La cocina suaba es originaria de Suabia , una región del suroeste de Alemania que comprende gran parte de Württemberg y la parte bávara de Suabia . La cocina de Suabia tiene fama de ser rústica, pero rica y abundante. Las pastas frescas al huevo (p. ej., fideos Spätzle o envoltorios de bola de masa Maultaschen), sopas y salchichas se encuentran entre los tipos de platos más conocidos de Suabia, y la cocina suaba tiende a requerir caldos o salsas; Los platos rara vez están "secos". [1]
Como los suelos eran escasos y pedregosos, las condiciones para la cría de ganado eran malas. La carne, por tanto, era una especie de lujo para la mayoría, y era consumida principalmente por la aristocracia y los terratenientes , mientras que la gente común a menudo tenía que contentarse con los callos en lo que a carne se refería.
Abundan las influencias regionales en la cocina de Suabia. El antiguo Wurtemberg era pietista y, por lo tanto, la cocina es bastante sencilla, ya que se valoraba la nutrición por encima del sabor, de acuerdo con el ascetismo cristiano. En las zonas católicas de Suabia, principalmente influenciadas por Austria, la cocina es más elaborada y presenta platos de harina más opulentos. En las llanuras de Hohenlohe , el pescado, especialmente la carpa , es el favorito local. Las cocinas de las antiguas ciudades imperiales Ulm , Augsburgo , Ravensburg y Biberach son muy diversas, con aparente influencia italiana y francesa. [ cita necesaria ]
La patata se introdujo a mediados del siglo XVII, pronto ganó popularidad y se integró en la cocina local. Se desarrollaron muchas recetas nuevas, como Schupfnudeln , ensalada de patatas y patatas fritas caseras .
La idea popular de la cocina tradicional de Suabia sigue basándose en el estereotipo de una " comida campesina " sencilla, abundante y sin complicaciones.
Entre los platos más conocidos de Suabia se encuentran los Maultaschen (empanadillas rellenas de carne y espinacas, fritas o servidas en caldo) y Spätzle (fideos frescos al huevo). Los productos de fideos frescos en una amplia gama de variaciones pueden incluir platos principales o servirse como guarniciones.
Los maultaschen son bolas de masa rellenas de carne molida o picada, cebolla, espinacas y pan duro remojado. Su apodo es Herrgottsbscheißerle, que significa pequeños tramposos de Dios , porque según cuenta la leyenda, fueron preparados por primera vez por monjes que querían evadir la prohibición de la carne durante la Cuaresma, y los monjes supuestamente pensaban que Dios no podía ver la carne dentro de la pasta. Los maultaschen se pueden servir en un abundante caldo de carne o fritos. Aunque se comen durante todo el año, es tradicional comerlos el Viernes Santo .
Otra especialidad muy famosa son los spätzle , que para los suabos son un acompañamiento universal para platos de carne con salsa, pero también el ingrediente principal de platos individuales. Como acompañamiento de platos de carne, comúnmente se adornan con cebollas asadas y pan rallado, que se dora en mantequilla. Un plato popular que tiene spätzle como ingrediente principal es el Kässpätzle , que son spätzle que se cocinan en agua con sal y luego se colocan en capas en una cazuela con diferentes tipos de queso (comúnmente Emmentaler y Gruyère , o Weißlacker ) y cebollas asadas. El tipo de queso utilizado depende de la región en la que se prepara.
Como ocurre con muchos productos de fideos en Europa Central, los spätzle también se pueden presentar en platos dulces combinados con azúcar, salsa de manzana u otras conservas de frutas , pero se ven más comúnmente en platos salados.
También es originario de Suabia el Linsen mit Spätzle , un plato con lentejas cocidas en caldo de vinagre y servidas sobre spätzle. A menudo se sirven con salchichas vienesas o tocino ahumado .
El spätzle se prepara raspando la pasta fresca en tiras finas del "Spätzlesbrett" (una simple tabla de madera), pero hoy en día hay disponibles "Spätzlepresse" especiales (que son similares a los prensadores de patatas ). Los Spätzle más cortos y el Knöpfle grueso y redondo se preparan con un Spätzlehobel , que es una tabla con pequeños agujeros a través de los cuales se empuja la masa, directamente al agua hirviendo.
