El guiso de Shabat se desarrolló a lo largo de los siglos para cumplir con las leyes judías que prohíben cocinar en Shabat. La olla se pone a hervir el viernes antes de que comience el Shabat y, a veces, se mantiene en una placa calefactora o en un horno lento o una olla eléctrica de cocción lenta hasta el día siguiente. [1]
Dos de los guisos de sabbat más conocidos son el hamin , un plato sefardí surgido en España, y el cholent , un plato asquenazí derivado del hamin que surgió más tarde en Francia . Ambos platos se basan en una mezcla de cereales integrales , carne , judías y patatas . [1] [2]
Ambos guisos derivan, en última instancia, de la harisa , una papilla tradicional más simple de Oriente Medio que consiste simplemente en granos de trigo duro partidos y carne. [3] A lo largo de los siglos, varias comunidades de la diáspora judía crearon sus propias variaciones del plato basadas en los recursos alimentarios locales y la influencia del vecindario. [1]
Existen muchas variantes de los guisos de Shabat, que hoy son elementos básicos de las cocinas sefardíes y asquenazíes y de otras comunidades. [4] La cocción lenta durante la noche permite que los sabores de los diversos ingredientes se impregnen y produzcan el gusto característico de cada guiso local. [1]
En las familias tradicionales ashkenazíes , sefardíes y mizrajíes , el guiso es el plato principal caliente de la comida de mediodía de Shabat que se sirve los sábados, generalmente después de los servicios matutinos de la sinagoga para los judíos practicantes. Las familias judías seculares también sirven guisos como el cholent o los comen en restaurantes israelíes. [5] Para los judíos practicantes, encender un fuego y cocinar alimentos se encuentran entre las actividades prohibidas en Shabat por la Torá escrita . [6] Por lo tanto, la comida cocinada de Shabat debe prepararse antes del inicio del Shabat judío al atardecer del viernes por la noche.
Existe muy poca documentación sobre la dieta judía antes del siglo VI, excepto en pequeños círculos y en las escrituras de la Torá. [7] Alrededor del reinado del rey Herodes en el siglo I a. C., una divergencia en la erudición condujo a tres prácticas de la halajá : los fariseos , los saduceos y los esenios . [8] Los judíos modernos afirman descender de los fariseos como la observación más estricta de la halajá. Después de la destrucción del Segundo Templo, las autoridades rabínicas comenzaron a trabajar en la Mishná para preservar la Ley Oral en un intento de permanecer unificados en las decisiones halájicas. Los caraítas a menudo estaban en desacuerdo con las decisiones rabínicas como el estado kosher de los pollos y los huevos [1] o si se permite quemar fuego durante el shabat, lo que lleva a evitar la luz de las velas durante todo el día. [9] Esto se deriva del versículo “No quemaréis ( heb .: bi'er, la forma pi'el de ba'ar ) fuego en ninguna de vuestras moradas en el día de Shabat”. Sin embargo, en el judaísmo rabínico, la forma verbal qal ba'ar se entiende que significa “quemar”, mientras que la forma pi'el (presente aquí) se entiende que no es intensiva sino causal. (La regla es que el pi'el de un verbo estativo será causal, en lugar del habitual hif'il). Por lo tanto, bi'er significa “encender”, razón por la cual el judaísmo rabínico prohíbe únicamente encender fuego en Shabat. El historiador Aaron Gross propone que esto provocó un aumento en la popularidad de los guisos de Shabat como comida caliente. [7]
A medida que la diáspora judía creció con las migraciones judías a Europa, el norte de África y otras partes del Medio Oriente y Asia Central, las comunidades judías de la diáspora desarrollaron diferentes guisos de Shabat y otros alimentos basados en el clima local, los ingredientes disponibles y la influencia local. [10]
Los judíos que vivían en Israel antes de la destrucción del Segundo Templo probablemente comían la tríada mediterránea: cereales, aceite y vino, que estaban disponibles a bajo coste y en grandes cantidades. Aunque en Israel se cultivaba trigo y cebada, era más probable que la cebada se utilizara para complementar la producción del interior. Cooper sostiene que el trigo habría sido el doble de caro que la cebada, que podía crecer en suelos más ásperos más cerca de Jerusalén. [7] La cebada también podía cosecharse antes, lo que garantizaba múltiples cosechas en la misma temporada. [1]
Las carnes se consideraban bienes de "lujo" que pocos podían permitirse, salvo en ocasiones especiales como el Shabat y otras festividades. Los corderos y las cabras habrían sido populares, ya que pastaban en climas áridos y proporcionaban productos complementarios como lana y leche, mientras que el ganado era más caro de mantener y se cotizaba como un sacrificio. [11] [12]
Los guisos de Shabat de los judíos bujarianos y los judíos mizrajíes [13] en la estepa central asiática que remontan su diáspora al exilio babilónico [14] tienen las versiones más distintivas de guisos de Shabat que se relacionan más estrechamente con sus vecinos no judíos [15] y a menudo se parecían a los ingredientes y métodos propuestos cerrados de la harisa original . [16]
La harisa es mencionada por Ibn Al Karim en Kitab Al-Tabikh ya en el siglo VII. [17] En el libro de cocina anecdótico, el califa omeya, Mu'awiya, regresa de un viaje a Arabia después de regresar a sus tierras persas recién conquistadas. En algunas versiones de la historia, Mu'awiya se encuentra con algunos judíos yemeníes a quienes les pide que preparen las gachas que probó en el extranjero, mientras que en otras versiones, se acerca a los lugareños. Esta historia debe tomarse con pinzas, ya que el autor escribió la historia tres siglos después de que supuestamente ocurriera. Como mínimo, la harisa era un plato predominante en el Levante.
