El yogur colado , yogur griego , [2] queso yogur , yogur en bolsa o yogur en grano es yogur que se ha colado para eliminar la mayor parte de su suero , lo que da como resultado una consistencia más espesa que el yogur normal sin colar, al tiempo que se conserva el sabor amargo distintivo del yogur. Como muchos tipos, el yogur colado a menudo se elabora con leche enriquecida hirviendo parte del contenido de agua o agregando grasa láctea adicional y leche en polvo . En Europa y América del Norte, a menudo se elabora con leche de vaca baja en grasa o sin grasa. En Islandia se elabora un producto similar llamado skyr . [3] [4]
El yogur colado generalmente se comercializa en América del Norte como "yogur griego" y en el Reino Unido como "yogur estilo griego", [5] aunque el yogur colado también se consume ampliamente en Levante , Mediterráneo Oriental , Medio Oriente , Asia Central , Asia Meridional , y las cocinas de Europa del Este , donde se utiliza a menudo en la cocina, ya que cuaja menos fácilmente cuando se cocina. Se utiliza en una variedad de platos, cocidos o crudos, salados o dulces. Colar hace que incluso las variedades sin grasa sean más espesas, ricas y cremosas que las sin colar. Dado que al colar se elimina el suero, se requiere más leche para hacer yogur colado, lo que aumenta el costo de producción. También se pueden utilizar espesantes como pectina , goma de algarroba , almidones o goma guar para espesar los yogures. En Europa occidental y Estados Unidos, el yogur colado ha ganado popularidad en comparación con el yogur sin colar. Dado que el proceso de colado elimina parte de la lactosa , el yogur colado tiene menos azúcar que el yogur sin colar. [6]
En 2012 se informó que la mayor parte del crecimiento de la industria estadounidense del yogur, valorada en 4.100 millones de dólares, procedía del subsegmento del yogur colado, normalmente comercializado como "yogur griego". [7] [8] En los EE. UU., no existe una definición legal o estándar de yogur griego, y el yogur espesado con agentes espesantes también puede venderse como "yogur griego". [9]
En inglés, el yogur colado sólo se hizo conocido fuera de las comunidades de inmigrantes en la década de 1980, [10] cuando fue importado al Reino Unido por la empresa griega Fage , bajo la marca "Total". A partir de la década de 1980, prácticamente todo el yogur en el Reino Unido llamado "yogur griego" era yogur colado elaborado en Grecia. [11]
En las cocinas de muchos pueblos iraníes y turcos (por ejemplo, en la cocina afgana , tártara , tayika , uzbeka y otras cocinas de Asia central ), se consume un tipo de yogur colado llamado chak(k)a [4] o suzma . Se obtiene escurriendo el qatiq , una variedad de yogur local. Secándolo más se obtiene el quurut , una especie de queso fresco seco. [ cita necesaria ] [ verificación necesaria ]
El yogur colado se conoce como labneh ( labna , labni, labne, lebni o labani ; árabe: لبنة ) en el Levante , Israel , Egipto y la Península Arábiga . Además de usarse fresco, el labneh también se seca y luego se le forman bolas, a veces se cubren con hierbas o especias y se almacenan en aceite de oliva . Labneh es un plato mezze y un ingrediente de sándwich popular , especialmente en los países levantinos del Líbano, Siria, Jordania, Israel y los territorios palestinos. Un sándwich común en Medio Oriente es uno de labneh, menta, zaatar y aceitunas sobre pan de pita. El sabor depende en gran medida del tipo de leche utilizada: el labneh de leche de vaca tiene un sabor bastante suave. Además, la calidad del aderezo de aceite de oliva influye en el sabor del labneh. La leche de camellos y otros animales se utiliza en la producción de labneh en Arabia Saudita y otros países del Golfo Árabe. [ cita necesaria ] [ verificación necesaria ]
El labneh se elabora colando el líquido del yogur hasta que adquiera una consistencia similar a la de un queso tierno. Sabe a crema agria o yogur espeso colado y es una salsa común para el desayuno. [12] Por lo general, se come de manera similar al hummus , untado en un plato y rociado con aceite de oliva y, a menudo, menta seca. También se suele combinar como salsa con la mezcla de hierbas za'atar . [ cita necesaria ] [ verificación necesaria ]
Los beduinos también producen un labneh seco y duro ( labaneh malboudeh , similar al qurut de Asia Central ) que se puede almacenar. El labneh colado se prensa en una gasa entre dos piedras pesadas y luego se seca al sol. Este labneh seco se come a menudo con khubz (pan árabe), en el que tanto el khubz como el labneh se mezclan con agua, grasa animal y sal, y se enrollan en bolas. [ cita necesaria ] [ verificación necesaria ]
