Un defecto del vino es una característica sensorial ( organoléptica [1] ) de un vino que resulta desagradable y puede incluir elementos de sabor, olor o apariencia, elementos que pueden surgir de un "origen químico o microbiano", cuando en particular Las experiencias sensoriales (p. ej., un mal olor) pueden surgir de más de un defecto del vino. [2] Los defectos del vino pueden deberse a malas prácticas de elaboración del vino o condiciones de almacenamiento que provocan su deterioro . [ cita necesaria ]
En el caso de un origen químico, muchos compuestos que causan defectos en el vino ya están presentes de forma natural en el vino, pero en concentraciones insuficientes para ser un problema y, de hecho, pueden impartir caracteres positivos al vino; sin embargo, cuando la concentración de dichos compuestos excede un umbral sensorial , reemplazan u oscurecen los sabores y aromas deseables que el enólogo quiere que exprese el vino. El resultado final es que la calidad del vino se reduce (menos atractivo, a veces no bebible), con el consiguiente impacto en su valor. [3] [ se necesita verificación ]
Hay muchas causas subyacentes de los defectos del vino, incluida la mala higiene en la bodega, la exposición excesiva o insuficiente del vino al oxígeno , la exposición excesiva o insuficiente del vino al azufre , la maceración excesiva del vino antes o después de la fermentación , clarificación, filtración y estabilización del vino , el uso de barricas de roble sucias , crianza excesivamente prolongada en barrica y el uso de corchos de mala calidad. Fuera de la bodega, otros factores bajo el control del minorista o del usuario final del vino pueden contribuir a la percepción de defectos en el vino. Estos incluyen un mal almacenamiento del vino que lo expone a un calor excesivo y fluctuaciones de temperatura, así como el uso de copas sucias durante la degustación del vino que pueden introducir materiales o aromas en lo que antes era un vino limpio y sin defectos. [3] [ se necesita verificación ] [4] [ se necesita verificación ]
En la cata de vinos se hace una gran distinción entre lo que se considera un defecto y un defecto . Los defectos del vino son atributos menores que se apartan de lo que se perciben como características normales del vino. Estos incluyen el exceso de dióxido de azufre , acidez volátil , Brettanomyces o "aromas de Brett" y aromas de diacetilo o mantecosos. El grado en que estos aromas o atributos se vuelven excesivos depende de los gustos particulares y del umbral de reconocimiento del catador de vinos. En general, la mayoría de la gente todavía considera bebible un vino que exhibe estas cualidades. Sin embargo, algunos defectos como la acidez volátil y Brettanomyces pueden considerarse un defecto cuando están en tal exceso que abruman a otros componentes del vino. Los defectos del vino son generalmente atributos importantes que hacen que un vino no sea potable para la mayoría de los catadores. Ejemplos de defectos del vino incluyen acetaldehído (excepto cuando se induce intencionalmente en vinos como Jerez y Rancio ), acetato de etilo y olor a corcho . [3]
La gran mayoría de los defectos del vino se detectan en la nariz y en los aromas distintivos que desprenden. Sin embargo, la presencia de algunos defectos en el vino puede detectarse mediante percepciones visuales y gustativas. Por ejemplo, la oxidación prematura se puede notar por el amarillamiento y oscurecimiento del color del vino . El signo de burbujas de gas en vinos que no están destinados a ser espumosos puede ser un signo de refermentación o fermentación maloláctica en botella. Las roturas inusuales en el color del vino podrían ser un signo de exceso de cobre , hierro o proteínas que no se eliminaron durante la clarificación o el filtrado. Un vino con un color inusual para su variedad o región vinícola podría ser signo de una maceración excesiva o insuficiente, así como de un mal control de la temperatura durante la fermentación. Las pistas táctiles de posibles defectos del vino incluyen el sabor ácido y ardiente asociado con la acidez volátil que puede hacer que un vino parezca desequilibrado. [3] [4]
La oxidación del vino es quizás el fallo más común del vino, ya que la presencia de oxígeno y un catalizador son los únicos requisitos para que se produzca el proceso. La oxidación puede ocurrir durante todo el proceso de elaboración del vino, e incluso después de que el vino haya sido embotellado. Las antocianinas , catequinas , epicatequinas y otros fenoles presentes en el vino son los que se oxidan más fácilmente, [5] lo que provoca una pérdida de color, sabor y aroma, lo que a veces se denomina aplanamiento . En la mayoría de los casos , los enólogos añaden al vino compuestos como el dióxido de azufre o el ácido eritórbico , que protegen el vino de la oxidación y también se unen a algunos de los productos de la oxidación para reducir su efecto organoléptico. [6] Además de la oxidación fenólica, el etanol presente en el vino también se puede oxidar en otros compuestos responsables de los sabores y aromas. Algunos estilos de vino pueden oxidarse intencionalmente, como en ciertos vinos de Jerez y Vin jaune de la región francesa del Jura.
