Los estilos de cerveza diferencian y clasifican las cervezas por color, sabor, concentración, ingredientes, método de producción, receta, historia u origen.
El concepto moderno de estilos de cerveza se basa en gran medida en el trabajo del escritor Michael Jackson en su libro de 1977 The World Guide To Beer . [1] En 1989, Fred Eckhardt impulsó el trabajo de Jackson publicando The Essentials of Beer Style . [2] Aunque el estudio sistemático de los estilos de cerveza es un fenómeno moderno, la práctica de distinguir entre diferentes variedades de cerveza es antigua y data de al menos 2000 a.C.
Lo que constituye un estilo de cerveza puede implicar procedencia, [3] tradición local, [4] ingredientes, [5] aroma, apariencia, sabor y sensación en boca . El sabor puede incluir el grado de amargor de una cerveza debido a agentes amargos como lúpulo, cebada tostada o hierbas; y el dulzor del azúcar presente en la cerveza.
Muchos estilos de cerveza se clasifican en uno de dos tipos principales, ales y lagers , aunque es posible que ciertos estilos no se clasifiquen fácilmente en ninguna de las categorías. Las cervezas clasificadas como ales generalmente se elaboran con levaduras que fermentan a temperaturas más cálidas, generalmente entre 15,5 y 24 °C (60 y 75 °F), y forman una capa de espuma en la superficie de la cerveza en fermentación, por eso se denominan top- levaduras fermentadoras . Las lagers utilizan levaduras que fermentan a temperaturas considerablemente más bajas, alrededor de 10 °C (50 °F), y tienen la capacidad de procesar rafinosa , un azúcar complejo creado durante la fermentación. Estas levaduras se acumulan en el fondo de la cerveza en fermentación y, por lo tanto, se denominan levaduras de fermentación baja . Las lagers constituyen la mayoría de las cervezas que se producen en la actualidad. [6]
Algunas cervezas se fermentan espontáneamente a partir de levaduras silvestres, como por ejemplo las cervezas lambic de Bélgica.
Se aplican marcadores adicionales en todos los estilos. Los términos "imperial" o "doble" se usan indistintamente para una versión con mayor contenido de alcohol de un estilo particular. Originalmente aplicado a las Imperial stout , un estilo de cerveza negra con alto contenido de alcohol elaborado en Inglaterra para exportarse a la Rusia imperial , el término imperial ahora se puede aplicar a cualquier nombre de estilo para indicar un mayor contenido de alcohol. "Double", que significa lo mismo, se originó con el estilo dubbel de las cervezas trapenses en el siglo XIX. Incluso las cervezas con mayor contenido de alcohol pueden denominarse "triple" (del estilo trapense tripel ) o incluso "quad". Un contenido de alcohol inferior al estándar suele indicarse con el término " sesión ". Por ejemplo, mientras que las India pale ales suelen tener un contenido de alcohol de entre el 6 % y el 7 % vol. , una "India pale ale de sesión" suele tener un contenido de alcohol inferior al 5 %.
La cerveza envejecida en barrica se añeja en barricas de madera. La cerveza agria se elabora con microorganismos adicionales (además de la levadura) como Brettanomyces o Lactobacillus .
Los estilos de cerveza se remontan al menos a Mesopotamia. La Tabla de Alulu, un recibo sumerio de la "mejor" cerveza escrito en cuneiforme encontrado en Ur , sugiere que incluso en el año 2050 a.C. había una diferenciación entre al menos dos tipos o calidades diferentes de cerveza. El trabajo de Bedřich Hrozný al traducir las tablillas de los comerciantes asirios encontradas en Hattusa reveló que unos 500 años después, los hititas tenían más de 15 tipos diferentes de cerveza.
Los documentos revelan comentarios sobre diferentes métodos o ingredientes de elaboración de cerveza locales. Plinio el Viejo en su Naturalis Historia escribió sobre los celtas que elaboraban cerveza "en la Galia y España de diferentes maneras y con diferentes nombres, aunque el principio es el mismo". Las leyes anglosajonas revelan que identificaron tres cervezas diferentes, mientras que los normandos mencionan cervisae (ale) y plena cervisia (cerveza con mucho cuerpo) en el Domesday Book .
