Los hongos comestibles son los cuerpos frutales carnosos de varias especies de macrohongos ( hongos que tienen estructuras fructíferas lo suficientemente grandes como para ser vistas a simple vista). La comestibilidad puede definirse mediante criterios que incluyen la ausencia de efectos venenosos en los seres humanos y el sabor y aroma deseables . Las setas que tienen un sabor especialmente deseable se denominan " de elección ". Los hongos comestibles se consumen por su valor nutricional y culinario . Los hongos, especialmente el shiitake seco , son fuentes de sabor umami .
Para garantizar la seguridad, los hongos silvestres deben identificarse correctamente antes de poder asumir su comestibilidad. Los hongos venenosos mortales que frecuentemente se confunden con los hongos comestibles incluyen varias especies del género Amanita , particularmente A. phalloides , el casquete mortal. Algunos hongos que son comestibles para la mayoría de las personas pueden provocar reacciones alérgicas en otras; Los especímenes viejos o mal almacenados pueden volverse rancios y causar intoxicación alimentaria . [1] Además, los hongos pueden absorber sustancias químicas en lugares contaminados, acumulando contaminantes y metales pesados, incluidos arsénico y hierro , a veces en concentraciones letales.
Los hongos pueden aparecer bajo tierra ( hipógeos ) o por encima del suelo ( epígeos ) y se pueden recolectar a mano. [2] La comestibilidad puede definirse mediante criterios que incluyen la ausencia de efectos venenosos en los seres humanos y el sabor y aroma deseables . [3] Los hongos comestibles se consumen por su valor nutricional y culinario . Los hongos, especialmente el shiitake seco , son fuentes de sabor umami . [4] [5]
Lista de hongos comestibles
Cultivado comercialmente
Agaricus bisporus domina el mercado de hongos comestibles en América del Norte y Europa, en varias formas. Es un hongo basidiomiceto comestible originario de los pastizales de Europa y América del Norte. A medida que envejece, este hongo pasa de ser pequeño, blanco y liso a ser grande y de color marrón claro. En su forma más joven, se le conoce como "seta común", "seta botón", "seta cultivada" y "champiñón". Su forma completamente madura se conoce como "portobello". Su forma semimadura se conoce como 'cremini', 'baby-bella', seta 'marrón suiza', seta 'marrón romana', seta 'marrón italiana' o seta 'castaña'. [6] [7] [8] [9]
Las especies de Morchella (familia de las morillas) pertenecen al grupo de hongos ascomicetos. Las colmenillas son difíciles de cultivar comercialmente, pero se están realizando esfuerzos para hacer realidad el cultivo de colmenillas a escala. [10] Desde 2014, algunos agricultores en China han estado cultivando colmenillas al aire libre en la primavera; sin embargo, los rendimientos son variables. [10] Las morillas deben cocinarse antes de comerlas.
Tremella fuciformis , el hongo de la nieve, la oreja de nieve, el hongo de la oreja plateada y el hongo de gelatina blanca
Hypsizygus tessellatus , también conocido como Hypsizygus marmoreus, el hongo de haya, también conocido en sus variedades blanca y marrón como Bunapi-shimeji y Buna-shimeji, respectivamente
Boletus edulis o Boletus comestible, originario de Europa, conocido en italiano como fungo porcino (plural porcini ) (seta de cerdo), en alemán como Steinpilz (seta de piedra), en ruso como Белый гриб , Bely grib (seta blanca), en francés como el cèpe , y en el Reino Unido como penny bun. También se le conoce como el bolete rey, y es reconocido por su delicioso sabor. Es buscado en todo el mundo y se puede encontrar en una variedad de platos culinarios.
Calbovista subsculpta , comúnmente conocido como el puffball gigante esculpido, es un puffball común de las Montañas Rocosas y la costa del Pacífico en el oeste de América del Norte. El puffball es más o menos redondo, con un diámetro de hasta 15 cm (6 pulgadas), de color blanco que se vuelve marrón con la edad y está cubierto con placas o escamas poco profundas en forma de pirámide. Fructifica individualmente o en grupos a lo largo de caminos y en bosques abiertos en zonas elevadas, de verano a otoño. Se considera una especie comestible selecta mientras su pulpa interior (la gleba ) aún sea firme y blanca. A medida que el puffball madura, su interior se vuelve marrón oscuro y polvoriento debido a las esporas maduras.
