El espárrago ( Asparagus officinalis ) es una especie de planta con flores perenne del género Asparagus originaria de Eurasia. Ampliamente cultivado como cultivo de hortalizas, sus brotes tiernos se utilizan como hortaliza de primavera .
Los espárragos son una planta herbácea perenne [3] que alcanza entre 100 y 150 centímetros (3 a 5 pies) de altura, con tallos robustos con follaje plumoso y muy ramificado. Las 'hojas' son, de hecho, cladodios en forma de agujas ( tallos modificados ) en las axilas de las hojas de escamas; miden entre 6 y 32 milímetros ( 1 ⁄ 4 – 1+1 ⁄ 4 pulgadas) de largo y1 mm ( 1 ⁄ 32 pulgadas) de ancho, y agrupados en cuatro, hasta 15, juntos, en forma de rosa. [4] El sistema de raíces, a menudo denominado "corona", es adventicio ; el tipo de raíz es fasciculada . Las flores tienen forma de campana, de color blanco verdoso a amarillento,de 4,5 a 6,5 mm ( 3 ⁄ 16 - 1 ⁄ 4 pulgadas) de largo, con seis tépalos parcialmente fusionados en la base; se producen solos o en grupos de dos o tres en las uniones de las ramillas. Suele ser dioico , con flores masculinas y femeninas en plantas separadas, pero en ocasiones se encuentran flores hermafroditas. El fruto es una pequeña baya roja de 6 a 10 mm ( 1 ⁄ 4 – 13 ⁄ 32 pulgadas) de diámetro, que es tóxica para los humanos. [5]
Las plantas nativas de las costas occidentales de Europa (desde el norte de España hasta el noroeste de Alemania , Irlanda del Norte y Gran Bretaña ) se tratan como A. officinalis subsp. prostratus (Dumort.) Corb. , que se distingue por sus tallos de bajo crecimiento, a menudo postrados, que crecen hasta sólo 30 a 70 cm (12 a 28 pulgadas) de altura, y cladodios más cortos de 2 a 18 mm ( 3 ⁄ 32 - 23 ⁄ 32 pulgadas) de largo. [6] [7] Algunos autores lo tratan como una especie distinta, A. prostratus Dumort . [8] [9]
Ciertos compuestos de los espárragos se metabolizan para producir amoníaco y varios productos de degradación que contienen azufre , incluidos varios tioles y tioésteres , [10] que, después del consumo, dan a la orina un olor característico. Algunos [11] de los compuestos orgánicos volátiles responsables del olor son: [12] [13]
Subjetivamente, los dos primeros son los más picantes, mientras que los dos últimos (oxidados con azufre) dan un aroma dulce. Una mezcla de estos compuestos forma un olor a "orina de espárragos reconstituida". Esto fue investigado por primera vez en 1891 por Marceli Nencki , quien atribuyó el olor al metanotiol . [14] Estos compuestos se originan en los espárragos como ácido espárrago y sus derivados, ya que son los únicos compuestos que contienen azufre exclusivos de los espárragos. Como estos están más presentes en los espárragos tiernos, esto concuerda con la observación de que el olor es más pronunciado después de comer espárragos tiernos. El mecanismo biológico para la producción de estos compuestos es menos claro. [ cita necesaria ]
La aparición del olor a orina de espárragos es notablemente rápida, mientras que la disminución es más lenta. Se ha informado que el olor es detectable entre 15 y 30 minutos después de la ingestión [15] [16] y desaparece con una vida media de aproximadamente cuatro horas. [17]
Los espárragos alguna vez estuvieron clasificados en la familia de las azucenas , al igual que las especies relacionadas de Allium , las cebollas y el ajo . Actualmente, la investigación genética ubica a los lirios, Allium y los espárragos en tres familias separadas: Liliaceae , Amaryllidaceae y Asparagaceae , respectivamente. Estos dos últimos forman parte del orden Asparagales . [ cita necesaria ]
La palabra inglesa espárrago deriva del latín clásico , pero la planta alguna vez fue conocida en inglés como sperage , del latín medieval sparagus . [Nota 1] Este término en sí deriva del griego aspharagos o asparagos , pero los términos griegos son de procedencia incierta: la última forma admite la posibilidad de una raíz protoindoeuropea que significa "sacudir, esparcir", directamente o mediante un Descendiente persa que significa "ramita, rama"; pero la palabra griega antigua en sí, que significa "barranco, abismo", parece ser de origen pregriego .
