El pan leudado con sal (o leudado con sal) es un pan blanco denso que es tradicional en los Montes Apalaches , leudado por bacterias silvestres naturales en lugar de por levadura . [1] [2] [3] El pan leudado con sal se elabora con harina de trigo ; una masa madre que consiste en agua o leche y maíz [4] patatas [ 5] o trigo ; e ingredientes menores como sal y azúcar . [1] Algunas formas comunes de comer pan leudado con sal incluyen una rebanada con café azucarado vertido sobre ella, un sándwich de queso a la parrilla y la preferencia más popular, tostadas con mantequilla. [1]
La sal en el nombre es un nombre inapropiado ; el pan no se leuda con sal [4] ni tiene sabor salado. [6] [1] El análisis nutricional revela solo 20 mg por rebanada. [1] Una explicación para el nombre del pan es que el uso de sal se agrega a menudo al iniciador para inhibir el crecimiento de la levadura y proporcionar un entorno más propicio para el crecimiento de las bacterias, mejorando los sabores distintivos que predominan sobre los sabores más típicos de la levadura. Otro posible origen del nombre puede ser que el iniciador se mantuvo caliente en un lecho de sal calentada. [4] [6] [1]
En comparación con una masa madre , el pan fermentado con sal requiere un período de incubación más corto de 6 a 16 horas y una temperatura de incubación más alta, de alrededor de 40 °C (104 °F). [4] [7] El pan fermentado con sal es más denso, [8] con un grano más compacto que el pan fermentado con levadura, lo que da como resultado una parte superior más plana. [7] Debido a la fermentación única, este pan tiene un sabor y un olor distintivos. [6] [1] [2] El olor penetrante del pan fermentado se ha descrito como similar al de un "queso muy maduro". [4] [1]
El origen exacto de este pan sigue siendo un misterio, pero la receta más antigua encontrada para el pan leudado con sal es una receta de 1778 encontrada por Susan Ray Brown en la Biblioteca de Archivos de Virginia Occidental en Charleston, Virginia Occidental. Fue una de varias recetas para el pan leudado con sal, antiguas y nuevas, que se publicaron en un libro de cocina publicado por la Hermandad PEO en 1978 para conmemorar los 200 años de historia del condado de Greenbrier, Virginia Occidental. Esta receta escrita a mano estaba entre las posesiones de una mujer llamada Rena Scott que había vivido allí a fines del siglo XVIII; posteriormente se había transmitido, generación tras generación, a una tataranieta. La receta provenía de una región montañosa que ahora es Virginia Occidental, pero que entonces era la zona fronteriza occidental de Virginia. [9]
La evidencia sugiere que fueron las mujeres pioneras en los Montes Apalaches quienes descubrieron cómo hacer este pan, ya que no había levadura disponible para leudar el pan en esta región aislada, pero no hay duda de que estas mujeres sabían acerca de los panes leudados con levadura. La levadura comercial no estuvo disponible hasta la década de 1860 y los cultivos de masa madre no habrían sobrevivido en áreas tan aisladas antes de la refrigeración. Los pioneros de los Apalaches en el siglo XVIII estaban familiarizados con la adición de sales, como potasa y saleratus a sus galletas y pan de maíz para hacerlos crecer. [10] Quizás probaron una mezcla de maíz y leche más sales, la dejaron reposar en un lugar cálido junto a su hogar , luego hicieron una masa de pan, la vieron crecer y hornearon el pan. [11]
Existen panes fermentados similares en algunas partes aisladas del mundo, como las islas griegas , Chipre , Turquía , Sudáfrica y Sudán , que utilizan lentejas y garbanzos . Los panes fermentados silvestres de Turquía ( pan Karahoyuk ) y Sudán (pan Gergoush) tienen tradiciones que tienen miles de años de antigüedad, pero estos panes son fermentados por los mismos microbios silvestres que en el pan fermentado con sal. [2] [12] [13]
En la actualidad, la tradición de elaborar pan fermentado con sal se mantiene viva en relativamente pocas personas y panaderías que tienden a concentrarse en el centro y este de los Estados Unidos. Es particularmente popular en Kentucky, Virginia Occidental, la zona sur de Nueva York, el oeste de Pensilvania y algunas zonas de Michigan. [1]
El pan fermentado con sal y otros panes fermentados de manera similar utilizan el mismo método de producción de 3 etapas para hacer pan: masa madre, esponja, masa. Los microbios fermentadores en estos panes parecen ser idénticos y producen un pan de sabor similar, aunque no se agregan especias adicionales para dar sabor a la masa madre o a la masa. [11] En las primeras cuatro horas de fermentación, predominan las especies de Bacillus . Luego, las especies de Clostridium toman el control. En las últimas cuatro horas de fermentación, las especies de Lactobacillus se reproducen. Uno de los principales agentes leudantes, Clostridium perfringens , produce principalmente gas hidrógeno, a diferencia del gas de dióxido de carbono en los panes leudados con levadura. El gas hidrógeno es un gas más ligero que el dióxido de carbono, lo que explica la miga blanca densa. [2] [12] [13] El Clostridium perfringens que se encuentra en estos panes leudados con bacterias se considera no patógeno, porque no hay evidencia de que se produzcan toxinas patógenas, ni hay evidencia de los genes para producir tales toxinas. [2] Por lo tanto, no hay indicios de que el pan fermentado con sal haya causado alguna enfermedad humana. Por supuesto, exponer la masa de pan a niveles extremos de calor durante el proceso de horneado reduciría las bacterias a niveles seguros.
{{cite journal}}: CS1 maint: nombres numéricos: lista de autores ( enlace )