Las anchoas son pequeños peces forrajeros de agua salada comunes de la familia Engraulidae que se utilizan como alimento humano y cebo para peces. Hay 144 especies en 17 géneros que se encuentran en los océanos Atlántico , Índico y Pacífico . Las anchoas suelen clasificarse como pescado azul . [1] Son peces pequeños, de color verde con reflejos azules debido a una franja longitudinal plateada que recorre desde la base de la aleta caudal . Varían de 2 centímetros (0,79 pulgadas) a 40 centímetros (16 pulgadas) de longitud adulta, [2] y la forma del cuerpo es variable, con peces más delgados en las poblaciones del norte.
Un método tradicional de procesar y conservar las anchoas es destriparlas y salarlas en salmuera , dejarlas curar y luego envasarlas en aceite o sal. Esto da como resultado el sabor fuerte característico asociado a las anchoas y su pulpa se vuelve de un color gris intenso. Las anchoas encurtidas en vinagre , al igual que los boquerones en vinagre españoles , son más suaves y la pulpa conserva un color blanco. Para uso doméstico, los filetes de anchoa a veces se envasan en aceite o sal en pequeñas latas o frascos, a veces enrollados alrededor de alcaparras . También está disponible la pasta de anchoa y la esencia de anchoa . El puré de anchoas también se vende en el Reino Unido bajo la etiqueta Gentleman's Relish . [3]
Se utilizan en pequeñas cantidades para dar sabor a muchos platos. Debido al fuerte sabor de las anchoas, también son un ingrediente en varias salsas, incluida la salsa inglesa , la remoulade y muchas salsas de pescado , y en algunas versiones de la mantequilla Café de Paris . Las anchoas son un aderezo de pizza popular en algunos lugares. [4] En la época romana , las anchoas eran la base de la salsa de pescado fermentado garum . Garum tenía una vida útil suficientemente larga para el comercio a larga distancia y se producía en cantidades industriales. Las anchoas también se consumían crudas como afrodisíaco . [5]
Además, los pescadores utilizan las anchoas como cebo para peces más grandes, como el atún y la lubina . [6]
El fuerte sabor que la gente asocia con las anchoas se debe al proceso de curación . Las anchoas frescas, conocidas en Italia como alici , tienen un sabor mucho más suave. [7] Las raras alici (anchoas, en el dialecto local: "Sardoni barcolani") del golfo de Trieste, cerca de Barcola , que sólo se pescan en Sirocco , son especialmente buscadas por su carne blanca y su sabor especial y alcanzan precios elevados. para pescadores. [8]
En Suecia y Finlandia , el nombre anchoas está fuertemente relacionado con un condimento tradicional. Por lo tanto, el producto "anchoas" normalmente se elabora con espadines , [9] mientras que pescados como el arenque pueden venderse "condimentados con anchoas", lo que genera confusión al traducir las recetas. [ cita necesaria ]
La anchoa europea , Engraulis encrasicolus , es la principal anchoa comercial, siendo Marruecos el mayor proveedor de anchoa en conserva. [10] La industria de la anchoa a lo largo de la costa de Cantabria , iniciada en Cantabria por los saladores sicilianos a mediados del siglo XIX, ahora eclipsa a los tradicionales saladores catalanes . [10]
En los países de habla inglesa, a los alici a veces se les llama "anchoas blancas" y, a menudo, se sirven en un adobo de vinagre suave, un método de conservación asociado con la ciudad costera de Collioure en el suroeste de Francia. Los filetes blancos (un poco como arenques marinados ) se venden con mucha sal, o los paquetes de adobo más populares con ajo o tomate, aceite y vinagre.
En España se les llama bocarte cuando se consume como pescado recién cocido, anchoa cuando se sala y se vende comúnmente en latas y boquerón cuando se marina en vinagre y se consume muy comúnmente como snack o aperitivo. ( Engraulidae )
En los países del sudeste asiático, las anchoas se conocen como ikan teri en Indonesia, ikan bilis o setipinna taty en Malasia ( siendo ikan la palabra malaya para pescado); y dilis , gurayan , monamon , guno o bolinaw en Filipinas. Por lo general, se venden secos, pero también se usan popularmente en condimentos fermentados como el bagoong filipino y el budu malasio . Ikan bilis se utiliza normalmente de forma similar a los camarones secos en la cocina de Malasia . En Indonesia, Malasia, Filipinas y Singapur, las anchoas se utilizan comúnmente para hacer caldo de pescado o se fríen. Las anchoas también son ingredientes populares para el tradicional sambal javanés .
En Vietnam, la anchoa es el ingrediente principal de la salsa de pescado , nước mắm , la salsa nacional no oficial de Vietnam. [11] En la cocina tailandesa , las anchoas secas se llaman pla katak haeng . Se utilizan en una variedad de platos y son especialmente populares fritos como refrigerio. De manera similar a la salsa de pescado vietnamita, la salsa de pescado tailandesa ( nam pla ) también suele prepararse con anchoas. En otras partes de Asia, como Corea y Japón, las anchoas secadas al sol se utilizan para producir una rica sopa similar a la setipinna taty . Estos caldos de anchoa se suelen utilizar como base para sopas de fideos o sopas tradicionales coreanas. Hay muchas otras variaciones sobre cómo se usan las anchoas en Corea .
Las anchoas frescas y secas son una parte popular de la cocina en Kerala y otros estados del sur de la India, donde se las conoce como netholi/chooda (y nethili en Tamil Nadu) y proporcionan una fuente barata de proteínas [12] en la dieta. Las anchoas frescas se comen fritas o como curry picante.
En Turquía, las anchoas se conocen como hamsi y se comen entre noviembre y marzo. Generalmente se consumen fritos, a la plancha, al vapor y pilav . [13]
Las anchoas pueden concentrar ácido domoico en el intestino, lo que provoca intoxicación amnésica por mariscos en los seres humanos cuando se comen enteras. Si se sospecha, se debe buscar atención médica. [14]
