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Cocina afgana

La cocina afgana está influenciada por las cocinas persa , de Asia central y del sur de Asia debido a la proximidad y los lazos culturales de Afganistán . [1] [2] La cocina es halal y se basa principalmente en cordero , ternera , aves y pescado con arroz y pan afgano . Acompañando a estos están las verduras y productos lácteos comunes , como leche , yogur , suero de leche , [3] y frutas frescas y secas como manzanas, albaricoques, uvas, plátanos, naranjas, ciruelas, granadas , melones dulces y pasas . [4] La dieta de la mayoría de los afganos gira en torno a platos a base de arroz, mientras que varias formas de naan se consumen con la mayoría de las comidas. [5] El té se consume generalmente a diario en grandes cantidades y es una parte importante de la hospitalidad. [6] Las especialidades culinarias reflejan la diversidad étnica y geográfica de la nación . El plato nacional de Afganistán es el palaw kabuli , un plato de arroz cocinado con pasas, zanahorias, nueces y cordero o ternera. [7]

Fondo

Ubicación de Afganistán en Asia

La cocina de Afganistán es halal y tiene elementos de varios lugares: por ejemplo, garam masala de la India, cilantro y menta de Irán, albóndigas y fideos de Uzbekistán y Xinjiang , China, y baklava de Turquía. [8] [9] Las similitudes se pueden ver en el uso de especias como el comino y la canela (como en la cocina india), sabores de cardamomo verde (como en el té chino) y kebabs y yogures (como en las cocinas turca y árabe ). [10]

Alimentos básicos

Arroz

Palaw afgano de Kabul
Arroz con kofta (albóndigas) y maíz

El arroz es un alimento básico en la cocina afgana y la parte más importante de cualquier comida. [9] El challow, o arroz blanco cocinado con especias suaves, [11] se sirve principalmente con qormas ( korma : guisos o cazuelas). El palaw se cocina de manera similar al challow, pero también se mezcla una combinación de carne, caldo, qorma y hierbas antes de hornear, lo que da como resultado los colores, sabores y aromas elaborados de los que el arroz obtuvo su nombre. A veces se usa azúcar caramelizada para darle al arroz un color marrón intenso. Algunos ejemplos de palaw incluyen:

Pan afgano

Naan (pan) de un panadero local, el pan más consumido en Afganistán

El pan afgano es plano y se cocina en un tanoor o tandoor (un horno de barro vertical). El pan se coloca sobre una pared de piedra para cocinarlo. El tabakhai es un pan plano que se cocina en una sartén plana boca abajo.

Platos principales

Empanadillas al vapor

Mantu en una vaporera antes de cocinarlo
Aushak afgano

Existe una amplia variedad de dumplings. Estos platos autóctonos, conocidos con el nombre de khameerbob y que a menudo se comen como dumplings, son populares. Debido al largo tiempo que se requiere para hacer la masa para los dumplings, rara vez se sirven en grandes reuniones, como bodas. En cambio, se sirven en ocasiones especiales en casa. [ cita requerida ]

Qormah

El qormah (también escrito "korma" o "qorma") es un guiso o cazuela a base de cebolla y tomate que se suele servir con arroz challow. [3] Primero se carameliza la cebolla para obtener un guiso de color intenso. Luego se agrega el tomate, junto con una variedad de frutas, especias y verduras, según la receta. El ingrediente principal, que puede ser carne u otras verduras, se agrega por último. Hay cientos de tipos diferentes de qormahs , entre ellos:

Brocheta

Kofta kebab con naan

El kebab afgano se encuentra con mayor frecuencia en restaurantes y puestos callejeros al aire libre. La mayoría de las veces, contiene carne de cordero. El kebab se prepara con naan en lugar de arroz. Los clientes tienen la opción de espolvorear zumaque o ghora (uvas agrias molidas y secas) en su kebab. Por lo general, se agregan trozos de grasa de la cola de oveja ( jijeq ) a las brochetas para agregar más sabor.

Preparando el kebab de Chopan

Otros kebabs populares incluyen la chuleta de cordero , las costillas , la kofta (carne molida) y el pollo.

El chapli kebab , una especialidad del este de Afganistán, es una hamburguesa de carne picada. Es un plato de barbacoa muy popular en Afganistán. Se prepara de forma plana y redonda y se sirve con naan. La receta original del chapli kebab exige una mezcla mitad carne y mitad harina, lo que lo hace más ligero de sabor y menos costoso.

Pollo

El pollo afgano o murgh-e es un ejemplo clásico de uno de los platos más famosos de Afganistán. Los platos de pollo suelen encontrarse en restaurantes y puestos callejeros al aire libre. A diferencia del estilo de cocina indio, en la cocina afgana el pollo se suele utilizar con la intención de que sea halal . La nata, la mantequilla y el requesón son ingredientes habituales en todas las recetas de pollo, ya sea que se sirvan como aperitivo o como plato principal.

