- fruta de nuez moscada
- Arilo rojo y semilla dentro del fruto.
Arilo que rodea la semilla de nuez moscada
La nuez moscada es la semilla , o la especia molida derivada de esa semilla, de varias especies de árboles del género Myristica ; [1] La nuez moscada fragante o nuez moscada verdadera ( M. fragrans ) es un árbol de hoja perenne de hojas oscuras que se cultiva para obtener dos especias derivadas de su fruto : la nuez moscada, de su semilla, y la maza , de la cubierta de la semilla. También es una fuente comercial de aceite esencial de nuez moscada y mantequilla de nuez moscada. Indonesia es el principal productor de nuez moscada y macis, y el verdadero árbol de nuez moscada es originario de sus islas.
Si se consume en cantidades que exceden su uso típico como especia, la nuez moscada en polvo puede producir reacciones alérgicas , causar dermatitis de contacto o tener efectos psicoactivos . [2] Aunque se utiliza en la medicina tradicional para tratar diversos trastornos, la nuez moscada no tiene ningún valor medicinal científicamente confirmado . [2]
Las coníferas del género Torreya , comúnmente conocidas como tejos de nuez moscada, tienen semillas comestibles de apariencia similar, pero no están estrechamente relacionadas con M. fragrans y no se utilizan como especia.
La nuez moscada es la especia que se obtiene moliendo la semilla del fragante árbol de nuez moscada ( Myristica fragrans ) hasta convertirla en polvo. La especia tiene una fragancia picante distintiva y un sabor cálido y ligeramente dulce; se utiliza para dar sabor a muchos tipos de productos horneados, dulces , pudines , patatas, carnes, salchichas, salsas, verduras y bebidas como el ponche de huevo . [3]
Las semillas se secan gradualmente al sol durante un período de 15 a 30 semanas. Durante este tiempo, la nuez moscada se desprende de la dura cubierta de la semilla hasta que los granos tintinean en sus cáscaras cuando se agitan. Luego se rompe la cáscara con un palo de madera y se extraen las nuez moscada. Las nuez moscada seca son ovoides de color marrón verdoso con superficies surcadas. [3] La nuez moscada tiene forma aproximada de huevo, mide entre 20,5 y 30 mm (0,81 a 1,18 pulgadas) de largo y 15 a 18 mm (0,59 a 0,71 pulgadas) de ancho, y pesa entre 5 y 10 g (0,18 a 0,35 onzas) seca.
Otras dos especies del género Myristica con diferentes sabores, M. malabarica y M. argentea , se utilizan a veces para adulterar la nuez moscada como especia. [4]
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La maza es la especia que se elabora a partir de la cubierta rojiza de la semilla ( arilo ) de la semilla de nuez moscada. Su sabor es parecido al de la nuez moscada pero más delicado; se utiliza para dar sabor a productos horneados, carnes, pescados y verduras, y para conservar y encurtir. [5]
En el procesamiento de macis, el arilo de color carmesí se retira de la semilla de nuez moscada que envuelve y se aplana y se seca durante 10 a 14 días. Su color cambia a amarillo pálido, naranja o tostado. La maza seca entera consta de piezas planas (lisas, parecidas a cuernos y quebradizas) de unos 40 mm ( 1+1 ⁄ 2 pulgada) de largo. [6]
La especie comercial más importante es la nuez moscada común, verdadera o fragante, M. fragrans ( Myristicaceae ), originaria de las Molucas (o Islas de las Especias) de Indonesia. [7] [8] También se cultiva en la isla de Penang en Malasia, en el Caribe , especialmente en Granada , y en Kerala , un estado anteriormente conocido como Malabar en escritos antiguos como centro del comercio de especias, en el sur de la India. En la obra del siglo XVII Hortus Botanicus Malabaricus , Hendrik van Rheede registra que los indios aprendieron el uso de la nuez moscada de los indonesios a través de antiguas rutas comerciales.
