llevado a varias agencias de salud gubernamentales en todo el mundo a recomendar que se minimice la ingesta de grasas trans.
En los Estados Unidos, la hidrogenación parcial ha sido común como resultado de la preferencia por los aceites producidos en el país. Sin embargo, desde mediados de la década de 1990, muchos países han comenzado a dejar de utilizar aceites parcialmente hidrogenados. [58] Esto llevó a la producción de nuevas variedades de margarina que contienen menos o nada de grasas trans. [59]
La Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos ordenó que las grasas trans se eliminen del procesamiento de alimentos después de un período de gracia de tres años a partir de junio de 2015, para luego implementarse a partir del 18 de junio de 2018. [60]
Los niveles elevados de colesterol, en particular de lipoproteínas de baja densidad , se asocian a un mayor riesgo de aterosclerosis y formación de ateromas . [61] El estrechamiento de los vasos sanguíneos puede provocar una reducción del flujo sanguíneo al cerebro, el corazón, los riñones y otras partes del cuerpo. [61] El colesterol, aunque es necesario metabólicamente, no es esencial en la dieta, porque la producción del cuerpo aumenta según sea necesario cuando disminuye la ingesta alimentaria. El cuerpo humano produce colesterol en el hígado, adaptando la producción según su ingesta de alimentos, produciendo aproximadamente 1 g de colesterol cada día o el 80% del colesterol corporal total necesario. El 20% restante proviene directamente de la ingesta de alimentos. [62]
La ingesta total de colesterol en los alimentos tiene un efecto menor en los niveles de colesterol en sangre que el tipo de grasa ingerida. [63] La mayoría de las margarinas son de origen vegetal y, por lo tanto, no contienen colesterol, mientras que una cucharadita (5 gramos) de mantequilla contiene 10,8 mg de colesterol. [47]
Se han añadido ésteres de esteroles vegetales o ésteres de estanol vegetal a algunas margarinas y cremas para untar debido a su efecto reductor del colesterol. Varios estudios han indicado que el consumo de unos 2 gramos al día proporciona una reducción del colesterol LDL de alrededor del 10 %. [64] [65]
La margarina, en particular la poliinsaturada, se ha convertido en un componente importante de la dieta occidental y superó en popularidad a la mantequilla a mediados del siglo XX. [30] En los Estados Unidos, por ejemplo, en 1930, la persona promedio consumía más de 18 libras (8,2 kg) de mantequilla al año y poco más de 2 libras (0,91 kg) de margarina. A fines del siglo XX, un estadounidense promedio consumía alrededor de 5 libras (2,3 kg) de mantequilla y casi 8 libras (3,6 kg) de margarina. [66]
Los consumidores pueden elegir la margarina por diversas razones, entre ellas su menor costo, su facilidad de disponibilidad, una percepción (principalmente relevante para las margarinas de origen vegetal) de que es más saludable que la mantequilla, un deseo de evitar consumir productos de origen animal (de particular preocupación para los veganos y también basado en el supuesto de que la margarina es de origen vegetal) y/o una simple preferencia personal por la mantequilla y/u otros productos para untar debido al sabor.
La margarina tiene un valor de mercado particular para aquellos que observan las leyes dietéticas judías de Kashrut , que prohíbe la mezcla de carne y productos lácteos; por lo tanto, existen margarinas no lácteas estrictamente kosher disponibles, conocidas como pareve . Una marca conocida por el público que mantiene el kosher es Fleischmann's Margarine. Los consumidores observantes del kosher suelen utilizarlas para adaptar recetas que utilizan carne y mantequilla o en productos horneados servidos con comidas de carne. La escasez de margarina de Pésaj de 2008 en Estados Unidos causó mucha consternación dentro de la comunidad observante del kosher. [67]
La margarina normal contiene trazas de productos animales, como suero de leche o extractos de caseína láctea . Sin embargo, también existe margarina que estrictamente no contiene productos animales. Estas margarinas proporcionan un sustituto vegano de la mantequilla. [68]
La margarina es un producto común en los supermercados australianos. Las ventas de este producto han disminuido en los últimos años debido a que los consumidores "redujeron el uso de cremas para untar en su dieta diaria". [69] La margarina de color mantequilla se vendió desde su introducción en Australia, pero las industrias lácteas y afines presionaron fuertemente a los gobiernos en un intento (en vano) de cambiar su color o prohibirla por completo. [70]