Curoot

El quroot (o qoroot ) es un producto lácteo reconstituido, tradicionalmente un subproducto de la mantequilla hecha con leche de oveja o de cabra. El suero de leche residual que queda después de batir la mantequilla se agria aún más (manteniéndolo a temperatura ambiente durante unos días), se trata con sal y finalmente se hierve. La caseína precipitada se filtra a través de una estopilla , se prensa para eliminar el líquido y luego se le da forma de bolas; el producto es, por lo tanto, un requesón duro y muy ácido. Aunque se puede comer crudo como un refrigerio salado, generalmente se sirve con platos afganos cocidos como aushak , mantu y kichri qoroot .

Misceláneas

Una mesa con comida afgana en Kabul
La berenjena (Badenjan ) se suele servir en el almuerzo como una comida ligera o como guarnición . Su mejor sabor es acompañado con pan recién horneado y yogur agrio con menta. Shomleh/shlombeh (bebida fría hecha con yogur espolvoreado con menta fresca o seca ).
Hombres afganos comiendo en un banquete a la hora del almuerzo en Kunar Weleyat

Postres y snacks

Muestras de frutas afganas frescas y secas

Como postre después de una comida, la mayoría de los afganos suelen comer fruta fresca. Como tentempié, pueden tomar té acompañado de algo dulce como tartas, galletas o pasteles. En ocasiones, también comen frutos secos , que se consiguen fácilmente en todos los mercados afganos. Otros postres típicos son los siguientes:

Sopas

Bebidas

Ancianos de una aldea y fuerzas especiales estadounidenses bebiendo té verde afgano en 2007

El chai es un té afgano que puede ser verde o negro. Se consume en todo momento, especialmente poco después de terminar una comida o con invitados durante cualquier reunión social. La mayoría de la gente bebe té verde sin azúcar. Algunos le añaden cardamomo , azafrán o azúcar.

También se consume sheer chai (que se traduce como "té con leche"), pero sobre todo por la mañana y en ocasiones especiales. Es un tipo de chai de Cachemira . Mucha gente de Afganistán también bebe masala chai , sobre todo en ciudades como Asadabad , Jalalabad , Khost y Kandahar .

Doogh

El doogh (también conocido por algunos afganos como shomleh o shlombeh ) es una bebida fría que se prepara mezclando agua con yogur y luego agregando menta fresca o seca. Algunas variaciones del doogh incluyen la adición de trozos de pepino triturados o cortados en cubitos. Es la segunda bebida más consumida en Afganistán (la primera es el té), especialmente durante la hora del almuerzo en verano. El doogh se puede encontrar en casi todas las tiendas de comestibles afganas y se sirve en los restaurantes.

Hábitos alimentarios

Subcocinas

Si bien los afganos tienen una cocina común, ciertas etnias forman subvariantes de ella.

Cocina pastún

Los pastunes son el grupo étnico más numeroso de Afganistán y constituyen aproximadamente el 42% de la población total del país. [18] Un plato importante en la cultura pastún es el rosh ( cordero y carnero cocidos sin especias) [15] y el sohbat , que se encuentran en reuniones y eventos tradicionales. [19] [20] Otros platos pastunes importantes incluyen el sajji ensartado con cordero y el chapli kebab . El nombre "dampukht" significa carne al vapor, y el kebab "khaddi" es el shashlik afgano , que se asa a la parrilla en un fuego abierto, en un asador. [21]

Aunque difiere de una región a otra, la cocina pastún tiene un alto contenido de carne y suele incluir arroz caramelizado. Por ejemplo, el plato conocido como bolani en el norte y el este se suele llamar borogyen en el sur y el oeste de Afganistán.

Entre las bebidas veraniegas más habituales se encuentran el shlombeh , también conocido en persa como doogh , una bebida que consiste en yogur líquido, menta y bedreng (pepino afgano). El sorbete es una bebida fría azucarada con hielo. El sheer yakh es un producto dulce parecido al hielo, que literalmente se traduce como "leche fría". [21]

Cocina hazara

El pueblo hazara del centro de Afganistán (en la región de Hazarajat) y el oeste de Pakistán (provincia de Baluchistán) tiene su propia cocina. La cocina hazaragi comparte algunas similitudes con las cocinas regionales vecinas, por lo que está influenciada principalmente por la cocina de Asia central, persa y del sur de Asia. Sin embargo, los métodos de cocción varían en algunos de los platos de estas cocinas vecinas.

