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Hummus

Hummus ( / ˈh ʊ m ə s / , / ˈh ʌ m ə s / ; [ 1] [2] Árabe : حُمُّص ḥummuṣ , ' garbanzos ' , hebreo : חומוס ḥummus ), también escrito hommus o houmous , es una salsa , untable o plato salado de Medio Oriente hecho de garbanzos cocidos y machacados mezclados con tahini , jugo de limón y ajo. [3] La guarnición estándar en Medio Oriente incluye aceite de oliva, algunos garbanzos enteros, perejil y pimentón. [4] [5]

La primera mención del hummus aparece en un libro de cocina del siglo XIII atribuido al historiador alepino Ibn al-Adim , de la actual Siria . [6]

Se consume habitualmente en la cocina de Oriente Medio , y suele comerse como salsa para untar con pan pita . En Occidente, se produce de forma industrial y se consume como tentempié o aperitivo con galletas o verduras.

Etimología y ortografía

La palabra hummus es árabe : حُمُّص , romanizada :  ḥummuṣ ' garbanzos '. [7] [2] [8] El nombre completo de la pasta preparada en árabe es ḥummuṣ bi ṭaḥīna 'garbanzos con tahini'. [9] La palabra árabe coloquial ḥummuṣ es una variante del árabe ḥimmaṣ o ḥimmiṣ que puede derivar del idioma arameo ( חמצי ḥemṣīn, ḥemṣāy [10] ), correspondiente a la palabra siríaca para garbanzos: ḥem(m)ṣē . [11] La palabra entró en el idioma inglés alrededor de mediados del siglo XX a partir del árabe ḥummuṣ o a través de su préstamo para el nombre del plato en turco : humus . [12] [13]

La ortografía de la palabra en inglés puede ser inconsistente, aunque la mayoría de los diccionarios más importantes de editoriales estadounidenses y británicas dan hummus como la ortografía principal. Algunos diccionarios estadounidenses dan hommos como alternativa, mientras que los diccionarios británicos dan houmous o hoummos . [14] [2] [11]

Los principales supermercados británicos utilizan hummus . [15] [16] [17] [18] [19]

Otras formas de escribirlo son homous , houmos , houmus y variantes similares. Si bien a veces se encuentra humus (como se escribe en turco), se evita como heterónimo de humus, materia orgánica del suelo . [14]

Origen e historia

Aunque existen múltiples teorías y afirmaciones diferentes sobre los orígenes en varias partes del Medio Oriente, la evidencia es insuficiente para determinar la ubicación precisa o el momento de la invención del hummus. [20] Sus ingredientes básicos ( garbanzos , sésamo , limón y ajo ) se han combinado y consumido en Egipto y el Levante durante siglos. [21] [22] Aunque las poblaciones regionales comían ampliamente garbanzos y a menudo los cocinaban en guisos y otros platos calientes, [23] los garbanzos en puré comidos fríos con tahini no aparecen en los registros anteriores al califato abasí en Egipto y el Levante . [24]

La primera mención del hummus proviene de Siria, en un libro de cocina del siglo XIII atribuido al historiador alepino Ibn al-Adim. [6] [25] [26] Otras recetas escritas tempranas para un plato parecido al ḥummuṣ bi ṭaḥīna están registradas en libros de cocina escritos en El Cairo en el siglo XIV. [20] [27] [28] Un puré frío de garbanzos con vinagre y limones encurtidos con hierbas, especias y aceite, pero sin tahini ni ajo, aparece en el Tesoro de beneficios y variedad en la mesa ( كنز الفوائد في تنويع الموائد ); [29] [24] y un puré de garbanzos y tahini llamado hummus kasa aparece en El libro de los platos de Muhammad bin Hasan al-Baghdadi : [30] se basa en puré de garbanzos y tahini, y se acidifica con vinagre (no limón), pero también contiene muchas especias, hierbas y nueces, y no ajo. También se sirve extendiéndolo y dejándolo reposar durante la noche. [31]

Preparaciones regionales

Hummus con piñones y aceite de oliva
Hummus servido en un bol sobre una bandeja de pan pita

Como aperitivo y salsa , los comensales sirven hummus con pan plano , como el pita . [32] También se sirve como parte de un meze o como acompañamiento de falafel , pollo a la parrilla, pescado o berenjena . [32]

El hummus es una salsa común en Egipto, donde se come con pan pita , [33] y con frecuencia se condimenta con comino u otras especias. [32] [33] [34]

En el Levante , el hummus ha sido durante mucho tiempo un alimento básico, que a menudo se sirve como plato caliente, con pan para el desayuno, el almuerzo o la cena. Todos los ingredientes del hummus se encuentran fácilmente en jardines, granjas y mercados, lo que aumenta la disponibilidad y popularidad del plato. El hummus suele estar aderezado con aceite de oliva, hojas de menta "nana" , pimentón y perejil. [35]