El Código de Normas Alimentarias de Australia y Nueva Zelanda, Norma 2.4.2 – Untables de aceite comestible, exige que los untables de aceite comestible y la margarina de mesa contengan no menos de 55 μg/kg de vitamina D. [71]
La norma canadiense B.09.016 establece que la margarina deberá ser:
"Una emulsión de grasa o agua en grasa, aceite o grasa y aceite que no se deriven de la leche y que contenga no menos del 80% de grasa y no menos de 3300 UI de vitamina A y 530 UI de vitamina D, y puede contener (i) leche desnatada en polvo, suero de leche en polvo o suero de leche líquido, (ii) sólidos de suero o sólidos de suero modificados", [72]
La margarina reducida en calorías se especifica en la norma B.09.017 como:
"Que contiene no menos del 40% de grasa y tiene el 50% de las calorías normalmente presentes en la margarina". [72]
En 2007, Health Canada publicó una versión actualizada de la Guía Alimentaria de Canadá que recomendaba a los canadienses elegir margarinas "suaves" con bajo contenido de grasas saturadas y trans y limitar las margarinas "duras" tradicionales, la mantequilla, la manteca de cerdo y la manteca vegetal en sus dietas. [73]
Según las directivas de la Unión Europea, [74] distingue entre grasas para untar:
"Una emulsión de agua en aceite derivada de grasas vegetales/animales, con un contenido de grasa de al menos 10% pero menos de 90%, que permanece sólida a una temperatura de 20°C y es adecuada para untar".
y margarina:
"Para evitar cualquier posible confusión, el Reglamento limita el uso de los términos "mantequilla" y "margarina" a los productos con un contenido de grasa no inferior al 80%".
Las margarinas no pueden tener un contenido de grasa láctea superior al 3 %. En el caso de las mezclas y los untables combinados, la grasa láctea puede estar entre el 10 % y el 80 %. [75]
La margarina que contiene entre un 60 y un 62 % de grasa puede denominarse "margarina con tres cuartos de grasa" o "margarina reducida en grasa". La margarina que contiene entre un 39 y un 41 % de grasa puede denominarse "margarina con mitad de grasa", "margarina baja en grasa" o "margarina ligera". Las margarinas con cualquier otro porcentaje de grasa se denominan "margarina grasa" o "margarina ligera".
En la actualidad, muchos Estados miembros exigen la adición obligatoria de vitaminas A y D a la margarina y a las grasas para untar por razones de salud pública. Los fabricantes venían fortificando voluntariamente la margarina con vitaminas desde 1925, pero en 1940, con la llegada de la guerra, algunos gobiernos adoptaron medidas para salvaguardar el estado nutricional de sus naciones haciendo obligatoria la adición de vitaminas A y D. Esta fortificación obligatoria se justificaba con el argumento de que la margarina se estaba utilizando para sustituir a la mantequilla en la dieta. [76]
En el Reino Unido, ninguna de las marcas de productos para untar que se comercializan contiene aceites parcialmente hidrogenados. La fortificación con vitaminas A y D ya no es obligatoria para la margarina, [77] lo que la pone en línea con otras marcas de productos para untar que no requieren fortificación. [78]
Como la margarina tiene un aspecto intrínsecamente blanco o casi blanco, al impedir la adición de colorantes artificiales, los legisladores descubrieron que podían proteger a las industrias lácteas desalentando el consumo de margarina basándose en su atractivo visual. Si la margarina tuviera el mismo color que la mantequilla, los consumidores la verían prácticamente como lo mismo que la mantequilla y como un producto casi natural. Las prohibiciones de añadir colorantes se convirtieron en algo habitual en Estados Unidos, Canadá y Dinamarca y, en algunos casos, esas prohibiciones perduraron durante casi 100 años. La rivalidad entre la industria láctea y la industria de la oleomargarina persiste incluso hoy en día. [79]
En Canadá, la margarina estuvo prohibida desde 1886 hasta 1948, aunque esta prohibición se levantó temporalmente desde 1917 hasta 1923 debido a la escasez de productos lácteos. [80] Sin embargo, la margarina de contrabando se producía en el vecino Dominio de Terranova a partir de aceite de ballena, foca y pescado por la Newfoundland Butter Company y se contrabandeaba a Canadá, donde se vendía ampliamente por la mitad del precio de la mantequilla. La Corte Suprema de Canadá levantó la prohibición de la margarina en 1948 en la Margarine Reference . Ese año, Terranova negoció su entrada en la Confederación Canadiense, y una de sus tres condiciones no negociables para la unión con Canadá era una protección constitucional para el derecho de la nueva provincia a fabricar margarina. [81]
