stringtranslate.com

Huevo pasado por agua

Los huevos cocidos son típicamente de gallina y se cocinan con la cáscara intacta, generalmente sumergiéndolos en agua hirviendo. Los huevos duros o cocidos se cocinan de manera que tanto la clara como la yema se solidifiquen, mientras que los huevos pasados ​​por agua pueden dejar la yema, y ​​a veces la clara, al menos parcialmente líquida y cruda. Los huevos cocidos son un alimento popular para el desayuno en todo el mundo.

Además de la inmersión en agua hirviendo, existen algunos métodos diferentes para hacer huevos duros. Los huevos también se pueden cocinar por debajo de la temperatura de ebullición, es decir , se pueden cocinar al vapor. El temporizador de huevos recibió su nombre porque se usaba comúnmente para cronometrar la ebullición de los huevos.

Historia

Los huevos tienen una larga historia de uso como fuente de alimento, siguiendo la historia del pollo doméstico , y se han registrado recetas que incluyen huevos cocidos desde el primer libro de cocina conocido, De re coquinaria , [1] en el que al menos una receta requiere el uso de huevos cocidos en conserva. [2] Se registra que Alexander Pope recomendó el método de cocinar huevos sobre las brasas o cenizas de un fuego abierto. [3]

Antecedentes científicos

Huevos cocidos, aumentando el tiempo de ebullición de izquierda a derecha: 4 minutos, 7 minutos y 9 minutos.

El proceso de cocción de un huevo hace que las proteínas de la yema y la albúmina se desnaturalicen y solidifiquen, dando como resultado una clara y una yema sólidas. [4] La coagulación (desnaturalización) de las proteínas de la clara de huevo comienza en el rango de temperatura de 55 a 60 °C (131 a 140 °F), y las yemas de huevo se espesan a la temperatura ligeramente más alta de 65 °C (149 °F), solidificándose a 70 °C (158 °F). Como tal, la yema de un huevo nunca se solidificará antes que la clara, aunque en un huevo hervido el calor tardará más en llegar a la yema a través de la albúmina (en comparación con un huevo frito ), lo que hace que esto sea doblemente cierto. [3] El proceso puede revertirse rompiendo las conexiones entre las proteínas, lo que se ha demostrado mediante la aplicación de borohidruro de sodio o vitamina C. [ 5]

Variaciones

Existen variaciones tanto en el grado de cocción como en el método de cocción de los huevos, y existen diversos utensilios de cocina para prepararlos. Estas variaciones incluyen:

Huevos duros

Sección transversal de un huevo duro
Huevo recocido que muestra una capa verde en la yema

Los huevos duros o cocidos [6] se hierven el tiempo suficiente para que la yema se solidifique (unos 10 minutos). [7] Se pueden comer calientes o fríos. Los huevos duros son la base de muchos platos, como la ensalada de huevo , la ensalada Cobb y los huevos escoceses , y se pueden preparar como huevos rellenos .

Existen varias técnicas para cocer un huevo duro. [8] Un método consiste en poner a hervir agua y cocinarla durante diez minutos. [9] Otro método consiste en poner a hervir el agua, pero luego retirar la cacerola del fuego y dejar que los huevos se cocinen en el agua que se enfría gradualmente. [7] Cocinar demasiado los huevos normalmente dará como resultado una fina capa verde de sulfuro de hierro (II) en la yema, [10] aunque se ha informado que la capa tiene poco efecto en el sabor. [5] Esta reacción ocurre más rápidamente en huevos más viejos ya que las claras son más alcalinas. [11] Enjuagar [3] o sumergir el huevo en agua fría después de hervir es un método común para detener el proceso de cocción para evitar este efecto, [4] y en operaciones comerciales la decoloración se elimina sumergiendo los huevos pelados en un baño de ácido orgánico después de la cocción. [12]

Kuro-tamago , una variedad de huevo duro originario de Ōwakudani , en la prefectura de Kanagawa , Japón. Los huevos se hierven en el agua rica en minerales de las fuentes termales del valle , lo que hace que las cáscaras adquieran un color negro característico.

El Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos recomienda que los huevos duros se utilicen dentro de las dos horas si se conservan a temperatura ambiente, o dentro de una semana si se mantienen refrigerados y con cáscara. [13] [14] [15] Los huevos duros con cáscara que se venden a granel se encurten o se sellan en una atmósfera de dióxido de carbono y nitrógeno para su conservación. [1]

Los huevos duros se suelen cortar en rodajas, sobre todo para usarlos en sándwiches. Para ello existen cortadoras de huevos especializadas que facilitan el corte y permiten obtener rebanadas uniformes.Para obtener rebanadas de tamaño uniforme en el servicio de comidas, se pueden separar la yema y la clara de varios huevos y verterlos en un molde cilíndrico para hervirlos gradualmente, para producir lo que se conoce como un "huevo largo" o un "pan de huevo". Los huevos largos comerciales son producidos en Dinamarca por su inventor Danæg  [da] y en Japón por KENKO Mayonnaise  [ja] . La máquina para producir huevos largos se presentó por primera vez en 1974. [16] Además de cortarse en rebanadas, los huevos largos también se pueden usar en su totalidad en tartas de gala . [17]

Los haminados , huevos estofados cocidos lentamente durante la noche, son un plato tradicional judío sefardí documentado por primera vez en la España medieval y ahora parte de la cocina israelí , donde generalmente se sirven solos o como parte delguiso de Shabat chamin y otros platos. [18] [19]

Huevos pasados ​​por agua

Si bien el cronómetro tradicional cuenta hasta 3 minutos para cocinar un huevo pasado por agua, [20] algunas guías prácticas recomiendan tiempos de cocción más largos, que van desde cinco [7] a seis minutos. [21] El chef Heston Blumenthal , después de "ensayos incansables", publicó una receta para "el huevo cocido perfecto", sugiriendo cocinar el huevo en agua que comience fría y cubra el huevo por no más de un milímetro, retirando la sartén del fuego tan pronto como el agua comience a burbujear. Después de seis minutos, el huevo estará listo. [22]

La Administración de Alimentos y Medicamentos no recomienda los huevos pasados ​​por agua para las personas que pueden ser susceptibles a la salmonela , como los niños muy pequeños, los ancianos y las personas con sistemas inmunológicos debilitados. [23] Para evitar el problema de la salmonela, los huevos se pueden pasteurizar con cáscara a 57 °C durante una hora y 15 minutos. Luego, los huevos se pueden pasar por agua de la manera habitual. [24]

Los huevos pasados ​​por agua se sirven comúnmente en hueveras , donde se corta la parte superior del huevo con un cuchillo, una cuchara, un destapador de huevos con resorte o unas tijeras para huevos, utilizando una cuchara para huevos para sacar el huevo. Otros métodos incluyen romper la cáscara del huevo golpeando suavemente alrededor de la parte superior de la cáscara con una cuchara. [25] Los huevos pasados ​​por agua se pueden comer con tostadas cortadas en tiras, que luego se sumergen en la yema líquida. En el Reino Unido y Australia, estas tiras de tostadas se conocen como " soldados ". [26]

En el sudeste asiático, se suele comer en el desayuno una variante de los huevos pasados ​​por agua, conocidos como huevos medio cocidos. [27] [28] La principal diferencia es que, en lugar de servir el huevo en una huevera, se rompe en un bol al que se le añade salsa de soja oscura o clara o pimienta. El huevo también se cuece durante 7 minutos, lo que da como resultado un huevo más líquido en lugar del estado gelatinoso habitual y se suele comer con tostadas de kaya y kopi . [29] [30]

Los huevos cocidos también son un ingrediente en varios platos filipinos , como el embutido [31] y la galantina de pollo . [32] Los huevos de pato cocidos o al vapor que han sido incubados durante varios días también se comen en Filipinas, Vietnam, Laos, Camboya y Tailandia como el alimento conocido como balut . [33]

