En viticultura, la madurez es la finalización del proceso de maduración de las uvas para vinificación en la vid que señala el inicio de la cosecha . Lo que constituye exactamente la madurez variará según el estilo de vino que se produzca ( espumoso , tranquilo, fortificado , rosado , vino de postre , etc.) y lo que el enólogo y el viticultor crean personalmente que constituye la madurez. Una vez cosechadas las uvas, se establecen esencialmente los componentes físicos y químicos de la uva que influirán en la calidad de un vino, por lo que determinar el momento óptimo de maduración para la cosecha puede considerarse la decisión más crucial en la elaboración del vino. [1]
Hay varios factores que contribuyen a la madurez de la uva. A medida que las uvas pasan por el envero , los azúcares de las uvas seguirán aumentando a medida que disminuyen los niveles de ácido . El equilibrio entre el azúcar (así como el nivel potencial de alcohol ) y los ácidos se considera uno de los aspectos más críticos en la producción de vino de calidad por lo que tanto el peso del mosto como la " acidez total ", así como el pH de las uvas, se evalúan para determinar la madurez. Hacia finales del siglo XX, los enólogos y viticultores comenzaron a centrarse en el concepto de lograr una madurez " fisiológica " de las uvas, descrita como una madurez más completa de los taninos y otros compuestos fenólicos de las uvas que contribuyen al color , el sabor y el aroma. de vino . [2]
Si la maduración se define en términos generales como el desarrollo de las uvas para vinificación, entonces se podría decir que la maduración se produce a lo largo del ciclo anual continuo de la vid . Definida de manera más estricta, la maduración comienza al inicio del envero . En este punto (que normalmente es entre 40 y 60 días después del cuajado , aunque puede ser más largo en climas más fríos), las uvas están duras y verdes con niveles bajos de azúcar y niveles muy altos de ácidos principalmente málico . Durante el envero , que puede durar entre 30 y 70 días dependiendo del clima y otros factores, las uvas pasan por varios cambios que impactan su composición de azúcar, acidez, taninos y minerales. La concentración de compuestos fenólicos en la piel, sobre todo antocianinas de las uvas de vino tinto, reemplaza el color verde de la clorofila a medida que las bayas de la uva cambian de color. [2] [3]
El aumento de azúcares en las uvas proviene del almacenamiento de carbohidratos en las raíces y tronco de las vides así como mediante el proceso de fotosíntesis . La sacarosa producida por la fotosíntesis se transfiere de las hojas a las bayas a medida que se descompone en moléculas de glucosa y fructosa . El ritmo de esta acumulación dependerá de varios factores, incluido el clima (como una serie de condiciones nubosas que impiden que la luz del sol llegue a la vid), así como el tamaño de rendimiento potencial de los racimos de uva y las puntas jóvenes de los sarmientos que compiten por los recursos. de la vid madre. A medida que aumenta la concentración de azúcares, la concentración de ácidos disminuye debido, en parte, a la simple dilución pero también al consumo de ácidos en el proceso de respiración de las plantas . La disminución de los ácidos libres, así como la acumulación de potasio , provoca un aumento del nivel de pH del zumo de uva. [2]
Además del cambio de azúcar, durante el proceso de maduración se acumulan ácidos y niveles de pH de otros componentes de las uvas. Los componentes minerales potasio, calcio , magnesio y sodio aumentan su concentración a medida que se diseminan entre la piel de la uva y su pulpa carnosa. El color de las bayas de la uva comienza a cambiar debido a la acumulación de compuestos fenólicos como la antocianina en la piel. Los flavonoides y compuestos volátiles conocidos como "precursores del sabor" que contribuyen al sabor y aroma final del vino también comienzan a acumularse en la piel y la pulpa. Además la concentración de taninos en la uva aumenta en varias zonas de la uva incluyendo la piel, las semillas y el tallo. [2] Al principio del proceso de maduración, estos taninos son muy amargos y "verdes". La exposición al calor y la luz solar durante el período de maduración marca el comienzo de cambios químicos en los taninos que, cuando se procesan en vino, hacen que los taninos se sientan más suaves en la boca. [4]