En el siglo XV, los cerveceros de Alemania y los Países Bajos utilizaban lúpulo para aromatizar y conservar su cerveza; este nuevo estilo de cerveza se llamó cerveza. Cuando esta tendencia llegó a Gran Bretaña y los cerveceros de cerveza en Southwark , Londres , comenzaron a quitarles las ventas a los cerveceros tradicionales de cerveza sin lúpulo, hubo quejas y protestas. Se aprobaron leyes que favorecían la cerveza o la ale durante varios años, hasta que la cerveza con lúpulo se convirtió en el estilo estándar en toda Europa. Al mismo tiempo, los cerveceros de Baviera almacenaban la cerveza durante los meses de verano en cuevas frescas para evitar que se estropeara. El tipo de cerveza que almacenaban de esta manera se conoció como lager, de la palabra alemana lagern , que significa "almacenar".
Aunque las cervezas que utilizaban malta secada naturalmente habrían tenido un color pálido, en el siglo XVII la mayoría de las maltas en Europa se secaban al fuego, lo que daba como resultado una cerveza de color oscuro. Cuando la coca comenzó a utilizarse para tostar malta en 1642, las cervezas de colores más claros resultantes se hicieron muy populares. En 1703, el término pale ale comenzaba a usarse, aunque la cerveza que describía era una cerveza ligeramente lupulada, muy diferente de las versiones modernas más amargas.
Sin embargo, a pesar de que comentaristas, legisladores y cerveceros eran conscientes de que había diferentes estilos de cerveza, no fue hasta que se publicó la Guía Mundial de la Cerveza de Michael Jackson en 1977 que hubo un intento de agrupar y comparar cervezas de todo el mundo. mundo. [1] El libro de Jackson tuvo una influencia particular en América del Norte, donde el escritor Fred Eckhardt también estaba comenzando a explorar la naturaleza de los estilos de cerveza. La empresa importadora de vino Merchant du Vin pasó a importar las cervezas mencionadas en el libro de Jackson. Comenzaron a crear pequeños cerveceros que producían copias e interpretaciones de los estilos de cerveza que describía Jackson.
Mientras que América del Norte desarrolló los estilos de cerveza hasta convertirlos en un estudio serio con parámetros fijos de amargor , color , aroma, levadura, ingredientes y fuerza, otros países continuaron categorizando las cervezas principalmente por fuerza y color, con mucha superposición de convenciones de nomenclatura.
Las cervezas se pueden clasificar según varios factores.
Las características visuales que se pueden observar en una cerveza son el color, la claridad y la naturaleza de la espuma. El color generalmente lo imparten las maltas utilizadas, en particular las maltas adjuntas que se agregan a las cervezas más oscuras, aunque otros ingredientes pueden contribuir al color de algunos estilos, como las cervezas de frutas. La intensidad del color se puede medir mediante sistemas como EBC , SRM o Lovibond , pero esta información rara vez se hace pública. [ ¿por qué? ]
Muchas cervezas son transparentes , pero algunas, como la hefeweizen , pueden estar turbias debido a la presencia de levadura que las hace translúcidas . Una tercera variedad es el color opaco o casi opaco que existe en las stout , porter , schwarzbiers (cerveza negra) y otros estilos de colores intensos. El espesor y la retención de la espuma y el cordón que puede dejar en el vaso, también son factores en la apariencia de una cerveza.
El aroma de una cerveza puede formarse a partir de la malta y otros fermentables, la fuerza y el tipo de lúpulo, el alcohol, los ésteres y varios otros componentes aromáticos que pueden aportar la cepa de levadura, y otros elementos que pueden derivar del agua. y el proceso de elaboración de la cerveza.
Las características de sabor de una cerveza pueden provenir del tipo y cantidad de malta utilizada, los sabores impartidos por la levadura y la intensidad del amargor. El amargor se puede medir en una escala de Unidades Internacionales de Amargor , y en América del Norte varios cerveceros registran el amargor en esta escala como IBU.
La sensación de una cerveza en la boca, tanto por el espesor del líquido como por la carbonatación, también puede considerarse parte del estilo de una cerveza. Una cerveza con más dextrina se siente más espesa en la boca. El nivel de carbonatación (o nitrógeno, en las cervezas "suaves") varía de un estilo de cerveza a otro. En algunas cervezas puede darle una sensación espesa y cremosa, mientras que en otras aporta una sensación de picazón.