Los árboles de nuez moscada son plantas dioicas (las plantas individuales son masculinas o femeninas), que se propagan sexualmente a partir de semillas y asexualmente a partir de esquejes o injertos . La propagación sexual produce un 50% de plántulas masculinas, que son improductivas. Debido a que no se ha encontrado ningún método confiable para determinar el sexo de la planta antes de la floración en el sexto al octavo año, y la reproducción sexual produce rendimientos inconsistentes, el injerto es el método de propagación preferido. El injerto de epicótilo (una variación del injerto de hendidura que utiliza plántulas), el injerto de aproximación y la gemación en parche han demostrado ser exitosos, siendo el injerto de epicótilo el estándar más ampliamente adoptado. Las capas aéreas son un método alternativo, aunque no preferido, debido a su baja tasa de éxito (35-40%).
La primera cosecha de árboles de nuez moscada se produce entre 7 y 9 años después de la siembra y los árboles alcanzan la plena producción después de 20 años.
La nuez moscada y la macis tienen cualidades sensoriales similares, siendo la nuez moscada un sabor ligeramente más dulce y la macis un sabor más delicado. La maza a menudo se prefiere en platos ligeros por el tono naranja brillante parecido al azafrán que imparte. La nuez moscada se utiliza para dar sabor a muchos platos. La nuez moscada entera también se puede moler en casa utilizando un rallador diseñado específicamente para nuez moscada [9] o una herramienta para rallar multiusos . [10]
En la cocina indonesia , la nuez moscada se utiliza en platos, [11] como sopas picantes que incluyen variantes de soto , konro , sopa de rabo de toro , sup iga (sopa de costillas), bakso y sup kambing . También se utiliza en salsa para platos de carne, como semur , estofado de ternera, costillas con tomate y platos derivados europeos como bistik (filete de ternera), rolade (rollo de carne picada) y bistik lidah (filete de lengua de ternera).
En la cocina india , la nuez moscada se utiliza en muchos platos dulces y salados. En la región de Kerala Malabar , la nuez moscada rallada se utiliza en preparaciones de carne y también se añade con moderación a los postres para darle sabor. También se puede utilizar en pequeñas cantidades en garam masala . [12]
En la cocina tradicional europea , la nuez moscada y el macis se utilizan especialmente en platos de patatas y espinacas y en productos cárnicos procesados; también se utilizan en sopas, salsas y productos horneados. También se utiliza habitualmente en el arroz con leche . En la cocina holandesa , la nuez moscada se añade a verduras como las coles de Bruselas, la coliflor y las judías verdes. La nuez moscada es un ingrediente tradicional de la sidra caliente , el vino caliente , la cuajada y el ponche de huevo . En Escocia, la macis y la nuez moscada suelen ser ingredientes del haggis . En la cocina italiana , la nuez moscada se utiliza como parte del relleno de muchas albóndigas regionales rellenas de carne, como los tortellini , así como del tradicional pastel de carne . La nuez moscada es una especia común para el pastel de calabaza y en recetas de otras calabazas de invierno , como la calabaza bellota al horno . En el Caribe, la nuez moscada se utiliza a menudo en bebidas, como el Bushwacker , el Painkiller y el ponche de ron de Barbados . Por lo general, se espolvorea encima de la bebida.