Lo que constituye "madurez" variará según el estilo de vino que se produzca, así como las opiniones particulares de los enólogos y viticultores sobre cuál es la madurez óptima. El estilo de vino suele venir dictado por el equilibrio entre azúcares y ácidos. Lo que puede considerarse "maduro" para un enólogo podría considerarse poco maduro para otro enólogo o incluso demasiado maduro para un tercer enólogo. El clima y la variedad de uva en particular también influirán en la determinación de la madurez y la fecha de cosecha. En climas muy cálidos, como ciertas áreas de California y Australia , la madurez generalmente se logra alrededor de 30 días después de que comienza el envero , mientras que en climas mucho más fríos, como el Valle del Loira y partes de Alemania , esto puede no ocurrir hasta 70 días después del envero . Los períodos de maduración de cada variedad de uva individual variarán y uvas como Cabernet Sauvignon tardan mucho más en madurar en comparación con variedades de maduración temprana como Chardonnay y Pinot noir . [2]
Dado que durante el transcurso de la maduración los azúcares en las uvas aumentan, el nivel de dulzor y el nivel potencial de alcohol del vino desempeñarán un papel considerable a la hora de determinar cuándo una uva está lo suficientemente "madura". Esto se debe a que la levadura convierte los azúcares en alcohol mediante el proceso de fermentación . Cuanto mayor sea la concentración de azúcares en la uva, mayor será el nivel de alcohol potencial. Sin embargo, la mayoría de las cepas de levadura vinícola tienen dificultades para sobrevivir en una solución alcohólica con un contenido de alcohol superior al 15% por volumen (ABV) y dejan de fermentar antes de que todo el azúcar se convierta en alcohol. Esto deja una cierta cantidad de azúcar residual que influye en el nivel de dulzor del vino. Los vinos destinados a ser dulces, como los vinos de postre, a menudo se denominan vinos de cosecha tardía porque se cosechan en puntos extremos de madurez mucho más tarde que cuando se cosechan las uvas de vino de mesa normales. [1]
La presencia de alcohol (particularmente etanol ) en el vino aporta mucho más que beneficios saludables en un consumo moderado y mínimo, aplicado con prudencia, o efectos negativos en exceso. Tiene un inmenso impacto en el peso y la sensación en boca del vino, así como en el equilibrio de dulzor, taninos y ácidos. En la cata de vinos , las cualidades anestésicas del etanol reducen la sensibilidad del paladar a los duros efectos de los ácidos y taninos, haciendo que el vino parezca más suave. También desempeña un papel durante el envejecimiento del vino en su compleja interacción con ésteres y compuestos fenólicos que producen diversos aromas en el vino que contribuyen al perfil de sabor del vino. Por este motivo, algunos enólogos valorarán tener un mayor nivel de alcohol potencial y retrasarán la cosecha hasta que las uvas tengan una concentración de azúcares suficientemente alta. [4]
Para otros tipos de vinos, como los espumosos como el champán , mantener una cierta cantidad de acidez en las uvas es importante para el proceso de elaboración del vino. Como la concentración de ácidos en las uvas disminuye a medida que avanza el proceso de maduración, las uvas destinadas a vinos espumosos suelen ser algunas de las primeras uvas que se cosechan en una cosecha . Con su alta acidez y bajos niveles de azúcar, estas uvas no estarían maduras y producirían vinos de mesa que muchos bebedores de vino considerarían desagradables; sin embargo, el equilibrio de azúcares y ácidos es muy adecuado para la producción de vino espumoso . [2]
Uno de los principales factores que influyen en el proceso de maduración de la vid es el clima y el tiempo. La luz del sol y la temperatura cálida son vitales para las funciones fisiológicas de la vid (como la fotosíntesis). La ausencia de cualquiera de ellos, como largos períodos de extensa cobertura de nubes, hará que muchas funciones de la vid se ralenticen o incluso se detengan por completo a medida que la vid entra en una especie de "modo de supervivencia". A medida que la vid canaliza más recursos para preservar su propia supervivencia, se destinan menos recursos a la maduración y el desarrollo de los racimos de uva. El calor excesivo también puede hacer que la vid reaccione negativamente. La aparición de olas de calor durante la temporada de crecimiento , particularmente cuando se acerca la cosecha, puede hacer que los azúcares en las uvas aumenten a medida que los ácidos caen dramáticamente. Algunos enólogos pueden decidir cosechar temprano para mantener los niveles de acidez aunque otros componentes (como los taninos y los compuestos fenólicos) no estén en su madurez