En Japón, los huevos pasados ​​por agua marinados (味付け玉子, ajitsuke tamago ) se sirven comúnmente junto con el ramen . Los huevos se sumergen típicamente en una mezcla de salsa de soja, mirin y agua después de hervirlos y pelarlos. Esto proporciona al huevo un color marrón que de otra manera no tendría si se hierven y pelan los huevos solos. Una vez que los huevos han terminado de remojarse, generalmente se sirven sobre la sopa. [34] [35] Un método similar de cocinar huevos pasados ​​por agua popular en Japón es el del huevo hervido en aguas termales (温泉玉子, onsen tamago ) , que se cocina a una temperatura constante de 70 °C (158 °F) como está presente en las aguas termales volcánicas de Japón, produciendo un huevo con yema sólida y clara similar al sol . [1]

Otras variaciones

Perforación
Algunos perforan la cáscara de antemano con un perforador de huevos para evitar que se agriete, siguiendo las recomendaciones publicadas por primera vez por la Junta Nacional de Aves de Corral y Huevos en 1966. [36] Actualmente, la Junta Estadounidense del Huevo recomienda no hacerlo, ya que puede introducir bacterias y crear grietas finas en la cáscara a través de las cuales las bacterias pueden ingresar al huevo. [nota 1] Un estudio de 1975 mostró un mayor agrietamiento en los huevos perforados en comparación con los huevos sin perforar. [37]
Al vapor
Los huevos se pueden sacar directamente del refrigerador y colocar en la vaporera a pleno vapor. [38]
Al vacío
Los huevos duros se pueden preparar cocinándolos en su cáscara " sous vide " en agua caliente a temperaturas constantes de entre 60 y 85 °C (140 y 185 °F). La clara exterior del huevo se cocina a 75 °C (167 °F) y la yema y el resto de la clara se cuaja a una temperatura de entre 60 y 65 °C (140 y 149 °F). [39] [40]
Huevos al horno
Los huevos se pueden cocinar para producir un resultado similar al de hervirlos horneándolos en un horno rompiéndolos en un molde para muffins o en ramequines individuales . [41]
Huevos salados
En China, los huevos (en particular los de pato ) se pueden conservar envasándolos en sal y carbón o en salmuera. Luego, el huevo salado se hierve o se cuece al vapor antes de consumirlo. El proceso está relacionado con los huevos centenarios , que se conservan durante un largo período y no se hierven. [42] El proceso de salazón o encurtido de un huevo salado típico lleva entre 20 y 50 días. [1]

Platos con huevos cocidos

Un tazón de ramen cubierto con un huevo cocido condimentado.
Un aspic con pollo y huevos
Un tarro de huevos cocidos en escabeche

Los huevos duros suelen formar parte de platos más elaborados y de mayor tamaño. Por ejemplo, un huevo duro puede adornar un plato de ramen (a menudo marinado primero en salsa de soja ), hornearse en una tarta como una torta pasqualina  [it] [ 43] o envolverse en gelatina (similar al plato francés œufs en gelée, que incluye huevos escalfados [44] ). También se pueden picar y mezclar con mayonesa para formar una ensalada de huevo , o freírlos y luego hornearlos dentro de una ración de lamprais [45] .

Peladura

Los huevos cocidos pueden variar ampliamente en cuanto a la facilidad con la que se les quita la cáscara. En general, cuanto más fresco esté el huevo antes de hervirlo, más difícil será separar la cáscara de la clara de forma limpia. [21] A medida que un huevo fresco envejece, pierde gradualmente humedad y dióxido de carbono a través de los poros de la cáscara; como consecuencia, el contenido del huevo se encoge, pierde proteínas y el pH de la albúmina se vuelve más básico . [3] La albúmina con un pH más alto (más básica) tiene menos probabilidades de adherirse a la cáscara del huevo, mientras que se forman bolsas de aire en los huevos que han perdido cantidades significativas de humedad, lo que también hace que los huevos sean más fáciles de pelar. [46]

Mantener los huevos cocidos en remojo en agua ayuda a mantener la membrana debajo de la cáscara humectada para pelarlos con facilidad. Pelar el huevo bajo un chorro de agua fría es un método eficaz para quitar la cáscara. Comenzar la cocción en agua caliente también hace que sea más fácil pelar el huevo. [21]