En inglés, A. officinalis se conoce ampliamente simplemente como "espárragos" o, a veces, "espárragos de jardín".
En algunos lugares los espárragos se convirtieron en "hierba de gorrión"; de hecho, John Walker escribió en 1791 que " el pasto gorrión es tan generalizado que los espárragos tienen un aire de rigidez y pedantería". [18] El nombre 'pasto gorrión' todavía era de uso común en la zona rural de East Anglia, Inglaterra, hasta bien entrado el siglo XX. [19]
En turco, los espárragos se conocen como kuşkonmaz , [20] literalmente "[un] pájaro no aterrizará [sobre ellos]", en referencia a la forma de la planta.
Las fuentes difieren en cuanto al área de distribución nativa de la planta, pero generalmente incluyen la mayor parte de Europa y Asia templada occidental . [21] [6] [22] [23]
Dado que los espárragos a menudo se originan en hábitats marítimos, prosperan en suelos que son demasiado salinos para que crezcan las malas hierbas normales. Así, tradicionalmente se utilizaba un poco de sal para suprimir las malas hierbas en los lechos destinados a los espárragos; esto tiene la desventaja de que la tierra no se puede utilizar para nada más. Algunas regiones y zonas de jardinería son más adecuadas para el cultivo de espárragos que otras, como la costa oeste de América del Norte y otros entornos más marítimos y “ mediterráneos ”. La fertilidad del suelo es un factor importante. Las "coronas" se plantan en invierno y los primeros brotes aparecen en primavera; las primeras recogidas o "aclareos" se conocen como espárragos bebederos. Sprue tiene tallos delgados. [24]
A principios de 2011, un productor del Reino Unido anunció una variedad de "espárragos tempranos" que se pueden cosechar dos meses antes de lo habitual. [25] Esta variedad no necesita permanecer inactiva y florece a 7 °C (45 °F). , en lugar de los habituales 9 °C (48 °F).
Los espárragos morados se diferencian de sus homólogos verdes y blancos por tener niveles altos de azúcar y bajos niveles de fibra. El espárrago morado se desarrolló originalmente en Italia, cerca de la ciudad de Albenga , y se comercializó con el nombre de variedad 'Violetto d' Albenga'. [26] Los espárragos morados también pueden volverse verdes mientras se cocinan debido a su sensibilidad al calor. [27]
Se dice que los espárragos son una útil planta compañera de los tomates , ya que la planta del tomate repele al escarabajo del espárrago . Los espárragos pueden repeler algunos nematodos dañinos de las raíces que afectan las plantas de tomate. [28]
El genoma de la especie ha sido secuenciado como modelo para estudiar la evolución de los cromosomas sexuales en plantas y dioicas . [29]
El agua constituye el 93% de la composición de los espárragos. [30] Los espárragos son bajos en energía alimentaria y muy bajos en sodio. Es una buena fuente de vitamina B6 , calcio, magnesio y zinc, y una muy buena fuente de fibra dietética , proteínas, betacaroteno, vitamina C, vitamina E, vitamina K, tiamina, riboflavina, rutina , niacina , fólico. ácido , hierro, fósforo, potasio , cobre, manganeso y selenio, [31] [32] así como cromo , un oligoelemento que regula la capacidad de la insulina para transportar glucosa desde el torrente sanguíneo a las células. [33] El aminoácido asparagina recibe su nombre de los espárragos, de los que se aisló por primera vez, ya que la planta del espárrago es relativamente rica en este compuesto.
