El mazapán es un dulce elaborado principalmente con azúcar y harina de almendras (almendras molidas), a veces aumentado con aceite o extracto de almendras.
A menudo se utiliza para hacer dulces ; los usos más comunes son el mazapán cubierto de chocolate y pequeñas imitaciones de mazapán de frutas y verduras. También se puede utilizar en galletas o enrollado en láminas finas y glaseado para glasear pasteles , principalmente pasteles de cumpleaños , pasteles de boda y pasteles de Navidad . El mazapán también se puede utilizar como ingrediente para hornear, como en stollen o banket . En algunos países, se le da forma de pequeñas figuras de animales como un regalo tradicional para el día de Año Nuevo o Navidad . El mazapán también se utiliza en Tortell y en algunas versiones de la rosquilla de reyes que se come durante la temporada de Carnaval . [1]
Las indicaciones geográficas y especialidades tradicionales de la Unión Europea reconocen dos mazapanes en Europa: uno en Toledo (España) [2] y otro en Lübeck (Alemania). [3]
En España , el mazapán es un postre tradicional navideño (mazapán), aunque en Toledo , donde la primera referencia escrita de este producto data de 1512, se come todo el año. En Italia , particularmente en Palermo , el mazapán ( marzapane ) a menudo se moldea y se pinta con colorantes alimentarios para parecerse a una fruta —frutta martorana— especialmente durante la temporada navideña y en Il Giorno dei Morti ( Día de los Difuntos ) el 2 de noviembre. El 9 y el 10 de mayo también son días especiales para comer mazapán en Sicilia . [4] En Portugal , donde el dulce ha sido elaborado tradicionalmente por monjas, [5] el mazapán ( maçapão ) se usa para hacer dulces con forma de fruta; en la región del Algarve en particular es un dulce muy común, donde tiene forma de frutas y se rellena con Fios de ovos . Hay otras regiones, como Toledo en España, en las que el mazapán ( mazapán ) se moldea en formas simples de animales y, a veces, se rellena con yema de huevo ( yema ) y azúcar . En Grecia y Chipre , el mazapán se elabora en una variedad de formas y tamaños y casi siempre se deja blanco. [ cita requerida ] En las islas del Egeo en particular, el mazapán blanco se considera un regalo de bodas y se sirve a los invitados en las fiestas de bodas. [ cita requerida ] En Malta , el mazapán se usa como relleno en los dulces tradicionales malteses de Pascua llamados Figolla . En Turquía, el mazapán también es popular, se llama badem ezmesi , dos variaciones regionales del mismo están registradas en la Oficina de Patentes y Marcas de Turquía . [ 6 ]
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En Dinamarca , Suecia y Noruega , es costumbre comer cerdos de mazapán en Navidad, mazapán con forma de huevo en Semana Santa y kransekage en Nochevieja . [7] [8] También se utiliza en una gran variedad de pasteles y dulces no relacionados con las fiestas, incluidos træstammer , gåsebryst y napoleonshatte , y como ingrediente en el relleno de remonce para pasteles daneses . [9] [10] [11]
En el café Maiasmokk de Tallin , Estonia, hay un pequeño museo dedicado a la historia y la fabricación del mazapán. [12]
El pastel de princesa sueco tradicional suele estar cubierto con una capa de mazapán teñida de verde pálido o rosa.
El Käpykakku tradicional finlandés suele estar recubierto con una capa de mazapán, que es de color marrón oscuro y tiene forma de cono de conífera y es puntiagudo.
En Bélgica y los Países Bajos se dan como regalo a San Nicolás figuras de "marsepein" (mazapán) .
En Francia , el massepain es la especialidad de Saint-Léonard-de-Noblat , una ciudad de Limousin . Se presenta en forma de galleta. También se prepara en Gironda , se llama pudin girondino hecho a base de pan duro, azúcar moreno y aromatizado con pasas remojadas en ron. [13] [14]
En Alemania , es común regalar mazapán en forma de hogaza de pan ( Marzipanbrot ) o en forma de patatas pequeñas (Marzipankartoffeln ) durante la época navideña. El stollen puede contener mazapán, y a menudo se presenta como ingrediente en productos horneados de temporada, como Bethmännchen , Dominosteine y otras galletas navideñas . Un regalo tradicional de Año Nuevo se conoce como Glücksschwein ("cerdo de la suerte"). Los Mozartkugeln son un famoso producto de exportación de Austria hecho de bolas de mazapán bañadas en chocolate negro.
En el Reino Unido, los pasteles de frutas para celebrar están decorados con una capa de mazapán, en particular el pastel de Navidad , que está cubierto con glaseado de azúcar blanco, y en Pascua, el pastel Simnel contiene una capa de mazapán, otra capa decora la parte superior y se tuesta ligeramente para darle color. El pastel Battenberg , que tiene su origen en Inglaterra, está cubierto con una capa de mazapán. [15]
En Ginebra , una parte tradicional de la celebración de L'Escalade es el ritual de romper un caldero de chocolate lleno de verduras de mazapán, una referencia a un asedio saboyano a la ciudad que supuestamente fue frustrado por una ama de casa con un caldero de sopa hirviendo.