óptima. Para los enólogos que deciden "esperar", la falta de ácido puede subsanarse parcialmente durante el proceso de elaboración del vino con la adición de ácidos como el ácido tartárico . Es mucho más difícil remediar los efectos de las lluvias intensas durante el período de maduración. Las lluvias constantes antes de la cosecha pueden hacer que las bayas se hinchen con agua, lo que diluye los sabores, además de provocar grietas en la piel que crean aberturas para el deterioro y la propagación de microorganismos. Debido a estos riesgos, la amenaza de lluvias prolongadas durante una cosecha puede provocar una cosecha temprana antes de que las uvas hayan madurado por completo. Las cosechas más favorables permiten una maduración lenta y constante sin saltos drásticos en las eliminatorias ni la amenaza de lluvias excesivas. [1]
No se puede subestimar el papel que desempeña el clima a la hora de influir en el proceso de maduración, pero no es el único factor. El manejo del viñedo, como la poda y el manejo del dosel, también puede desempeñar un papel importante, ya que no solo influye en los procesos fisiológicos de la vid sino también en cómo responde la vid al compartir sus recursos limitados de energía y nutrientes. Las hojas de una vid producen energía mediante el proceso de fotosíntesis. Se necesita una cierta cantidad de follaje para garantizar que la vid pueda producir suficiente energía para soportar todas sus funciones fisiológicas, pero demasiada cobertura de hojas dará sombra a los racimos de uva, limitando la exposición directa a la luz solar y el calor necesario para algunos componentes químicos de las uvas. desarrollar. Una cantidad excesiva de follaje y sombra también puede favorecer el desarrollo de diversas enfermedades y dolencias de la vid, como la pudrición del racimo y el oídio , que pueden dificultar el proceso de maduración. En una vid muy vigorosa con muchos racimos y sarmientos, varias partes competirán por los mismos recursos, lo que ralentizará el desarrollo general de cada racimo. A través del proceso de manejo del dosel, los viticultores intentan equilibrar no solo la cantidad de racimos y sarmientos en la vid, sino también tratar de lograr un equilibrio óptimo del follaje necesario para la fotosíntesis sin sombra excesiva que podría obstaculizar el proceso de maduración. [2]
Incluso si el clima y el manejo del viñedo han sido ideales, otros factores pueden impedir una madurez plena y uniforme. Entre los racimos de una vid, es posible que no todas las bayas individuales maduren al mismo ritmo. Este problema, comúnmente conocido como millerandage , podría ocurrir por mal tiempo durante el período de floración de la uva pero también puede ser causado por un suelo deficiente en diversos nutrientes como el boro , un ataque de diversas enfermedades de la vid como el virus de la hoja de abanico de la vid o una Hay otros factores que pueden contribuir a una fertilización incompleta de las plantas . [2]
Como la "madurez" constituye una variedad de factores, existen muchos métodos que los viticultores y enólogos pueden utilizar para determinar cuándo las uvas están lo suficientemente maduras para ser cosechadas. El método más común para determinar la madurez consiste en medir los niveles de azúcar, ácido y pH de las uvas con el fin de cosecharlas en el momento en que cada número alcanza su rango más ideal para el tipo de vino que se produce. [1] En los últimos años, los viticultores y enólogos han dejado de centrarse únicamente en esos números y han pasado a considerar otros factores, incluida la madurez de los taninos, el desarrollo de precursores de sabor y el potencial de desarrollo de glucósidos . Una combinación de estos factores, además del azúcar, la acidez y el pH, se considera madurez "fisiológica" de la uva. [2]
Dado que más del 90% de todos los sólidos disueltos en el jugo de uva son azúcares, medir el peso del mosto es un buen indicador de la cantidad de azúcares en el vino . En lugar de medir el "peso" real del mosto, la densidad o gravedad específica del jugo se mide en relación con la gravedad específica del agua destilada . Los viticultores y enólogos pueden utilizar un refractómetro que utiliza un índice de refracción para medir indirectamente el peso del mosto del jugo de una sola uva o pueden usar un hidrómetro en la bodega con el jugo de varias docenas o cientos de bayas de uva. Diferentes países del mundo utilizan diversas básculas para medir el peso del mosto del mosto de uva. En Estados Unidos , Nueva Zelanda y partes de Australia se mide en grados brix (símbolo °Bx); en Alemania (vino) son grados Oechsle (°Oe); en Francia y la mayor parte de Europa se utilizó la escala Baumé hasta 1961 y en Austria se utiliza la escala Klosterneuburger Mostwaage (°KMW). [2]