El hummus es un ingrediente habitual en las comidas diarias en Israel. Está elaborado con ingredientes que, siguiendo la Kashrut (leyes dietéticas judías), se pueden combinar tanto con carne como con productos lácteos . Los platos de garbanzos han sido durante mucho tiempo parte de la cocina de los judíos que vivían en Oriente Medio y el norte de África . Los numerosos inmigrantes judíos mizrajíes de estos países trajeron sus propias variaciones únicas, como el hummus con berenjena frita y huevos cocidos preparados por judíos iraquíes. Las versiones israelíes utilizan grandes cantidades de tahini para lograr una textura más cremosa. [36]

Un autor llama al hummus "uno de los platos sirios más populares y conocidos" y "un imprescindible en cualquier mesa de mezzeh ". [37] Los sirios y libaneses en la diáspora árabe de Canadá preparan y consumen hummus junto con otros platos como falafel, kibbeh y tabbouleh , incluso entre los descendientes de tercera y cuarta generación de los inmigrantes originales. [38]

En Chipre , el hummus es parte de la cocina local tanto en las comunidades turcochipriotas como en las grecochipriotas , donde se lo llama "humoi" ( griego : χούμοι ). [39] [40] En el Reino Unido, el hummus fue popularizado por los proveedores de catering grecochipriotas, lo que a veces llevó a la percepción de que era una comida griega. [41]

En Turquía, el hummus se considera un meze . [42]

En Francia , en la región de Provenza , hay un plato llamado poichichade que se parece al hummus. [43]

En Estados Unidos y Europa, el hummus está disponible comercialmente en numerosas variedades tradicionales y no tradicionales, como la de remolacha o la de chocolate. [44]

Nutrición

Los garbanzos, ingrediente principal del hummus convencional, tienen cantidades apreciables de fibra dietética , proteínas , vitamina B6 , manganeso y otros nutrientes. [45]

Las recetas de hummus varían, al igual que su contenido nutricional, que depende principalmente de las proporciones relativas de garbanzos, tahini y agua. El hummus aporta aproximadamente 170 calorías por cada 100 gramos y es una fuente de buena a excelente (más del 10 % del valor diario ) de fibra dietética, vitamina B6 y varios minerales dietéticos . [46] [47]

El contenido de grasa, proveniente principalmente de tahini y aceite de oliva, es de alrededor del 14% del total; otros componentes principales son un 65% de agua, un 17% de carbohidratos totales , incluida una pequeña cantidad de azúcar, y alrededor del 10% de proteínas. [46] [47]

Producto envasado

Reino Unido

En la década de 1980, el supermercado Waitrose fue el primer supermercado británico en tener hummus en stock. El hummus se popularizó en el Reino Unido gracias a chefs como Yotam Ottolenghi , Claudia Roden y Anissa Helou . En 2013, se vendían hummus por valor de 60 millones de libras esterlinas al año en el Reino Unido y una encuesta reveló que el 41 % de los británicos tenía hummus en su frigorífico, el doble que en el resto de Europa. Un portavoz de Waitrose dijo que se había convertido en un producto básico de las tiendas de alimentación . [48]

Estados Unidos

En 2006, el hummus estaba presente en el 12 por ciento de los hogares estadounidenses, cifra que aumentó al 17 por ciento a principios de 2009. [49] Un comentarista atribuyó el crecimiento del hummus a la aceptación por parte de los Estados Unidos de alimentos étnicos y exóticos. [49]

Mientras que en 2006-08, cuando unos 15 millones de estadounidenses consumían hummus y las ventas nacionales anuales eran de alrededor de 5 millones de dólares, el crecimiento de las ventas en 2016 se reflejó en un estimado del 25% de los hogares estadounidenses que consumían hummus. [50] Para 2016, el principal fabricante estadounidense de hummus, Sabra Dipping Company , tenía una participación de mercado del 62% en ventas de hummus en los Estados Unidos, y se pronosticaba que superaría los mil millones de dólares en ventas en 2017. [50] [51] [52]

Para satisfacer la creciente demanda de hummus por parte de los consumidores, los agricultores estadounidenses cuadruplicaron su producción de garbanzos desde 2009, cosechando más de 100 000 000 libras (45 000 000 kg) en 2015, un aumento respecto de los 25 000 000 libras (11 000 000 kg) en 2009. [50] El consumo de hummus ha sido tan popular que muchos productores de tabaco han pasado al cultivo de garbanzos para satisfacer la demanda. [53]