Los Spätzle y Knöpfle se pueden servir directamente después de cocinarlos, pero normalmente se mezclan brevemente con mantequilla líquida antes de servir. La masa contiene harina de trigo, huevo y agua aunque ocasionalmente se utilizan ingredientes como espinacas o puré de tomate para darle color.
También llamados Buabaspitzla , los Schupfnudeln son otra particularidad de la cocina de Alta Suabia y Algovia . Están hechos de una masa que contiene partes iguales de harina y patata y su forma es oblonga con extremos cónicos. Se cocinan hirviendo en agua con sal, pero también se pueden combinar con chucrut y tocino y freír. Esto se llama "Krautschupfnudeln" (literalmente, "schupfnudeln de repollo") y se comen durante el carnaval y en el festival Kermesse . También se pueden servir con acompañamientos dulces, ya sea fritos o hervidos: comúnmente se comen con mantequilla derretida, azúcar con canela, salsa de manzana o confituras de frutas .
Las tortitas también se llaman Flädle y suelen ser muy finas y se fríen en aceite. Se pueden comer enteros con acompañamientos salados o dulces, o cortarlos en tiras y agregarlos a las sopas.
Otro tipo de tortita es la Kratzete . No sólo se comen como plato dulce sino que también se pueden consumir como acompañamiento de espárragos.
Las sopas y los guisos son parte esencial de la cultura gastronómica de Suabia. [2] El hecho de que a los suabos les gusten las sopas y los guisos llevó al apodo de Subbaschwôb , que significa "sopa de Suabia". En la buena mesa se suelen servir como aperitivo, pero en la cocina casera suelen ser un plato principal, servidos con pan.
Uno de los guisos de Suabia más populares es el Gaisburger Marsch , un nutritivo guiso con carne de buey cortada en cubitos, patatas cocidas y Spätzle. Lo especial es la guarnición que consiste en cebollas fritas que cubren la sopa. La leyenda dice que el estofado se sirvió por primera vez a los soldados hambrientos en Gaisburg en el siglo XIX y se hizo tan popular que los soldados estacionados más lejos marcharon hasta Gaisburg para disfrutarlo. Por eso el nombre "Gaisburger Marsch" significa "Marcha a Gaisburg".
Los panqueques finos se cortan en rodajas y se agregan a un caldo claro. Como absorben muy rápido el caldo, se añaden justo antes de servir.
Aunque históricamente no se utilizaba mucha carne en la cocina, todavía existen algunas especialidades regionales con carne; por ejemplo, cordero asado con spätzle. Muchas recetas utilizan callos, que eran económicos y, por lo tanto, asequibles para la gente común y pobre. Muy conocidos (aunque no universalmente apreciados) son los Saure Kutteln , callos cortados en rodajas, cocidos al vapor con roux y luego agriados con vinagre o vino .
Otros platos famosos que utilizan callos son el "Saure Nieren" (lit. riñones agrios) y el "Saure Leber" (hígado agrio), ambos preparados cortando los despojos en rodajas, fríelos y sirviéndolos con una salsa, junto con spätzle o papas fritas caseras. y una ensalada verde.
El Wurstsalat de Suabia es un surtido de salchichas que se cortan en rodajas, se mezclan con cebolla, pepinillos y cebollino, se aliñan con aceite y vinagre y se comen con pan.
Los platos de pescado se elaboran a menudo con Bodenseefelchen (pescado de agua dulce de la familia del salmón), que se pesca en el lago de Constanza . A menudo se fríen en mantequilla, pero también se pueden servir al vapor o ahumados.
Filderkraut es una variedad especial de col puntiaguda que se cultiva en Filder , una llanura cerca de Stuttgart , y se utiliza para hacer chucrut y ensaladas.
La ensalada de patatas de Suabia también es muy famosa en Alemania e incluso en otros países. A diferencia de la ensalada de patatas aderezada con mayonesa del norte de Alemania, es más ligera y contiene menos grasa. Las patatas cerosas se cuecen y pelan cuando aún están calientes. Luego se cortan en rodajas y se mezclan con cebollas picadas antes de verter sucesivamente caldo tibio, vinagre y aceite sobre las patatas y las cebollas. Opcionalmente se puede adornar con cebollino o pepinillos encurtidos, o condimentar con mostaza. La ensalada debe reposar unas horas o incluso toda la noche antes de servir y luego se puede disfrutar como acompañamiento de diferentes platos o únicamente con pan.