El acetaldehído es un producto intermedio de la fermentación de la levadura ; sin embargo, se asocia más comúnmente con la oxidación del etanol catalizada por la enzima etanol deshidrogenasa . La producción de acetaldehído también está asociada con la presencia de levaduras y bacterias formadoras de películas superficiales, como las bacterias del ácido acético , que forman el compuesto mediante la descarboxilación del piruvato . El umbral sensorial para el acetaldehído es de 100 a 125 mg / L . Más allá de este nivel, imparte al vino un carácter tipo jerez que también puede describirse como manzana verde , ácido y metálico . La intoxicación por acetaldehído también está implicada en la resaca .
El ácido acético en el vino, a menudo denominado acidez volátil (AV) o sabor a vinagre , puede deberse a muchas levaduras y bacterias que deterioran el vino . Esto puede deberse a un subproducto de la fermentación o al deterioro del vino terminado. Las bacterias del ácido acético, como las de los géneros Acetobacter y Gluconobacter, producen altos niveles de ácido acético. El umbral sensorial del ácido acético en el vino es >700 mg/L, siendo desagradables concentraciones superiores a 1,2-1,3 g/L.
Existen diferentes opiniones sobre qué nivel de acidez volátil es apropiado para un vino de mayor calidad. Aunque una concentración demasiado alta seguramente dejará un vino con sabor a "vinagre" indeseable, los niveles de ácido acético de algunos vinos se desarrollan para crear un sabor más "complejo" y deseable. [7] El renombrado Cheval Blanc de 1947 es ampliamente reconocido por contener altos niveles de acidez volátil.
El acetato de etilo se forma en el vino por esterificación de etanol y ácido acético. Por lo tanto, es más probable que los vinos con niveles altos de ácido acético experimenten la formación de acetato de etilo, pero el compuesto no contribuye a la acidez volátil. Es un defecto microbiano común producido por levaduras que deterioran el vino , particularmente Pichia anomala o Kloeckera apiculata . Las bacterias del ácido láctico y las bacterias del ácido acético también producen altos niveles de acetato de etilo .
El azufre se utiliza como aditivo durante todo el proceso de elaboración del vino, principalmente para detener la oxidación como se mencionó anteriormente, pero también como agente antimicrobiano . Cuando se maneja adecuadamente en el vino, su presencia a menudo pasa desapercibida; sin embargo, cuando se usa imprudentemente, puede contribuir a la aparición de matices de sabor y aroma que son muy volátiles y potentes. Los compuestos de azufre suelen tener umbrales sensoriales bajos.
El dióxido de azufre es un aditivo común en el vino, utilizado por sus propiedades antioxidantes y conservantes . Cuando no se gestiona bien su uso se puede añadir en exceso, recordando su percepción en el vino a cerillas , goma quemada o bolas de naftalina . Vinos como estos suelen denominarse sulfíticos .
Generalmente se piensa que el sulfuro de hidrógeno (H 2 S) es un subproducto metabólico de la fermentación de la levadura en ambientes limitados en nitrógeno . Se forma cuando la levadura fermenta mediante la vía de reducción de sulfatos. El vino en fermentación a menudo se complementa con fosfato diamónico (DAP) como fuente de nitrógeno para prevenir la formación de H 2 S. El umbral sensorial para el sulfuro de hidrógeno es de 8 a 10 μg/l, y niveles superiores imparten al vino un distintivo aroma a huevo podrido . El sulfuro de hidrógeno puede reaccionar además con los compuestos del vino para formar mercaptanos y disulfuros .