Labneh es el ingrediente principal del jameed , que a su vez se utiliza en el mansaf , el plato nacional de Jordania . [ cita necesaria ] [ verificación necesaria ]
Labaneh bil zayit , "labaneh en aceite", consiste en pequeñas bolas de labneh seco mantenidas bajo aceite, donde se puede conservar durante más de un año. A medida que envejece se vuelve más amargo. [ cita necesaria ] [ verificación necesaria ]
En Egipto se come con acompañamientos salados como aceitunas y aceite, y también con un edulcorante como miel, como merienda o desayuno. El queso Areesh (o arish, árabe : جبنة قريش ) es un tipo de queso originario de Egipto . Shanklish , un queso fermentado, se elabora con queso areesh. [13] El queso Arish se elabora con yogur calentado lentamente hasta que cuaja y se separa, luego se coloca en una gasa para escurrir. Tiene un sabor similar al de la ricota . [14] El contenido de proteínas del queso Areesh es del 17,6%. [15]
Al igual que en Grecia, el yogur colado se utiliza mucho en la cocina chipriota tanto como ingrediente en recetas como solo o como complemento de un plato. En Chipre, el yogur colado suele elaborarse con leche de oveja. [ cita necesaria ]
El yogur colado en Irán se llama mâst chekide y generalmente se usa para hacer salsas o se sirve como guarnición. En el norte de Irán , el mâst chekide es una variedad de kéfir con un distintivo sabor amargo. Generalmente se mezcla con hierbas frescas en un puré parecido al pesto llamado delal . El yogur es un acompañamiento de muchas comidas iraníes . El yogur colado se utiliza como salsas y diversos aperitivos con multitud de ingredientes: pepinos, cebollas, chalotas, hierbas frescas (eneldo, hierbabuena, perejil, cilantro), espinacas, nueces, zereshk , ajo, etc. Los aperitivos más populares son las espinacas o la berenjena. borani , ''Mâst-o-Khiâr'' con pepino, cebolletas y hierbas, o ''Mâst-Musir'' con chalotas silvestres . El yogur colado en Baluchistán se llama sheelanch y se usa para hacer salsas que se sirven con dátiles o como guarnición. [ cita necesaria ]
En Turquía , el yogur colado se conoce como süzme yoğurt [16] ("yogur colado") o kese yoğurdu ("yogur en bolsa"). [17] A veces se le añade agua en la preparación de cacık , cuando este no se come como meze sino como bebida. El yogur colado se utiliza en mezzes y salsas turcas como el haydari . [ cita necesaria ] [ verificación necesaria ]
En los mercados turcos, el labne también es un producto lácteo popular, pero es diferente del yogur colado; Es un queso cremoso a base de yogur sin sal, y se utiliza como mascarpone . [18]
En Armenia , el yogur colado se llama kamats matzoon . Tradicionalmente, se producía para su conservación a largo plazo escurriendo la matzá en sacos de tela. [ cita necesaria ]
En el sur de Asia, el yogur normal sin colar ( cuajada ), elaborado con leche de vaca o de búfala de agua, suele venderse en cuencos de arcilla desechables llamados kulhar . Mantenido durante un par de horas en su vasija de barro , parte del agua se evapora a través de los poros de la arcilla sin esmaltar. También enfría la cuajada debido a la evaporación. [ cita necesaria ] [ verificación necesaria ]
Pero el verdadero yogur colado, chakka , se elabora escurriendo el yogur en un paño (preferiblemente de muselina). [19] Se cuelga durante 12 a 18 horas para permitir que se escurra parte del suero. Esta técnica es popular en India y Pakistán . [20] Shrikhand es un plato elaborado con chakka, azúcar, azafrán , cardamomo , frutas en puré o cortadas en cubitos y nueces mezcladas; A menudo se come con pobres . Es particularmente popular en los estados de Gujarat y Maharashtra , donde los productores de lácteos comercializan el shrikhand en contenedores. [ cita necesaria ] [ verificación necesaria ]
Chakka también se come en las regiones de Pakistán dominadas por pastunes con platos de arroz y carne. [21]
El yogur colado ( griego : στραγγιστό γιαούρτι , romanizado : strangistó giaoúrti ) se utiliza en la comida griega principalmente como base para la salsa tzatziki y como postre, con miel , jarabe de guindas o dulces de cuchara que a menudo se sirven encima. Algunos platos griegos salados también utilizan yogur colado. En Grecia, el yogur colado, como el yogur en general, se elabora tradicionalmente con leche de oveja. Fage International SA comenzó a colar yogur de leche de vaca para la producción industrial en Grecia en 1975, cuando lanzó su marca "Total". [22]
En Albania , el yogur colado se llama "salcë kosi" ( salsa de yogur ). El yogur se escurre en un saco de tela desde unas horas hasta toda la noche. El agua que se desprende de este proceso se llama "hirrë" y puede utilizarse para conservar queso o como bebida.
