Los cangrejos de río se consumen en todo el mundo. Al igual que otros crustáceos comestibles, solo una pequeña parte del cuerpo de un cangrejo de río es comestible. En la mayoría de los platos preparados, como sopas, bisques y étouffées , solo se sirve la parte de la cola. En las comidas preparadas con cangrejos de río u otras comidas en las que se presenta el cuerpo entero del cangrejo de río, se pueden comer otras partes, como la carne de las pinzas.
Las pinzas de los ejemplares hervidos más grandes a menudo se separan para acceder a los cangrejos de río, ya que el condimento y el sabor pueden acumularse en la grasa del interior hervido. [1]
Australia es el hogar del género Cherax , que es distinto de las especies europeas, asiáticas y norteamericanas y sudamericanas. Dos de los cangrejos de río comestibles australianos son el yabby común ( C. destructor ) y el cangrejo de río de pinza roja ( C. quadricarinatus ). El yabby común es el más cercano en tamaño a la especie norteamericana, pero no se considera comercialmente viable fuera de Australia debido a su crecimiento relativamente lento y su pequeño tamaño. Los cangrejos de río de "pinza roja" tienen el doble del tamaño de los cangrejos de río norteamericanos y contienen un 30% de "carne" comestible en comparación con el 15% de P. clarkii . Otras especies australianas son bastante raras y, por lo tanto, generalmente no se utilizan como alimento. Su crecimiento lento generalmente los hace ineficientes para la acuicultura. [2]
La tendencia culinaria del cangrejo de río arrasó China continental desde finales de la década de 1990, y ahora como el mayor productor y consumidor de cangrejo de río del mundo, todos los cangrejos de río de China son Procambarus clarkii de cultivo . Los cangrejos de río se preparan de diferentes maneras en diferentes regiones, siendo la forma más popular picante (un sabor combinado de pimienta de Sichuan y chile picante) salteados con otros ingredientes, o salteados con ajo picado o yema de huevo salada para aquellos que no pueden comer comida picante, al vapor enteros para aquellos que prefieren sabores más ligeros, o poniéndolos en Huadiao jiu (a veces usando otro tipo de Huangjiu , o incluso más vinos) durante 5-8 horas después de cocinarlos al vapor. En Beijing , el cangrejo de río con sabor a ma la (麻辣小龙虾) se abrevia a "ma xiao" (麻小) y a menudo se disfruta con cerveza en una noche calurosa de mediados de verano. Los cangrejos de río remojados en vino son más comunes en la región oriental y a menudo se los conoce como "bing zui" (冰醉, que significa borracho en hielo).
En Francia, los platos con una base o guarnición de cangrejos de río ( écrevisse ) se describen con frecuencia como à la Nantuaise (al estilo de Nantua ).
Las colas de cangrejo de río y la mantequilla también se utilizan para dar sabor a la salsa Nantua que se suele servir con las quenelles . Los cangrejos de río y los huevos fritos son la guarnición históricamente común para el pollo Marengo , aunque hoy en día se suelen omitir.
El cangrejo de río jaspeado es una especie invasora que se consume en Madagascar. [3] Esta especie es partenogénica , es decir, los huevos eclosionan sin fertilización, lo que significa que todos son clones unos de otros. El interés humano por consumirlos puede estar contribuyendo a que se propaguen [3] 100 veces entre 2007 y 2017. [4]
El cangrejo de río mexicano, llamado localmente acocil, era una fuente de nutrición muy importante de la antigua cultura azteca mexicana . Otros nombres regionales para el cangrejo de río son chacales, chacalines y langostinos. Hoy en día, el cangrejo de río se consume principalmente hervido, de manera similar a los platos de cangrejo de río en otras partes del mundo, o preparado con salsas y condimentos típicamente mexicanos , particularmente en el centro y sur de México. Las preparaciones tradicionales incluyen sopas, tacos y "cócteles" similares a los platos de camarones.
Los cangrejos de río suelen ahumarse y, en ocasiones, secarse al sol. Son un alimento indispensable en la dieta de los habitantes de todos los estados del sur en particular y de Nigeria en general. Son un elemento básico de la cocina nigeriana .
El cangrejo de río es un plato popular en Suecia y Finlandia , y por tradición se consume principalmente en una fiesta del cangrejo de río , llamada kräftskiva , durante la temporada de pesca en agosto. El hervor suele estar condimentado con sal , azúcar , cerveza y grandes cantidades de tallos y flores de la planta de eneldo . Si bien la mayoría de los estadounidenses los comen calientes, los suecos y finlandeses normalmente los comen fríos después de dejarlos reposar en salmuera durante la noche. [5] Una práctica tradicional sueca y finlandesa es comer cangrejo de río con un chupito de vodka o akvavit . La mayoría de los cangrejos de río en Suecia son pescados por pescadores profesionales o por propietarios de propiedades junto al lago. El único lago donde la pesca de cangrejos de río no se limita a profesionales y terratenientes es el lago Vättern. [6] La captura de cangrejo de río doméstico de agua dulce, Astacus astacus , e incluso de una especie estadounidense trasplantada, Pacifastacus leniusculus , es muy limitada y, para satisfacer la demanda, la mayor parte de lo que se consume debe importarse.