En la cultura

El hummus es a menudo visto como un "plato nacional" no oficial de Israel, lo que refleja su enorme popularidad y significado entre toda la población israelí, [32] que los críticos de Israel describen como una apropiación de la cultura libanesa, [54] palestina o árabe. [55] Según Ofra Tene y Dafna Hirsch, la disputa sobre la propiedad del hummus expone el nacionalismo a través de la comida y el importante papel desempeñado por la industrialización del hummus elaborado por empresas privadas israelíes en 1958. [56] [57] Aunque el hummus ha sido tradicionalmente parte de la cocina de los judíos mizrajíes que vivían en tierras de habla árabe , el plato también se popularizó entre los inmigrantes judíos de Europa a finales del siglo XIX y principios del XX. La historiadora Dafna Hirsch describe su adopción en su dieta como parte de un intento de mezclarse con el entorno de Oriente Medio, [58] mientras que el sociólogo Rafi Grosglick señala la importancia de sus aspectos saludables para su dieta. [59] En los últimos años, a través de un proceso de gourmetización, la identidad árabe del hummus se convirtió en un indicador de su autenticidad, haciendo famosas aldeas árabe-israelíes como Abu Gosh y Kafr Yasif . Por lo tanto, los entusiastas viajan a las aldeas árabes y drusas más remotas en la región del norte de Galilea para vivir experiencias culinarias. [32] [60] [61]

En octubre de 2008, la Asociación de Industriales Libaneses solicitó al Ministerio de Economía y Comercio libanés que solicitara a la Comisión Europea el estatus de protección para el hummus como alimento exclusivamente libanés, similar a los derechos de estatus geográfico protegido que tienen sobre alimentos regionales varios países de la Unión Europea . [62] [63] [64] En 2009 , la Asociación de Industriales Libaneses todavía estaba "recopilando documentos y pruebas" para respaldar su reclamo. [65]

El cortometraje de 2005 West Bank Story presenta una rivalidad entre dos restaurantes ficticios, el israelí "Kosher King" y el palestino "Hummus Hut". Una parodia de West Side Story , la película ganó el Premio de la Academia de 2006 al Mejor Cortometraje de Acción Real . [66] En 2012, el cineasta australiano Trevor Graham lanzó un documental, Make Hummus Not War , sobre los aspectos políticos y gastronómicos del hummus. [67]

Los chefs del Líbano e Israel han participado en una competencia por el plato más grande de hummus, según lo validado por el Guinness World Records , como una forma de disputa de "propiedad". [54] El "título" ha ido y venido entre Israel (2008), Líbano (2009), Israel (enero de 2010), [68] y, a partir de 2021 , Líbano (mayo de 2010). [54] [69] [70] El plato ganador, cocinado por 300 cocineros en el pueblo de al-Fanar, cerca de Beirut , pesó aproximadamente 10.450 kilogramos (23.040 libras), más del doble del peso del récord árabe-israelí anterior. [71] [72] [73] Según los medios locales, la receta incluía ocho toneladas de garbanzos hervidos, dos toneladas de tahini, dos toneladas de jugo de limón y 70 kilogramos (150 libras) de aceite de oliva. [69]

El autor israelí Meir Shalev afirma que ḥummuṣ fue mencionado en la Biblia hebrea, específicamente en Rut 2:14 como ḥomeṣ ; [74] aunque ḥomeṣ es glosado por la Nueva Versión Estándar Revisada (NRSV) como ' vino agrio ' (Rut 2:14) y significa ' vinagre ' en hebreo moderno , Shalev rastrea ḥomeṣ y ḥummuṣ así como ḥimṣa "garbanzo" a una raíz semítica ḥ-m-ṣ , afirmando que los garbanzos se nombran así en hebreo debido a su rápida fermentación. [74] Sin embargo, la autora Harriet Nussbaum, que vive en Bristol, critica la identificación que hace Shalev de ḥomeṣ en Rut 2:14 con ḥummuṣ : si bien acepta la conexión lingüística propuesta por Shalev, Nussbaum objeta que ḥomeṣ podría no ser ḥummuṣ sino simplemente otro plato condimentado o conservado con alimentos fermentados; e incluso si ḥomeṣ significara garbanzos, no hay pruebas de que en tiempos bíblicos los garbanzos se prepararan de la misma manera que el ḥummuṣ. [75] Además, los lingüistas Pelio Fronzaroli (1971) y Leonid Kogan (2011) reconstruyen la raíz protosemítica * ḥmṣ̂- para el hebreo חֹמֶץ ḥomeṣ ' vinagre ' , el árabe حَامِض ḥāmiḍ ' ser agrio; ácido ' y el arameo palestino judío ḥmʕ . [76] [77] [78]

Véase también

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Referencias

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Bibliografía

Enlaces externos

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