Barbacoa o barbacoa (a menudo abreviada como BBQ en todo el mundo; barbie o barby en Australia y Nueva Zelanda) es un término utilizado con importantes variaciones regionales y nacionales para describir varios métodos de cocción que emplean fuego vivo y humo para cocinar los alimentos. [1] El término también se aplica generalmente a los dispositivos asociados con esos métodos, las cocinas más amplias que estos métodos producen y las comidas o reuniones en las que se cocina y sirve este estilo de comida. Los métodos de cocción asociados con la barbacoa varían significativamente, pero la mayoría implican cocinar al aire libre y en interiores.
Las distintas variantes regionales de la barbacoa se pueden clasificar en general en aquellos métodos que utilizan calor directo y aquellos que utilizan calor indirecto. [1] Las barbacoas indirectas se asocian con la cocina norteamericana, en la que la carne se calienta asándola o ahumándola sobre madera o carbón . [2] Estos métodos de barbacoa implican cocinar utilizando humo a bajas temperaturas y tiempos de cocción prolongados, durante varias horas. En otros lugares, la barbacoa se refiere más comúnmente a la aplicación más directa de calor, asando los alimentos sobre brasas calientes o un fuego de gas. [1] Esta técnica generalmente se realiza sobre calor directo, seco o un fuego caliente durante unos minutos. Dentro de estas categorizaciones más amplias hay más diferencias nacionales y regionales. [2]
La palabra inglesa BBQ y sus afines en otros idiomas provienen de la palabra española barbacoa , que tiene su origen en una palabra indígena americana. [3] Los etimólogos creen que se deriva de barabicu que se encuentra en el idioma del pueblo arawak del Caribe y el pueblo timucua de Florida ; [4] ha entrado en algunos idiomas europeos en la forma de barbacoa . El Oxford English Dictionary (OED) rastrea la palabra hasta La Española y la traduce como un "marco de palos colocados sobre postes". [5]
Una etimología popular de la palabra dice que el término se deriva del francés barbe à queue ("de la barba a la cola"), que significa un animal entero asado en un asador, pero este origen de la palabra no está respaldado por la etimología académica. [6]
El término en sí tiene dos grafías en inglés: "barbecue" y "barbeque". Si bien en la mayoría de los países se utiliza la grafía "barbecue", la grafía "barbeque" se utiliza ocasionalmente en Australia , Nueva Zelanda [7] y los EE. UU.
El explorador español Gonzalo Fernández De Oviedo y Valdés fue el primero en utilizar la palabra barbacoa impresa en España en 1526 en el Diccionario de la Lengua Española (2.ª edición) de la Real Academia Española . Después de que Colón desembarcara en América en 1492, los españoles aparentemente encontraron taínos asando carne sobre una parrilla que consistía en un marco de madera que descansaba sobre palos sobre un fuego. Este marco también se usaba para almacenar alimentos sobre el suelo y para dormir. Las llamas y el humo se elevaban y envolvían la carne, dándole un cierto sabor. [8] Los españoles llamaban al marco barbacoa.
Otra forma de barbacoa consiste en cavar un hoyo en el suelo, quemar troncos en él y colocar piedras en él para absorber y retener el calor. Se colocan grandes trozos de carne, a menudo envueltos en hojas, a menudo una cabra o cordero entero , sobre una olla para que los jugos se puedan usar para hacer un caldo. Luego se cubre con hojas de maguey y carbón, y se prende fuego. El proceso de cocción lleva unas horas. Olaudah Equiano , un abolicionista africano, describió este método de asar caimanes entre el "pueblo mosquito" ( pueblo miskito ) en sus viajes a Cabo Gracias a Dios en la Costa de Mosquitos, en su narrativa The Interesting Narrative of the Life of Olaudah Equiano . [9]
Los lingüistas han sugerido que la palabra se tomó prestada sucesivamente al español , luego al portugués , al francés y al inglés . En la forma barbacado , la palabra fue utilizada en inglés en 1648 por el supuesto Beauchamp Plantagenet en el tratado A description of the province of New Albion : "the Indians in instead of salt doe barbecado or dry and smoak fish". [10]
Según el Oxford English Dictionary , el primer uso registrado en forma moderna fue en 1661, en Jamaica Viewed de Edmund Hickeringill : "Algunos son asesinados, y su carne inmediatamente asada y comida"; [5] también aparece en 1672 en los escritos de John Lederer después de sus viajes al sudeste de América del Norte en 1669-1670. [11]
El primer uso conocido como sustantivo fue en 1697 por el bucanero inglés William Dampier . En su Nuevo viaje alrededor del mundo , Dampier escribió: "y permanecí allí toda la noche, sobre nuestros Borbecu, o armazones de palos, elevados a unos 3 pies [0,91 m] del suelo". [12]
Ya en la década de 1730, los puritanos de Nueva Inglaterra estaban familiarizados con la barbacoa, como escribió el 4 de noviembre de 1731 Joshua Hempstead, residente de New London, Connecticut, en su diario: "Estaba en casa de Madm Winthrops en un entretenimiento, o trato de Colln [Coronel] o Samll Brownes a Barbaqued". [13] El diccionario de Samuel Johnson de 1755 dio las siguientes definiciones: [14]
Si bien la ortografía estándar en inglés moderno de la palabra es barbacoa , también se pueden encontrar variaciones que incluyen barbeque y truncamientos como bar-bq o BBQ . [15] La ortografía barbeque se da en Merriam-Webster como una variante, mientras que los diccionarios de Oxford explican que es un error ortográfico que no se acepta en inglés estándar y es mejor evitarlo. [16] [17] En el sureste de los Estados Unidos , la palabra barbacoa se usa predominantemente como un sustantivo que se refiere al cerdo asado, mientras que en los estados del suroeste a menudo se cocinan cortes de carne de res. [18]
Debido a que la palabra barbacoa proviene de grupos nativos, los europeos le dieron "connotaciones salvajes". [19] : 24 Esta asociación con bárbaros y "salvajes" se ve reforzada por la obra de Edmund Hickeringill Jamaica Viewed: with All the Ports, Harbours, and their Various Soundings, Towns, and Settlements a través de sus descripciones del canibalismo . Sin embargo, según Andrew Warnes, hay muy pocas pruebas de que el relato de Hickeringill sobre el canibalismo en el Caribe sea remotamente cierto. [19] : 32 Otra descripción falsa notable de barbacoas caníbales aparece en Great Voyages de Theodor de Bry , que a los ojos de Warnes, "presenta la cocina ahumada como una costumbre por excelencia de un salvajismo subyacente [...] que en todas partes contiene dentro de sí un potencial para la violencia caníbal". [19] : 36 Hoy en día, la gente en los EE. UU. asocia la barbacoa con la "americana clásica". [19] : 3
En el uso del inglés americano , asar a la parrilla se refiere a un proceso rápido a fuego alto, mientras que asar a la parrilla generalmente se refiere a un proceso lento que utiliza calor indirecto o humo caliente, similar a algunas formas de asar . En una parrilla doméstica típica de EE. UU., la comida se cocina en una rejilla directamente sobre carbón caliente, mientras que en una barbacoa estadounidense las brasas se dispersan a los lados o a una distancia significativa de la rejilla. En el uso británico , asar a la parrilla se refiere a un proceso de cocción rápido realizado directamente a fuego alto, mientras que asar a la parrilla se refiere a cocinar bajo una fuente de calor directo, moderado a alto, conocido en los Estados Unidos como asar a la parrilla. Sus versiones sudamericanas son el churrasco del sur de Brasil y el asado del Cono Sur . [20]
En Estados Unidos , cada localidad sureña tiene su propia variedad de salsas, en particular las salsas. En los últimos años, las variaciones regionales se han difuminado a medida que los restaurantes y los consumidores experimentan y adaptan los estilos de otras regiones. Carolina del Sur es el único estado que tradicionalmente presenta las cuatro salsas de barbacoa reconocidas , incluidas las salsas a base de mostaza, a base de vinagre y las salsas ligeras y pesadas a base de tomate. Las salsas de Carolina del Norte varían según la región; el este de Carolina del Norte usa una salsa a base de vinagre, el centro del estado usa una barbacoa al estilo Lexington , con una combinación de kétchup y vinagre como base, y el oeste de Carolina del Norte usa una base de kétchup más pesada. La barbacoa de Memphis es más conocida por las salsas a base de tomate y vinagre. En algunos establecimientos de Memphis y en Kentucky, la carne se frota con condimentos secos ( dry rubs ) y se ahúma sobre madera de nogal sin salsa. La barbacoa terminada luego se sirve con salsa de barbacoa al costado. [21]
En Sudáfrica, las braais son reuniones informales de personas que se reúnen alrededor de una hoguera para cualquier ocasión y en cualquier lugar con una parrilla. Están vinculadas al clima cálido constante de Sudáfrica, que genera mucha actividad comunitaria al aire libre. [22] El acto de reunirse alrededor de una parrilla recuerda a las generaciones pasadas que se reunían alrededor de fogatas después de una cacería, lo que consolida la importancia de las braais para la tradición. [23] La modernidad ha ampliado el uso de parrillas a gas, pero a menudo se utilizan parrillas de acero y fogatas. [23] El uso de una parrilla de gas está mal visto y se acepta el uso de carbón, pero la leña se considera el mejor método para cocinar la carne. [24]
Se espera que las personas que asisten a un braai traigan bocadillos, bebidas y otras carnes para comer hasta que la comida principal haya terminado de cocinarse en la parrilla. Esta actividad similar a una comida compartida se conoce como "traer y braai". [25] Cocinar en el braai es una experiencia de unión para padres e hijos, mientras que las mujeres preparan ensaladas y otros platos de acompañamiento en las cocinas u otras áreas alejadas de la parrilla. [26] Algunos ejemplos de carnes preparadas para un braai son el cordero, los filetes, las costillas de cerdo, las salchichas, el pollo y el pescado. [22] Mielie pap , también conocida como "Krummel pap", es una harina de maíz desmenuzada que a menudo se sirve como guarnición. [27] [22]
La barbacoa abarca varios tipos de técnicas de cocción. La técnica original es cocinar con humo a bajas temperaturas (normalmente entre 116 y 138 °C [240 y 280 °F]) y con tiempos de cocción significativamente más largos (varias horas), lo que se conoce como ahumado.
La cocción a la parrilla se realiza con calor directo y seco, generalmente sobre un fuego caliente a más de 260 °C (500 °F) durante unos minutos. La cocción a la parrilla y el ahumado se realizan con leña, carbón, gas, electricidad o pellets . La diferencia de tiempo entre el ahumado y la cocción a la parrilla se debe a la diferencia de temperatura; a bajas temperaturas utilizadas para ahumar, la carne tarda varias horas en alcanzar la temperatura interna deseada . [28] [29]
El ahumado es el proceso de dar sabor, cocinar y/o conservar los alimentos exponiéndolos al humo de un material quemado o que arde sin llama, generalmente madera. La carne y el pescado son los alimentos ahumados más comunes, aunque también se ahúman los quesos, las verduras, los frutos secos y los ingredientes que se utilizan para elaborar bebidas como la cerveza o la cerveza ahumada . [30] [31]
Asar a la parrilla es una forma de cocinar que implica aplicar calor seco a los alimentos, ya sea desde arriba o desde abajo. Asar a la parrilla es una técnica eficaz para cocinar carne o verduras rápidamente, ya que implica una cantidad significativa de calor directo y radiante. Fuera de los EE. UU., esta es la técnica más común para cocinar alimentos clásicos a la parrilla, aunque algunas variantes de asar a la parrilla requieren calor directo, pero moderado. [32]
Las palabras "barbacoa" y "asar a la parrilla" a menudo se usan indistintamente, aunque algunos argumentan que la barbacoa es un tipo de asar a la parrilla, y que asar a la parrilla implica el uso de un nivel más alto de calor para dorar la comida, mientras que asar a la parrilla es un proceso más lento a fuego lento. [33] [34]
En la práctica, las líneas se difuminan porque es difícil definir qué es temperatura baja y qué es temperatura alta y porque muchos campeones de la parrilla ahora cocinan carnes como la pechuga de res a temperaturas más altas de lo que era tradicional.
El término barbacoa también se utiliza para designar un sabor añadido a los alimentos, siendo el más destacado de ellos las patatas fritas . [35]