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El pericarpio (cubierta de la fruta) se utiliza para hacer mermelada, o se corta en rodajas finas, se cuece con azúcar y se cristaliza para hacer un caramelo fragante. La pulpa de la nuez moscada en rodajas se elabora como manisan (dulces), ya sea húmedos, que se sazonan con almíbar líquido azucarado, o secos cubiertos con azúcar, un postre llamado manisan pala en Indonesia. En la cocina de Penang , la cáscara de nuez moscada seca y rallada con una capa de azúcar se utiliza como aderezo para el exclusivo ais kacang de Penang . La pulpa de la nuez moscada también se mezcla, en estado fresco, en un tipo de batido (de color blanco y con un sabor fresco, "verde" y picante); o hervido, dando como resultado un líquido marrón, de sabor mucho más dulce, que se utiliza en la preparación de bebidas heladas. En la región de Kerala Malabar de la India, se utiliza para zumos, encurtidos y chutney. [12]
El aceite esencial obtenido por destilación al vapor de nuez moscada molida [13] se utiliza en la industria farmacéutica y de perfumería . La fracción volátil contiene docenas de terpenos y fenilpropanoides , incluidos D - pineno , limoneno , D - borneol , L - terpineol , geraniol , safrol y miristicina . [13] [14] [15] En su forma pura, la miristicina es una toxina y el consumo de cantidades excesivas de nuez moscada puede provocar intoxicación por miristicina. [dieciséis]
El aceite es incoloro o amarillo claro y huele y sabe a nuez moscada. Se utiliza como aromatizante alimentario natural en productos horneados , jarabes, bebidas y dulces. Se utiliza en sustitución de la nuez moscada molida, ya que no deja partículas en el alimento. El aceite esencial también se utiliza en la fabricación de pasta de dientes y jarabes para la tos . [17]
La mantequilla de nuez moscada se obtiene de la nuez mediante expresión . Es semisólido, de color marrón rojizo y tiene sabor y olor a nuez moscada. [13] Aproximadamente el 75% (en peso) de la mantequilla de nuez moscada es trimiristina , que se puede convertir en ácido mirístico , un ácido graso de 14 carbonos , que se puede utilizar como sustituto de la manteca de cacao y se puede mezclar con otras grasas como la semilla de algodón . aceite o aceite de palma , y tiene aplicaciones como lubricante industrial .
La evidencia más temprana del uso de nuez moscada proviene de residuos de tiestos de 3.500 años de antigüedad de la isla de Pulau Ai, una de las islas Banda en el este de Indonesia. [18] Las Islas Banda constan de once pequeñas islas volcánicas y son parte del grupo más grande de Islas Maluku . Estas islas fueron la única fuente de producción de nuez moscada y macis hasta mediados del siglo XIX. [19]
En el siglo VI d. C., el uso de la nuez moscada se extendió a la India y luego más al oeste hasta Constantinopla . [20] En el siglo XIII, los comerciantes árabes habían señalado el origen de la nuez moscada en las islas Banda, pero mantuvieron esta ubicación en secreto para los comerciantes europeos. [20]
Las islas Banda se convirtieron en el escenario de las primeras empresas europeas en Asia para controlar el comercio de especias. En agosto de 1511, Alfonso de Albuquerque conquistó Malaca , que en ese momento era el centro del comercio asiático, en nombre del rey de Portugal . En noviembre del mismo año, después de haber asegurado Malaca y enterarse de la ubicación de Banda, Albuquerque envió una expedición de tres barcos liderados por su amigo António de Abreu para encontrarla. Los pilotos malayos los guiaron a través de Java , las Sundas Menores y Ambon hasta las islas de Banda, donde llegaron a principios de 1512. La expedición, los primeros europeos en llegar a las islas de Banda, permaneció durante aproximadamente un mes, comprando y llenando sus barcos con nuez moscada y maza de Banda. y con el clavo, en el que Banda tenía un próspero comercio de entrepôt . Un relato temprano de Banda se encuentra en Suma Oriental , un libro escrito por el boticario portugués Tomé Pires , radicado en Malaca de 1512 a 1515. El control total de este comercio por parte de los portugueses no era posible, y siguieron siendo participantes sin un punto de apoyo en las islas. .
Para obtener el monopolio de la producción y el comercio de nuez moscada, la Compañía Holandesa de las Indias Orientales (VOC) libró una sangrienta batalla con los bandaneses en 1621. El historiador Willard Hanna estimó que antes de esta lucha las islas estaban pobladas por aproximadamente 15.000 personas, y sólo quedaron 1.000 (los bandaneses fueron asesinados, pasados hambre mientras huían, exiliados o vendidos como esclavos). [21] La Compañía construyó un sistema integral de plantaciones de nuez moscada en las islas durante el siglo XVII.