Calvatia gigantea , el pedo gigante. Los puffballs gigantes se consideran una especie comestible selecta y se encuentran comúnmente en prados, campos y bosques caducifolios, generalmente a finales del verano y en otoño. Se encuentra en zonas templadas de todo el mundo. [11] Pueden alcanzar diámetros de hasta 150 cm (60 pulgadas) y pesos de 20 kg (45 lb). El interior de los puffballs gigantes maduros es de color marrón verdoso, mientras que el interior de los puffballs inmaduros es blanco. Los grandes hongos blancos son comestibles cuando son jóvenes. [12] [13]
Cantharellus cibarius (el rebozuelo). El rebozuelo amarillo es uno de los mejores y más fácilmente reconocibles hongos y se puede encontrar en Asia, Europa, América del Norte y Australia. Hay hongos venenosos que se le parecen, aunque se pueden distinguir con seguridad si uno está familiarizado con las características que identifican al rebozuelo.
Craterellus tubaeformis , rebozuelo de tubo, rebozuelo de pata amarilla o rebozuelo de pata amarilla
Grifola frondosa , conocida en Japón como maitake (también "gallina del bosque" o "cabeza de oveja"), un hongo grande y abundante que se encuentra comúnmente en o cerca de tocones y bases de robles, y se cree que tiene propiedades de Macrolepiota procera .
Hydnum repandum , hongo goloso, hongo erizo o hongo erizo, erizo de los bosques
Lactarius deliciosus , níscalo de azafrán, consumido en todo el mundo y apreciado en Rusia
Las morillas del género Morchella (familia de las morillas) pertenecen al grupo de hongos ascomicetos. Por lo general, se encuentran en matorrales abiertos, bosques o terrenos abiertos a fines de la primavera. Al recolectar este hongo, se debe tener cuidado de distinguirlo de las falsas morillas venenosas , incluida Gyromitra esculenta . La morilla debe cocinarse antes de comerla.
Las especies de Termitomyces son simbiontes de termitas y los hongos crecen a partir de montículos de termitas. Este género incluye el hongo comestible más grande, Termitomyces titanicus , con un sombrero que tiene un diámetro promedio de 1 m, [15] aunque la mayoría de las especies son mucho más pequeñas. Se están realizando investigaciones para determinar cómo cultivar estos hongos. [16]
Género de tubérculos (trufas). Las trufas han eludido durante mucho tiempo las técnicas modernas de domesticación conocidas como truficultura . Aunque el campo de la truficultura se ha expandido enormemente desde sus inicios en 1808, varias especies aún permanecen sin cultivar. Las trufas domesticadas incluyen:
Coprinus comatus , la melena desgreñada, tintero desgreñado o peluca de abogado. Debe cocinarse tan pronto como sea posible después de la cosecha o las tapas primero se oscurecerán y serán poco apetecibles, luego se derretirán y se convertirán en tinta. No se encuentra en los mercados por este motivo.
Carbón de maíz ( Ustilago maydis ), patógeno de cereales de importancia económica. Conocido en México como huitlacoche , donde se considera un manjar. El carbón de maíz se puede utilizar como relleno en quesadillas, tacos y sopas. [18]
A. muscaria , una especie condicionalmente comestible
La amanita fulva (grisette leonada) se debe cocinar antes de comer.
Amanita muscaria es comestible si se sancocha para eliminar toxinas; [19] Los hongos frescos causan vómitos, espasmos, somnolencia y alucinaciones debido a la presencia de muscimol . Aunque está presente en A. muscaria , el ácido iboténico no está en una concentración lo suficientemente alta como para producir efectos físicos o psicológicos a menos que se ingieran cantidades masivas.
Coprinopsis atramentaria ( Coprinus atramentarius , tintero común) es comestible sin preparación especial, pero el consumo con alcohol es tóxico debido a la presencia de coprina . Algunas otras Coprinus spp. compartir esta propiedad.
Lactarius spp. Aparte de Lactarius deliciosus (núcleo de azafrán), que se considera universalmente comestible, otras Lactarius spp. que se consideran tóxicos en otras partes del mundo se comen en algunos países de Europa del Este y en Rusia después de encurtirlos o sancocharlos. [20]
Algunos consideran que la Verpa bohemica es una opción preferida (incluso se puede encontrar a la venta como "morilla"), pero se han informado casos de toxicidad. Las verpas parecen contener monometilhidrazina [22] y se les aplican precauciones similares a las de las especies Gyromitra .