Una vez que ha comenzado el envero , los viticultores probarán varios cientos de bayas individuales recogidas de racimos en todo el viñedo en intervalos cada vez mayores a medida que se acerca la cosecha. Las bayas generalmente se tomarán del medio del racimo, evitando las enredaderas al final de las hileras que tienden a estar expuestas a los elementos más inusuales. Luego, el peso del mosto se traza en un gráfico para ver el aumento de la madurez y los niveles de azúcar de la uva. [1] La lectura del peso del mosto más deseable dependerá del objetivo personal de madurez del enólogo. Un vino con el nivel de alcohol potencial previsto del 12% deberá cosecharse a unos 21,7°Bx/12 grados Baumé/93°Oe. Un vino con el nivel de alcohol potencial previsto del 15% deberá cosecharse a unos 27,1°Bx/15 grados Baumé/119°Oe. La madurez deseada para la mayoría de los vinos de mesa tiende a estar entre esas dos medidas de peso del mosto. [2]
A medida que aumentan los niveles de azúcar en la uva, los niveles de ácido disminuyen. Todos los vinos necesitan cierto grado de acidez para estar equilibrados y evitar sabores flácidos o apagados. La acidez también es un componente clave en el maridaje de comida y vino , por lo que su presencia en el vino es importante para los enólogos que intentan cosechar las uvas antes de que los niveles de ácido bajen demasiado. El estrés por mantener los niveles de ácido no es tan pesado debido al hecho de que los enólogos pueden rectificar un poco la situación agregando ácidos posteriormente durante el proceso de elaboración del vino (los enólogos también pueden rectificar las deficiencias en los niveles de azúcar mediante chaptalización ). Sin embargo, los ácidos naturales de la uva desempeñan otras funciones en el desarrollo de compuestos de sabor y aroma, además de luchar contra los efectos de los organismos que los deterioran, por lo que la situación más ideal para los enólogos es intentar cosechar mientras los niveles de ácido sean aceptables. [2]
Los principales ácidos del vino son el tartárico y el málico, aunque los ácidos cítrico y succínico desempeñan un papel menor. La acidez titulable o "TA" (también denominada "acidez total") es la medida del ácido tartárico en las uvas. Este es el ácido más abundante y también el que tiene el impacto más pronunciado y duradero en el sabor del vino. El TA a menudo se mide neutralizando un poco de jugo de uva con una solución alcalina estándar (como hidróxido de sodio ) y luego usando un indicador (como fenolftaleína ) que cambia de color dependiendo de los niveles de ácido de la solución. El indicador se agrega al jugo de uva seguido de cantidades incrementales de la solución alcalina a medida que el vino cambia de color hasta que agregar más solución deja de promover el cambio de color. En este punto, el vino ha sido neutralizado con la cantidad de solución alcalina necesaria para neutralizar calculada en una fórmula para dar una indicación de cuánto ácido tartárico había en el vino. Luego, el nivel de TA se expresa en un porcentaje de gramos por 100 mililitros. Al igual que con el peso del mosto, los niveles ideales de madurez variarán según el estilo del vino y la preferencia enológica. Para los vinos tranquilos de mesa, los niveles de TA suelen oscilar entre 0,60 y 0,80% para las uvas de vino tinto y entre 0,65 y 0,85 para las blancas. [1]
El nivel de pH de un vino es la medida de la cantidad de iones de hidrógeno libres (H+) . Está relacionado con el nivel de acidez titulable de un vino, pero difiere de manera significativa. Los números de pH bajos indican una alta concentración de ácidos en una solución. Mientras que el agua pura es neutra con un pH de 7, el vino tiende a ser más ácido con un pH entre 3 y 4. A medida que caen los niveles de ácido en las uvas maduras, la concentración de ácidos disminuye, lo que significa que el nivel de pH aumenta. Las levaduras, las bacterias y los compuestos fenólicos como las antocianinas que influyen en el color tienen una tolerancia variable a los vinos con niveles de pH altos. En general, los vinos con un valor de pH alto tienden a tener colores más apagados y sabores menos desarrollados y son más propensos a sufrir fallas causadas por organismos que lo deterioran, lo que hace que el control de los niveles de pH de las uvas durante la maduración sea una prioridad para los viticultores y enólogos. [2]