En Siria , el mazapán (conocido como لوزینه lozina , lowzineh ) o Marçabén (مرصبان) (palabra árabe derivada de lawz = "almendra") se aromatiza con agua de azahar y se le da forma de rosas y otras flores delicadas antes de hornearlas. El mazapán también se puede hacer con avena, farina o sémola. [16] Para los judíos de Irán , la fruta del mazapán es un dulce tradicional de la Pascua , que reemplaza a las galletas y pasteles.
Según la costumbre judía sefardí , los amigos de la mujer que daba a luz cocinaban para ella y preparaban mazapán casero. Se creía que esto mejoraba la leche de la madre y se consideraba un símbolo de pureza y buena suerte tanto para la madre como para el bebé. [17]
En la cocina latinoamericana , el mazapán se conoce con la palabra española mazapán y también se come tradicionalmente en Navidad . En los países latinoamericanos existe otro dulce diferente llamado mazapán , elaborado con maní . [18] El mazapán mexicano se elabora típicamente con pasta de maní. [19]
En el estado indio de Goa , el mazapán ( maçapão ) se introdujo desde Portugal. Sin embargo, la versión de Goa utiliza anacardos en lugar de almendras. El mazapán de Goa se utiliza para hacer huevos de Pascua . También se utiliza para hacer dulces navideños de diversas formas, como frutas, flores, estrellas, etc. De manera similar, en la ciudad de Mumbai, los indios orientales moldean su mazapán a base de anacardos o almendras en diferentes formas para Navidad y en huevos de mazapán, pollitos y sombreros para Pascua.
En Filipinas el mazapán fue traído desde España, el mazapán de pili ( en español , "mazapán de pili") se elabora a partir de nueces pili .
Se han propuesto dos líneas de origen para el mazapán; no son necesariamente contradictorias y pueden ser complementarias, ya que siempre ha habido influencias comerciales y culinarias mediterráneas. [20] Otras fuentes establecen el origen del mazapán en China, desde donde la receta pasó a Oriente Medio y luego a Europa a través de Al-Andalus . [21]
La primera mención de un postre similar se remonta a la antigua Grecia, donde ya se elogiaban los valores culinarios de una pasta de almendras y miel. [22] El mazapán se convirtió en una especialidad de las ciudades portuarias de la Liga Hanseática . En particular, las ciudades de Lübeck y Tallin tienen una orgullosa tradición de fabricación de mazapán. Los ejemplos incluyen el mazapán de Lübeck ( IGP [23] ). Los fabricantes de la ciudad, como Niederegger, todavía garantizan que su mazapán contiene dos tercios de almendras en peso, lo que da como resultado un producto de la más alta calidad. Históricamente, la ciudad de Königsberg en Prusia Oriental también fue famosa por su distintiva producción de mazapán. El mazapán de Königsberg sigue siendo un tipo especial de mazapán en Alemania que es de color marrón dorado en su superficie y, a veces, incrustado con mermelada en su centro. [24]
En Estados Unidos, el mazapán no está definido oficialmente, pero generalmente se elabora con una proporción mayor de azúcar y almendras que la pasta de almendras . [25] Una marca, por ejemplo, tiene un 28 % de almendras en su mazapán y un 45 % de almendras en su pasta de almendras. [26] Sin embargo, en Suecia y Finlandia, la pasta de almendras se refiere a un mazapán que contiene un 50 % de almendras molidas, una calidad mucho mayor que el mazapán normal. En Alemania, el mazapán de Lübecker es conocido por su calidad. Contiene un 66 % de almendras. [27] Los Mozartkugeln originales producidos manualmente están hechos de mazapán de pistacho verde.
Otro posible origen geográfico son las partes de España que se conocían como Al-Andalus . En Toledo (850-900, aunque más probablemente 1150 durante el reinado de Alfonso VII ) esta especialidad se conocía como Postre Regio (en lugar de Mazapán ). También hay menciones en El libro de las Mil y una Noches de una pasta de almendras que se come durante el Ramadán y como afrodisíaco. [28] El mazapán es el postre más famoso de Toledo, a menudo creado para Navidad, y tiene estatus de IGP . [29] Para esto, las almendras tienen que ser al menos el 50% del peso total, siguiendo las directrices del consejo regulador de Mazapán de Toledo . [30] Otra idea para apoyar esta línea es la importante tradición de otro dulce navideño español a base de almendras, el turrón .
