Los postres de gelatina son postres elaborados con un producto de colágeno procesado ( gelatina ) endulzado y aromatizado, que hace que el postre "cuaje" de un líquido a un gel sólido elástico suave . Este tipo de postre fue registrado por primera vez como " gelatina " por Hannah Glasse en su libro del siglo XVIII The Art of Cookery , apareciendo en una capa de postre . [1] Las recetas de gelatina están incluidas en los libros de cocina del siglo XIX de las escritoras gastronómicas inglesas Eliza Acton y Mrs Beeton .
La gelatina se puede preparar combinando gelatina simple con otros ingredientes o utilizando una mezcla de gelatina premezclada con aditivos. Los postres de gelatina completamente preparados se venden en una variedad de formas, que van desde grandes formas decorativas hasta tazas individuales para servir.
Las marcas populares de gelatina premezclada incluyen: Aeroplane Jelly en Australia, Hartley's (anteriormente Rowntree's ) en el Reino Unido y Jell-O de Kraft Foods y Royal de Jel Sert en América del Norte. [ cita requerida ] En los Estados Unidos y Canadá, este postre se conoce con la marca registrada genérica " jello ".
Antes de que la gelatina se volviera ampliamente disponible como producto comercial, el postre de gelatina más típico era la " gelatina de pata de ternera ". Como indica el nombre, se elaboraba extrayendo y purificando la gelatina de la pata de un ternero. Esta gelatina se utilizaba para platos salados en áspic o se mezclaba con jugo de frutas y azúcar para preparar un postre. [3]
En el siglo XVIII, la gelatina de patas de ternera, cola de pescado y cuerno de ciervo se coloreaba de azul con jugo de violeta, amarillo con azafrán , rojo con cochinilla y verde con espinacas y se dejaba reposar en capas en vasos pequeños y estrechos. Se aromatizaba con azúcar, jugo de limón y especias mixtas. Esta preparación se llamaba jalea ; la escritora de cocina inglesa Hannah Glasse fue la primera en registrar el uso de esta jalea en la preparación de postres en su libro El arte de la cocina , publicado por primera vez en 1747. [4] Las preparaciones para hacer gelatina (incluidas las ilustraciones) aparecen en los libros de cocina más vendidos de las escritoras inglesas Eliza Acton e Isabella Beeton en el siglo XIX.
Debido a que la extracción de gelatina de los huesos de los animales requiere mucho tiempo, los postres de gelatina fueron un símbolo de estatus hasta mediados del siglo XIX, ya que indicaban que había mucho personal en la cocina. [5] Los moldes de gelatina eran muy comunes en las baterías de cocina de las casas señoriales . [6]
Para elaborar un postre de gelatina, la gelatina se disuelve en un líquido caliente con los sabores deseados y otros aditivos. Estos últimos ingredientes suelen incluir azúcar , jugo de frutas o sustitutos del azúcar ; pueden agregarse y variarse durante la preparación o mezclarse previamente con la gelatina en un producto comercial que requiere principalmente la adición de agua caliente.
Además de los edulcorantes, las mezclas comerciales preparadas generalmente contienen agentes aromatizantes y otros aditivos, como ácido adípico , ácido fumárico , citrato de sodio y colorantes y aromatizantes artificiales . Debido a que el colágeno se procesa ampliamente, el producto final no está clasificado como un producto cárnico o animal por el gobierno federal de los EE . UU .
Las mezclas comerciales preparadas se pueden vender en forma de polvo o de bloque gelatinoso concentrado, dividido en cuadritos pequeños. Ambos tipos se mezclan con suficiente agua caliente para disolverlos por completo y luego se mezclan con suficiente agua fría para obtener el volumen de líquido especificado en el paquete.
La solubilidad de la gelatina en polvo se puede mejorar rociándola en el líquido varios minutos antes de calentarla, "haciendo florecer" los gránulos individuales. [7] Luego, la mezcla completamente disuelta se refrigera y forma lentamente un gel coloidal a medida que se enfría.
Los postres de gelatina se pueden mejorar de muchas maneras, como por ejemplo utilizando moldes decorativos , creando capas multicolores añadiendo una nueva capa de líquido ligeramente enfriado sobre el previamente solidificado, o suspendiendo elementos comestibles no solubles como malvaviscos o frutas . Algunos tipos de frutas frescas y sus jugos sin procesar son incompatibles con los postres de gelatina; consulte la sección de Química a continuación.