Como resultado del interregno holandés durante las Guerras Napoleónicas , los británicos invadieron y tomaron temporalmente el control de las Islas Banda de manos de los holandeses y trasplantaron árboles de nuez moscada, completos con tierra, a Sri Lanka , Penang, Bencoolen y Singapur . [22] Desde estos lugares fueron trasplantados a sus otras posesiones coloniales en otros lugares, en particular Zanzíbar y Granada. La bandera nacional de Granada , adoptada en 1974, muestra una estilizada nuez moscada abierta. Los holandeses retuvieron el control de las Islas de las Especias hasta la Segunda Guerra Mundial .
Connecticut puede haber recibido su apodo ("el estado de la nuez moscada", " nuez moscada ") por la afirmación de que algunos comerciantes sin escrúpulos de Connecticut tallaban "nuez moscada" de la madera, creando una "nuez moscada de madera", término que más tarde llegó a significar cualquier tipo. de fraude. [23] [24] Esta narrativa puede tener que ver con el tema de que uno tiene que rallar para obtener la especia en polvo, no romper una nuez moscada, y esto puede no haber sido ampliamente conocido por algunos compradores del producto. [23]
En 2019, la producción mundial de nuez moscada fue de 142.000 toneladas, encabezada por Indonesia , Guatemala y la India , con entre 38.000 y 43.000 toneladas cada uno y un 85% combinado del total mundial. [25]
Aunque se utiliza como tratamiento popular para algunas dolencias, la nuez moscada no tiene ningún valor medicinal comprobado. [2]
Ingerida en pequeñas cantidades como especia, la nuez moscada no produce ninguna respuesta fisiológica o neurológica notable, pero en grandes dosis, tanto la nuez moscada cruda recién molida como el aceite de nuez moscada tienen efectos psicoactivos . [2] [26] [16] Tales efectos parecen derivar de mecanismos alucinógenos de tipo anticolinérgico atribuidos a la miristicina y la elemicina . [16] [27] La miristicina, un inhibidor de la monoaminooxidasa y sustancia psicoactiva [2] [16] , puede causar convulsiones , palpitaciones , náuseas , eventual deshidratación y dolor corporal generalizado cuando se consume en grandes cantidades. [2] [26] La nuez moscada puede interactuar con medicamentos ansiolíticos , producir reacciones alérgicas , causar dermatitis de contacto y provocar episodios agudos de psicosis . [2]
Variando considerablemente de persona a persona, la intoxicación por nuez moscada puede ocurrir con efectos secundarios , como delirio , ansiedad, confusión, dolores de cabeza, náuseas, mareos, sequedad de boca, irritación ocular y amnesia . [2] [16] La intoxicación tarda varias horas en alcanzar el efecto máximo, [2] y puede durar varios días. [16] [26] Los incidentes de intoxicación fatal por nuez moscada y miristicina individualmente son poco comunes. [2]
Las intoxicaciones por nuez moscada se producen por consumo accidental en niños y por uso recreativo intencionado. [16] Se utiliza de forma recreativa con la intención de lograr un efecto psicodélico de bajo costo, particularmente entre adolescentes, consumidores de drogas, estudiantes universitarios y prisioneros. [28] Se requieren dosis relativamente grandes de nuez moscada para producir efectos; la mayoría de los casos de intoxicación por nuez moscada reportados parecen ser el resultado del uso recreativo. [29]
La nuez moscada alguna vez fue considerada un abortivo , pero puede ser segura durante el embarazo si se usa solo en cantidades aromatizantes. [2] Si se consume en grandes cantidades, la nuez moscada podría causar parto prematuro y aborto espontáneo. La nuez moscada también puede interactuar con analgésicos como la petidina , por lo que se recomienda evitarla durante el embarazo. [30]
El olor de la nuez moscada puede atraer a las mascotas, pero puede ser venenoso si se consume en exceso. [31]
Medios relacionados con la nuez moscada en Wikimedia Commons
Datos relacionados con Myristica fragrans en Wikispecies
