La fritura (también conocida como fritura con mucha grasa ) es un método de cocción en el que los alimentos se sumergen en grasa caliente , tradicionalmente manteca de cerdo , pero hoy en día lo más común es aceite , a diferencia del aceite poco profundo que se usa en la fritura convencional realizada en una sartén . Normalmente se utiliza para ello una freidora o una sartén para patatas fritas ; industrialmente se puede utilizar una freidora a presión o una freidora al vacío . También se puede freír usando aceite calentado en una olla. La fritura se clasifica como un método de cocción con grasa caliente. [1] [2] Por lo general, los alimentos que se fríen se cocinan rápidamente ya que el aceite tiene una alta tasa de conducción de calor y todos los lados de los alimentos se cocinan simultáneamente. [3]
El término "freír" y muchos alimentos fritos modernos no se inventaron hasta el siglo XIX, pero la práctica existe desde hace milenios. Los primeros registros y libros de cocina sugieren que la práctica comenzó en ciertos países europeos antes de que otros países la adoptaran.
La fritura es popular en todo el mundo y los alimentos fritos representan una gran parte del consumo calórico mundial.
La expresión inglesa frito está atestiguada desde principios del siglo XX. [4] [5]
La masa frita conocida como Zalabiyeh se consumía ya a finales del segundo milenio a. C. en Canaán . La fritura de alimentos en aceite de oliva está documentada en la Grecia clásica desde aproximadamente el siglo V a. C. [6] [ ¿ fuente poco confiable? ] [ se necesita mejor fuente ] La práctica de freír se extendió a otras partes de Europa y América en los siglos siguientes. Los alimentos fritos, como los pasteles de embudo, llegaron al norte de Europa en el siglo XIII, [7] y se han encontrado recetas de pescado frito en libros de cocina de España y Portugal aproximadamente al mismo tiempo. El falafel llegó a Oriente Medio procedente de Egipto ya en el siglo XIV. [8] [9] [10]
Las patatas fritas , inventadas a finales del siglo XVIII, se hicieron populares a principios del siglo XIX en Europa occidental. [11] En 1860, Joseph Malin combinó pescado frito con patatas fritas (papas fritas) para abrir la primera tienda de pescado y patatas fritas en Londres. [12]
La fritura moderna en los Estados Unidos comenzó en el siglo XIX con la creciente popularidad del hierro fundido , particularmente en el sur de Estados Unidos , lo que llevó al desarrollo de muchos platos fritos modernos. [12] Las donas se inventaron a mediados del siglo XIX, [13] y alimentos como aros de cebolla , [14] pavo frito , [15] y salchichas [16], todos inventados a principios del siglo XX. En los últimos años, el crecimiento de la comida rápida ha ampliado el alcance de los alimentos fritos, [17] especialmente las patatas fritas. [ cita necesaria ]
Freír alimentos se define como un proceso en el que los alimentos se sumergen completamente en aceite caliente a temperaturas típicamente entre 350 °F (177 °C) y 375 °F (191 °C), pero el aceite para freír puede alcanzar temperaturas de más de 400 °F. (205 ºC). [18] Un método común para preparar alimentos para freír implica agregar múltiples capas de masa alrededor de los alimentos, como harina de maíz, harina o tempura ; También se puede utilizar pan rallado. [19]
Si bien la mayoría de los alimentos necesitan una capa de rebozado para protegerse, no es tan necesario para los fideos y las patatas cocidos porque su alto contenido de almidón les permite retener más humedad y resistir el encogimiento. Las carnes se pueden cocinar antes de freírlas para garantizar que estén cocidas por dentro y manteniendo su jugosidad. [20]
Cuando se realiza correctamente, la fritura no deja los alimentos excesivamente grasosos, porque la humedad de los alimentos repele el aceite. El aceite caliente calienta el agua dentro de la comida y la cuece al vapor ; El petróleo no puede ir en contra de la dirección de este poderoso flujo porque (debido a su alta temperatura) el vapor de agua empuja las burbujas hacia la superficie. [3] [21] Siempre que el aceite esté lo suficientemente caliente y los alimentos no se sumerjan en el aceite por mucho tiempo, la penetración del aceite se limitará a la superficie exterior. Los alimentos fritos a temperaturas adecuadas normalmente absorben "no más de un par de cucharadas por 2+Se utiliza 1 ⁄ 2 tazas de aceite". [22] Esta tasa de absorción de aceite es aproximadamente la misma que ocurre al freír poco, [22] como en una sartén.