Etiqueta en la mesa

Tradicionalmente, las cenas se sirven sobre un mantel en el suelo, que se llama dastarkhan . Las comidas se suelen comer con la mano derecha. Después de la comida, se sirve té con postre. [9]

Ocasiones especiales

Servir té y almendras blancas garrapiñadas (llamadas nuql ) es costumbre durante los festivales afganos. [3] [22]

Véase también

Referencias

  1. ^ ab "Exilio en Charles Street: la vida del restaurador Qayum Karzai se divide entre Baltimore y su Afganistán natal". Baynard Woods . The Baltimore Sun. 3 de marzo de 2015. Archivado desde el original el 2021-12-27 . Consultado el 2021-12-27 .
  2. ^ "Acerca de la comida afgana". SBS . 31 de marzo de 2021. Archivado desde el original el 12 de noviembre de 2021 . Consultado el 13 de noviembre de 2021 .
  3. ^ abc Brittin, Helen (2011). Manual de comida y cultura en todo el mundo . Boston: Prentice Hall. págs. 20-21. ISBN 9780135074817.
  4. ^ "Semillas tradicionales raras: semillas tradicionales de Baker Creek". Semillas tradicionales de Baker Creek . Archivado desde el original el 4 de marzo de 2016. Consultado el 28 de octubre de 2013 .
  5. ^ "Qué comer y beber en Afganistán". Archivado desde el original el 29 de noviembre de 2021. Consultado el 29 de noviembre de 2021 .
  6. ^ "Sheer Chai Afghan (Té de cardamomo con leche)". Julio de 2020. Archivado desde el original el 2021-11-29 . Consultado el 2021-11-29 .
  7. ^ ab Ali, Tanveer (31 de julio de 2012). "Todo lo que necesitas saber sobre la comida afgana". foodrepublic. Archivado desde el original el 13 de julio de 2015. Consultado el 19 de febrero de 2014 .
  8. ^ "¿Qué les gusta comer a las familias afganas en las tres comidas del día? ¿Por qué es el país más saludable del mundo?". iNews . 15 de diciembre de 2022 . Consultado el 15 de diciembre de 2022 .
  9. ^ abc McElroy, Linda. "Costumbres y gastronomía de Afganistán". Archivado desde el original el 29 de noviembre de 2021. Consultado el 29 de noviembre de 2021 .
  10. ^ Venkatraman, Vijaysree (6 de diciembre de 2006). "Descubriendo la cocina afgana, un mundo aparte". NPR . Archivado desde el original el 29 de noviembre de 2021. Consultado el 29 de noviembre de 2021 .
  11. ^ "Cocina afgana: Challow". Afganistán en línea . 9 de abril de 2018. Archivado desde el original el 18 de octubre de 2021. Consultado el 18 de octubre de 2021 .
  12. ^ "Chatni afgano elaborado con hojas de cilantro fresco, Watan Chat". 12 de marzo de 2017. Archivado desde el original el 22 de abril de 2021. Consultado el 5 de abril de 2021 .
  13. ^ Dea, Cynthia (9 de marzo de 2015). "Dónde encontrar las mejores albóndigas de Los Ángeles". KCET . Archivado desde el original el 2022-12-09 . Consultado el 2022-12-30 .
  14. ^ Chef », Este. «Khajoor | Recetas de cocina afgana». Archivado desde el original el 2013-08-17 . Consultado el 2013-08-09 .
  15. ^ ab آغا جان ماما مشهوره روش، کندهار Popular Rosh, Kandahar en YouTube
  16. ^ Receta Firni Receta de postre fácil, Cocina afgana Firni, Phirni, Receta fácil de plato dulce, فرنی افغانی en YouTube
  17. ^ Nash, Chef. "Shorwa-E-Tarkari (Sopa de carne y verduras) | Recetas de cocina afgana". Archivado desde el original el 13 de enero de 2014. Consultado el 9 de agosto de 2013 .
  18. ^ "Los grupos étnicos de Afganistán". WorldAtlas . 10 de septiembre de 2019. Archivado desde el original el 10 de mayo de 2021 . Consultado el 14 de marzo de 2018 .
  19. ^ "Sohbat: el plato pastún que une a la gente". www.gounesco.com . 5 de agosto de 2016. Archivado desde el original el 15 de marzo de 2018 . Consultado el 14 de marzo de 2018 .
  20. ^ ayesha.ibrahim (5 de agosto de 2016). "Sohbat: el plato pastún que une a la gente". ¡ Hagamos que el patrimonio sea divertido! Archivado desde el original el 12 de mayo de 2021. Consultado el 18 de agosto de 2021 .
  21. ^ ab Safia Haleem (1 de mayo de 2013). Pakistán: ¡cultura inteligente!: guía esencial sobre costumbres y cultura. Kuperard. pp. 98–. ISBN 978-1-85733-678-8Archivado desde el original el 13 de abril de 2023 . Consultado el 15 de marzo de 2018 .
  22. ^ "Receta afgana". afghancookbook.tumblr.com . Archivado desde el original el 20 de noviembre de 2020. Consultado el 14 de noviembre de 2020 .

Lectura adicional