En cocina , un agente leudante ( / ˈlɛvənɪŋ / ) o agente leudante , también llamado levadura ( / ˈlɛvən / ) o leudante , es cualquiera de una serie de sustancias utilizadas en masas y batidos que causan una acción espumosa (burbujas de gas) que aligera y suaviza la mezcla. Una alternativa o complemento a los agentes leudantes es la acción mecánica por la que se incorpora aire ( es decir, amasando ). Los agentes leudantes pueden ser compuestos químicos biológicos o sintéticos . El gas producido es a menudo dióxido de carbono , u ocasionalmente hidrógeno . [1]
Cuando se mezcla una masa o pasta, el almidón de la harina y el agua de la masa forman una matriz [2] (que a menudo se complementa con proteínas como el gluten o polisacáridos , como las pentosanas o la goma xantana ). Luego, el almidón se gelatiniza y se endurece, dejando burbujas de gas que permanecen.
Las levaduras químicas son mezclas o compuestos que liberan gases cuando reaccionan entre sí, con la humedad o con el calor. La mayoría se basan en una combinación de ácido (normalmente un ácido orgánico de bajo peso molecular) y una sal de bicarbonato (HCO 3 − ) . Después de actuar, estos compuestos dejan una sal química. Las levaduras químicas se utilizan en panes y pasteles rápidos , así como en galletas y en muchas otras aplicaciones en las que una fermentación biológica prolongada resulta poco práctica o indeseable.
Amelia Simmons mencionó la levadura química que utiliza ceniza de perla como agente leudante en su obra American Cookery [3] , publicada en 1796. [4]
Dado que se requiere experiencia química para crear una levadura química funcional sin producir sabores desagradables a partir de los precursores químicos involucrados, dichas sustancias a menudo se mezclan en combinaciones premedidas para obtener los máximos resultados. Estos generalmente se conocen como polvos para hornear . La leche agria y los carbonatos se usaban en el siglo XIX. El gran avance en los agentes leudantes químicos se produjo en la década de 1930 con la introducción de los fosfatos monocálcicos (Ca(H 2 PO 4 ) 2 ) . Otros agentes leudantes desarrollados incluyen sulfato de aluminio y sodio (NaAl(SO 4 ) 2 ·12H 2 O) , pirofosfato disódico (Na 2 H 2 P 2 O 7 ) y fosfatos de aluminio y sodio (NaH 14 Al 3 (PO 4 ) 8 ·4H 2 O y Na 3 H 15 Al 2 (PO 4 ) 8 ) . Estos compuestos se combinan con bicarbonato de sodio para dar dióxido de carbono de una manera predecible. [5]
El vapor y el aire se utilizan como agentes leudantes cuando se expanden al calentarse. [6] Para aprovechar este estilo de leudado, el horneado debe realizarse a temperaturas lo suficientemente altas como para que el agua se convierta en vapor, con una masa que sea capaz de retener el vapor hasta que se solidifique. Este efecto se utiliza normalmente en productos que tienen una cavidad grande, como los popovers , los pudines de Yorkshire , el pan pita y la mayoría de las preparaciones hechas con pasta choux . El efecto también se observa en menor medida en la tempura .
El uso de un batidor para batir ciertos líquidos, en particular la nata o las claras de huevo , también puede crear espuma mediante una acción mecánica. Este es el método que se emplea en la elaboración de bizcochos , en los que una matriz de proteína de huevo producida mediante un batido enérgico proporciona casi toda la estructura del producto final.
El proceso de elaboración del pan de Chorleywood utiliza una combinación de levadura biológica y mecánica para producir pan. Si bien los procesadores de alimentos [ ¿quiénes? ] lo consideran una forma eficaz de tratar las harinas de trigo blando características de la agricultura de las Islas Británicas, es controvertido [ ¿según quién? ] debido a la percepción de falta de calidad en el producto final. Sin embargo, el proceso ha sido adaptado por panaderos industriales en otras partes del mundo.