Sin embargo, si los alimentos se cocinan en aceite durante demasiado tiempo, se perderá gran parte del agua y el aceite comenzará a penetrar en los alimentos. La temperatura de fritura correcta depende del grosor y del tipo de alimento, pero en la mayoría de los casos se sitúa entre 177 y 191 °C (350 y 375 °F). [19] [23] Una prueba informal para una temperatura cercana a este rango implica agregar una pequeña cantidad de harina al aceite y observar si chisporrotea sin quemarse inmediatamente. Una segunda prueba consiste en añadir un trozo de comida a freír y observar cómo se hunde un poco y vuelve a subir. Hundirse sin salir a superficie indica que el petróleo está demasiado frío; no hundirse en absoluto indica que el aceite está demasiado caliente. [19]
Se recomienda limpiar las freidoras con frecuencia para evitar la contaminación. [24] El proceso de cocinar con aceite también puede contaminar las superficies cercanas, ya que el aceite puede salpicar las áreas adyacentes. Los vapores de aceite también pueden condensarse en superficies más distantes, como paredes y techos. Suministros como detergente para platos y bicarbonato de sodio pueden limpiar eficazmente las superficies afectadas. [24]
La fritura se realiza con una freidora , una sartén como un wok o una sartén para patatas fritas , una cacerola o una olla de hierro fundido. Las herramientas adicionales incluyen cestas para freír, que se utilizan para contener los alimentos en una freidora y para colar los alimentos cuando se retiran del aceite, y termómetros de cocina , que se utilizan para medir la temperatura del aceite. Se pueden utilizar pinzas, espumaderas , cucharas de madera y coladores para retirar o separar los alimentos del aceite caliente. [25] [26]
Las herramientas japonesas para freír incluyen palillos largos de metal; la olla para freír agemono-nabe , que es pesada para retener el calor y profunda para contener el aceite; el cucharón de red ami-shakushi que se utiliza para sacar los restos de masa; y la rejilla para secar aceite abura-kiri . [27]
Los alimentos fritos son comunes en muchos países y también se han descrito como "un alimento básico de casi todas las cocinas callejeras de todos los continentes". [28] Hay cientos de platos asociados con la fritura, ya que la mayoría de los alimentos se pueden freír. Ejemplos de alimentos que se pueden freír incluyen carne, aves, pescado y verduras. [29] Fish and chips , por ejemplo, combina pescado frito y patatas fritas . Las patatas fritas, los donuts , los aros de cebolla y los hushpuppies son alimentos fritos habituales. [30] Otros alimentos fritos comunes incluyen los panqueques chinos you bing fritos , [31] el jin deui del sudeste asiático y la tempura japonesa. Los alimentos fritos menos comunes incluyen hojas de arce , [32] sándwiches de mantequilla de maní y jalea , [33] pizza , [34] y barras Snickers . [35]
En Estados Unidos, el Chicago Tribune señala que "se puede freír casi cualquier cosa". [36] El sur de Estados Unidos ha sido conocido como un moderno centro de innovación en el área de los alimentos fritos. Según el propietario de un restaurante de fritura en el sur, "si algo es comestible, puedes apostar que alguien al sur de la línea Mason-Dixon ha intentado cocinarlo en aceite". [37]
En el norte de África, los platos fritos forman parte de la cocina. [38] Un alimento común en esta región es el buñuelo frito , también conocido como "esponjas". [38] En África Oriental es común la comida frita, cocinada en ollas de hierro fundido o de barro. Freír rebozados es común. Una especialidad de Uganda es una especie de donut llamado Mandazi. En zonas del sur de África, la comida callejera incluye patatas fritas y chips de yuca. [39] Los alimentos fritos en el país de Sudáfrica incluyen fish and chips, vetkoek y koeksisters , [40] entre otros.
La tempura japonesa es un alimento frito popular [41] que generalmente consiste en mariscos y verduras rebozados y fritos. Los platos japoneses fritos, o Agemono , incluyen otros estilos además del tempura, como Karaage , Korokke , Kushikatsu y Tonkatsu .