Los mercaptanos (tioles) se producen en el vino mediante la reacción del sulfuro de hidrógeno con otros componentes del vino, como el etanol. Pueden formarse si el vino terminado se deja en contacto prolongado con las lías . Esto se puede evitar trasegando el vino. Los mercaptanos tienen un umbral sensorial muy bajo, alrededor de 1,5 μg / L , [8] y niveles superiores provocan olores tipo cebolla , caucho y zorrillo . Tenga en cuenta que el disulfuro de dimetilo se forma a partir de la oxidación del metilmercaptano.
El sulfuro de dimetilo (DMS) está presente de forma natural en la mayoría de los vinos, probablemente debido a la descomposición de los aminoácidos que contienen azufre. Al igual que el acetato de etilo, los niveles de DMS por debajo del umbral sensorial pueden tener un efecto positivo en el sabor, contribuyendo al carácter frutal , la plenitud y la complejidad . Los niveles superiores al umbral sensorial de >30 μg/L en vinos blancos y >50 μg/L en vinos tintos confieren al vino características de repollo cocido , maíz enlatado , espárragos o trufas .
El olor a corcho es un defecto del vino atribuido principalmente al compuesto 2,4,6-tricloroanisol (TCA), aunque otros compuestos como guaiacol , geosmina , 2-metilisoborneol , 1-octen-3-ol , 1-octen-3-ona También se cree que están implicados el 2,3,4,6-tetracloroanisol, el pentacloroanisol y el 2,4,6-tribromoanisol . [9] Lo más probable es que el TCA se origine como un metabolito del crecimiento de moho en corchos y barriles de vino blanqueados con cloro . Provoca aromas terrosos , mohosos y a humedad en el vino que enmascaran fácilmente los aromas frutales naturales, lo que hace que el vino sea muy poco atractivo. Los vinos en este estado a menudo se describen como "taponados con corcho" . Dado que el olor a corcho se ha ganado una amplia reputación como defecto del vino, a menudo se le atribuyen erróneamente otros defectos.
Los vinos dañados por el calor a menudo se denominan cocidos , lo que sugiere cómo el calor puede afectar a un vino. También se les conoce como vino maderizado , procedente del vino de Madeira , que se expone intencionadamente al calor. Generalmente se acepta que la temperatura ideal de almacenamiento del vino es de 13 °C (55 °F). Los vinos que se almacenan a temperaturas mucho más altas experimentarán una mayor tasa de envejecimiento. Los vinos expuestos a temperaturas extremas se expandirán térmicamente e incluso pueden empujarse entre el corcho y la botella y gotear desde la parte superior. Al abrir una botella de vino, si se ve un rastro de vino a lo largo del corcho, el corcho se sale parcialmente de la botella o se ve vino en la parte superior del corcho mientras todavía está en la botella, Lo más probable es que haya sido dañado por el calor. Los vinos dañados por el calor a menudo se oxidan y los vinos tintos pueden adquirir un color ladrillo.
Incluso si las temperaturas no llegan a extremos, la variación de temperatura por sí sola también puede dañar el vino embotellado mediante oxidación. Todos los corchos permiten cierta fuga de aire (por lo tanto, los vinos añejos se oxidan cada vez más) y las fluctuaciones de temperatura variarán el diferencial de presión entre el interior y el exterior de la botella y actuarán para "bombear" aire dentro de la botella a un ritmo más rápido de lo que ocurriría. a cualquier temperatura estrictamente mantenida.
Se dice que el daño por calor es el problema más común y extendido en los vinos. A menudo pasa desapercibido debido a la prevalencia del problema, los consumidores no saben que es posible y, en la mayoría de los casos, simplemente atribuyen el problema a la mala calidad u otros factores.
Los vinos afectados por la luz son aquellos que han tenido una exposición excesiva a la luz ultravioleta , particularmente en el rango de 325 a 450 nm. [10] Los vinos muy delicados, como los champagnes , son generalmente los más afectados, provocando un sabor y aroma tipo cartón mojado o lana mojada . Los vinos tintos rara vez quedan impresionados debido a los compuestos fenólicos presentes en el vino que lo protegen. Se cree que el impacto de la luz es causado por compuestos de azufre como el sulfuro de dimetilo . En Francia, la luz se conoce como " goût de lumière ", que se traduce como sabor a luz . La falla explica por qué los vinos generalmente se embotellan en vidrios coloreados, que bloquean la luz ultravioleta, y por qué el vino debe almacenarse en ambientes oscuros.