En Bulgaria , donde el yogur se considera parte integral de la cocina nacional, el yogur colado se llama "tsedeno kiselo mlyako" ( búlgaro : цедено кисело мляко ) y se utiliza en una variedad de ensaladas y aderezos.
Una variedad de yogur colado llamado "basa" es una variedad de queso tradicional de la región de Lika en Croacia. En Serbia y Macedonia del Norte, también se le conoce como kiselo mleko (кисело млеко).
En Dinamarca se encuentra disponible un tipo de yogur colado llamado ymer . A diferencia de las variedades griega y turca, durante el proceso de producción sólo se drena una pequeña cantidad de suero . [23] Ymer se consume tradicionalmente con la adición de ymerdrys (literalmente: ymer-sprinkle), una mezcla de pan rallado tostado de pan de centeno rugbrød mezclado con azúcar moreno . Al igual que otros tipos de productos lácteos agrios, el ymer suele consumirse en el desayuno. El yogur colado cubierto con muesli y jarabe de arce suele servirse en el brunch en las cafeterías de Dinamarca. [ cita necesaria ] [ verificación necesaria ]
El yogur colado se conoce como hangop , que literalmente significa "colgar" en los Países Bajos. Es un postre tradicional. Hangop también se puede preparar con suero de leche. [ cita necesaria ] [ verificación necesaria ]
En marzo de 2020, se informó que el yogur colado representa el 28% del valor de la categoría de "yogur natural" en el Reino Unido. [ cita necesaria ] En el Reino Unido, el yogur colado solo se puede comercializar como "griego" si se elabora en Grecia. El yogur de leche de vaca colada que no se elabora en Grecia suele venderse como "estilo griego" o "receta griega" por motivos de marketing, normalmente a precios más bajos que el yogur elaborado en Grecia. Entre los yogures "estilo griego", no hay distinción entre los espesados mediante colado y los espesados mediante aditivos. [24]
En septiembre de 2012, Chobani UK comenzó a vender yogur elaborado en Estados Unidos como "yogur griego". FAGE , una empresa que fabrica yogur en Grecia y lo vende en el Reino Unido, presentó una demanda por usurpación de imagen contra Chobani ante el Tribunal Superior del Reino Unido , alegando que los consumidores del Reino Unido entendían que "griego" se refería al país de origen (similar a " belga "). cerveza "); La posición de Chobani fue que los consumidores entendían que "griego" se refería a una preparación (similar a las " tostadas francesas "). Ambas empresas se basaron en encuestas para demostrar su punto; FAGE también se basó en la práctica anterior de la industria de los fabricantes de yogur del Reino Unido de no etiquetar su yogur como "yogur griego". Finalmente, el juez Briggs falló a favor de FAGE y concedió una orden judicial que impedía a Chobani utilizar el nombre "yogur griego". [24] En febrero de 2014, esta decisión fue confirmada en apelación . [25] [26] Grecia ahora puede intentar proteger el término comercial "yogur griego" en toda la UE bajo normas de denominación de origen protegida . [27]
En mayo de 2020, la empresa láctea británica Yeo Valley ingresó al mercado con un producto orgánico llamado "Yogurt desgranado súper espeso". [28] La etiqueta "yogur desgranado" fue la primera de su tipo, acuñada en referencia a un término arcaico de Somerset que significa "espeso ", que se utiliza predominantemente en relación con los productos lácteos. [29]
Nestlé lanzó un producto llamado "Lindahls Kvarg" en 2018 y lo describió como "el quark número uno de Suecia". El quark es un tipo de requesón colado rico en proteínas muy utilizado en la cocina sueca. La empresa Bio-tiful lanzó su mezcla kéfir y quark, que contiene cultivos vivos y proteínas. [30]
Desde 2015, Arla vende su propio producto skyr comercializado como "yogurt estilo islandés". [31]
En México, el yogur espeso jocoque seco fue popularizado por productores locales de origen libanés y está ampliamente disponible. [ cita necesaria ] [ verificación necesaria ]
El yogur colado, que normalmente se comercializa como "yogur griego", se ha vuelto popular en los Estados Unidos y Canadá, [6] donde a menudo se usa como un sustituto bajo en calorías de la crema agria o la crème fraîche . [32] El famoso chef Graham Kerr se convirtió en uno de los primeros en adoptar el yogur colado como ingrediente, presentándolo con frecuencia (y demostrando cómo colar yogur natural a través de un filtro de café) en su programa de cocina homónimo de 1990, con tanta frecuencia como había presentado mantequilla clarificada en El Gourmet Galopante a finales de los años 1960. En 2015, la firma de investigación del mercado de alimentos Packaged Facts informó que el yogur griego tiene una participación del 50 por ciento del mercado de yogur en los Estados Unidos. [33]