El hamin surgió como plato cuando los chefs sefardíes comenzaron a experimentar con la adición de garbanzos o frijoles y más agua a la harisa , unapapilla tradicional de Oriente Medio hecha con bayas de trigo duro partidas , para crear un guiso de frijoles más líquido. [1] Los ingredientes básicos de los guisos del sabbat sefardí eran cereales integrales , carne , frijoles y patatas , pero la receta exacta variaba de un lugar a otro y de una estación a otra. [1]
Después de la Reconquista y la expulsión, los judíos conversos en España escondieron sus ollas de hamin bajo las brasas del fuego para evitar la persecución y la exposición de las prácticas judías, lo que dio lugar al nombre dafina , que significa enterrado, para el plato. [18]
Los ingredientes del hamin cambiaron nuevamente en el siglo XIV, cuando la hambruna en el norte de Europa provocó una caída en la cría de ganado y un aumento en la producción de pollos y huevos, [19] lo que llevó a que los huevos haminados se introdujeran en el guiso del sabbat sefardí. [20]
Tras la expulsión de los judíos de España en 1492 , el hamin se adaptó a otros ingredientes y condimentos locales, incorporando especias como la canela , el pimentón , el azafrán y la cúrcuma . [1] Mientras tanto, la afluencia de nuevos ingredientes de América del Sur en el siglo XVI dio como resultado que los frijoles blancos a menudo sustituyeran a las habas y que se añadieran patatas blancas , batatas , calabaza y chiles rojos en algunas recetas. [1]
Los orígenes del cholent se remontan al siglo XI, cuando la Reconquista cristiana de Al-Ándalus o la España islámica , cuando las técnicas culinarias del período árabe se extendieron hacia el norte de Europa a través de la Provenza . A finales del siglo XII o principios del XIII, el guiso del sabbat sefardí conocido como hamin pasó a formar parte de las tradiciones de los judíos de Francia. [1]
En el siglo XIII, se dice que este guiso se había generalizado en Bohemia y Alemania. Originalmente elaborado con habas , el cholent de los asquenazíes franceses fue sustituido por judías secas de América en el siglo XVI. Desde entonces, las judías blancas , las judías rojas , las judías pintas y las judías de Lima secas se han convertido en ingredientes comunes. [1] Algunos rumanos añaden garbanzos como "un vestigio de la influencia sefardí debido al control otomano de la zona". [1]
El lento calentamiento de las brasas inspiró una capa adicional de precaución a la prohibición de cocinar en Shabat, el Blech . El blech cubre el fuego o las estufas modernas para evitar cocinar y al mismo tiempo permite que el calor se transfiera de un elemento a otro indirectamente como una fuente de calor sin "encender fuego". [21] Hamin y cholent usan comúnmente un blech, [22] un requisito de cocción que luego fue la inspiración para la invención de la olla de cocción lenta. [23] [24]
Entre los judíos iraquíes , el guiso caliente de Shabat se llama t'bit y consiste en piel de pollo entera rellena con una mezcla de arroz, carne de pollo picada, tomates y hierbas. [25] La piel de pollo rellena en t'bit es similar al helzel asquenazí, piel de cuello de pollo rellena con una mezcla de harina y cebolla que a menudo reemplaza (o complementa) al kishke en las recetas de cholent europeas. [26]
Los judíos etíopes comen tradicionalmente una versión kosher de doro wat en Shabat llamada "Sanbat wat", un guiso de pollo y huevos duros generalmente condimentado con berbere , clavo de olor, cebolla y otros ingredientes sabrosos. Se sirve tradicionalmente con injera de manera similar a la jalá con cholent. [27] "Alicha wot", que en amárico significa "suave", presenta una versión vegetariana sin berbere. [28]
En Egipto, el método de cocción del " ferik " consistía en utilizar trigo triturado sin madurar, lo que le daba al plato del mismo nombre un tono verde único. [29] Los historiadores discuten si el método del ferik se utilizó antes de la migración sefardí después del siglo XIII, ya que los judíos no vivieron en Egipto en grandes cantidades después del éxodo hasta la expulsión española. [28] Los judíos egipcios no incluían carne regularmente en sus dietas, en su mayoría vegetarianas, aunque el pollo era común para el Shabat después de la diáspora sefardí. [30]
En Alemania, los Países Bajos y otros países de Europa occidental, el cholent se conoce como schalet , shalent o shalet . [31]
En Italia, la pasta es un sustituto común de los frijoles o el arroz en los guisos de Shabat [32] y se la llama " hamin macaron " cuando se prueba en Iberia. [33] El auge del jasidismo a fines del siglo XVIII popularizó los frijoles negros en Europa del Este como el frijol favorito de Bal Shem Tov [34] mientras que el Cholent de Alastian en Francia incluía frijoles de Lima. [35]
Para honrar la tradición de los huevos en cholent, algunos judíos estadounidenses asan pasteles de carne durante mucho tiempo para la noche del viernes y colocan huevos enteros para que se los pele y se los coma. [36] El libro de cocina cajún kosher presenta comida cajún al estilo de Nueva Orleans con sustitutos kosher como gumbo y jambalaya. [37] El hamin puertorriqueño se considera un "arroz con pollo" guisado. [38]