En zonas del sudeste asiático , como Tailandia, los insectos se fríen habitualmente para el consumo humano. [42] Los productos de comida rápida de estilo occidental, como donas, pollo frito y patatas fritas, también se están volviendo populares en Asia. [43]
En Indonesia la comida frita es bastante común y se sirve como plato principal o como refrigerio. Los ingredientes suelen ser fritos en aceite de palma , el aceite de cocina más utilizado en el país. Algunos alimentos fritos populares incluyen ayam goreng (pollo), pecel lele (bagre), pempek (pastel de pescado) y tempeh . [44] Los buñuelos en Indonesia generalmente se identifican como gorengan , el más popular incluye pisang goreng (buñuelo de plátano), bakwan jagung (maíz) y tahu goreng (tofu).
El pescado frito, el tofu y el chả giò se comen habitualmente en la cocina vietnamita . [45] [46] La fritura también se utiliza para hacer varios tipos de bánh , incluido bánh rán (bola de arroz frito), bánh cam (bola de sésamo), bánh tiêu (rosquilla hueca), bánh rế (tortita de camote), bánh chuối chiên (buñuelo de plátano), bánh tôm (buñuelo de camarones) al estilo Hồ Tây y bánh gối (pastel de almohada).
Los palitos de masa fritos, conocidos como youtiao en chino, se comen en muchas cocinas del este y sudeste asiático.
En Hong Kong, el intestino de cerdo frito es un alimento popular. [47]
En el sur de Asia , los bocadillos fritos más populares son la samosa , el jalebi y la pakora .
Muchos países, como el Reino Unido, utilizan aceite de colza puro o hidrogenado para freír. [48] Fish and chips es un plato frito muy popular en Inglaterra desde que se originó en Londres en el siglo XIX y se hizo popular entre la clase trabajadora. Su popularidad continúa con 229 millones de porciones de pescado y patatas fritas que se venden anualmente en Inglaterra. [49]
Hay una feria comercial anual dedicada a los alimentos fritos llamada Simposio internacional sobre fritura en grasa, que presenta debates sobre la fritura en grasa, así como exhibiciones de empresas involucradas en el proceso. [50]
La tradición belga exige que las patatas fritas se frían en grasa de ganado filtrada , llamada localmente blanc de boeuf u ossewit .
En la dieta mediterránea tradicionalmente se utiliza aceite de oliva para freír, que es absorbido por los alimentos en el proceso. Las investigaciones indican que el aceite de oliva virgen es único entre otros aceites de cocina porque es muy rico en ácidos grasos monoinsaturados y contiene micronutrientes beneficiosos. [51]
La barra Mars frita se originó en Escocia, [52] y The Carron Fish Bar en Stonehaven afirma haberla inventado a principios de la década de 1990. [53]
En los Estados Unidos, el aceite de soja se utiliza a menudo para freír. [48] Los buñuelos , originalmente un plato francés, son un pastel frito popular en la ciudad estadounidense de Nueva Orleans . La comida frita ha sido una parte fundamental de la cultura del sur de Estados Unidos y muchos restaurantes sirven únicamente alimentos fritos. El propietario de uno de esos restaurantes dijo de la comida frita que "en el Sur es una forma de vida". [37] La comida rápida es una de las formas más comunes de consumir alimentos fritos en América del Norte.
Los alimentos fritos novedosos son populares hoy en día en las ferias estadounidenses , especialmente en las del sur de Estados Unidos. [37] En estas ferias se sirven cientos de artículos. Algunos de ellos incluyen cerveza frita, mantequilla y chicle. Además, la fritura se puede utilizar como forma de obra de arte al freír objetos no comestibles, como productos electrónicos . [54] Artistas como Henry Hargreaves tienen réplicas fritas de artículos electrónicos como iPads , Game Boys y computadoras portátiles . [55]
Los concursos de comida frita se llevan a cabo con frecuencia en ferias como la Feria Estatal de Texas , donde se realiza un concurso anual para elegir la comida frita más creativa. [56] Entre los ganadores anteriores notables se encuentran la Coca-Cola frita y la mantequilla frita , ambas inventadas por Abel Gonzales . [57] Desde 2013, un reality show estadounidense llamado Masters fritos , producido por Discovery Networks , organiza concursos de fritura en varias ferias estatales en todo el país. [58]
Las tiendas de pescado y patatas fritas en Australia pueden ofrecer varios tipos de alimentos fritos, junto con otros tipos de alimentos. [59]
El buñuelo , una bola de masa frita popular en Centroamérica y Grecia, es un bocadillo frito popular y comida callejera en Sudamérica. [28] Los picarone , un postre peruano originado en la época colonial, son masas fritas hechas con calabaza y batata, populares en Perú y Chile, especialmente durante las fiestas de la cosecha., [60] es bien conocida una familia de tortas fritas de otro lado, las sopaipillas , un pan chileno que se fríe en aceite o mantequilla, también elaborado con calabaza, las cachangas, un pan peruano hecho de harina, sal y levadura , conocido como chipá cuerito en Paraguay y torta frita en Argentina y Uruguay , hecha de harina, sal y levadura, a veces adicionada con leche y grasa animal y frita en grasa de vaca, el churro , una masa frita popular en España , es un bocadillo frito popular y comida callejera en Argentina y Uruguay, milanesa , una carne de ternera empanada frita de Argentina, Paraguay y Uruguay .