Cuando está completamente frío, las proporciones más comunes de gelatina y líquido (según las instrucciones de los envases comerciales) suelen dar como resultado una textura similar a la de las natillas , que puede conservar las formas detalladas cuando está frío, pero que se derrite y vuelve a convertirse en un líquido viscoso cuando está caliente. Una receta que requiera la adición de gelatina adicional a la gelatina normal da como resultado un producto gomoso que se puede cortar en formas con cortadores de galletas y comer con los dedos (llamado "Knox Blox" por la empresa Knox, fabricantes de gelatina sin sabor). Se pueden utilizar proporciones de gelatina más altas para aumentar la estabilidad del gel, lo que da como resultado caramelos gomosos que siguen siendo sólidos gomosos a temperatura ambiente (consulte Bloom (prueba) ).
La fuerza de ebullición de una mezcla de gelatina es la medida de su resistencia. Se define por la fuerza en gramos necesaria para presionar un émbolo de 12,5 mm (0,49 pulgadas) de diámetro 4 mm (0,16 pulgadas) en 112 g (4,0 oz) de un gel de gelatina estándar al 6,67 % p/v a 10 °C (50 °F). La fuerza de ebullición de un gel es útil para determinar la posibilidad de sustituir una gelatina de una fuerza de ebullición por una gelatina de otra. Se puede utilizar la siguiente ecuación:
o
donde es la concentración, es la fuerza de bloom, es una constante. Por ejemplo, al hacer gomitas, es importante saber que una gelatina de 250 bloom tiene una textura mucho más corta (más espesa) que una gelatina de 180 bloom. [8]
Un shot de gelatina (generalmente llamado Jell-O shot en América del Norte y vodka jelly o jelly shot en el Reino Unido y Australia) es un trago en el que uno o más licores , generalmente vodka , ron , tequila o aguardiente de cereales neutro , reemplazan parte del agua o jugo de fruta que se usa para solidificar el gel.
El satírico y matemático estadounidense Tom Lehrer afirma haber inventado el trago de gelatina en la década de 1950 mientras trabajaba para la Agencia de Seguridad Nacional , donde desarrolló la gelatina de vodka como una forma de eludir una restricción de bebidas alcohólicas en base. [9] Una de las primeras recetas publicadas para una bebida de gelatina alcohólica data de 1862, que se encuentra en How to Mix Drinks, or The Bon Vivant's Companion de Jerry Thomas : su receta para "Punch Jelly" requiere la adición de cola de pescado u otra gelatina a un ponche hecho con coñac, ron y jugo de limón. [10] [11]
Los postres de gelatina, también conocidos como postres de gelatina 3D, se elaboran inyectando formas de colores en una base de gelatina saborizada. Las creaciones de Lourdes Reyes Rosas de la Ciudad de México dieron inicio al crecimiento de la popularidad de esta técnica de arte de gelificación 3D a principios de la década de 1990, [12] que se extendió a los países occidentales y del Pacífico. [ cita requerida ]
Estos postres se elaboran con gelatina de alta calidad, que tiene un alto índice de floración y poco olor y sabor. La base de gelatina transparente se prepara con gelatina, agua, azúcar, ácido cítrico y saborizante alimentario.
Cuando la base de gelatina transparente se endurece, se inyectan formas coloridas usando una jeringa.
El material inyectado generalmente consiste en un edulcorante (generalmente azúcar), algún tipo de líquido comestible (leche, crema, agua, etc.), colorante alimentario y un agente espesante como almidón o gelatina adicional.
Las formas se dibujan haciendo incisiones en la base de gelatina transparente con objetos puntiagudos. Luego se deja que el líquido de color llene la hendidura y haga visible la forma del corte.
Lo más común es que las formas se dibujen utilizando agujas médicas esterilizadas o herramientas especiales para arte con gelatina precortada que permiten cortar la forma y rellenarla con color al mismo tiempo.
Las herramientas para el arte de la gelatina se conectan a una jeringa y se utilizan para inyectar una forma predeterminada en la gelatina.
Cuando se combinan con otros ingredientes, como crema batida o mousse , los postres de arte con gelatina se pueden ensamblar en formaciones visualmente impresionantes que se asemejan a un pastel.
Se pueden utilizar otros gelificantes culinarios en lugar de la gelatina de origen animal. Estas sustancias de origen vegetal son más similares a la pectina y otros carbohidratos gelificantes vegetales que a las proteínas de la gelatina; sus propiedades físicas son ligeramente diferentes, lo que crea distintas limitaciones para las condiciones de preparación y almacenamiento. Estos otros gelificantes también pueden ser preferibles para ciertas cocinas tradicionales o restricciones dietéticas.
El agar , un producto elaborado a partir de algas rojas , [13] es el agente gelificante tradicional en muchos postres asiáticos. El agar es un sustituto popular de la gelatina en mezclas rápidas de gelatina en polvo y geles de postre preparados que se pueden almacenar a temperatura ambiente. En comparación con la gelatina, las preparaciones de agar requieren una temperatura de disolución más alta, pero los geles resultantes se solidifican más rápidamente y permanecen sólidos a temperaturas más altas, 40 °C (104 °F), [14] en comparación con los 15 °C (59 °F) [15] de la gelatina. Los veganos y vegetarianos pueden usar agar para reemplazar la gelatina de origen animal.