A menudo se afirma que cocinar los huevos al vapor en una olla a presión hace que sea más fácil pelarlos. [47] Las pruebas a doble ciego no han demostrado ninguna ventaja de cocinarlos a presión sobre cocinarlos al vapor, y han demostrado además que empezar a hervirlos en agua fría es contraproducente. Darles un golpe de calor a los huevos enfriándolos rápidamente ayudó, y enfriarlos en agua helada durante 15 minutos o más permitió pelarlos con más éxito. También se descubrió que el golpe de calor eliminaba la hendidura en la base del huevo causada por el espacio de aire. [21]

Seguridad

Existen varias enfermedades transmitidas por los alimentos asociadas con los huevos, [48] la mayoría, si no todas, son causadas por bacterias patógenas . [49] Las bacterias dañinas asociadas con los huevos son en su mayoría del género Salmonella , [50] pero se han encontrado otras bacterias dañinas que pueden crecer a temperaturas refrigeradas en productos de huevo al por menor, como Bacillus cereus y Staphylococcus aureus . [49] Estudios previos indicaron que "la coagulación completa de [el] huevo entero" era suficiente para destruir las bacterias Salmonella , [51] pero ahora se sabe que el único factor en la inactivación o destrucción de bacterias patógenas en los huevos es la temperatura . [50] Se ha demostrado que hervir los huevos a una temperatura de al menos 62 °C (144 °F) durante 30 minutos inactiva las bacterias Salmonella , [50] aunque la Administración de Alimentos y Medicamentos recomienda cocinarlos a una temperatura más alta de 74 °C (165 °F). [48]

Los huevos duros a granel se han relacionado con brotes de enfermedades como listeria [52] e infecciones por S. aureus , principalmente por contaminación y cuando los huevos no se lavan en la cadena de suministro. [49]

Véase también

Notas

  1. ^ La American Egg Board, un grupo industrial, recomienda no perforar las cáscaras por razones de seguridad alimentaria: "No se recomienda perforar las cáscaras antes de cocinarlas. Si no están esterilizadas, el perforador o la aguja pueden introducir bacterias en el huevo. Además, la perforación crea grietas finas en la cáscara a través de las cuales pueden entrar las bacterias después de la cocción". Huevos duros básicos Archivado el 2 de enero de 2010 en Wayback Machine , American Egg Board