La fritura implica calentar aceite a temperaturas superiores a 180 °C en presencia de humedad y aire. Estas condiciones pueden inducir una serie de reacciones químicas complejas que pueden afectar la calidad tanto de los alimentos como del aceite en el que se cocinan. Ejemplos de diferentes reacciones químicas incluyen la producción de radicales libres , oxidación , hidrólisis , isomerización y polimerización . Las reacciones exactas dependen de factores como el tipo de aceite, las condiciones de fritura y los alimentos que se cocinan. Al freír, el agua puede atacar el enlace éster de los triacilgliceroles, lo que da como resultado mono y diglicéridos, glicerol y ácidos grasos libres (un tipo de reacción de hidrólisis ). La reacción de hidrólisis antes mencionada se ve reforzada por los ácidos grasos producidos y otros compuestos ácidos de bajo peso molecular. [61]
El sobrecalentamiento o el uso excesivo del aceite para freír conduce a la formación de productos de oxidación , polimerización y otros compuestos nocivos, no deseados o incluso tóxicos [62] como la acrilamida (de alimentos con almidón) de sabor rancio . Investigaciones recientes sugieren que el deterioro de la grasa puede ser peor cuando la grasa o el aceite se fríen con los alimentos que cuando la grasa o el aceite se prueban solos en un laboratorio. [63] Freír al vacío ayuda a reducir significativamente la formación de acrilamida, [64] pero este proceso no se utiliza ampliamente en la industria alimentaria debido al alto costo de inversión que implica.
Algunas pruebas e indicadores útiles de deterioro excesivo del aceite son los siguientes:
Los instrumentos que indican los compuestos polares totales, actualmente el mejor indicador de qué tan frito está un objeto, están disponibles con suficiente precisión para uso en restaurantes e industrias.
El aceite de cocina no es inflamable a temperatura ambiente, pero puede volverse inflamable cuando se usa a altas temperaturas. [67] Se producen incendios si se enciende en estas condiciones. [68] [69] Además, los intentos de extinguir un incendio de petróleo con agua pueden causar una condición extremadamente peligrosa (un derrame ) [70] ya que hacen que el agua se convierta en vapor debido al alto calor del petróleo, lo que a su vez envía el aceite ardiendo en todas direcciones y agravando así el fuego. Esta es la principal causa de incendios domésticos en el Reino Unido. En cambio, los incendios de petróleo deben extinguirse con un extintor de clase F o privando al fuego de oxígeno, como se puede lograr tapando la sartén o usando una manta ignífuga . Otros medios para extinguir un incendio de petróleo incluyen la aplicación de polvo seco (p. ej., bicarbonato de sodio , sal) [71] o espuma contra incendios . La mayoría de las freidoras comerciales están equipadas con sistemas automáticos de extinción de incendios que utilizan espuma. [ cita necesaria ]
El aceite de cocina caliente derramado también puede causar quemaduras graves de tercer grado , [72] [73] En el peor de los casos, las quemaduras graves pueden ser mortales. Las temperaturas más altas [72] y la tendencia del aceite a adherirse a la piel hacen que el aceite de cocina caliente derramado sea mucho más peligroso que el agua caliente derramada. Los niños pueden colocar accidentalmente sus manos encima de la estufa, jugando con los materiales mientras se cocinan, o tirar accidentalmente la olla hacia abajo, lo que puede causar lesiones importantes. [74] Si hay niños presentes, se debe tener sumo cuidado al freír para que su seguridad pueda estar protegida en todo momento. [74] [75]
La fritura produce grandes cantidades de aceite usado , que debe eliminarse adecuadamente. El aceite usado puede contribuir a la creación de fatbergs , desbordar los sistemas de alcantarillado, adherirse a las paredes de las tuberías de alcantarillado e interferir con el tratamiento de las aguas residuales. [76] El aceite usado de fritura se recicla y refina cada vez más para convertirlo en biodiesel . [77]