Cultivo
El cultivo de hongos tiene una larga historia, con más de veinte especies cultivadas comercialmente. Las setas se cultivan en al menos 60 países. [23] Actualmente, una fracción de los muchos hongos consumidos por los seres humanos se cultiva y se vende comercialmente. El cultivo comercial es importante desde el punto de vista ecológico, ya que ha habido preocupación por el agotamiento de hongos más grandes como los rebozuelos en Europa, posiblemente porque el grupo se ha vuelto popular, pero su cultivo sigue siendo un desafío.
Algunos hongos, en particular las especies de micorrizas , aún no se han cultivado con éxito.
Algunas especies silvestres son tóxicas, o al menos indigeribles, cuando están crudas. [25] No identificar los hongos venenosos y confundirlos con los comestibles ha resultado en la muerte. [25] [26] [27] Aunque en el siglo XXI existen aplicaciones digitales primitivas para ayudar con la identificación, estas no son confiables y algunos cazadores inexpertos que dependen de ellas han sido gravemente envenenados. [28]
Los hongos venenosos mortales que frecuentemente se confunden con hongos comestibles y son responsables de muchos envenenamientos fatales incluyen varias especies del género Amanita , particularmente Amanita phalloides , el gorro de la muerte. Algunos hongos que son comestibles para la mayoría de las personas pueden causar reacciones alérgicas en algunas personas sin conocimiento previo de una alergia; Los especímenes viejos o mal almacenados pueden volverse rancios rápidamente y causar intoxicación alimentaria . Por lo tanto, se debe tener mucho cuidado al ingerir cualquier hongo por primera vez y sólo se deben consumir pequeñas cantidades en caso de alergias o reacciones individuales. Incluso las especies de hongos normalmente comestibles pueden ser peligrosas, ya que ciertos hongos que crecen en lugares contaminados pueden actuar como absorbentes de sustancias químicas, acumulando contaminantes y metales pesados , incluidos arsénico y hierro , a veces en concentraciones letales. [29] Por otro lado, algunas preparaciones culinarias pueden reducir la toxicidad de los hongos ligeramente venenosos lo suficiente como para consumirlos como alimento de supervivencia. [ cita necesaria ]
Además, se sabe y está documentado que varias variedades de hongos contienen drogas psicodélicas (las llamadas setas mágicas ), pero se parecen a especies perfectamente comestibles y no psicoactivas . Si bien su consumo no es necesariamente letal, para los no iniciados, una experiencia psicodélica inducida accidentalmente puede abarcar toda la gama desde benigna hasta aterradora, incluso deprimente o psicótica. Los más comúnmente consumidos para uso psicoactivo recreativo son Amanita muscaria (el agárico de mosca) y Psilocybe cubensis , el primero contiene alcaloides como el muscimol y el segundo predominantemente psilocibina . Ambos tienen el potencial de inducir en el usuario sentimientos de asombro, asombro ante la naturaleza, alucinaciones visuales interesantes y paz interior (incluso en dosis leves), pero el consumo excesivo o accidental puede crear sentimientos de locura, impotencia y miedo, que generalmente persisten durante unos pocos horas.