Otro sustituto común de la gelatina a base de algas es la carragenina , que se ha utilizado como aditivo alimentario desde la antigüedad. Se produjo industrialmente por primera vez en Filipinas , que fue pionera en el cultivo de especies de algas rojas tropicales (principalmente Eucheuma y Kappaphycus spp.) de donde se extrae la carragenina. Filipinas produce el 80% del suministro mundial de carragenina. [16] El sustituto de gelatina de carragenina se conoce tradicionalmente como gulaman en Filipinas. Se usa ampliamente en varios postres tradicionales y se vende como barras secas o en forma de polvo. [17] [18] A diferencia de la gelatina, el gulaman se endurece a temperatura ambiente y es excepcionalmente termorreversible. Si se derrite a temperaturas más altas, puede volver a su forma original una vez enfriada. [19] La gelatina de carragenina también se endurece más firmemente que el agar y carece del olor ocasionalmente desagradable del agar durante la cocción. El uso de carragenina como sustituto de la gelatina se ha extendido a otras partes del mundo, en particular en cocinas con restricciones dietéticas contra la gelatina, como la cocina kosher y halal . También se ha utilizado en shots de gelatina preenvasados para que se mantengan estables a temperatura ambiente.
El konjac es un agente gelificante utilizado en muchos alimentos asiáticos, incluidos los populares caramelos de gelatina de fruta konnyaku .
La gelatina está compuesta de colágeno parcialmente hidrolizado , una proteína muy abundante en tejidos animales como los huesos y la piel. El colágeno es una proteína formada por tres cadenas polipeptídicas que forman una estructura helicoidal. Para elaborar un postre de gelatina, como Jello , el colágeno se mezcla con agua y se calienta, rompiendo los enlaces que mantienen unidas las tres cadenas de polipéptidos. A medida que la gelatina se enfría, estos enlaces intentan reformarse en la misma estructura que antes, pero ahora con pequeñas burbujas de líquido en el medio. Esto le da a la gelatina su textura semisólida, similar a un gel. [20]
Debido a que la gelatina es una proteína que contiene grupos amino tanto ácidos como básicos, actúa como una molécula anfótera, mostrando propiedades tanto ácidas como básicas. Esto le permite reaccionar con diferentes compuestos, como azúcares y otros aditivos alimentarios. Estas interacciones le dan a la gelatina una naturaleza versátil en las funciones que desempeña en diferentes alimentos. Puede estabilizar espumas en alimentos como malvaviscos , puede ayudar a mantener pequeños cristales de hielo en el helado e incluso puede servir como emulsionante para alimentos como el toffee y la margarina . [8]
Aunque muchos postres de gelatina incorporan frutas, algunas frutas frescas contienen enzimas proteolíticas ; estas enzimas cortan la molécula de gelatina en péptidos (fragmentos de proteína) demasiado pequeños para formar un gel firme. El uso de estas frutas frescas en una receta de gelatina da como resultado un postre que nunca "cuaja".
En concreto, la piña contiene la proteasa (enzima que corta las proteínas) bromelina , el kiwi contiene actinidina , los higos contienen ficaína y la papaya contiene papaína . La cocción o el enlatado desnaturalizan y desactivan las proteasas, por lo que la piña enlatada, por ejemplo, funciona bien en un postre de gelatina.
En China, el postre de gelatina se define como un alimento comestible gelatinoso preparado a partir de una mezcla de agua, azúcar y un agente gelificante. [21] Los procesos de preparación incluyen la preparación, la gelificación, la esterilización y el envasado. En China, se permiten alrededor de 250 aditivos legales en los postres de gelatina, como agentes gelificantes, colorantes, edulcorantes artificiales , emulsionantes y antioxidantes . [22]
Los postres de gelatina se clasifican en 5 categorías según las diferentes sustancias aromatizantes que contienen. Los cinco tipos de sustancias aromatizantes incluyen el tipo con sabor a fruta artificial (menos del 15% de jugo de fruta natural), el tipo con sabor a fruta natural (más del 15% de jugo de fruta natural), el tipo con sabor natural con pulpa de fruta y los productos lácteos, que incluyen ingredientes lácteos. El último tipo ("otros") resume los postres de gelatina no mencionados anteriormente. Por lo general, se vende en vasos de plástico de una sola porción o bolsas de plástico para alimentos.
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Aunque comer carne de res contaminada puede provocar la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob de nueva variante (la variante humana de la enfermedad de las vacas locas, la encefalopatía espongiforme bovina ), no se conoce ningún caso de EEB que se haya transmitido a través de productos de colágeno como la gelatina. [23]
