La nuez es la semilla comestible de cualquier árbol del género Juglans (familia Juglandaceae ), en particular del nogal persa o inglés, Juglans regia . Son frutos accesorios porque la cubierta exterior del fruto es técnicamente un involucro y, por lo tanto, morfológicamente no forma parte del carpelo; esto significa que no puede ser una drupa , sino que es una nuez similar a una drupa.
Una vez que el fruto está completamente maduro, se desecha la cáscara y se come la semilla. Los frutos secos del nogal negro oriental ( Juglans nigra ) y del nogal blanco ( Juglans cinerea ) se consumen con menos frecuencia.
Las nueces son frutos redondos de una sola semilla del nogal. Maduran entre septiembre y noviembre en el hemisferio norte. La cáscara de nuez, marrón y arrugada, está encerrada en una cáscara . [1] Las cáscaras de nueces disponibles en el comercio suelen tener dos segmentos (pero también pueden formarse cáscaras de tres o cuatro segmentos). Durante el proceso de maduración, la cáscara se vuelve quebradiza y la cáscara dura. La cáscara encierra el grano o pulpa, que suele estar en dos mitades separadas por una partición membranosa. [1] Las semillas, comúnmente disponibles como nueces sin cáscara, están encerradas en una cubierta de semilla marrón que contiene antioxidantes. Los antioxidantes protegen la semilla rica en aceite del oxígeno atmosférico, evitando la rancidez . [2]
Los nogales tardan en desarrollar hojas , normalmente no lo hacen hasta más allá de la mitad de la primavera.
Las cáscaras de nueces contienen diversos fitoquímicos , como polifenoles , que manchan las manos y pueden causar irritación de la piel. Se identificaron siete compuestos fenólicos, incluidos ácido ferúlico , ácido vainílico , ácido cumárico , ácido siríngico , miricetina y juglona , en las cáscaras de nueces; la juglona tenía concentraciones de 2-4% del peso fresco. [3]
Las nueces también contienen el elagitanino, pedunculagina . [4] La regiolona se ha aislado con juglona, ácido betulínico y sitosterol de la corteza del tallo de J. regia . [5]
Las tres especies de nueces que se cultivan con mayor frecuencia por sus semillas son la nuez persa (o inglesa) ( J. regia ), originaria de Irán, la nuez negra ( J. nigra ), originaria del este de Norteamérica, y la nuez japonesa, también conocida como nuez de corazón ( J. ailantifolia ). [6] Otras especies incluyen J. californica , la nuez negra de California (a menudo utilizada como portainjerto para la propagación comercial de J. regia ), J. cinerea (nueces de mantequilla) y J. major , la nuez de Arizona. Otras fuentes mencionan a J. californica californica como nativa del sur de California, y a Juglans californica hindsii , o simplemente J. hindsii , como nativa del norte de California; en al menos un caso, se dan como "variantes geográficas" en lugar de subespecies (Botanica). [ cita requerida ]
Se han desarrollado comercialmente numerosos cultivares de nogal , que son casi todos híbridos del nogal inglés. [7]
La nuez negra tiene un sabor fuerte, pero debido a su cáscara dura y a sus malas características de descascarado, no se cultiva comercialmente en huertos. [ cita requerida ]
Durante la época bizantina , el nogal también era conocido con el nombre de "nuez real". [8] Un artículo sobre el cultivo del nogal en España está incluido en el Libro de agricultura del siglo XII de Ibn al-'Awwam . [9]El elemento wal en el nombre es germánico y significa extranjero , especialmente en el sentido del latín o no germánico . Compárese, por ejemplo, con Gales , Valonia y Valaquia . El elemento wal está presente en otras palabras en lenguas germánicas para la misma nuez, como: alemán Walnuss , holandés walnoot , danés valnød y sueco valnöt .