Algunos insectos presentes en la uva en el momento de la vendimia acaban inevitablemente en la prensa y en su mayor parte son inofensivos. Otros, en particular la mariquita asiática , liberan heterociclos de nitrógeno de olor desagradable como mecanismo defensivo cuando se les molesta. En cantidades suficientes, estos pueden afectar el olor y el sabor del vino. Con un umbral de detección olfativo de unas pocas ppb, el principal compuesto activo es la isopropilmetoxipirazina ; esta molécula se percibe como mantequilla de maní rancia , pimiento verde , orina o simplemente amargo. Este también es un compuesto natural en las uvas Sauvignon, por lo que se sabe que la contaminación por pirazina hace que los Riesling sepan a Sauvignon blanc . [ cita necesaria ]
La levadura Brettanomyces produce una variedad de metabolitos cuando se cultiva en vino, algunos de los cuales son compuestos fenólicos volátiles. En conjunto, estos compuestos a menudo se denominan olor fenólico , "carácter de Brettanomyces" o simplemente "Brett". Los principales componentes se enumeran a continuación, con su umbral sensorial y descriptores sensoriales comunes:
La geosmina es un compuesto con un sabor y aroma muy distintivo a tierra , moho , remolacha e incluso nabo y tiene un umbral sensorial extremadamente bajo de hasta 10 partes por billón. Su presencia en el vino suele derivarse como metabolito del crecimiento de actinomicetos filamentosos como Streptomyces , y de mohos como Botrytis cinerea y Penicillium expansum , en la uva. A menudo se piensa que los vinos afectados por geosminas, pero no atribuidos a ellas, tienen propiedades terrosas debido al terruño . [11] La falla de geosmina ocurre en todo el mundo y se ha encontrado en cosechas recientes de vinos tintos de Beaujolais , Burdeos , Borgoña y el Loira en Francia. También se cree que la geosmina es un factor que contribuye a la contaminación del corcho .
Las bacterias del ácido láctico tienen un papel útil en la elaboración del vino al convertir el ácido málico en ácido láctico en la fermentación maloláctica . Sin embargo, una vez completada esta función, las bacterias pueden seguir presentes en el vino, donde pueden metabolizar otros compuestos y producir defectos en el vino. Los vinos que no han pasado por la fermentación maloláctica pueden estar contaminados con bacterias del ácido láctico, lo que provoca la refermentación del vino, volviéndolo turbio , pantanoso y ligeramente efervescente o espumoso . Esto se puede evitar filtrando el vino de forma esterilizada directamente antes del embotellado. Las bacterias del ácido láctico también pueden ser responsables de otros defectos del vino como los que se detallan a continuación.
El olor amargo o amertume es bastante poco común y lo producen ciertas cepas de bacterias de los géneros Pediococcus , Lactobacillus y Oenococcus . Comienza con la degradación del glicerol , un compuesto que se encuentra naturalmente en el vino en niveles de 5-8 g/L, a través de una enzima deshidratasa a 3-hidroxipropionaldehído . Durante el envejecimiento, se deshidrata aún más hasta convertirse en acroleína , que reacciona con las antocianinas y otros fenoles presentes en el vino para formar el olor. [12] Como los vinos tintos contienen altos niveles de antocianinas, generalmente son más susceptibles.
El diacetilo del vino es producido por bacterias del ácido láctico , principalmente Oenococcus oeni . En niveles bajos puede impartir caracteres positivos a nuez o caramelo , sin embargo, en niveles superiores a 5 mg/L crea un intenso sabor a mantequilla o caramelo , que se percibe como un defecto. El umbral sensorial del compuesto puede variar según los niveles de ciertos componentes del vino, como el dióxido de azufre. Puede producirse como metabolito del ácido cítrico cuando se ha consumido todo el ácido málico . El diacetilo rara vez contamina el vino hasta niveles que lo hacen imbebible. [13]
El olor a geranio, como su nombre indica, es un olor a sabor y aroma en el vino que recuerda a las hojas de geranio . El compuesto responsable es el 2-etoxihexa-3,5-dieno , que tiene una concentración umbral sensorial baja de 1 ng/l. [14] En el vino se forma durante el metabolismo del sorbato de potasio por las bacterias del ácido láctico . A veces se añade sorbato de potasio al vino como conservante contra la levadura; sin embargo, su uso generalmente se mantiene al mínimo debido a la posibilidad de que se desarrolle el olor. La producción de la contaminación comienza con la conversión del ácido sórbico en alcohol sorbinol . Luego, el alcohol se isomeriza en presencia de un ácido para dar 3,5-hexadieno-2-ol , que luego se esterifica con etanol para formar 2-etoxi-3,5-hexadieno . Como el etanol es necesario para la conversión, el olor a geranio no suele encontrarse en el mosto .
