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Gochujang

El gochujang [a] o pasta de chile rojo [3] es un condimento fermentado sabroso, dulce y picantepopular en la cocina coreana . Está hecho de gochu-garu (chile en polvo), arroz glutinoso , meju (soja fermentada) en polvo, yeotgireum ( malta de cebada en polvo ) y sal. El dulzor proviene del almidón del arroz glutinoso cocido, cultivado con enzimas sacarificantes durante el proceso de fermentación. [4] Tradicionalmente, se fermentaba de forma natural durante años en jangdok (loza) sobre una plataforma de piedra elevada llamada jangdokdae en el patio trasero .

El Festival Gochujang de Sunchang se celebra anualmente en la aldea de Gochujang en el condado de Sunchang , provincia de Jeolla del Norte , Corea del Sur. [5] [6]

Historia

El Shiyi xinjian (食醫心鑑), un documento chino de mediados del siglo IX, registró la pasta de pimienta coreana como苦椒醬( lit. ' pasta de pimienta ' ). La segunda documentación más antigua de la pasta de pimienta se encuentra en el libro coreano de 1433 Recetas recopiladas de medicinas nativas coreanas . [7] La ​​pasta de pimienta se menciona nuevamente en una enciclopedia médica de 1445 llamada Compendia of Medical Prescriptions . [8]

Los chiles, que se originaron en América, fueron introducidos al este de Asia por comerciantes portugueses a principios del siglo XVI. [9] [10] [11] Hay mención de un tipo de chile traído a Corea que se encuentra en Collected Essays of Jibong , una enciclopedia publicada en 1614. [12] [13] Farm Management , un libro de c.  1700 , analizó los métodos de cultivo de los chiles. [14]

La historia de cómo el gochujang de Sunchang se convirtió en una especialidad regional se remonta al siglo XIV, a principios de la dinastía Joseon (1392-1910), cuando el fundador Yi Seong-gye convirtió el gochujang de la región de Sunchang en parte de la cocina palaciega coreana.

Se dice que Yi Seong-gye, que más tarde se convertiría en el fundador y primer rey de Joseon con el nombre de rey Taejo, se encontraba en un viaje al templo de Manilsa para rezar al dios de la montaña y comió un plato de bibimbab de cebada (arroz mixto picante con verduras) con gochujang que le pareció inolvidablemente delicioso. Le gustó tanto que ordenó que se lo sirvieran a la familia real cuando se convirtió en rey. Así, el gochujang de Sunchang ganó fama como especialidad regional. [15]

En los libros del siglo XVIII, Somun saseol ( 소문사설 ;謏聞事說) y Revised and Augmented Farm Management , el gochujang se escribe como gochojang , utilizando caracteres hanja苦椒醬y古椒醬. [16] [17] También se menciona que el condado de Sunchang era famoso por su producción de gochujang . [16] China y Japón, los países con los que Corea ha compartido históricamente la mayor parte de la cultura y el comercio, no incluyen el gochujang en sus cocinas tradicionales. [ cita requerida ]

Recetas históricas

Los ingredientes del gochujang reportados en Jeungbo sallim gyeongje fueron 18 litros (19 cuartos de galón estadounidenses) de meju (soja fermentada) en polvo y tamizado , 540 ml ( 18+12  oz líquidas estadounidenses) de chile en polvo y1,8 L ( 1+78  cuartos de galón estadounidenses) de harina de arroz glutinoso, así como salsa de soja para sopa para ajustar la consistencia. [17] La ​​receta de gochujang en Gyuhap chongseo , un libro de cocina de 1809, utiliza meju en polvo hecho a partir de 18 L (19 cuartos de galón estadounidenses) de soja y3,6 L ( 3+34  cuartos de galón estadounidenses) de arroz glutinoso, luego agregue900–1,260 ml ( 30+12 42+12  onza líquida estadounidense) de chile en polvo y panecillo elaborado con 3,6 L (3,8 cuartos de galón estadounidenses) de arroz glutinoso. [18]

Ingredientes

Frascos tradicionales utilizados para fermentar gochujang

Los ingredientes principales del gochujang son chile rojo en polvo ( 고추가루 ; gochugaru ), arroz glutinoso en polvo , soja fermentada en polvo y sal . Los chiles coreanos , de la especie Capsicum annuum , son picantes pero dulces, lo que los hace ideales para la producción de gochujang . Según [19], el gochujang generalmente se elabora con un 25 % de pimienta roja en polvo, un 22,2 % de arroz glutinoso, un 5,5 % de meju en polvo (60 % soja cocida y 40 % arroz no glutinoso), un 12,8 % de sal, un 5 % de malta y un 29 % de agua.