Brenntar era un alimento básico de Suabia , especialmente destacado en el Jura de Suabia y en Algovia. Está elaborado con una harina especialmente tostada llamada Musmehl . [ cita necesaria ]
Ofenschlupfer (literalmente, "zapatilla de horno") es una especie de budín de pan que consiste en pan blanco duro condimentado con azúcar, vainilla y canela , que se coloca en una cazuela con capas de galletas de manzana, pasas y almendras, y luego se remoja en una natilla a base de huevo y nata antes de cocerla en el horno.
El Kirschenplotzer consiste en bollos blancos duros, trabajados hasta formar una masa con mantequilla, huevo, leche y azúcar, en la que se doblan las cerezas antes de hornear la cazuela y luego se sirve caliente.
Pfitzauf es también plato preparado al horno. Se trata de una especie de soufflé que se prepara en moldes especiales de Pfitzauf y comúnmente se sirve con puré de manzana o salsa de vainilla, aunque también existen variaciones de recetas saladas con queso o tocino.
Los hojaldres de monja son pequeños donuts redondos elaborados con masa de levadura o masa choux y fritos. Se comen tradicionalmente durante el Carnaval y se pueden servir como plato principal o postre con azúcar glas, cerezas o salsa de vainilla.
Los buñuelos también son muy famosos y comúnmente se preparan con manzanas y se sirven con salsa de vainilla.
La cultura panadera de Suabia cuenta con una amplia gama de panes diferentes. Hay muchas variaciones que no están ampliamente distribuidas ni son conocidas, y solo se hornean en un área o pueblo en particular. [ cita necesaria ] Hay algunos productos horneados elaborados en toda la región y ampliamente disponibles en las panaderías : estos incluyen Laugengebäck , pretzels, panecillos y Hefezopf (literalmente, "cuadro de levadura").
El "Seele" de Suabia (literalmente "alma") es un pan blanco parecido a una baguette elaborado con espelta y que tiene su origen en la Alta Suabia. Se prepara a partir de una masa muy hidratada a partir de harina de espelta, levadura, agua y sal, y se le da forma de hogaza alargada y se espolvorea con semillas de alcaravea y sal gruesa. Después de hornear, queda crujiente por fuera y muy ligero y esponjoso por dentro. También se mantiene húmedo por dentro debido al alto contenido de gluten de la harina de espelta.
Briegel es un producto horneado muy similar, originario del este de Wurttemberg y es incluso más húmedo que el Seele. También pertenece al tipo de panes humedecidos como el Wasserwecken y el Knauzen de Wendlingen .
Otra especialidad originaria de Reutlingen es el Dreikönigsmutschel (literalmente, "Tres Reyes Mutschel"), un dulce de levadura suave en forma de estrella con ocho puntas y una elevación redonda en el medio que es el círculo de una guirnalda trenzada. Se come tradicionalmente el jueves después de Reyes y la gente juega a los dados para comerlo y celebrarlo.
El pastel de crema de Suabia es un fino pan plano de levadura untado con crema agria y cubierto con cebolla o puerro y tocino, muy similar al Flammkuchen de Alsacia . La cobertura puede variar y algunos agregan huevo o semillas de alcaravea. En la zona de Heilbronn es popular una variación llamada "Peterlingkuchen" (pastel de perejil) y, como su nombre indica, este pan plano se cubre con perejil . El nombre también difiere según el lugar, con variaciones como Dennetle , Dinnette , Blooz y Bätscher .
También es muy conocido el Zwiebelkuchen de Suabia , que es muy similar a la quiche Lorraine francesa . Se suele consumir a finales de verano y otoño con Federweisser o sidra de manzana .
Hay una gran variedad de pasteles que se preparan en los hogares de Suabia, ya que los suabos practican ampliamente la tradición alemana del Kaffee und Kuchen del domingo por la tarde. También es muy popular el Träubleskuchen de Suabia , un pastel con base de masa quebrada y relleno de grosellas y claras de huevo batidas.