Las nueces, al igual que otros frutos secos, deben procesarse y almacenarse adecuadamente. Un almacenamiento deficiente hace que las nueces sean susceptibles a infestaciones de insectos y hongos; estos últimos producen aflatoxina , un potente carcinógeno . Un lote que contenga nueces infestadas de moho debe desecharse por completo. [2]
La temperatura ideal para el almacenamiento prolongado de nueces es de -3 a 0 °C (27 a 32 °F) con baja humedad para el almacenamiento industrial y doméstico. Sin embargo, estas tecnologías de refrigeración no están disponibles en los países en desarrollo donde las nueces se producen en grandes cantidades; las nueces se almacenan mejor a menos de 25 °C (77 °F) con baja humedad. Las temperaturas superiores a 30 °C (86 °F) y los niveles de humedad superiores al 70 por ciento pueden provocar pérdidas rápidas y elevadas por deterioro. Por encima del umbral de humedad del 75 por ciento, pueden formarse mohos fúngicos que liberan aflatoxinas peligrosas. [2] [10]
En 2022, la producción mundial de nueces (con cáscara) fue de 3,9 millones de toneladas , de las cuales China aportó el 36% del total (tabla). Otros productores importantes (en orden decreciente de cosecha) fueron Estados Unidos, Irán y Turquía . [15]
Las nueces inglesas sin cáscara contienen un 4% de agua, un 15% de proteínas , un 65% de grasas y un 14% de carbohidratos , incluyendo un 7% de fibra dietética (tabla). En una cantidad de referencia de 100 g (3,5 oz), las nueces aportan 2.740 kilojulios (654 kcal) y cantidades "ricas" (20% o más del valor diario o VD) de varios minerales dietéticos , en particular manganeso con un 163% del VD, junto con cantidades significativas de vitaminas B (tabla).
A diferencia de la mayoría de los frutos secos, que tienen un alto contenido de ácidos grasos monoinsaturados , el aceite de nuez se compone principalmente de ácidos grasos poliinsaturados (72% de las grasas totales), particularmente ácido alfa-linolénico (14%) y ácido linoleico (58%), aunque contiene ácido oleico en un 13% de las grasas totales (fuente de la tabla).
En 2004, la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA) proporcionó una declaración de propiedades saludables calificada que permitía que los productos que contenían nueces declararan: "Investigaciones de apoyo, pero no concluyentes, muestran que comer 1,5 onzas (43 g) por día de nueces, como parte de una dieta baja en grasas saturadas y colesterol y sin que esto resulte en un aumento de la ingesta calórica, puede reducir el riesgo de enfermedad cardíaca coronaria ". [18] Al mismo tiempo, la agencia se negó a autorizar la afirmación de que "las dietas que incluyen nueces pueden reducir el riesgo de enfermedad cardíaca" [19] y en 2010, envió una carta de advertencia a Diamond Foods declarando que "no hay evidencia suficiente para identificar una sustancia biológicamente activa en las nueces que reduzca el riesgo de enfermedad cardíaca coronaria". [20]
En 2011, un panel científico de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria recomendó una declaración de propiedades saludables que decía que "las nueces contribuyen a la mejora de la vasodilatación dependiente del endotelio " con una ingesta diaria de 30 gramos (1,1 oz); también encontró que no existía una relación de causa y efecto entre el consumo de nueces y la reducción de los niveles de colesterol LDL en sangre . [21] La declaración de propiedades saludables recomendada fue autorizada posteriormente por la Comisión Europea . [22]
Una revisión sistemática de 2020 que evaluó el efecto de la suplementación con nueces sobre la presión arterial no encontró evidencia suficiente para respaldar el consumo de nueces como una estrategia para reducir la presión arterial. [23]
A partir de 2021 [actualizar], la relación entre el consumo de nueces y la salud cognitiva no es concluyente. [24]
Las nueces de nogal se venden en dos presentaciones: con cáscara o sin cáscara. Debido a su procesamiento, las nueces de nogal se pueden comer enteras, cortadas por la mitad o en porciones más pequeñas. Todas las nueces se pueden comer solas (crudas, tostadas o encurtidas), o como parte de una mezcla como el muesli , o como ingrediente de un plato : por ejemplo, sopa de nueces , pastel de nueces , pastel de café con nueces , pastel de plátano , brownie , dulce de azúcar . Las nueces se suelen confitar o encurtir. Las nueces encurtidas, que son la fruta entera, pueden ser saladas o dulces según la solución de conservación.