Otras recetas utilizan arroz glutinoso ( 찹쌀 ; chapssal ), arroz normal de grano corto ( 맵쌀 ; mepssal ) o cebada . Otros ingredientes menos comunes son los granos de trigo integral, las azufaifas , la calabaza y la batata . A veces también se añade una pequeña cantidad de edulcorante, como azúcar, jarabe o miel . El producto final es una pasta oscura y rojiza con un sabor rico y picante.

La producción casera de gochujang comenzó a disminuir cuando la producción comercial llegó al mercado masivo a principios de los años 70. Ahora, la mayoría de los coreanos compran gochujang en supermercados o mercados. Todavía se usa ampliamente en la cocina coreana para dar sabor a los guisos ( jjigae ), como en el gochujang jjigae ; para marinar la carne, como en el gochujang bulgogi ; y como condimento para naengmyeon y bibimbap .

El gochujang también se utiliza como base para elaborar otros condimentos, como el chogochujang ( 초고추장 ) y el ssamjang ( 쌈장 ). El chogochujang es una variante del gochujang que se elabora añadiendo vinagre y otros condimentos, como azúcar y semillas de sésamo. Se suele utilizar como salsa para el hoe y el hoedeopbap . Del mismo modo, el ssamjang es una mezcla principalmente de gochujang y doenjang , con cebollas picadas y otros condimentos picantes, y es popular con el sangchussam ( 상추쌈 ).

Unidad de sabor picante de Gochujang

La unidad de sabor picante del gochujang (GHU) es una unidad de medida del picante del gochujang, basada en la cromatografía de gases y la cromatografía líquida de alto rendimiento de las concentraciones de capsaicina y dihidrocapsaicina . [20]

Los productos Gochujang se asignan a uno de los cinco niveles de picante: suave, ligeramente picante, medio picante, muy picante y extremadamente picante. [20]

Usos

El gochujang se utiliza en diversos platos como bibimbap y tteokbokki , y en ensaladas , guisos , sopas y platos de carne marinada. [21] El gochujang puede hacer que los platos sean más picantes (dependiendo de la capsaicina en el chile base), pero también puede hacer que los platos sean más dulces y ahumados.

Lectura adicional

Véase también

Notas

  1. ^ Reino Unido : / ˈ ɡ æ ŋ , ˈ k ɔː æ ŋ / GOH -choo-jang, KAW -choo-jang , [1] [2] EE. UU .: / ˈ ɡ ɑː ŋ / GOH -choo-jahng ; [2] Coreano고추장 , IPA: [kotɕʰudʑaŋ] .