Si bien el método rudimentario para probar el pH consiste en exponer el jugo de uva a un indicador de pH , como las tiras utilizadas para una prueba de fuego estándar , los resultados generalmente no son tan detallados y precisos como los que se necesitan para evaluar la madurez. Por lo tanto, la mayoría de las bodegas utilizan un medidor de pH que puede dar lecturas con una precisión de más o menos 0,1. Al igual que con los azúcares y los ácidos, los niveles de pH ideales para determinar la madurez variarán. Para los vinos blancos, los enólogos suelen buscar lecturas de pH entre 3,1 y 3,2, aunque sería un máximo de 3,4. Si el pH es demasiado alto, puede ser una señal de que las uvas están demasiado maduras (o que el suelo tiene demasiado potasio, lo que también influirá en las lecturas del pH). Si bien existen riesgos al dejar que el pH suba demasiado, los enólogos pueden contrarrestar el pH alto agregando más ácido tartárico o málico durante la elaboración del vino. Sin embargo, muchos viticultores y enólogos utilizan las lecturas de pH como un límite fuerte para determinar cuándo comenzar la cosecha. [1]
La situación más ideal para un viticultor o enólogo es tener los niveles de azúcar, acidez y pH perfectamente equilibrados en el momento de la cosecha. Un ideal hipotético para el vino de mesa tinto tranquilo es tener mediciones de uva que indiquen 22 Brix, 0,75 TA y 3,4 pH. Como señala el autor y enólogo Jeff Cox, estos números son la mano de póquer de la " escalera real " de la elaboración del vino que rara vez se les ofrece a los enólogos. Con todas las variables de clima, suelos de viñedo , variedades de uva, manejo del viñedo y las características generales de la cosecha, los enólogos aprenden a encontrar un compromiso entre todas estas lecturas de componentes y seleccionan el punto de madurez que más se alinea con su visión del final. vino del producto. [1]
Hay varias fórmulas que pueden utilizar los viticultores y enólogos que utilizan diversas medidas de nivel de azúcar, ácido y pH. Un método desarrollado por investigadores de la Universidad de California-Davis es la relación Brix:TA , que utiliza la relación entre los grados Brix y las mediciones de TA. Por ejemplo, un vino con 22°Bx y 0,75 TA tendrá una relación Brix:TA de casi 30:1. Según los investigadores de Davis, los vinos de mesa más equilibrados tienden a tener una proporción Brix/TA entre 30:1 y 35:1. Otro método consiste en multiplicar la lectura de pH por sí misma y luego multiplicar ese número por la lectura de Brix. Con este método, cuando las uvas de vino blanco se acercan a 200 y las uvas de vino tinto se acercan a 260, puede ser una buena regla general sobre cuándo cosechar. Por ejemplo, las uvas de vino blanco tienen un pH de 3,3 y un Brix de 20; después de pasar por esa fórmula, tendrán un número final de 217,80, que está dentro de un rango de cosecha aceptable para algunos enólogos. [1]
La idea de madurez fisiológica (o madurez fisiológica) de las uvas es una adición relativamente reciente a la discusión sobre la madurez en viticultura y elaboración de vino. Es una categoría amplia de factores en el desarrollo de la maduración de las uvas que afectan la calidad de un vino más allá de las mediciones estándar de azúcares, ácidos y pH. Estos factores generalmente incluyen la evaluación de la madurez de los taninos, así como el desarrollo de otros compuestos fenólicos que contribuyen al color, sabor y aroma del vino. En muchos sentidos, el concepto de madurez fisiológica es similar a la noción francesa de engustment (de la raíz latina gustus o gusto), la etapa de maduración en la que el aroma y el sabor se vuelven evidentes. Las investigaciones han demostrado que la mayoría de los compuestos aromáticos se desarrollan en la baya en forma glicosilada como metabolitos secundarios que ocurren tardíamente en la maduración a medida que se nivela la acumulación de azúcares. Esta etapa es distinta de las interacciones azúcar/ácido de la maduración porque es posible que una uva esté "madura" en el contexto de los niveles de azúcar y ácido pero aún sea muy inmadura en lo que respecta al desarrollo de taninos, aromas y sabores que son característicos de un vino complejo o de calidad. [2] [4]