En 1950, como resultado de una sentencia judicial que otorgaba a las provincias el derecho a regular el producto, se implementaron normas en gran parte de Canadá con respecto al color de la margarina, exigiendo que fuera de color amarillo brillante o naranja en algunas provincias o incolora en otras. En la década de 1980, la mayoría de las provincias habían levantado la restricción. Sin embargo, en Ontario no fue legal vender margarina de color mantequilla hasta 1995. [80] Quebec , la última provincia canadiense en regular el colorante de la margarina, derogó su ley que exigía que la margarina fuera incolora en julio de 2008. [82]
En Nueva Zelanda, las Leyes de Margarina de 1895 y 1908 prohibieron la fabricación de margarina sin una licencia del Ministro de Agricultura y declararon ilegal "mezclar, colorear, teñir o pulverizar margarina con cualquier ingrediente o material de manera que imitara la mantequilla". [83] [84] Las leyes fueron derogadas por la Ley de Enmienda de la Industria Láctea de 1989 , sin embargo, las enmiendas anteriores de 1972 y 1980 habían permitido "prácticamente un mercado abierto". [85]
En 1877, Nueva York se convirtió en el primer estado de los EE. UU. en intentar restringir legalmente la venta de oleomargarina mediante un etiquetado obligatorio. La ley, "para evitar el engaño en las ventas de mantequilla", exigía a los minoristas que proporcionaran a los clientes un papelito que identificara el producto "de imitación" como margarina. Esta ley resultó ineficaz, ya que habría requerido un ejército de inspectores y químicos para hacerla cumplir. A mediados de la década de 1880, el gobierno federal de los EE. UU. había introducido un impuesto de dos centavos por libra y los fabricantes necesitaban una licencia costosa para fabricar o vender el producto. Sin embargo, el simple expediente de exigir a los fabricantes de oleomargarina que colorearan sus productos de manera distintiva quedó fuera de la legislación federal inicial. Pero los estados individuales comenzaron a exigir el etiquetado claro de la margarina. Las prohibiciones de color, redactadas por el lobby de la mantequilla, comenzaron en los estados lecheros de Nueva York y Nueva Jersey . En varios estados, las legislaturas promulgaron leyes para exigir a los fabricantes de margarina que añadieran colorantes rosados [86] para que el producto tuviera un aspecto desagradable, a pesar de las objeciones de los fabricantes de aceite de que las propias lecherías de mantequilla añadían achiote a su producto para imitar el amarillo de la mantequilla de mediados de verano. [87]
A principios del siglo XX, ocho de cada diez estadounidenses no podían comprar margarina amarilla, y los que podían tenían que pagar un alto impuesto por ella. La margarina coloreada de contrabando se volvió común, y los fabricantes comenzaron a suministrar cápsulas de colorante alimentario para que el consumidor pudiera amasar el color amarillo en la margarina antes de servirla. Sin embargo, las regulaciones e impuestos tuvieron un efecto significativo: las restricciones de 1902 sobre el colorante de margarina, por ejemplo, redujeron el consumo anual en los Estados Unidos de 120.000.000 a 48.000.000 libras (54.000 a 22.000 t). [88]
Con la llegada de la Primera Guerra Mundial , el consumo de margarina aumentó enormemente, incluso en países alejados del frente, como Estados Unidos. En los países más cercanos a los combates, los productos lácteos se volvieron casi inalcanzables y estaban estrictamente racionados . El Reino Unido, por ejemplo, dependía de la mantequilla importada de Australia y Nueva Zelanda, y el riesgo de ataques submarinos hacía que llegara poca. [89]
La prolongada batalla entre los lobbies de la margarina y los lácteos continuó: en Estados Unidos, la Gran Depresión trajo consigo una nueva ola de legislación a favor de los lácteos; la Segunda Guerra Mundial , un regreso a la margarina. Después de la guerra, el lobby de la margarina ganó poder y, poco a poco, se levantaron las principales restricciones a la margarina; los estados más recientes en hacerlo fueron Minnesota en 1963 y Wisconsin en 1967. [90] [91] Lois Dowdle Cobb (1889-1987) de Atlanta , esposa del editor agrícola Cully Cobb, lideró el movimiento en Estados Unidos para levantar las restricciones a la margarina. [92] Algunas leyes no aplicadas siguen vigentes. [93] [94]
Aunque la margarina se elaboraba originalmente principalmente a partir de grasa de vacuno, los productos que la mayoría de la gente llama margarina hoy en día son productos para untar.
