Gyūdon

cocina japonesa

Gyūdon (牛丼, " cuenco de carne ") , también conocido como gyūmeshi (牛飯 o 牛めし, "carne [y] arroz") , es un plato japonés que consiste en un tazón de arroz cubierto con carne y cebolla , cocido a fuego lento en una salsa ligeramente dulce aromatizada con dashi ( caldo de pescado y algas ), salsa de soja y mirin ( vino de arroz dulce ). A veces también se puede servir con aderezos como huevos escalfados crudos o blandos ,cebollas negi , queso rallado o kimchi . Es un alimento popular en Japón, que se come comúnmente con beni shōga (jengibre encurtido), shichimi ( ají molido) y una guarnición de sopa de miso .

Historia

Un menú típico de gyūdon , con sopa de miso.

Tras la llegada del budismo a Japón en el siglo VI, el consumo de carne se volvió poco común en la cultura japonesa (especialmente el de animales de cuatro patas como la ternera o el cerdo ) y en muchos casos mal visto, tanto por razones religiosas como prácticas. Fue recién después de la Restauración Meiji en 1868 y la posterior occidentalización del país que la carne comenzó a ser consumida ampliamente. ^{[1] [2]}

Se considera que el gyūdon deriva del gyūnabe (牛鍋), un estofado de carne de res originario de la región de Kantō , en el este de Japón. El gyūnabe consistía originalmente en cortes de carne de res cocidos a fuego lento con cebollas galesas y miso (como la carne de res disponible en Japón en ese momento era generalmente de mala calidad, la carne se cocinaba de esta manera para ablandarla y neutralizar su mal olor), pero a fines del siglo XIX, comenzó a aparecer una variación que usaba un caldo especial llamado warishita (割下), una combinación de un edulcorante como azúcar o mirin y salsa de soja , en lugar de miso y que presentaba ingredientes adicionales como shirataki ( konjac cortado en tiras similares a fideos) y tofu . Esta versión de gyūnabe (conocida hoy como sukiyaki , originalmente el nombre de un plato similar pero distinto de la región de Kansai ) finalmente llegó a servirse con arroz en un recipiente hondo ( donburi ), convirtiéndose en gyūmeshi o gyūdon . ^[3]

Gyūdon con shichimi , de un restaurante Sukiya

En la década de 1890, el gyūmeshi ya se había vuelto popular en Tokio, pero aún era desconocido en otros lugares como Kioto u Osaka . En 1899, Eikichi Matsuda abrió el primer restaurante Yoshinoya , en el mercado de pescado del distrito Nihonbashi de Tokio. El gyūdon , bajo el nombre de kamechabu, también se vendía en puestos de comida ( yatai ) en las calles de Ueno y Asakusa . ^[3]

Originalmente menospreciado como comida de la clase trabajadora, el gyūdon experimentó un aumento en popularidad que trascendió las fronteras de clase después del Gran Terremoto de Kantō de 1923, cuando era uno de los alimentos fácilmente disponibles para los ciudadanos de un Tokio devastado. ^[4] Fue en esta época cuando el gyūdon evolucionó aún más hasta su forma actual: un tazón de arroz cubierto con finas rodajas de carne con cebollas ( tamanegi ). ^[5]

Aunque algunos establecimientos todavía ofrecen gyūdon con una cobertura similar al sukiyaki (es decir, que contiene ingredientes como shirataki o tofu), el plato que se sirve actualmente en la mayoría de las principales cadenas de comida simplemente consiste en arroz, carne y cebollas.

Como comida rápida

Cuenco de gyūdon de Sukiya

Matsuya es una importante cadena de gyūdon en Japón, abierta las 24 horas del día.

El gyūdon se puede encontrar en muchos restaurantes de Japón, y algunas cadenas de comida rápida se especializan exclusivamente en este plato. Muchas de estas cadenas de establecimientos están abiertas las 24 horas del día. Las tres principales cadenas de gyūdon de Japón son Sukiya (actualmente la cadena de gyūdon más grande de Japón, establecida en Yokohama en 1981), Yoshinoya (la más antigua y la segunda más grande, establecida en el distrito Nihonbashi de lo que ahora es Chūō , Tokio en 1899) y Matsuya (establecida en Nerima , Tokio en 1968).

Algunos de estos establecimientos pueden referirse al gyūdon con otros nombres: Matsuya, por ejemplo, vende gyūdon con el nombre de gyūmeshi (牛めし), mientras que Hanamaru Udon (はなまるうどん), una cadena especializada principalmente en Sanuki udon (actualmente una filial de Yoshinoya), incluye lo que llama gyūniku gohan (牛肉ごはん, iluminado. "arroz con carne") en su menú.

Si bien muchos establecimientos cobran por la sopa de miso o la ofrecen como parte de un menú, Matsuya es conocido por servir sopa de miso de cortesía a los clientes que comen allí.