La fuerza de la cerveza es un término general para la cantidad de alcohol presente. Puede cuantificarse indirectamente mediante la medición de la gravedad específica o más directamente mediante otros métodos.
La medición de la gravedad específica de la cerveza se ha utilizado para estimar la fuerza de la cerveza midiendo su densidad. Se han utilizado varias escalas diferentes para medir la gravedad, incluidas las escalas Platón , Baumé , Balling y Brix , siendo la escala Platón la medida moderna más común.
Este enfoque se basa en el hecho de que los azúcares disueltos y el alcohol afectan la densidad de la cerveza de manera diferente. Dado que los azúcares se convierten en alcohol durante el proceso de fermentación , se puede utilizar la gravedad para estimar el alcohol final. En la elaboración de cerveza se distingue entre el peso original , el peso del mosto antes de que comience la fermentación y el peso final del producto una vez finalizada la fermentación. Dado que la concentración de azúcares es directamente proporcional a la gravedad, la gravedad original le da al cervecero una idea del grado alcohólico potencial del producto final. Después de la fermentación, la diferencia entre la densidad final y la original indica la cantidad de azúcar convertida en alcohol, lo que permite calcular la concentración del grado alcohólico.
La densidad original de una cerveza fue la base para determinar los impuestos tanto en el Reino Unido como en Irlanda desde 1880 hasta finales del siglo XX, y un legado de ese sistema permanece en la división en gran medida arbitraria de la cerveza amarga en "amarga", "mejor amarga", y subestilos "amargos especiales". En Europa continental , una cervecería utiliza a veces la densidad de una cerveza en grados Platón para distinguir una cerveza particular producida en una línea. Por ejemplo, la cervecería Rochefort produce tres cervezas, todas diferentes en color, sabor y aroma; y las vende como Rochefort 6, Rochefort 8 y Rochefort 10, números que se refieren a las gravedades originales de las cervezas. La cervecería Westvleteren , por su parte, produce tres cervezas y las llama Blonde, 8 y 12.
La clasificación moderna de la graduación de las bebidas alcohólicas a efectos de impuestos y regulación suele discriminar según el porcentaje de alcohol por volumen , generalmente abreviado como abv. Además, aunque es menos común, algunos cerveceros de todo el mundo también utilizan alcohol por peso (abw), [7] particularmente en versiones de bajo punto de marcas de cerveza nacionales populares. En las concentraciones de alcohol relativamente bajas de la cerveza, el porcentaje de alcohol en peso es aproximadamente 4/5 del abv (por ejemplo, 3,2 % abv equivale a 4,0 % abv), [8] pero esto se vuelve cada vez más inexacto a medida que aumenta la concentración de alcohol.
Antes del desarrollo de las prácticas cerveceras modernas y de la comprensión completa de la bioquímica de la levadura, el alcohol final de una cerveza no podía controlarse con precisión, lo que hacía que su valor fuera inconsistente y, por lo tanto, inadecuado como determinante para impuestos o regulación. Sin embargo, al mismo tiempo, el abv se utiliza a menudo para determinar el impuesto sobre la cerveza y la sidra , y las ventas de cerveza y sidra por encima de un determinado abv a veces están restringidas o prohibidas. Por ejemplo, en Texas , las cervezas con menos del 4% vol. no se pueden vender como fuertes independientemente de otras consideraciones estilísticas. [9]
Para elaborar cerveza se utilizan diversas levaduras, la mayoría de las cuales son cepas de levadura de fermentación alta o de fermentación baja . Las diferentes cepas imparten diferentes características de sabor y aroma, [ cita necesaria ] y pueden variar en cuanto a qué azúcares complejos pueden fermentar y qué tan alta es su tolerancia al alcohol, los cuales son factores de atenuación. Algunas cervezas utilizan otros microbios además de levaduras, como Lactobacillus o Brettanomyces . Por ejemplo, el sabor y aroma distintivos de las cervezas de Abadía belgas se deben en gran medida a las cepas de levadura utilizadas para fermentar la cerveza. [ cita necesaria ] Hay algunos estilos modernos, en particular las lambics , donde se utiliza la fermentación espontánea , es decir, en lugar de inocularse de manera controlada con una levadura cultivada, se permite que el mosto sin fermentar sea colonizado por microorganismos presentes en el medio ambiente. . [10]
Los granos específicos utilizados en una cerveza en particular se denominan "bill de grano". Si bien se puede utilizar casi cualquier grano, la mayoría de las cervezas utilizan malta de cebada como fuente principal de azúcares fermentables, y algunos estilos de cerveza exigen su uso exclusivo, como los estilos alemanes desarrollados bajo Reinheitsgebot . Algunos estilos de cerveza pueden considerarse varietales , en el mismo sentido que el vino, en función de su contenido en malta. [11]
Las maltas pálidas cocidas al horno forman la base de la mayoría de los estilos de cerveza que se producen actualmente, con estilos que utilizan otros granos como base que se distinguen por esos granos (por ejemplo, bock , que usa malta Munich como base). Los estilos Rauchbier y Grätzer se distinguen por el uso de malta ahumada.