Por lo general, sólo se comen los brotes tiernos de espárragos: una vez que los brotes comienzan a abrirse, los brotes rápidamente se vuelven leñosos. [34] Las raíces contienen almidón. [35]
Los brotes se preparan y sirven de diversas formas en todo el mundo, normalmente como aperitivo [36] o guarnición de verduras. En la cocina de estilo asiático, los espárragos se suelen saltear . Los restaurantes cantoneses en Estados Unidos suelen servir espárragos salteados con pollo , camarones o carne de res . [ cita necesaria ] También se puede asar rápidamente sobre carbón o brasas de madera dura, y también se usa como ingrediente en algunos guisos y sopas. En los últimos años, [ ¿cuándo? ] Los espárragos que se comen crudos como componente de una ensalada han recuperado popularidad, [37] aunque pueden causar problemas digestivos a algunas personas. [35]
Los espárragos también se pueden encurtir y almacenar durante varios años. Algunas marcas etiquetan los brotes preparados de esta forma como "marinados".
El grosor del tallo indica la edad de la planta (y no la edad del tallo), y los tallos más gruesos provienen de plantas más viejas. Los tallos más viejos y gruesos pueden ser leñosos, aunque al pelar la piel de la base se elimina la capa dura. Los espárragos pelados se escalfarán mucho más rápido. [38] La parte inferior de los espárragos a menudo contiene arena y tierra, por lo que generalmente se recomienda una limpieza minuciosa antes de cocinarlos. Las plantas que tienen semillas producen lanzas más pequeñas y delgadas, y las plantas sin semillas producen lanzas más grandes y gruesas. [39] El grosor y la delgadez no son indicación de ternura o dureza. Los tallos son gruesos o finos desde el momento en que brotan del suelo. [39]
Los espárragos verdes se consumen en todo el mundo y la disponibilidad de importaciones durante todo el año los ha convertido en un manjar menos que antes. [7] En Europa, según una fuente, "la temporada de los espárragos es un momento destacado del calendario gastronómico "; En el Reino Unido, esto comienza tradicionalmente el 23 de abril y termina el día de San Juan . [40] [41] Al igual que en Europa continental, debido a la corta temporada de crecimiento y la demanda de productos locales, los espárragos tienen un precio superior.
Los principales importadores de espárragos (2016) fueron Estados Unidos (214.735 toneladas), seguido de Alemania (24.484 toneladas) y Canadá (19.224 toneladas). [42]
China es, con diferencia, el mayor productor mundial: en 2017 produjo 7.845.162 toneladas, seguida de Perú con 383.098 toneladas y México con 245.681 toneladas. [42] La producción estadounidense se concentró en California , Michigan y Washington . [43] [44] La producción anual de espárragos blancos en Alemania es de 57.000 toneladas (61% de la demanda de los consumidores). [45]
Cuando se cultiva bajo túneles , los productores pueden extender la temporada de cosecha. En el Reino Unido, se estima que la temporada de cosecha de espárragos puede comenzar a mediados de febrero y continuar hasta finales de otoño cultivando cultivares resistentes al frío bajo politúneles calentados. Además, las cosechas tardías se pueden lograr utilizando el "crecimiento de la estación inversa", donde los turiones se dejan crecer entre marzo y agosto y se cosechan en septiembre y octubre. [46] [47]
En Asia, se ha empleado un método alternativo para cultivar espárragos, conocido como "método del tallo madre", en el que se permite que de tres a cinco tallos por planta se conviertan en helechos, mientras se cosechan los tallos adyacentes. [48]
Los espárragos blancos son muy populares en Europa y Asia occidental. [ cita necesaria ] El espárrago blanco es el resultado de aplicar una técnica de escaldado mientras crecen los brotes de espárrago. [49] Para cultivar espárragos blancos, los brotes se cubren con tierra a medida que crecen, es decir, se entierran ; sin exposición a la luz solar, no comienza la fotosíntesis y los brotes permanecen blancos. En comparación con los espárragos verdes, se cree que los espárragos de "oro blanco" o "marfil comestible", cultivados localmente y también conocidos como "la verdura real", [50] son menos amargos y mucho más tiernos. La frescura es muy importante y los extremos inferiores de los espárragos blancos deben pelarse antes de cocinarlos o consumirlos crudos.