El elemento calefactor de una freidora consume una enorme cantidad de energía, ya sea eléctrica o de otro tipo. Según una fuente, una freidora de electrodoméstico promedio consume 2.000 vatios. [78] Las patatas que se almacenan en almacenes humidificados artificialmente contienen más agua, lo que hace que el tiempo necesario para freírlas en chips sea más largo. Esto aumenta la huella de dióxido de carbono de la producción comercial de chips porque se requiere más energía para freír durante más tiempo. [79]
El proceso de freír los alimentos generalmente es perjudicial para su valor nutricional. Los aceites que los alimentos absorben en su masa suelen contener grandes cantidades de grasas saturadas y grasas trans . El consumo de grandes cantidades de grasas saturadas y trans se ha relacionado con un mayor riesgo de sufrir algunos cánceres . [80]
Comer alimentos fritos también se ha relacionado con niveles más altos de colesterol , obesidad , ataques cardíacos y diabetes . [81] Los alimentos fritos cocinados a determinadas temperaturas también pueden contener acrilamida . Este descubrimiento en 2002 generó preocupaciones de salud internacional. Sin embargo, investigaciones posteriores han descubierto que no es probable que las acrilamidas presentes en los alimentos quemados o bien cocidos causen cáncer en los seres humanos; Cancer Research UK clasifica la idea de que los alimentos quemados causan cáncer como un "mito". [82]
Además, los procesos de degradación de grasas ( peroxidación lipídica ) durante la fritura dan como resultado la pérdida de valor nutricional de los alimentos fritos. [83]
El aceite de cocina que se ha utilizado durante demasiado tiempo puede provocar además elevación de la presión arterial e hipertrofia vascular. [84]
Las grasas trans se utilizan en mantecas para freír en restaurantes, ya que pueden usarse durante más tiempo que la mayoría de los aceites convencionales antes de volverse rancias. A principios del siglo XXI, estuvieron disponibles aceites vegetales no hidrogenados que tienen una vida útil superior a la de las mantecas para freír. [85] Como las cadenas de comida rápida utilizan habitualmente diferentes grasas en diferentes lugares, los niveles de grasas trans en la comida rápida pueden tener grandes variaciones. [86] La cantidad de grasas trans que se forma durante la fritura parece aumentar con la temperatura y el tiempo de fritura, la oxidación del aceite y la reutilización del aceite. [87]
Algunos estudios han descubierto que freír en aceites de oliva y girasol es menos perjudicial para la salud y, en algunos casos, tiene efectos positivos sobre los niveles de insulina . [81] El aceite se puede reutilizar varias veces después de su uso original después de filtrar los sólidos. [19] Sin embargo, el uso excesivo del mismo aceite puede hacer que se descomponga y libere compuestos en los alimentos que pueden ser cancerígenos, afectar la salud del hígado o influir en la capacidad del cuerpo para absorber vitaminas. Algunos países europeos han establecido normas de salud pública para la seguridad del aceite para freír. [88]
Los antiguos griegos comenzaron a freír alimentos en aceite de oliva alrededor del siglo V a.C. o después.
Freír alimentos en aceite era común en
Roma
, seguramente en el siglo I d.C.
Se utilizaba principalmente aceite de oliva, ya que era abundante.
La palabra romana era "frigere".
Los perros de maíz son un alimento que conocemos por los festivales de otoño, los carnavales y las fiestas populares.
De hecho, comenzó cuando los inmigrantes alemanes se mudaron a Texas.
Algunos de estos nuevos inmigrantes alemanes eran fabricantes de salchichas de profesión, pero tenían dificultades para vender sus productos en Texas.
Entonces, como estrategia, tomaron salchichas, las enrollaron en una masa de pan de maíz y las frieron.
Los palos llegaron después.
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Medios relacionados con la fritura en Wikimedia Commons
Freír en grasa en el subproyecto Libro de cocina de Wikibooks