Algunos estilos utilizan uno o más cereales como ingrediente clave, como la cerveza de trigo , la cerveza de centeno o la cerveza negra de avena .
A menudo se considera que la inclusión de algunos cereales, como el maíz y el arroz, aporta menos sabor y más una fuente adicional de azúcares fermentables. El arroz en particular "es considerado por muchos cerveceros [artesanales] lo que los desagradables cerveceros industriales utilizan para diluir su cerveza". [12]
Esto se debe en gran parte al uso de arroz por parte de las cervecerías estadounidenses a gran escala. Si bien se sostiene comúnmente que estas cervecerías introdujeron estos granos en sus fórmulas durante la escasez de guerra, la autora Maureen Ogle afirma: "La mitología es que estos gigantes fabricantes de cerveza comenzaron a agregar arroz y maíz a su cerveza después de la Segunda Guerra Mundial para diluirla, pero eso es Simplemente no es cierto. La industria cervecera estadounidense fue construida a finales del siglo XIX por inmigrantes alemanes estadounidenses de primera generación, como Adolphus Busch, Adolph Coors y Frederick Miller. Aunque estos hombres, ellos mismos cerveceros artesanales, inicialmente recrearon las cervezas con mucho cuerpo. En su tierra natal, muchos estadounidenses no habían desarrollado el gusto por el estilo con alto contenido de malta. Necesitaban un ingrediente local que hiciera que las cervezas fueran más efervescentes, burbujeantes y ligeras. El arroz y el maíz lo hacían: era un sabor deseado, no un relleno barato. ". [12]
A lo largo de la historia, se ha añadido a la cerveza una amplia variedad de agentes aromatizantes para impartir complejidad y amargor al producto final. Históricamente, estos complementos de especias se conocían como gruit . La mayoría de las cervezas modernas están aromatizadas con lúpulo , las flores inmaduras de una especie específica de planta de cáñamo , para aportar amargor, sabor y aroma a la cerveza. La cantidad apropiada de amargor y aroma del lúpulo varía según el estilo de cerveza. Existen muchas variedades de lúpulo, algunas de las cuales están asociadas con cervezas de regiones específicas. Por ejemplo, el lúpulo Saaz está asociado con las Pilsner checas; Hallertau y Tettnanger son dos de las variedades de lúpulo "nobles" que uno espera encontrar en las cervezas alemanas, y las Kent Goldings son una variedad inglesa.
El agua es el ingrediente principal de la cerveza y, aunque el agua en sí misma no tiene sabor, la composición química puede influir en el sabor final; de hecho, algunos cerveceros lo consideran "el ingrediente más importante de la cerveza". [13] En particular, dos estilos de cerveza se destacan especialmente por la química del agua: la pale ale , para la cual el proceso de burtonización está muy extendido; y Pilsen .
Las frutas y las especias son ingredientes clave en algunos estilos de cerveza. Si bien las cervezas de frutas y las cervezas de hierbas a menudo se enumeran como categorías de estilo en sí mismas, a veces se utilizan frutas y especias para contribuir al perfil de sabor y aroma de otros estilos. Las verduras también se han utilizado en la cerveza. Se puede agregar miel, melaza, azúcar cande u otros azúcares fermentables para impartir sus sabores distintivos a una cerveza. Si bien no es un ingrediente per se, algunos cerveceros han experimentado envejeciendo su cerveza en barriles previamente utilizados para bourbon u otros licores destilados, impartiendo el sabor tanto de la madera como del licor a la cerveza.