Sólo en temporada en el menú, los platos de espárragos se anuncian fuera de muchos restaurantes, generalmente desde finales de abril hasta junio. Para el estilo francés, los espárragos a menudo se hierven o se cuecen al vapor y se sirven con salsa holandesa , salsa blanca , mantequilla derretida o, más recientemente, con aceite de oliva y queso parmesano . [51] Las ollas altas y estrechas para cocinar espárragos permiten que los brotes se cocinen suavemente al vapor, manteniendo las puntas fuera del agua.
Durante la Spargelsaison o Spargelzeit alemana ("temporada de los espárragos" o "tiempo de los espárragos"), la temporada de los espárragos que tradicionalmente termina el 24 de junio, los puestos de carretera y los mercados al aire libre venden aproximadamente la mitad del consumo de espárragos blancos del país. [52]
En las regiones occidentales del Himalaya, como Nepal y el noroeste de la India, los espárragos trigueros se cosechan como un manjar vegetal de temporada conocido como kurilo o jhijhirkani . [53]
Los espárragos se han utilizado como verdura debido a su distintivo sabor, y en medicina debido a sus propiedades diuréticas y su supuesta función como afrodisíaco . Está representado como una ofrenda en un friso egipcio que data del 3000 a.C. En la antigüedad también era conocido en Siria y en la Península Ibérica. Los griegos y los romanos la comían fresca cuando era temporada y la secaban para usarla en invierno. El emperador Augusto acuñó la expresión "más rápido que cocinar los espárragos" para referirse a una acción rápida. [Nota 2] [54] [55]
En una de las colecciones de recetas más antiguas que se conservan se ofrece una receta para cocinar espárragos ( De re coquinaria , siglo I d.C. de Apicio , Libro III). En el siglo II d.C., el médico griego Galeno , muy respetado dentro de la sociedad romana, mencionó los espárragos como una hierba beneficiosa, pero a medida que el dominio del imperio romano decayó, el valor medicinal de los espárragos atrajo poca atención [56] [Nota 1] hasta que al- El jardín perfumado de Nafzawi . Ese escrito celebra su supuesto poder afrodisíaco que el indio Ananga Ranga atribuye a "elementos especiales de fósforo " que también contrarrestan la fatiga. [ dudoso ]
En 1469, los espárragos se cultivaban en los monasterios franceses. Los espárragos parecen haber pasado poco desapercibidos en Inglaterra hasta 1538 [Nota 1] y en Alemania hasta 1542. [55]
Los colonos europeos trajeron los espárragos a América del Norte al menos ya en 1655. Adriaen van der Donck, un inmigrante holandés en Nueva Holanda, menciona los espárragos en su descripción de las prácticas agrícolas holandesas en el Nuevo Mundo. [57] Los inmigrantes británicos también cultivaban espárragos; En 1685, uno de los anuncios de William Penn para Pensilvania incluía los espárragos en una larga lista de cultivos que crecían bien en el clima estadounidense. [58]
Los point d'amour ("consejos de amor") se sirvieron como manjar a Madame de Pompadour (1721-1764). [59]
El efecto de comer espárragos sobre la orina excretada posteriormente se ha observado desde hace mucho tiempo:
[Los espárragos] provocan un olor fuerte y desagradable en la orina, como todo el mundo sabe.
- — Tratado de todo tipo de alimentos , Louis Lémery , 1702 [61]
los espárragos... afectan la orina con un olor fétido (especialmente si se cortan cuando están blancos) y por lo tanto algunos médicos sospechan que no son amigables con los riñones; cuando son mayores y comienzan a ramificarse, pierden esta cualidad; pero luego no son tan agradables.
- — "Un ensayo sobre la naturaleza de los alimentos", John Arbuthnot , 1735 [62]
Comer unos cuantos tallos de espárragos le dará a nuestra orina un olor desagradable...
- — " Carta a la Real Academia de Bruselas ", Benjamín Franklin , c. 1781 [63]
Espárragos "...transforma mi orinal en un frasco de perfume".
