El freekeh (a veces escrito frikeh ) o farik ( árabe : فريكة / ALA-LC : farīkah ; pronunciado free-kah /ˈfɹiːkə/ ) es un cereal elaborado a partir de trigo duro verde ( Triticum turgidum var. durum ) que se tuesta y se frota para crear su sabor. Es un plato antiguo derivado de las cocinas levantina y norteafricana , [1] [2] que sigue siendo popular en muchos países de la cuenca mediterránea oriental , de donde se originó el trigo duro. [3]
El trigo se cosecha cuando los granos están verdes y las semillas aún blandas; luego se amontona y se seca al sol. Los montones se prenden fuego con cuidado de modo que solo se quemen la paja y la cascarilla. En estas condiciones, el alto contenido de humedad de las semillas evita que se quemen. El trigo tostado se trilla y se seca al sol para lograr un sabor, una textura y un color uniformes. Este proceso de trillado o frotado de los granos le da a este alimento su nombre, farīk o "frotado". Finalmente, las semillas se parten en trozos más pequeños que se parecen al bulgur verde . [1]
El freekeh se menciona en la Biblia hebrea bajo el término qalûy [4] ( hebreo bíblico : קָל֤וּי , quemado o asado) o carmel [5] (hebreo bíblico: כַּרְמֶל ) , lo que indica que se usaba en la antigua cocina israelita . [4] [6] [7] Por ejemplo, en el Libro de los Reyes II , se dice que Eliseo alimentó milagrosamente a unas cien personas con un poco de pan de cebada y carmel . [5] La versión siríaca de la Biblia traduce el término como froka , un cognado del árabe freekeh . [6] [7]
El freekeh también se menciona en un libro de cocina de Bagdad de principios del siglo XIII como farīkiyya . [1] En esa receta, la carne se fríe en aceite y se estofa con agua, sal y corteza de canela. Luego, se mezcla cilantro seco con trigo tierno ("freekeh") y se cocina. Finalmente, la comida se sirve con comino , canela y grasa de cola de cordero fresca. [1]
En su libro de 1865 La Tierra de Israel: Un diario de viajes en Palestina , el clérigo y erudito británico Henry Baker Tristram documentó la preparación de freekeh cerca del Mar de Galilea :
En las orillas del lago se encendieron muchas hogueras sobre los guijarros… Se habían traído algunas gavillas de trigo de los campos de arriba; las arrojaron al fuego y, tan pronto como se consumió la paja, las cabezas carbonizadas fueron barridas hábilmente de las brasas sobre una capa extendida en el suelo. Las mujeres del grupo golpearon las espigas y las lanzaron al aire hasta que estuvieron completamente aventadas, momento en el que se comió el trigo sin más preparación… las espigas verdes se habían carbonizado a medias por el tostado, y había una agradable mezcla de trigo lechoso y un sabor a corteza fresca, mientras masticábamos el maíz tostado. Estábamos encantados de haber visto la preparación y de haber comido maíz tostado, tan a menudo mencionado en las Escrituras del Antiguo Testamento. [8]
En Egipto , el freekeh se sirve como ḥamām bi'l-ferīk (paloma rellena de trigo verde). El freekeh también se prepara en Egipto con cebolla y tomate, y a veces con pollo. El shūrbat farīk bi'l-mukh es una sopa de freekeh y médula ósea de Túnez. El freeket lahma , un plato de pilaf de trigo verde con cordero asado, guisantes y piñones, proviene de Jordania , y el shūrba al-farīk es una sopa con trigo verde y pollo. [1]
En Siria , el freekeh generalmente se prepara con cordero, cebolla, mantequilla, almendras, pimienta negra, canela, comino y sal. [9] [10]
En Túnez y Argelia , el freekeh se suele preparar como ingrediente principal de una sopa a base de tomate llamada Chorba frik y se considera una comida tradicional. [11] [12]
En Turquía , el freekeh se conoce como firik , y en la cocina tradicional del sur de Anatolia se encuentra un plato de pilaf basado en freekeh, llamado firik pilavı . Se puede combinar con bulgur ; se pueden añadir legumbres como garbanzos y diversas hierbas y especias, y a veces carne. Con la llegada de millones de refugiados sirios desde 2011, el firik está disponible en los mercados de toda Turquía. [13]
En Palestina (región) , se prepara una variedad de pilaf de freekeh con cordero, cebolla, aceite de oliva, pasas, ciruelas pasas, almendras, piñones, pimienta negra, canela, comino y sal. El freekeh también se sirve en sopa junto con garbanzos y carne (ternera o pollo). [14] [15]
El freekeh es comparable en contenido nutricional a otros granos de cereales , especialmente el trigo duro , del cual se deriva, dependiendo del cultivar de trigo duro . [1] [18] El trigo duro es notable por su alto contenido de proteínas (20% o más del Valor Diario , VD), fibra dietética , vitaminas B y varios minerales dietéticos , especialmente manganeso (143% VD) (tabla). Antes de tostar, el freekeh es 11% agua, 71% carbohidratos , 2.5% grasa y 14% proteína.
qālûy en términos bíblicos, conocido hoy con el término árabe freekeh