En Rusia y Ucrania , los cangrejos de río ( раки , sing. рак ) son un aperitivo tradicional de temporada que se utiliza como acompañamiento de la cerveza y el licor. Aunque las variedades nativas tienden a ser más grandes (normalmente, Astacus astacus ), la contaminación desenfrenada del agua dulce y los años de sobrepesca limitan en gran medida la disponibilidad para las importaciones, la mayoría de Armenia, Kazajstán y China. Antes de cocinarlos, los crustáceos se remojan en agua o leche, luego se hierven vivos durante 7 a 15 minutos en agua salada hirviendo rápidamente con ingredientes adicionales, como zanahorias , cebollas , eneldo , perejil , laurel y granos de pimienta . Las preparaciones más extravagantes incluyen ingredientes como vino blanco, cerveza, crema agria , clavo , semillas de alcaravea , semillas de cilantro , chiles , ortiga , etc. [7] Los rusos rara vez incorporan cangrejos de río en platos complejos y, a diferencia de otras culturas, suelen consumir el cangrejo de río entero, menos la concha y las antenas. La fascinación rusa y ucraniana por los cangrejos de río se remonta bastante tiempo atrás y genera una tradición considerable. Un viejo proverbio: "Cuando no hay pescado, incluso el cangrejo de río es un pez". Hay tantos mitos asociados con la selección de los cangrejos de río vivos más frescos como con la selección de sandías maduras . Los rusos y ucranianos, en general, no cocinan cangrejos de río frescos si los crustáceos están muertos o perceptiblemente letárgicos. (Pero los especímenes congelados previamente hervidos son aceptables.) [8]
En España, el cangrejo de río se llama cangrejo de río . Solían ser ampliamente consumidos, especialmente en Castilla y León y Aragón , pero la sobrepesca y la introducción de especies de cangrejo de río no autóctonas (por ejemplo, Procambarus clarkii , comúnmente llamado cangrejo americano ) llevaron a una disminución dramática de la población de cangrejos de río. Hoy en día siguen siendo un manjar de temporada, generalmente guisados en salsa de tomate , aunque la pesca del cangrejo de río autóctono está estrictamente prohibida ya que la especie está casi extinta. En lugar del cangrejo de río autóctono, es común pescar Procambarus clarkii o Pacifastacus leniusculus , también presentes en la mayoría de los ríos españoles .
En los Estados Unidos, los cangrejos de río a menudo se denominan crawfish , crawdads , fiddlers , crawdaddies o mudbugs . En 2018, el 93% de las granjas de cangrejos de río en los EE. UU. estaban ubicadas en Luisiana. [9] En 1987, Luisiana produjo el 90% de los cangrejos de río cosechados en el mundo, el 70% de los cuales se consumieron localmente. [10] En 2007, la cosecha de cangrejos de río de Luisiana fue de aproximadamente 54.800 toneladas, casi todas provenientes de la acuicultura. [11] Aproximadamente el 70%–80% de los cangrejos de río producidos en Luisiana son Procambarus clarkii (cangrejo de río rojo), y el 20%–30% restante son Procambarus zonangulus (cangrejo de río blanco). [12] A pesar de la producción a gran escala en Luisiana, la mayoría de los cangrejos de río congelados disponibles en los supermercados de otros estados son importaciones chinas. Ya en 2003, las granjas y pesquerías asiáticas producían más cangrejos de río rojos ( P. clarkii ) que las Américas, y esta tendencia se aceleró en los años posteriores. Para 2018, la producción de cangrejos de río P. clarkii en las Américas representaba solo el 4% del suministro mundial total de P. clarkii , y la producción asiática representaba el resto. [13]
En Luisiana, Misisipi, Alabama y el sudeste de Texas, los cangrejos de río se sirven generalmente en una reunión conocida como " crawfish boiling" . Los cangrejos de río generalmente se hierven vivos en una olla grande con condimentos fuertes ( sal , pimienta de cayena , limón , ajo , hojas de laurel , etc.) y otros elementos como papas , mazorcas de maíz , cebollas , ajo , champiñones , cuellos de pavo y salchichas . Hay muchos métodos diferentes que se utilizan para condimentar un hervido de cangrejos de río y una amplia variedad de opiniones sobre cuál es el mejor. [14] Otros platos populares en las cocinas cajún y criolla de Luisiana incluyen étouffée de cangrejos de río , cangrejos de río fritos , pastel de cangrejos de río , aderezo de cangrejos de río, pan de cangrejos de río, bisque de cangrejos de río y buñuelos de cangrejos de río . [15]
En Houston, Texas, se ha desarrollado un estilo regional de cangrejo de río vietnamita - cajún . [16] [17]
Los Cherokee tienen una larga tradición de pescar cangrejos de río con arpón . Los cangrejos de río se limpian y luego se ponen en remojo "en agua caliente con aproximadamente una cucharada de sal". Los cangrejos de río se rebozan ligeramente con harina de maíz antes de freírlos y se sazonan con sal y pimienta. [18]
Como todos los crustáceos, los cangrejos de río no son kosher porque son animales acuáticos que no tienen ni aletas ni escamas . [19] Por lo tanto, no son consumidos por los judíos observantes . [20]
En 2018, Suiza fue el primer país en prohibir la cocción viva de langostas. [21] Noruega , Austria , Nueva Zelanda y algunos territorios australianos también imponen restricciones al trato inhumano de las langostas. Algunas ciudades de Alemania e Italia también han prohibido explícitamente la práctica de hervir vivas a las langostas. [22]
En 2021, un estudio realizado por expertos de la London School of Economics concluyó que había "evidencia científica sólida de que los crustáceos decápodos y los moluscos cefalópodos son seres sensibles". Esto probablemente resultará en la prohibición de hervir langostas vivas en el Reino Unido según la legislación propuesta. [23]
Tras la publicación del informe, los Países Bajos prohibieron hervir vivos cangrejos y langostas. [24]