El manitol es un alcohol de azúcar , y en el vino lo producen bacterias ácido lácticas heterofermentativas , como Lactobacillus brevis , mediante la reducción de la fructosa . Su percepción suele ser complicada, ya que generalmente existe en el vino junto con otros defectos, pero generalmente se describe como viscoso , parecido a un éster combinado con un final dulce e irritante. [12] El manitol se produce generalmente en vinos que se someten a fermentación maloláctica con un alto nivel de azúcares residuales aún presentes. Los enólogos expertos suelen añadir pequeñas cantidades de dióxido de azufre durante el paso de trituración para reducir el crecimiento bacteriano temprano.
La consistencia viscosa se manifiesta como un aumento de la viscosidad y una sensación en boca viscosa o grasa del vino. En Francia la falla se conoce como " graisse ", que se traduce como grasa . El problema surge de la producción de dextrinas y polisacáridos por parte de determinadas bacterias del ácido láctico, en particular de los géneros Leuconostoc y Pediococcus .
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El Mousiness es un defecto del vino atribuido con mayor frecuencia a Brettanomyces , pero también puede originarse en las bacterias del ácido láctico Lactobacillus brevis , Lactobacillus fermentum y Lactobacillus hilgardii , [12] y, por lo tanto, puede ocurrir en la fermentación maloláctica . Los compuestos responsables son derivados de lisina , principalmente;
Los olores no son volátiles al pH del vino y, por lo tanto, no son obvios como aroma. Sin embargo, cuando se mezclan con el pH ligeramente básico de la saliva, pueden volverse muy evidentes en el paladar, [16] especialmente en la parte posterior de la boca, como jaula de ratón u orina de ratón .
La refermentación, a veces llamada fermentación secundaria , es causada por levaduras que refermentan el azúcar residual presente en el vino embotellado. Ocurre cuando los vinos dulces se embotellan en condiciones no estériles , lo que permite la presencia de microorganismos. La levadura más común para refermentar el vino es la levadura estándar de fermentación del vino Saccharomyces cerevisiae , pero también se ha atribuido a Schizosaccharomyces pombe y Zygosaccharomyces bailii . [12] Los principales problemas asociados con la falla incluyen turbidez (debido a la producción de biomasa de levadura ), producción excesiva de etanol (puede violar las leyes de etiquetado ), carbonatación leve y algunos olores desagradables. La refermentación se puede prevenir embotellando vinos secos (con niveles de azúcar residual <1,0 g/L), filtrando el vino de manera estéril antes de embotellarlo o agregando conservantes químicos como el dicarbonato de dimetilo . El estilo de vino portugués conocido como " vinhos verdes " solía depender de esta fermentación secundaria en botella para impartir un ligero toque picante al vino, pero ahora suele utilizar carbonatación artificial.
Los organismos responsables de la pudrición del racimo de las uvas son hongos filamentosos, siendo el más común Botrytis cinerea (moho gris). Sin embargo, existe una variedad de otros hongos responsables de la pudrición de las uvas, como Aspergillus spp., Penicillium spp. y hongos que se encuentran en climas subtropicales (p. ej., Colletotrichum spp. (podredumbre madura) y Greeneria uvicola (podredumbre amarga)). Otro grupo más comúnmente asociado con enfermedades de los tejidos vegetativos de la vid también puede infectar las bayas de uva (p. ej., Botryosphaeriaceae , Phomopsis viticola ). Los compuestos que se encuentran en las uvas y el vino afectados por la pudrición del racimo se describen típicamente con olores terrosos a hongos e incluyen geosmina, 2-metilisoborneol , 1-octen-3-ol , 2-octen-1-ol, fenchol y fenchona . [17]
Este documento resumido enumera los defectos comunes del vino, incluido el nombre del defecto, el tipo de defecto, las características del olor y el químico responsable. Un defecto del vino es una característica organoléptica desagradable que incluye la apariencia, el olor o el sabor. Los fallos del vino pueden tener un origen químico o microbiano y algunos malos olores pueden ser el resultado de múltiples fallos.
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