Las nueces se pueden utilizar como ingrediente en otros alimentos. La nuez es un ingrediente importante en el baklava , el pollo circasiano , la potica (un pastel festivo tradicional de Eslovenia ), el satsivi (pollo en salsa de nueces), el tarator (una sopa de verano de la cocina búlgara ) y el guiso de aves o albóndigas de la cocina iraní .
Las nueces también son populares como aderezo para helados , y los trozos de nueces se utilizan como guarnición en algunas comidas. [25]
El nocino es un licor elaborado a partir de nueces verdes inmaduras maceradas en alcohol con almíbar añadido.
El aceite de nuez está disponible comercialmente y se utiliza principalmente como ingrediente alimentario, en particular en aderezos para ensaladas . Tiene un punto de humo bajo , lo que limita su uso para freír . [26] [27]
Las cáscaras de nuez se pueden utilizar para fabricar tinta duradera para escribir y dibujar. Se cree que la utilizaban artistas como Leonardo da Vinci y Rembrandt . [28]
Los pigmentos de cáscara de nuez se utilizan como tinte marrón para telas [29] y se usaban en la Roma clásica y la Europa medieval para teñir el cabello . [30]
La madera fina y de veta recta del nogal negro es muy valorada para muebles, paneles de pared, interiores de automóviles y culatas de armas . [31]
El ejército de los EE. UU. solía utilizar cáscaras de nuez molidas para limpiar piezas de aviación con chorro abrasivo debido a su bajo costo y sus bajas cualidades abrasivas. Sin embargo, una investigación de un accidente fatal de un helicóptero Boeing CH-47 Chinook (el 11 de septiembre de 1982 en Mannheim, Alemania) reveló que la cascarilla de nuez había obstruido un puerto de aceite, lo que provocó el accidente y la interrupción del uso de cáscaras de nuez como agente de limpieza. [32]
En el ámbito comercial, las cáscaras de nuez trituradas todavía se utilizan fuera de la aviación para aplicaciones de limpieza y granallado poco abrasivas y menos tóxicas. [33] En la industria del petróleo y el gas, se utilizan filtros de lecho profundo de cáscara de nuez molida para "pulir" (filtrar) contaminantes aceitosos del agua. [34]
Al menos dos empresas, LitterMaid y Naturally Fresh, fabrican arena para gatos a partir de cáscaras de nueces molidas. [35] [36] Las ventajas citadas sobre la arena de arcilla convencional incluyen la sostenibilidad ambiental de usar lo que de otro modo sería un producto de desecho, una biodegradabilidad natural superior y un control de olores tan bueno o mejor que la arena de arcilla. [37] Las desventajas incluyen la posibilidad de reacciones alérgicas entre humanos y gatos. [38]
Las nueces han sido incluidas en la lista de 38 sustancias utilizadas para preparar remedios florales de Bach , [39] un remedio herbal promocionado en las prácticas de medicina popular por su supuesto efecto sobre la salud. Según Cancer Research UK , "no hay evidencia científica que demuestre que los remedios florales puedan controlar, curar o prevenir cualquier tipo de enfermedad, incluido el cáncer". [40]
Las cáscaras de nuez grandes, de forma simétrica y a veces intrincadamente talladas (principalmente de J. hopeiensis ) son objetos de colección valiosos en China, donde se hacen girar en la mano como juguete o como decoración. También son un símbolo de inversión y estatus , y algunas tallas tienen un alto valor monetario si son únicas. [41] A veces se venden pares de nueces con sus cáscaras verdes para una forma de juego conocida como du qing pi . [42]
La evidencia que respalda una relación entre las nueces y la enfermedad cardíaca coronaria está relacionada con el contenido de ácidos grasos omega-3 de las nueces. No hay evidencia suficiente para identificar una sustancia biológicamente activa en las nueces que reduzca el riesgo de enfermedad cardíaca coronaria. Por lo tanto, la declaración anterior es una afirmación de salud no autorizada.
nogal.