Referencias

  1. ^ abcd Mine, Yoshinori; Guyonnet, Vincent; Hatta, Hajime; Nau, Françoise; Qiu, Ning (12 de septiembre de 2023). "Huevos y productos de huevo tradicionales". Manual de ciencia y tecnología del huevo. CRC Press. págs. 259–280. ISBN 978-1-000-89961-0.
  2. ^ Kaufman, Cathy K. (2006). La cocina en las civilizaciones antiguas. Internet Archive. Westport, Connecticut: Greenwood Press. pp. 96, 142. ISBN 978-0-313-33204-3.
  3. ^ abcd Davidson, Alan (20 de noviembre de 2014), Jaine, Tom (ed.), "huevo", The Oxford Companion to Food , Oxford University Press, doi :10.1093/acref/9780199677337.001.0001, ISBN 978-0-19-967733-7, consultado el 25 de septiembre de 2024
  4. ^ ab Sci Bytes (18 de julio de 2018). "¿Por qué los huevos se hierven duros?". Nature .
  5. ^ desde Toops 2014, pág. 26.
  6. ^ Stadelman & Cotterill 1995, capítulo 17: Huevos duros.
  7. ^ abc "Cómo hacer huevos duros o blandos perfectos". What's Cooking America . 3 de junio de 2015. Consultado el 25 de septiembre de 2024 .
  8. ^ Seehusen, Joachim (30 de marzo de 2021). "Oppskrift på perfekt kokt egg". Tu.no (en noruego). Teknisk Ukeblad . Archivado desde el original el 30 de marzo de 2021.
  9. ^ "¿Cuánto tiempo hay que hervir los huevos?". Eatbydate.com. 19 de enero de 2012.
  10. ^ Belle Lowe (1937), "La formación de sulfuro ferroso en huevos cocidos", Cocina experimental desde el punto de vista químico y físico , John Wiley & Sons
  11. ^ Harold McGee (2004), McGee sobre comida y cocina , Hodder y Stoughton
  12. ^ Stadelman y Cotterill 1995, pág. 469.
  13. ^ "Más información sobre los huevos". Archivado desde el original el 22 de agosto de 2008. Consultado el 19 de diciembre de 2006 .
  14. ^ "Egg-ucation" . Consultado el 19 de diciembre de 2006 . – sugiere que los huevos cocidos se pueden almacenar refrigerados durante una semana
  15. ^ "Huevos con cáscara de la granja a la mesa". Hojas informativas: Preparación de productos de huevo . Departamento de Inocuidad e Inspección de Alimentos Agrícolas de los Estados Unidos. 20 de abril de 2011. Archivado desde el original el 26 de enero de 2013 . Consultado el 12 de enero de 2013 . Cuando los huevos con cáscara se cocinan duros, la capa protectora se elimina, dejando al descubierto los poros de la cáscara para que las bacterias entren y la contaminen. Los huevos duros deben refrigerarse dentro de las 2 horas posteriores a la cocción y usarse dentro de una semana.
  16. ^ Pollack, Hilary; Sen, Mayukh (22 de enero de 2018). "Estoy desconcertado y horrorizado por el huevo largo". Munchies . Consultado el 28 de abril de 2019 .
  17. ^ "Convocatoria de propuestas: El huevo largo". FreakyTrigger . 18 de agosto de 2006.
  18. ^ Jawhara Piñer, Hélène (2021). Sefardí: cocinando la historia. Recetas de los judíos de España y la diáspora, desde el siglo XIII hasta hoy . Cherry Orchard Books. pág. 36. ISBN 978-1644695319.
  19. ^ "La larga historia de los huevos haminados, huevos sefardíes cocinados a fuego lento | The Nosher". Mi aprendizaje judío . 28 de julio de 2020 . Consultado el 12 de agosto de 2024 .
  20. ^ Herbst, Sharon Tyler (2001). El nuevo compañero del amante de la comida . Serie educativa de Barron. ISBN 0-7641-1258-9.
  21. ^ abcd López-Alt, J. Kenji (30 de septiembre de 2023). «The Food Lab: The Hard Truth About Boiled Eggs». Serious Eats . Consultado el 25 de septiembre de 2024 .
  22. ^ Blumenthal, Heston (12 de noviembre de 2014). "Serie: Índice del experto en hacer algo Cómo hervir un huevo al estilo Heston Blumenthal". The Guardian . Consultado el 12 de noviembre de 2014 .
  23. ^ "Plan en marcha para ayudar a reducir los riesgos de los huevos contaminados". Revista FDA Consumer . Archivado desde el original el 11 de marzo de 2007. Consultado el 19 de diciembre de 2006 .
  24. ^ Schuman, JD; Sheldon, BW; Vandepopuliere, JM; Ball Jr, HR (2003). "Tratamientos térmicos de inmersión para la inactivación de Salmonella enteritidis con huevos intactos". Journal of Applied Microbiology . 83 (4): 438–444. doi :10.1046/j.1365-2672.1997.00253.x. PMID  9351225. S2CID  22582907.