- —Marcel Proust (1871-1922) [64]
Los espárragos contienen ácido espárrago. Cuando se digiere la verdura, se produce un grupo de compuestos volátiles que contienen azufre. [sesenta y cinco]
Los espárragos se han comido y cultivado durante al menos dos milenios, pero la asociación entre la orina olorosa y el consumo de espárragos no se observó hasta finales del siglo XVII, cuando los fertilizantes ricos en azufre se volvieron comunes en la agricultura. [66] Los estudios a pequeña escala señalaron que el olor a "orina de espárragos" no lo producían todos los individuos y las estimaciones en cuanto a la proporción de la población que son excretores (que informan un notable olor a orina de espárragos después de comer espárragos) han oscilado entre aproximadamente el 40% [67] hasta un 79%. [68] [17] Sin embargo, cuando los excretores se exponen a orina no excretora después del consumo de espárragos, generalmente se informa el olor característico de la orina de espárragos. [66] Un trabajo más reciente ha confirmado que una pequeña proporción de personas no producen orina de espárragos y, entre los que sí lo hacen, algunos no pueden detectar el olor debido a un polimorfismo de un solo nucleótido dentro de un grupo de receptores olfativos . [69]
Existe un debate sobre la universalidad de producir el olor a azufre, así como sobre la capacidad de detectarlo. Originalmente, se pensaba que esto se debía a que algunas personas digerían los espárragos de manera diferente a otras, por lo que algunas excretaban orina olorosa después de comer espárragos y otras no. En la década de 1980, tres estudios realizados en Francia, [70] China e Israel publicaron resultados que mostraban que la producción de orina olorosa a partir de espárragos era una característica humana común. El estudio israelí encontró que de sus 307 sujetos, todos aquellos que podían oler la "orina de espárragos" podían detectarla en la orina de cualquiera que hubiera comido espárragos, incluso si la persona que los producía no podía detectarla. [71] Un estudio de 2010 [72] encontró variaciones tanto en la producción de orina olorosa como en la capacidad de detectar el olor, pero no estaban estrechamente relacionadas. Se cree que la mayoría de las personas producen compuestos olorosos después de comer espárragos, pero las diferentes capacidades de varios individuos para detectar el olor en diluciones crecientes sugieren una sensibilidad específica determinada genéticamente. [73] [74] [75]
En 2010, la empresa 23andMe publicó un estudio de asociación de todo el genoma sobre si los participantes "alguna vez han notado un olor peculiar cuando orinan después de comer espárragos". [76] Este estudio identificó un polimorfismo de un solo nucleótido (SNP) en un grupo de genes olfativos asociados con la capacidad de detectar el olor. Si bien este SNP no explica todas las diferencias en la detección entre personas, respalda la teoría de que se producen diferencias genéticas en los receptores olfativos que hacen que las personas no puedan oler estos compuestos olorosos.
La cosecha verde es lo suficientemente importante en la región del delta del río Sacramento-San Joaquín en California que la ciudad de Stockton celebra un festival cada año para celebrarla. El condado de Oceana, Michigan , la autoproclamada "capital mundial de los espárragos" organiza un festival anual completo con un desfile y la reina de los espárragos; [77] El Valle de Evesham en Worcestershire es el mayor productor del norte de Europa y [ cita necesaria ] lo celebra con el Festival Británico del Espárrago anual que incluye subastas de la mejor cosecha, una "Carrera de espárragos" inspirada en la Carrera de Beaujolais y un fin de semana "Asparafest". " Festival de Música. [78]
Muchas ciudades alemanas celebran anualmente un Spargelfest (festival del espárrago) que celebra la cosecha de espárragos blancos. Schwetzingen afirma ser la "capital mundial de los espárragos" [79] y durante su festival se corona a una reina de los espárragos. La ciudad bávara de Nuremberg celebra una semana de fiesta en abril con un concurso para encontrar el pelador de espárragos más rápido de la región; Por lo general, esto implica el consumo de generosas cantidades de vinos y cervezas locales para ayudar al agradecido apoyo de los espectadores.
Helmut Zipner, que peló una tonelada de espárragos en 16 horas, ostenta el récord mundial en pelado de espárragos. [79]
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