Un fermento (también conocido como masa madre ) es un iniciador de fermentación que se utiliza en métodos indirectos [ 1] [2] de elaboración de pan . También se le puede llamar masa madre .
La fermentación prolongada y la fermentación prolongada en el proceso de elaboración del pan tienen varias ventajas: hay más tiempo para que la levadura, las enzimas y, si se trata de masa madre , las bacterias actúen sobre el almidón y las proteínas de la masa; esto, a su vez, mejora el tiempo de conservación del pan horneado y crea una mayor complejidad de sabor. Aunque los fermentos han perdido popularidad a medida que la adición directa de levadura en las recetas de pan ha agilizado el proceso a nivel comercial, los fermentos de diversas formas se utilizan ampliamente en las recetas y fórmulas de pan artesanal.
Clasificaciones
En general, existen dos variedades de fermentos: las esponjas , a base de levadura de panadería , y los iniciadores de masa madre , a base de levaduras silvestres y bacterias de ácido láctico . [nota 1] Hay varios tipos de prefermentos que se nombran y utilizan comúnmente en la panificación. Todos ellos se encuentran en un espectro de proceso y tiempo variable, desde una masa madre madura de muchas generaciones de antigüedad hasta una esponja de primera generación a base de un lote fresco de levadura de panadería:
Biga y poolish (o pouliche ) son términos utilizados en la repostería italiana y francesa, respectivamente, para referirse a los bizcochos elaborados con levadura de panadería doméstica. El poolish es un bizcocho bastante húmedo (normalmente en proporción de uno a uno, se elabora con una proporción de una parte de harina por una parte de agua en peso) y se denomina biga liquida , mientras que la biga "normal"suele ser más seca. [3] Las bigas pueden mantenerse más tiempo en su punto máximo que los bizcochos más húmedos, [4] mientras que el poolish es una técnica conocida para aumentar la extensibilidad de una masa. [5]
La masa madre es probablemente la más antigua, ya que depende de los organismos presentes en el grano y el entorno local. En general, estas masas madre tienen composiciones microbiológicas bastante complejas, las más notables incluyen levaduras silvestres, lactobacillus y acetobacterias en una relación simbiótica conocida como SCOBY . [6] [7] A menudo se mantienen durante largos períodos de tiempo. Por ejemplo, la panadería Boudin en San Francisco ha utilizado la misma masa madre durante más de 150 años. Un término más o menos sinónimo en la panadería francesa es levain .
La masa madre se refiere a menudo a una masa madre y, en este contexto, el término starter se refiere a menudo a toda o una parte de la masa madre ; [8] sin embargo, la masa madre también puede referirse a una esponja de levadura de primera generación; [9] por lo que el proceso [10] utilizado en relación con los ingredientes y los tiempos de fermentación es importante para comprender los métodos de levadura versus masa madre. Un término más o menos sinónimo utilizado en la panadería francesa es Chef . [11]
La masa vieja ( pâte fermentée ) puede elaborarse con levadura o cultivos de masa madre y, en esencia, consiste en un trozo de masa reservada de un lote anterior, al que se le añade más harina y agua para alimentar la flora restante. Debido a que se trata de un trozo de masa vieja, tiene el ingrediente típico de la sal para distinguirla de otros prefermentos. [12] [nota 2] Una vez que la masa vieja había reposado durante 10 horas adicionales, los franceses la llamaron Levain de Chef . [14]
Historia
El origen común, aunque no documentado, que se le da al término poolish es que fue utilizado por primera vez por los panaderos polacos alrededor de 1840, de ahí su nombre, y como método fue llevado a Francia a principios de la década de 1920. Sin embargo, "Poolish" es una antigua versión inglesa de "polaco", mientras que el término parece ser más utilizado en Francia (donde "polonais" es la palabra para "polaco"). Algunas fuentes del siglo XIX utilizan el homófono "pouliche", una palabra francesa que normalmente significa potra. [15] Con cualquiera de las dos grafías, el término solo aparece en fuentes francesas hacia la última parte del siglo XIX. Actualmente no hay ninguna explicación creíble sobre el origen del término.
Usar
Un fermento es fácil de hacer y generalmente consiste en una simple mezcla de harina de trigo , agua y un agente leudante (normalmente levadura ). Existen dos escuelas de pensamiento con respecto a la inclusión de sal o azúcar. Ambos actúan para inhibir o retardar el crecimiento de la levadura, según lo determine el tiempo de fermentación o leudado, [16] por lo que generalmente no se incluyen y, en su lugar, se agregan a la masa final. En última instancia, las cantidades de cada ingrediente y cuándo se agregan dependen de las fórmulas previas a la fermentación y de la masa final.