Una seta que se consume habitualmente es la seta blanca ( Agaricus bisporus ). En envase de 100 gramos ( 3+Porción de referencia de 1 ⁄ 2 onzas, los hongos Agaricus proporcionan 92 kilojulios (22 kilocalorías) de energía alimentaria y están compuestos por 92 % de agua, 3 % de carbohidratos , 3 % de proteínas y 0,3 % de grasa . Contienen niveles elevados de riboflavina , niacina y ácido pantoténico , con contenido moderado de fósforo (ver tabla). De lo contrario, los champiñones blancos crudos generalmente tienen cantidades bajas de nutrientes esenciales . Aunque cocinarlos mediante ebullición reduce el contenido de agua de los hongos solo en un 1%, el contenido por cada 100 gramos de varios nutrientes aumenta apreciablemente, especialmente los minerales de la dieta . [ cita necesaria ]
El contenido de vitamina D está ausente o es bajo a menos que los hongos se expongan a la luz solar o se traten intencionalmente con luz ultravioleta artificial , incluso después de cosecharlos y procesarlos hasta convertirlos en polvo seco. [34] [35]
Las pruebas mostraron que una hora de exposición a la luz ultravioleta antes de la cosecha hizo que una porción de hongos contuviera el doble de la recomendación diaria de vitamina D de la FDA . Con 5 minutos de exposición a la luz ultravioleta artificial después de la cosecha, una porción de hongos contenía cuatro veces más. [34] El análisis también demostró que la luz solar natural producía vitamina D 2 . [35]
La forma de vitamina D que se encuentra en los hongos irradiados con rayos UV es el ergocalciferol o vitamina D 2 . Esto no es lo mismo que el colecalciferol , llamado vitamina D 3 , que se produce mediante la irradiación ultravioleta de la piel, el pelaje y las plumas de humanos o animales. Aunque la vitamina D 2 tiene actividad de vitamina D en humanos y se usa ampliamente en el enriquecimiento de alimentos y suplementos nutricionales , la vitamina D 3 se usa más comúnmente en productos lácteos y cereales.
Usos
Los hongos comestibles incluyen muchas especies de hongos que se cosechan en forma silvestre o se cultivan. En los mercados suelen encontrarse setas silvestres comunes y de fácil cultivo ; aquellos que son más difíciles de obtener (como la preciada trufa , el matsutake y la morilla ) pueden ser recolectados en menor escala por recolectores privados y, a veces, están disponibles en los mercados de agricultores u otras tiendas de comestibles locales. Los hongos se pueden comprar frescos cuando están en temporada y muchas especies también se venden secos.
Antes de dar por sentado que cualquier seta silvestre es comestible conviene identificarla correctamente . La determinación precisa y la identificación adecuada de una especie es la única forma segura de garantizar su comestibilidad y la única salvaguardia contra un posible envenenamiento. Algunas especies comestibles no pueden identificarse sin el uso de técnicas avanzadas como la química o la microscopía.
Historia
La micofagia ( / m aɪ ˈ k ɒ f ə dʒ i / ), el acto de consumir hongos, se remonta a la antigüedad. Se han encontrado especies de hongos comestibles asociadas con sitios arqueológicos de 13.000 años de antigüedad en Chile . A Ötzi , la momia de un hombre que vivió entre el 3400 y el 3100 a.C. en Europa, se le encontraron dos tipos de hongos. Los chinos valoran las setas por sus supuestas propiedades medicinales y también como alimento. Los antiguos romanos y griegos , especialmente las clases altas, utilizaban las setas con fines culinarios. Los emperadores romanos emplearon catadores de alimentos para garantizar que los hongos fueran seguros para comer. [37] The Forme of Cury , una compilación del siglo XIV de recetas medievales inglesas, presenta una receta de champiñones y puerros cocidos en caldo. [38]
Culinario
Cocinando
Los champiñones se pueden cocinar antes de consumirlos para mejorar la textura y reducir los niveles de trazas de hidracinas tóxicas. Para preparar los champiñones se utilizan freír, asar, hornear y calentar en el microondas. Cocinar reduce la cantidad de agua presente en los alimentos. Los champiñones no se vuelven blandos con la cocción prolongada porque la quitina que le da la mayor parte de la estructura a un champiñón no se descompone hasta los 380 °C (716 °F), que no se alcanza con ninguna cocción normal. [39] [40]
Almacenamiento
Los champiñones suelen durar unos días, o más si se refrigeran. Los champiñones se pueden congelar, pero es mejor cocinarlos primero. También se pueden secar o encurtir .
Se han realizado investigaciones preliminares sobre extractos de hongos para determinar si existen propiedades antienfermedades , como las del polisacárido K [45] o el lentinano . [46] Algunos extractos tienen un uso generalizado en Japón, Corea y China, como posibles adyuvantes para tratamientos de radiación y quimioterapia . [47] [48]
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Enlaces externos
Wikimedia Commons tiene medios relacionados con los hongos comestibles .
El libro de cocina de Wikibooks tiene una receta/módulo sobre
Champiñón
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"Gráfico estacional de hongos comestibles del noroeste del Pacífico". Club de hongos del centro de Oregón .