Especificaciones del cliente

Una máquina de shokken (tickets de comida) en un restaurante de Matsuya

Hay cadenas que permiten a los clientes especificar cómo se sirve su gyūdon con frases en código como tsuyudaku (caldo tsuyu adicional) sin cargo adicional. Sin embargo, este servicio es solo para personas que comen en los espacios del restaurante. ^{[ cita requerida ]}

Tsuyudaku , en lo que respecta al gyūdon, es una jerga que se refiere a un tipo de especificación en la que la mezcla de jugo y tsuyu se sirve en grandes cantidades. Tsuyunuki es cuando se especifica que la cantidad de tsuyu es menor de lo habitual. Además, el término tsuyudakudaku es un código para una mayor cantidad de tsuyu.

A veces, como ocurre con el tsuyudakudakudaku ("chorreando sopa"), la gente pide que se aumente considerablemente el daku, o cantidad de tsuyu. ^[6]

Una teoría dice que daku proviene de la parte taku de takusan ("muchos, mucho") que, cuando se duplica como daku-daku , también es la onomatopeya (palabra imitativa) para el sonido del goteo. ^[7]

El origen del tsuyudaku proviene de los hombres de negocios japoneses ( asalariados ) que, en su viaje matutino al trabajo, debido a las restricciones de tiempo, piden gyūdon con más sopa ( gyūdon tsuyu ome ni ) para poder comerlo rápidamente. ^{[ cita requerida ]}

Esta tendencia se volvió tan común que el término tsuyudaku se extendió rápidamente entre los propietarios de cadenas populares de gyūdon.

Prohibición de carne de vacuno estadounidense

Como consecuencia del temor a la enfermedad de las vacas locas y la prohibición de las importaciones de carne de vacuno de los Estados Unidos , Yoshinoya y la mayoría de los competidores se vieron obligados a poner fin a las ventas de gyūdon en Japón el 11 de febrero de 2004. Yoshinoya trasladó su negocio a un plato similar hecho con carne de cerdo en lugar de carne de vacuno, al que llamó butadon (豚丼). Sukiya continuó sirviendo gyūdon (utilizando carne de vacuno australiana ) y también añadió un plato, tondon , equivalente al butadon de Yoshinoya , a su menú. ( Buta y ton son palabras japonesas para cerdo o puerco , escritas con el mismo kanji , 豚. Véase tonkatsu , tonjiru ).

A principios de mayo de 2005, la Dieta japonesa votó a favor de reanudar las importaciones de carne de vacuno procedente de los Estados Unidos, pero la prohibición se restableció en enero de 2006 tras el hallazgo de cantidades detectables de tejido espinal prohibido en los primeros envíos que llegaron a Japón tras la prohibición. Mientras se discutía el asunto entre los gobiernos de los Estados Unidos y Japón, los vendedores y clientes de gyūdon esperaban una resolución. En septiembre de 2006, la prohibición se levantó. ^[8]

Galería

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  Sopa de miso y carne matsusaka
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  Con carne de res yakiniku
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  Con sésamo
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  Con tofu y bok choy
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  Con queso
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  Con huevo escalfado
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  Con kimchi y cebolla
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  Con negi y huevo crudo
• 
  Con menma

Véase también

• Don Buri
• Sukiyaki
• Katsudon
• Oyakodon
• Curry japonés
• Matsue
• Sukiya
• Yoshinoya

Referencias

1. Watanabe, Zenjiro (2004). "Eliminación de la prohibición de la carne. La cultura carnívora de Japón al comienzo de la occidentalización" (PDF) . Instituto Kikkoman de Cultura Alimentaria Internacional . Archivado desde el original (PDF) el 29 de abril de 2019. Consultado el 18 de noviembre de 2020 .
2. Allen, Kristi (2019). «Por qué comer carne estuvo prohibido en Japón durante siglos». Atlas Obscura . Consultado el 18 de noviembre de 2020 .
3. "牛肉の普及 牛鍋から牛丼まで". Instituto Kikkoman de Cultura Alimentaria Internacional . Consultado el 19 de noviembre de 2020 .
4. Iino, Ryōichi (2019).天丼 かつ丼 牛丼 うな丼 親子丼 (Tendón, katsudon, gyūdon, unadon, oyakodon) . Chikuma Shobo. ISBN 978-4480099518.
5. "吉野家が牛丼・豚丼よりもリーズナブルな新製品「牛鍋丼」を発表". GIGAZINA (en japonés). 2010-09-02 . Consultado el 21 de noviembre de 2020 .
6. Ishizawa, Daichi (8 de agosto de 2018). "つゆだく(だくだく、抜き)".裏メニュー(en japonés) . Consultado el 22 de octubre de 2021 .
7. "「つ ゆ だ く 」 か ら 広 が る 言葉".こ と ば お じ さ ん の 気 に な る こ と ば(en japonés). NHK . 10 de diciembre de 2010. Archivado desde el original el 12 de julio de 2015 . Consultado el 21 de octubre de 2021 .
8. Según lo informado por MediaCorp. ( Los fanáticos celebran el regreso del tazón de carne de res de Yoshinoya después del levantamiento de la prohibición de carne de res en EE. UU. ^{[ enlace muerto permanente ‍]} )

Enlaces externos

• Cocina japonesa cotidiana