Referencias

  1. ^ "gochujang". OxfordDictionaries.com . Oxford University Press . Archivado desde el original el 16 de abril de 2017 . Consultado el 15 de abril de 2017 .
  2. ^ ab "gochujang". Diccionarios de Cambridge (en línea). Cambridge University Press. nd
  3. ^ Instituto Nacional de la Lengua Coreana (30 de julio de 2014). 주요 한식명 (200개) 로마자 표기 및 번역 (영, 중, 일) 표준안 (PDF) (en coreano). Archivado desde el original (PDF) el 23 de enero de 2019 . Consultado el 25 de febrero de 2017 .
  4. ^ "gochujang" 고추장. Doopedia (en coreano). Corporación Doosan . Consultado el 17 de abril de 2017 .
  5. ^ "Pueblo Sunchang Gochujang". Organización de Turismo de Corea . Consultado el 17 de abril de 2017 .[ enlace muerto permanente ]
  6. ^ "Festival de Gochujang de Sunchang". Organización de Turismo de Corea . Consultado el 17 de abril de 2017 .
  7. ^ Kim, Soon-Hee; Chung, Kyung Rhan; Yang, Hye-Jeong; Kwon, Dae Young (2016). "Sunchang gochujang (pasta de chile rojo coreano): el desarrollo de la autenticidad". Journal of Ethnic Foods . 3 (3): 201–208. doi : 10.1016/j.jef.2016.09.002 .
  8. ^ Kwon, Dae Young; Chung, Kyung Rhan; Yang, Hye-Jeong; Jang, Dai-Ja (2015). "Gochujang (pasta de pimiento rojo coreano): una salsa étnica coreana, su papel e historia". Journal of Ethnic Foods . 2 (1): 29–35. doi : 10.1016/j.jef.2015.02.006 .
  9. ^ Guía de la cultura coreana: el patrimonio cultural de Corea (edición de 2015). Seúl: Servicio de Información y Cultura de Corea , Ministerio de Cultura, Deportes y Turismo . 2015 [1995]. págs. 131–133. ISBN 9788973755714.
  10. ^ Park, Jae Bok (primavera de 1999). "Pimiento rojo y kimchi en Corea" (PDF) . Boletín informativo del Instituto del Pimiento de Chile . Vol. 8, núm. 1. pág. 3. Archivado desde el original (PDF) el 7 de octubre de 2018. Consultado el 20 de marzo de 2017 .
  11. ^ Marianski, Stanley; Marianski, Adam (2012). Chucrut, kimchi, encurtidos y condimentos. Seminole, Florida: Bookmagic. pág. 45. ISBN 9780983697329.
  12. ^ Hui, YH; Ghazala, Sue; Graham, Dee M.; Murrell, KD; Nip, Wai-Kit, eds. (2004). Manual de conservación y procesamiento de vegetales. Nueva York: Marcel Dekker . págs. 190–191. ISBN. 978-0824743017.
  13. ^ Yi, Sugwang. Jibong yuseol 지봉유설 (芝峯類說)[ Discursos temáticos de Jibong ] (en coreano). Corea del Joseon – vía Wikisource .
  14. ^ Hong, Manseon. Sallim gyeongje 산림경제 (山林經濟) [ Gestión agrícola ] (en chino literario). Joseon Corea. Archivado desde el original el 28 de marzo de 2017, a través de DB de clásicos coreanos de ITKC.
  15. ^ "Focus". www.kocis.go.kr (en coreano) . Consultado el 18 de mayo de 2024 .
  16. ^ ab Yi, Sipil; Yi, Pyo (1940) [1722]. Somun saseol 소문사설 (謏問事說) (en chino literario). Joseon Corea.{{cite book}}: CS1 maint: location missing publisher (link)[ enlace muerto permanente ]
  17. ^ ab Yu, Jungrim; Hong, Manseon (1766). Jeungbo sallim gyeongje 증보산림경제(增補山林經濟)[ Gestión agrícola revisada y ampliada ] (en chino literario). Joseon, Corea.
  18. ^ Yi, Bingheogak (1809). Gyuhap chongseo 규합총서 (Amor por la vida)[ Enciclopedia de mujeres ] (en chino literario). Corea del Joseon.
  19. ^ Shin, Donghwa; Jeong, Doyoun (marzo de 2015). "Productos de soja fermentada tradicionales coreanos: Jang". Journal of Ethnic Foods . 2 (1): 2–7. doi : 10.1016/j.jef.2015.02.002 .
  20. ^ Servicio Nacional de Gestión de la Calidad de los Productos Agrícolas (septiembre de 2016). "Jeontong sikpum pyojun gyugyeok" 전통식품 표준규격 (PDF) . Normas y certificaciones coreanas (en coreano). Agencia Coreana de Tecnología y Normas . págs. 88–89 . Consultado el 17 de abril de 2017 .
  21. ^ "Gochujang (pasta de pimiento picante)". visitkorea.org. Archivado desde el original el 2014-11-12 . Consultado el 2013-04-19 .