El persipan es un producto similar, pero menos costoso, en el que las almendras se reemplazan por semillas de albaricoque o melocotón . Muchos productos de confitería vendidos como mazapán están hechos de materiales menos costosos, como pasta de soja y esencia de almendra. [31] Para controlar y detectar la autenticidad del mazapán, los métodos de reacción en cadena de la polimerasa pueden diferenciar las almendras de los sustitutos y adulterantes en concentraciones inferiores al 1%. [32] El mazapán alemán se elabora moliendo almendras enteras con azúcar y secando parcialmente la pasta, y el mazapán francés (llamado 'massepain') se elabora combinando almendras molidas con jarabe de azúcar. [33] Algunos mazapanes están aromatizados con agua de rosas . El mazapán español se elabora sin almendras amargas . En los EE. UU., las almendras amargas no se utilizan en el mazapán porque la importación de almendras amargas a los EE. UU. está prohibida por la ley estadounidense, debido a que contienen una sustancia relacionada con el cianuro . [34] El mazapán sin azúcar se puede elaborar reemplazando el azúcar por polioles como el maltitol . [35] En América Latina se consumen variedades elaboradas con otros tipos de frutos secos, y el mazapán a base de maní es la variedad más común en México. [19]
El nombre alemán ha desplazado en gran medida al nombre original inglés marchpane con la misma derivación aparente: "pan de marzo". (La palabra marchpane aparece en Romeo y Julieta de Shakespeare , Acto 1, Escena 5, Línea 9). Marzapane está documentado antes en italiano que en cualquier otro idioma, y el sentido "pan" para pan es romance . El origen podría ser del término latino martius panis , que significa pan de marzo . En el Diarium curiae romanae de Johann Burchard (1483-1492) la forma latina aparece como martiapanis . [36] Sin embargo, la etimología última no está clara; Por ejemplo, la palabra italiana deriva de las palabras latinas "Massa" (a su vez del griego Μάζα "Maza") que significa pastel y "Pan" que significa pan, esto se puede ver particularmente en el provenzal massapan , el portugués maçapão (donde 'ç' es una letra alternativa para el fonema generalmente expresado por 'ss') y el español antiguo mazapán - el cambio de 'ss' a 'z' en palabras latinas era común en el español antiguo y la 'r' apareció más tarde. Entre las otras posibles etimologías establecidas en el Oxford English Dictionary , una teoría propone que la palabra "mazapán" puede ser una corrupción de Martaban , una ciudad birmana famosa por sus jarras .
La Real Academia Española [37] sugiere la idea de que la palabra española mazapán deriva del árabe hispánico بسمة pičmáṭ, que a su vez deriva del griego παξαμάδιον .
Otra fuente podría ser el árabe موثابان mawthābān "rey que se sienta quieto". [38] El árabe, latinizado como matapanus , se utilizó para describir una moneda veneciana que representaba a un Cristo Rey entronizado . [39] Estas monedas se almacenaban en cajas ornamentadas. Desde aproximadamente el siglo XV, cuando las monedas ya no estaban en circulación, las cajas se convirtieron en recipientes decorativos para almacenar y servir dulces de lujo. Uno de esos lujos que se coló en la caja en el siglo XVI es el ahora famoso mazapán con sabor a almendras, llamado (al menos aproximadamente) por la caja en la que se almacenaba.
Para producir mazapán, las almendras crudas se limpian "mediante tamizado, elutriación de aire y otros dispositivos electrónicos o mecánicos", [40] luego se sumergen en agua con una temperatura justo por debajo del punto de ebullición durante unos cinco minutos, en un proceso conocido como escaldado . Esto afloja la piel de las almendras, que se elimina al pasar las almendras a través de cilindros giratorios cubiertos de goma. [41] Luego se enfrían, después de lo cual se cortan en trozos grandes y se muelen, con hasta un 35% de azúcar, hasta obtener harina de almendras . [42]
La mezcla de harina de almendras se tuesta y se enfría, después de lo cual se le añade sacarosa (azúcar de mesa) y posiblemente un agente aglutinante como jarabe de almidón o sorbitol . [42] Luego se puede moldear en cualquier forma. El mazapán debe cubrirse en un recipiente hermético para evitar que se endurezca y se deshidrate. Debe protegerse de la luz directa para evitar la rancidez del aceite de almendras, resultado de la oxidación de los lípidos . [ cita requerida ]
El aroma y el sabor del mazapán se pueden atribuir en parte al benzaldehído , que se forma a partir de la amigdalina .
El mazapán es una emulsión alimentaria que contiene cuatro fases: una fase sólida de partículas suspendidas que incluyen almendras y azúcares, una fase de bolsa de aire suspendida formada a partir del aire incorporado durante la mezcla, una fase acuosa y una fase lipídica de aceite de almendras. [43] Las fases pueden separarse cuando se dejan solas durante largos períodos de tiempo. Se estabiliza mediante los fosfolípidos y triglicéridos que se encuentran en las células de almendras. Los ácidos grasos que se encuentran en las almendras incluyen grasas saturadas como el ácido esteárico y grasas insaturadas como el ácido linoleico . [44] Se pueden agregar emulsionantes durante la producción para aumentar la vida útil.
La suavidad del mazapán es el resultado de un equilibrio entre los componentes sólidos y líquidos. Debe tener un contenido de humedad inferior al 10 %. [45]