Existen numerosas marcas de "yogur griego" en América del Norte. [6] FAGE comenzó a importar sus productos griegos en 1998 y abrió una planta de producción nacional en Johnstown, Nueva York, en 2008. [8] Chobani , con sede en New Berlin, Nueva York, comenzó a comercializar su yogur estilo griego en 2007. La marca Voskos ingresó al mercado estadounidense en 2009 con productos de yogur griego importados con 10%, 2% y 0% de grasa láctea. [34] Stonyfield Farms, propiedad de Groupe Danone , introdujo el yogur griego orgánico Oikos en 2007; Danone comenzó a comercializar un yogur griego Dannon Oikos no orgánico en 2011 y también produjo un yogur estilo griego mezclado, ahora descontinuado, bajo la marca Activia Selects; [35] El yogur griego sin grasa Dannon Light & Fit se introdujo en 2012, [36] y el yogur griego Activia se reintrodujo en 2013. [37] General Mills introdujo un yogur de estilo griego bajo la marca Yoplait a principios de 2010, que fue descontinuado y reemplazado por Yoplait Greek 100 en agosto de 2012. [38] El yogur griego Activia se reintrodujo en 2013, y en julio de 2012 se hizo cargo de la distribución y las ventas en Estados Unidos de las marcas griegas de Canadian Liberté. En Canadá, Yoplait se lanzó en enero de 2013 y viene empaquetado con aderezos. [39]
La textura espesa característica y el alto contenido de proteínas se logran mediante uno o ambos de dos pasos de procesamiento. La leche se puede concentrar mediante ultrafiltración para eliminar una parte del agua antes de añadir los cultivos de yogur. [40] Alternativamente, después del cultivo, el yogur se puede centrifugar o filtrar con membrana para eliminar el suero , en un proceso análogo al paso de filtrado tradicional. Las marcas descritas como yogur "colado", incluidas Activia Greek, Chobani, Dannon Light & Fit Greek, Dannon Oikos, FAGE, Stonyfield Organic Oikos, Trader Joe's y Yoplait, se han sometido al segundo proceso. Los detalles del proceso son secretos comerciales altamente guardados . Otras marcas de yogur estilo griego, incluido Yoplait y algunas marcas comerciales, se elaboran añadiendo concentrado de proteína de leche y espesantes [41] al yogur estándar para aumentar el contenido de proteínas y modificar la textura. [40]
El líquido resultante de colar el yogur se llama " suero ácido " y está compuesto por agua, cultivos de yogur, proteínas, una ligera cantidad de lactosa y ácido láctico . Es costoso deshacerse de él. [42] [43] [44] Los agricultores han utilizado el suero para mezclarlo con piensos y fertilizantes para animales. Utilizando digestores anaeróbicos , puede ser una fuente de metano que puede utilizarse para producir electricidad. [45]
El yogur colado es una buena fuente de proteínas , calcio , yodo y vitamina B12 . [46] [47] El yogur colado incluye pasos adicionales en comparación con el yogur convencional, donde la leche fermentada se cuela después de la coagulación para eliminar el suero líquido y la lactosa, lo que produce un mayor contenido de proteína. [48] Se requiere que el yogur colado tenga al menos un 5,6% de contenido de proteína, en comparación con el 2,7% del yogur sin colar. [46] El yogur colado tiene menos contenido de azúcar que otros yogures. [46]
El yogur es una rica fuente de minerales dietéticos , con calcio , magnesio , potasio , fósforo y zinc en mayor contenido que la leche. [46] [47] Un aspecto negativo del yogur colado es que hay una mayor pérdida de vitaminas durante el proceso de colado que el yogur típico; [46] en particular, las vitaminas solubles en agua: vitamina C , tiamina , riboflavina , niacina , ácido pantoténico , biotina , ácido fólico y vitamina B12, así como la vitamina A en su forma betacaroteno, pueden perderse debido al esfuerzo de suero líquido de yogur. [46]
No existe en el mercado una normativa estándar para vigilar o controlar la composición de los yogures concentrados. [49] El contenido de carbohidratos , grasas y proteínas en los yogures colados varió de 1 a 12, 0 a 20 y 3,3 a 11 gramos por 100 gramos. [49] Los yogures concentrados contienen un contenido sólido total final más alto que los yogures normales, lo que posiblemente prolonga la vida útil en comparación con los yogures normales. [50]
El yogur de leche de oveja o de cabra, o el yogur colado, a menudo llamado "griego", son más estables que el yogur natural.