  25. ^ "Buenas maneras para una buena comida" . Consultado el 19 de diciembre de 2006 .
  26. ^ "Huevo con soldados tostados". Archivado desde el original el 4 de marzo de 2010. Consultado el 22 de abril de 2008 .
  27. ^ Bakar, Baharom (7 de diciembre de 2022). "Harga telur gred E separuh masak RM1,20 sebiji" [El precio de los huevos de grado E a medio cocer es ahora RM1,20 por huevo]. Berita Harian (en malayo).
  28. ^ Azim Fitri Abd Aziz, Mohamad (17 de enero de 2019). "Telur separuh masak, roti canai sarapan pilihan Al-Sultan Abdullah" [Huevos medio cocidos, roti canai para el desayuno de Al-Sultan Abdullah]. Berita Harian (en malayo).
  29. ^ Aris, Aim; Salim, Ahmad (14 de diciembre de 2022). "Tostada de kaya al estilo hainanés y huevo medio cocido". SBS Food . Consultado el 27 de septiembre de 2024 .
  30. ^ "Desayuno tradicional de kaya y kopi". roots.sg . Consultado el 19 de mayo de 2020 .
  31. ^ Lam, Francis (7 de enero de 2015). "La rica tradición del embutido filipino". Los New York Times . Consultado el 27 de septiembre de 2024 .
  32. ^ Bernardino, Minnie (13 de marzo de 1986). "Pollo relleno: una tradición filipina". Los Angeles Times . Consultado el 27 de septiembre de 2024 .
  33. ^ Nys, Bain y Van Immerseel 2011, pág. 497.
  34. ^ Ang, Catharina YW; Liu, Keshun (1999). "Alimentos japoneses". Alimentos asiáticos: ciencia y tecnología. Boca Raton: Technomic Pub. Co. p. 465. doi :10.1201/9781482278798. ISBN 9781566767361.
  35. ^ "Ajitsuke tamago". Immi Eats . Consultado el 24 de julio de 2024 .
  36. ^ Stadelman y Cotterill 1995, pág. 386.
  37. ^ Maurer, AJ (julio de 1975). "Cocción dura y encurtido de huevos como material didáctico". Ciencia avícola . 54 (4): 1019–1024. doi :10.3382/ps.0541019.
  38. ^ Bauer, Elsie. "Cómo cocinar huevos duros al vapor". simplyrecipes.com .
  39. ^ "Temperaturas de cocción importantes". Edinformatics.com. 17 de noviembre de 2006. Consultado el 11 de junio de 2013 .
  40. ^ Vega, César; Mercadé-Prieto, Ruben (2011). "Biofísica culinaria: sobre la naturaleza del huevo a 6X°C". Biofísica de los alimentos . 6 (1): 152–9. doi :10.1007/s11483-010-9200-1. S2CID  97933856.
  41. ^ Berolsheimer, Ruth, ed. (1941). 300 maneras de servir huevos. Chicago, Illinois: Consolidated Book Publishers. págs. 17–21.
  42. ^ Toops 2014, págs. 28–30.
  43. ^ "Torta Pasqualina (Torta verde gigante)". The New York Times . Consultado el 10 de noviembre de 2019 .
  44. ^ Beck, Simone; Bertholle, Louisette; Child, Julia (1964). Dominando el arte de la cocina francesa . Nueva York: Alfred A. Knopf. pág. 547.
  45. ^ "El legado de Lamprais". Sunday Observer . 7 de enero de 2018 . Consultado el 2 de mayo de 2021 .
  46. ^ Brunning, Andy (26 de marzo de 2016). "La química de los huevos y las cáscaras de huevo". Interés compuesto . Consultado el 25 de septiembre de 2024 .
  47. ^ Huevos bajo presión Archivado el 10 de agosto de 2020 en Wayback Machine Por Mr. Brown . Publicado el 18 de marzo de 2016.
  48. ^ ab "Lo que necesita saber sobre la seguridad de los huevos". Programa de Alimentos para Humanos . Administración de Alimentos y Medicamentos. 5 de marzo de 2024.
  49. ^ abc Van Immerseel, Nys & Bain 2011, págs. 15-22.
  50. ^ abc Lopes, Stefani Machado; Fösch Batista, Ana Carolina; Tondo, Eduardo César (1 de diciembre de 2018). "Supervivencia de Salmonella durante el procesamiento de huevos cocidos suaves mediante un circulador de agua con temperatura controlada". Control de Alimentos . 94 : 249–253. doi :10.1016/j.foodcont.2018.07.028. ISSN  0956-7135.
  51. ^ Licciardello, JJ; Nickerson, JT; Goldblith, SA (octubre de 1965). "Destrucción de Salmonellae en huevos duros". Revista estadounidense de salud pública y salud de las naciones . 55 (10): 1622–1628. doi :10.2105/AJPH.55.10.1622. ISSN  0002-9572. PMC 1256553. PMID  5890516 . 
  52. ^ "¿Cómo debería reaccionar ante la advertencia de los CDC sobre los huevos?". Sanford Health News . 20 de diciembre de 2019. Consultado el 23 de septiembre de 2024 .

Fuentes

Enlaces externos