Las bebidas alcohólicas elaboradas a partir de la fermentación de azúcares derivados de fuentes distintas de los cereales generalmente no se denominan "cerveza", a pesar de ser producidas mediante la misma reacción bioquímica basada en levadura . La miel fermentada se llama hidromiel , el jugo de manzana fermentado se llama sidra , el jugo de pera fermentado se llama perada (a veces, sidra de pera ), el jugo de ciruela fermentado se llama Jerkum de ciruela y el jugo de uva fermentado se llama vino . El jiu chino y el sake japonés se elaboran siguiendo el mismo proceso que la cerveza, con un paso adicional en la fermentación y utilizando arroz en lugar de malta principalmente de cebada.
La mayoría de los estilos de cerveza se clasifican aproximadamente según el tiempo y la temperatura de la fermentación primaria y la variedad de levadura utilizada durante la fermentación. Dado que la terminología de la elaboración de cerveza surgió antes de la llegada de la ciencia de la microbiología, "levadura" en este contexto puede referirse no solo a hongos sino también a algunas bacterias , por ejemplo, Lactobacillus en Berliner Weisse .
La levadura de alta fermentación normalmente fermenta a temperaturas más altas, de 15 a 23 °C (59 a 73 °F), produciendo cantidades significativas de ésteres y otros sabores y aromas secundarios, que a menudo se asemejan a los de manzana, pera, piña, hierba, heno, plátano, ciruela o ciruela pasa.
Las cervezas de alta fermentación incluyen Brown Ale , Mild Ale , Old Ale , Pale Ale , Stout y Wheat beer .
Las lagers pálidas son el tipo de cerveza más consumido en el mundo. Las lagers son de origen centroeuropeo y toman su nombre del alemán lagern ("almacenar") y normalmente utilizan una levadura de fermentación baja que comienza a fermentar entre 7 y 12 °C (45 a 54 °F) (la "fase de fermentación "), y luego se almacena a 0–4 °C (32–39 °F) (la "fase de envejecimiento"). Durante la etapa secundaria, la cerveza se aclara y se suaviza. Las condiciones más frías también inhiben la producción natural de ésteres y otros subproductos, lo que da como resultado una cerveza con un sabor más "crujiente".
Los métodos modernos de producción de cerveza fueron iniciados por Gabriel Sedlmayr el Joven, quien perfeccionó las cervezas de color marrón oscuro en la cervecería Spaten en Baviera , y Anton Dreher , quien comenzó a elaborar una cerveza en Viena , Austria, en 1840-1841. Con el moderno control de fermentación mejorado, la mayoría de las cervecerías lager utilizan sólo períodos cortos de almacenamiento en frío, normalmente de 1 a 3 semanas.
La mayor parte de la cerveza actual se basa en el estilo Pilsner original , iniciado en 1842 en la ciudad de Pilsen (en alemán: Pilsen), en una zona del Imperio austríaco ahora ubicada en la República Checa . La cerveza pálida moderna que se desarrolló a partir de la Pilsner es de color claro y alta en carbonatación forzada , con un contenido de alcohol de 3 a 6% por volumen . Las marcas de cerveza Pilsner Urquell o Heineken son ejemplos típicos de lager pálida, y la marca Pilsner Urquell tiene una presencia de lúpulo más asociada con el estilo pilsner. Los estilos principales de lager incluyen lager pálida , Bock , Dunkel , Helles , Oktoberfestbier/Märzen , Pilsner , Schwarzbier y Vienna lager .
Las cervezas de fermentación espontánea utilizan levaduras silvestres en lugar de cultivadas. En la Edad Media, los cerveceros habían aprendido a cosechar la levadura de una bebida y utilizarla en la siguiente. Sólo en unas pocas regiones aisladas se seguían utilizando levaduras silvestres. La región más conocida donde todavía se utiliza la fermentación espontánea es el valle de Senne en Bélgica, donde se produce la lambic .
Las cervezas híbridas o de estilo mixto utilizan técnicas y materiales modernos en lugar de, o además de, aspectos tradicionales de la elaboración de cerveza. Aunque existe cierta variación entre las fuentes, las cervezas mixtas generalmente se clasifican en las siguientes categorías:
