Bumbu es la palabra indonesia que designa una mezcla de especias y pastas y suele aparecer en los nombres de mezclas de especias, salsas y pastas para condimentar. El diccionario oficial del idioma indonesio describe bumbu como "varios tipos de hierbas y plantas que tienen un aroma y un sabor agradables , como el jengibre, la cúrcuma, la galanga, la nuez moscada y la pimienta, que se utilizan para realzar el sabor de los alimentos". [1]
Es un ingrediente característico de la cocina indonesia y sus variantes regionales, como la cocina balinesa , javanesa , sundanesa , padang , batak y manado . Se utiliza con diversas carnes, mariscos y verduras en guisos, sopas, barbacoas , sotos , gulai y también como complemento de los fideos instantáneos al estilo indonesio .
Los indonesios han desarrollado temas gastronómicos originales con limoncillo y galanga , cardamomo y chiles , tamarindo y cúrcuma . [2]
A diferencia de la tradición culinaria india , que prefiere una mezcla de especias secas en polvo , la cocina indonesia se parece más a la tailandesa , que prefiere el uso de ingredientes frescos. Tradicionalmente, esta mezcla de especias y otros ingredientes aromáticos se muele en el momento hasta formar una pasta húmeda con un mortero . [3]
La mezcla de especias se prepara habitualmente cortando, picando, moliendo, batiendo, machacando o, a veces, tostando en seco las especias, utilizando herramientas de cocina tradicionales como un mortero de piedra o una licuadora o procesador de alimentos moderno . La mezcla de bumbu suele saltearse primero en aceite de cocina caliente para liberar su aroma, antes de agregar el ingrediente principal (generalmente carnes, aves o pescado).
El equivalente en la cocina malaya es el rempah . [4]
La función principal del bumbu es añadir sabor y aroma , pero antes de la invención de la tecnología de refrigeración , se utilizaban especias como conservantes. El ajo, las chalotas, el jengibre y el galanga tienen propiedades antimicrobianas y sirven como conservantes orgánicos naturales. [5]
Conocidas como las "Islas de las Especias", las islas indonesias de Maluku contribuyeron a la introducción de sus especias nativas en la cocina mundial. Especias como pala ( nuez moscada/maza ), cengkih ( clavo ), daun pandan ( hojas de Pandan ), kemiri ( nuez de vela ), keluak ( Pangium edule ) y lengkuas ( galanga ) son nativas de Indonesia. Es probable que lada hitam ( pimienta negra ), kunyit ( cúrcuma ), serai ( limoncillo ), daun kari ( hoja de curry ), bawang merah ( chalota ), kayu manis ( canela ), ketumbar ( cilantro ), jahe ( jengibre ) y El asam jawa ( tamarindo ) se introdujo desde la India o el sudeste asiático continental, mientras que el daun bawang ( cebolletas ) y el bawang putih ( ajo ) se introdujeron desde China. Estas especias del continente asiático se introdujeron en la antigüedad y se convirtieron en ingredientes fundamentales de la cocina indonesia. Las especias del Nuevo Mundo, como el chile y el tomate, fueron introducidas por comerciantes portugueses y españoles durante la Era de las Exploraciones en el siglo XVI. La lista de especias utilizadas en el bumbu son: [6] [7] [8]
La cocina indonesia también reconoce varios tipos de salsas , condimentos y aderezos , algunos son condimentos básicos, algunos son desarrollados autóctonamente, mientras que otros fueron influenciados por salsas indias, chinas y europeas, como:
Recientemente, se han incluido algunas salsas y condimentos extranjeros adicionales en la cocina indonesia y, a veces, se utilizan como condimento, como:
En la cocina indonesia existen muchas variaciones de mezclas de especias bumbu, que varían según las recetas individuales y las tradiciones culinarias regionales. Por ejemplo, la cocina balinesa incluye basa genep bumbu, mientras que la cocina minang incluye pemasak bumbu. Sin embargo, hay cuatro bumbu básicos genéricos que generalmente se reconocen en la cocina indonesia en general y se identifican por su color. [9] Estos generalmente consisten en una mezcla de especias salteadas en aceite de coco, que se pueden usar frescas o almacenar refrigeradas para su uso posterior.