En su mayor parte, muchas de estas cualidades son difíciles de medir objetivamente, por lo que la evaluación de la madurez fisiológica de las uvas se centra en la observación y el muestreo físico de las uvas. Con la experiencia, los enólogos y viticultores aprenden a asociar determinados sabores y características con diferentes etapas de desarrollo. Evalúan la textura de la piel y la pulpa de la baya, así como el color de la piel, las semillas y los tallos. Si las semillas aún están verdes, es más probable que los taninos del interior de la uva sean ásperos y amargos. A medida que los taninos continúan desarrollándose, las semillas comienzan a oscurecerse. Observarán la lignificación de los tallos a medida que pasan de ser flexibles y verdes a duros, leñosos y marrones (para muchas variedades pero no para todas [5] ), lo que indica que la vid ha completado su trabajo en el desarrollo de sus racimos de uva "descendientes" y ha comenzó a almacenar carbohidratos y recursos para su próxima temporada de crecimiento. Durante el período de maduración, los enólogos y viticultores probarán continuamente las uvas en todo el viñedo en las semanas y días previos a la cosecha. [2]
Si bien es difícil medir objetivamente las cualidades de madurez fisiológica, los investigadores de la industria del vino han seguido buscando métodos que den alguna indicación del desarrollo de las uvas en estas áreas. Por ejemplo, algunas bodegas han comenzado a utilizar espectroscopía de infrarrojo cercano (NIR) para determinar la concentración de antocianinas productoras de color en la piel de las uvas. Se ha realizado una cantidad considerable de investigaciones para estudiar métodos para determinar la presencia de precursores de sabor y glucósidos en las uvas en maduración. [2]
Recientemente, se han aplicado métodos similares para determinar el contenido de clorofila en las hojas de forma no destructiva para medir el contenido de antocianinas. En la actualidad hay un par de instrumentos de absorbancia óptica disponibles comercialmente que están diseñados para medir y calcular un valor de índice que se correlaciona altamente con la cantidad real de contenido de antocianinas en una muestra. Para usar con uvas, se quita la piel y se coloca a través del sensor del medidor. Las mediciones tardan sólo uno o dos segundos. Estos medidores de contenido de antocianinas utilizan una señal adicional de infrarrojo cercano (NIR), que tiene en cuenta el grosor de la muestra, junto con la longitud de onda de absorbancia para calcular un valor de índice muy preciso que es lo suficientemente repetible y consistente para pruebas comparativas. Un nuevo método que se está explorando consiste en sumergir un trozo de papel de filtro en una solución/muestra a medir y colocarlo sobre el cabezal del sensor como muestra de prueba. Ha habido informes positivos sobre el segundo método, pero no han sido publicados.
Los precursores del sabor son compuestos insípidos que se encuentran naturalmente en las uvas como resultado de la actividad metabólica normal de la vid. Son más abundantes en las uvas que los compuestos fenólicos conocidos como flavonoides , e incluyen compuestos como monoterpenos , que contribuyen al aroma floral del Riesling y Muscat , y metoxipirazina , que contribuye al aroma de "pimiento verde" asociado con el Cabernet Sauvignon y Sauvignon blanco . Cuando estos componentes están "libres" se les conoce como "compuestos de sabor" pero cuando se combinan con los azúcares de las uvas, se convierten en glucósidos o "precursores de sabor". Estos compuestos se encuentran en cantidades mínimas y se miden en partes por billón. Mediante la acción de ácidos y enzimas , los glucósidos derivados del azúcar de la uva pasan por hidrólisis , creando glucósidos. Estos compuestos se liberan durante las últimas etapas de la elaboración del vino y el envejecimiento, cuando aumentan o realzan los compuestos de sabor. En teoría, las uvas con más precursores de sabor tienen el potencial de producir vino de mayor calidad. [2]
Los científicos han descubierto que es posible determinar, hasta cierto punto, la presencia de estos compuestos en la uva antes de la cosecha. Una forma es medir con cromatógrafo de gases-espectrómetros de masas . Otro método es mediante el análisis del ensayo de glicosil-glucosa . Mediante este método se aíslan los glucósidos del jugo de uva y luego se hidrolizan para producir glucosa. Luego, la cantidad de glucosa producida se cuantifica y se tabula en resultados que se expresan como cantidad de glucósidos en micromoles por litro o por baya de uva. La relación entre la presencia de glucósidos en las uvas para vino y el potencial de calidad del vino resultante no es una ciencia exacta, pero sigue siendo un área de investigación y desarrollo continuos. [2]