La sopa de miso (味噌汁, misoshiru ) es una sopa tradicional japonesa que consiste en un caldo dashi al que se mezcla pasta de miso blanda . Además, hay muchos ingredientes opcionales (varias verduras, tofu , abura-age , etc.) que se pueden agregar según las recetas regionales y de temporada, y las preferencias personales. En la cultura gastronómica japonesa, la sopa de miso es representativa de los platos de sopa que se sirven con arroz. La sopa de miso también se llama omiotsuke (御味御付) .
Junto con el suimono (sopa clara sazonada con una pequeña cantidad de salsa de soja y sal en un caldo dashi), la sopa de miso se considera uno de los dos tipos básicos de sopa de la cocina japonesa. [1]
El tipo de pasta de miso elegida para la sopa define en gran medida su carácter y sabor. Las pastas de miso (un condimento tradicional japonés producido mediante la fermentación de soja con sal y el hongo Aspergillus oryzae , conocido en japonés como kōjikin (麹菌), y a veces arroz, cebada u otros ingredientes) se pueden clasificar en rojas ( akamiso ), blanco ( shiromiso ), o mixto ( awase ). [2] Hay muchas variaciones dentro de estos temas, incluidas variaciones regionales, como Shinshū miso o Sendai miso .
El tiempo que se tarda también afecta a su sabor: una pasta de miso que ha sido fermentada durante un período de tiempo más corto, como el miso blanco, proporciona un sabor más ligero y dulce, mientras que una que ha sido fermentada durante un período de tiempo más largo, como el miso un miso rojo, le da a la sopa de miso una sopa más fuerte y profunda. [3]
Más del 80% de la producción anual de miso en Japón se utiliza en sopa de miso, y el 75% de todos los japoneses consumen sopa de miso al menos una vez al día. [4]
Los caldos de sopa dashi más comunes para la sopa de miso están hechos de niboshi ( sardinas tiernas secas ), kombu ( algas secas ), katsuobushi (virutas finas de bonito seco y ahumado (similar al atún listado )) o hoshi-shiitake ( shiitake seco ) . . El kombu también se puede utilizar en combinación con katsuobushi o hoshi-shiitake. El dashi de algas marinas y/o shiitake sirven como caldo de sopa vegetariana. [5]
Cuando los ingredientes incluyen mariscos como la almeja Asari ( Venerupis philippinarum ), Shijimi ( Corbicula japonica ) o Hamaguri ( Meretrix lusoria ), impartirán aromas que cumplen la función de dashi y, por lo tanto, no es necesario preparar ningún caldo con anticipación.
Fuera de Japón, la sopa de miso al estilo americano o europeo a veces se prepara disolviendo miso en un caldo de verduras occidental. El caldo puede incluir ingredientes como negi , zanahoria , patata y rábano daikon . En algunas versiones del plato, incluso se puede usar caldo de pollo, caldo de pescado al estilo occidental y otras bases no dashi , pero existe cierto debate sobre si las sopas de miso elaboradas con estas bases no tradicionales cuentan o no como verdadera sopa de miso. .
Según la costumbre japonesa , los ingredientes se eligen para reflejar las estaciones y proporcionar contrastes de color, textura y sabor. Por lo tanto, a menudo se combinan negi y tofu , un ingrediente de sabor fuerte mezclado con un ingrediente de sabor suave. También se combinan ingredientes que flotan, como el alga wakame , e ingredientes que se hunden, como las patatas. Los ingredientes pueden incluir champiñones ( nameko o shiitake ), patatas, taro , algas, algas verdes , cebolla, nira , frijol común , mitsuba , camarones , pescado , almejas y daikon en rodajas . Casi cualquier ingrediente japonés se agrega a algún tipo de sopa de miso. Sin embargo, las recetas típicas de sopa de miso contienen una pequeña cantidad de ingredientes adicionales además del caldo dashi y el miso.
Si se añade carne de cerdo a la sopa de miso, se llama tonjiru , que significa "sopa de cerdo". Tonjiru es una sopa que se sirve para la cena y el almuerzo y no suele consumirse como sopa de desayuno.
Las variaciones abundantes y robustas del clima frío pueden incluir daikon , tofu frito llamado abura-age , patatas, cebollas y variedades de miso oscuro. Las variaciones más ligeras son más adecuadas para los meses de primavera o verano y están hechas con ingredientes como repollo , seri , myoga y/o berenjena .
La sopa de miso se puede preparar de varias formas, según el chef y el estilo de sopa. Las recetas japonesas suelen requerir que la mayoría de las verduras se cocinen a fuego lento en el dashi , en particular champiñones, daikon, zanahorias, patatas, tofu y pescado. El miso se suspende por separado en un poco de caldo dashi retirado de la mezcla hirviendo a fuego lento, para evitar que la pasta de miso se cocine, lo que altera el sabor, mata las bacterias beneficiosas y reduce los beneficios para la salud de la pasta de miso biológicamente activa. Cuando las verduras están cocidas, se retira el caldo del fuego, se agrega la suspensión de miso y se mezcla con la sopa, se agregan los ingredientes crudos y se sirve el plato.
En Japón, la sopa de miso y el arroz blanco constituyen los platos centrales del desayuno tradicional japonés. La sopa ha sido una de las favoritas tanto de los plebeyos como de la realeza durante muchos siglos, pero también hay muchos otros platos que incluyen el desayuno. Todos son bastante pequeños, algunos incluyen huevo, pescado y nattō, que es una soja fermentada. La sopa generalmente se sirve en cuencos lacados con tapa y se bebe directamente del cuenco, aunque los ingredientes sólidos se comen con palillos . El cuenco a veces tiene una tapa para mantener el calor y el aroma, así como para mejorar la presentación. [6]
La sopa de miso instantánea está disponible en paquetes individuales. Por lo general, se vende en forma de polvo y pasta deshidratados, aunque a veces también se vende liofilizado . Generalmente contiene aderezos secos como wakame y tofu con soja que se reconstituyen rápidamente con la adición de agua caliente. [7] Son populares en el lugar de trabajo japonés, donde la sopa de miso se puede preparar con el almuerzo tan fácilmente como el té verde y usando la misma agua. La sopa de miso instantánea está disponible en muchas tiendas de comestibles fuera de Japón. Tiene una vida útil de 3 a 12 meses.
Wappani (わっぱ煮)es un plato a base de sopa de miso exclusivo dela isla Awashimafrente a la costa deNiigata,Japón. Un frasco de cedro ("wappa" ) se llena con sopa de miso, pescado y verduras. Luego se calienta arrojando piedras calientes, lo que rápidamente lo lleva a ebullición a fuego lento. Las piedras calientes retienen su calor durante horas después de ser retiradas del fuego, por lo que se puede preparar una comida caliente sin utilizar fuego. [8]
En 2003, investigadores del Centro Nacional del Cáncer de Japón sugirieron que comer tres o más platos de sopa de miso al día podría reducir el riesgo de cáncer de mama en las mujeres. [9]
Estudios realizados en 2020 han demostrado que el consumo habitual de sopa de miso tiene el efecto de reducir la presión arterial y la frecuencia cardíaca, [10] y el efecto de provocar la proliferación de bacterias buenas en los intestinos y ayudar a prevenir el estreñimiento. [11]
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