En algunos países (principalmente Europa del Este, los países bálticos y nórdicos) también se utiliza harina de centeno para hacer masa madre. La masa madre finlandesa tradicional de centeno se compone únicamente de harina de centeno y agua, sin azúcar ni levadura. Algunos también pueden utilizar yogur para acelerar la fermentación de la masa madre.
Una proporción de harina y agua de 1 a 1 da como resultado una fermentación relativamente fluida. También se pueden utilizar masas más duras, como 2 a 1. Después de mezclar, se deja fermentar durante un tiempo y luego se agrega a la masa final como sustituto o además de más levadura. Existen diferentes tipos de prefermentos diseñados para panaderías controladas por computadora que utilizan una serie bastante diferente de ingredientes, incluidos oxidantes, necesarios para procesos continuos de producción de masa. [17]
La fermentación se realiza a veces en un lugar cálido o en un entorno con humedad y temperatura controladas. Las temperaturas más frías que la temperatura ambiente o de refrigeración desaceleran el crecimiento y aumentan el intervalo de tiempo, [18] mientras que las temperaturas ligeramente más cálidas aceleran el crecimiento y disminuyen el intervalo de tiempo. Una temperatura demasiado cálida ralentiza el crecimiento, mientras que temperaturas incluso más altas matarán la levadura. La muerte de las células de levadura ocurre en el rango de 50 a 60 °C (122 a 140 °F). [19] [20] [21] Al enfriar una levadura o un pre-fermento de masa madre, si la temperatura de la masa cae por debajo de los 10 °C (50 °F), afecta al cultivo y conduce a la pérdida de un aroma particular en el pan horneado. [11]
Para dejar espacio para que el prefermento suba, los ingredientes se mezclan en un recipiente de al menos cuatro o cinco veces su volumen. Este es el momento en el que algunas similitudes de proceso de los prefermentos de levadura con los iniciadores de masa madre o de levadura madre comienzan a divergir. El tiempo típico asignado para el período de prefermento de levadura puede variar de 2 a 16 horas, dependiendo de la temperatura de la masa y la cantidad agregada de levadura viable, que a menudo se expresa como un porcentaje de panadero. Los iniciadores de masa madre espontáneos tardan, como mínimo, varios días y están sujetos a muchas variables. [3]
Para hacer una masa madre fermentada desde cero, los ingredientes mínimos necesarios son harina, agua y tiempo. Esta masa fermentada se mantiene con aportes diarios o refrigerios de harina fresca y agua o masa nueva. Fermenta a temperatura ambiente hasta la edad deseada o el número mínimo de refrigerios, siguiendo un programa de refrigerio que puede incluir la aceleración de los intervalos de tiempo que conducen a la masa final, luego se agrega a la masa final. Cuando se mantiene el peso existente de una masa fermentada, se recomienda descartar el 60% (o más) de la masa fermentada, reemplazando esa masa descartada con masa nueva. Si se requiere una mayor cantidad de masa fermentada, simplemente agregue masa nueva. 40 partes por 60 partes de masa vieja por masa nueva en peso, o 2 por 3, se conoce como la proporción de reflujo, y los cambios en esa proporción cambian el pH de la masa recién refrescada. [13] Para elaborar una masa madre de cultivo primario , Raymond Calvel utilizó sal, pero menos cantidad de la que sería habitual en muchas fórmulas de masa final. [nota 3]
^ Sin embargo, algunos panaderos utilizan el término para referirse únicamente a la variedad de levadura. [3]
^ Algunos procesos reservan un trozo de prefermento antes de incorporar y mezclar el resto con la masa final, este trozo reservado de masa vieja no implica ningún contenido de sal, a menos que se haya añadido al prefermento inicial. [10] [13]
^ Expresado como porcentaje de panadero basado en el peso de la harina recién agregada, la primera masa de Calvel incluyó 0,5% de sal y todas las demás renovaciones recibieron 0,33% de sal. Se agregó malta solo a las dos primeras masas secuenciales. La relación de rebosamiento expresada como masa vieja a masa nueva estuvo en el rango de 62,1-62,4%. Solo la primera masa reposó durante 22 horas. Los intervalos de rebosamiento se aceleraron primero a 7 horas para dos renovaciones sucesivas, luego a 6 horas para otras tres. No se utilizó levadura de panadería. En un sentido un tanto oxímoron, se le llamó "esponja de fermentación natural". [11]
Referencias
El libro de recetas de Wikilibros tiene una receta/módulo sobre
Masa madre fermentada
Wikimedia Commons alberga una categoría multimedia sobre Pre-fermentación .
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