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Aceite de coco

El aceite de coco (o grasa de coco ) es un aceite comestible derivado de las semillas, la pulpa y la leche del fruto de la palma de coco . [1] El aceite de coco es una grasa sólida blanca a temperaturas inferiores a los 25 °C (77 °F) y un aceite líquido transparente y fino a temperaturas más altas. Las variedades sin refinar tienen un aroma distintivo a coco. [2] El aceite de coco se utiliza como aceite alimentario y en aplicaciones industriales para la producción de cosméticos y detergentes . [1] [2] El aceite es rico en ácidos grasos de cadena media . [3]

Debido a sus altos niveles de grasas saturadas , numerosas autoridades sanitarias recomiendan limitar su consumo como alimento. [2] [4] [5]

El aceite de coco se utiliza ampliamente para cocinar y hornear debido a su alto punto de humo y su sabor distintivo.

Fabricación

El aceite de coco se puede extraer mediante un proceso húmedo o seco. [1] De manera más sencilla (pero quizás menos efectiva), el aceite se puede producir calentando la carne con agua hirviendo, el sol o a fuego lento. [6]

Proceso húmedo

Extracción tradicional ( lana ) directamente de la leche en Filipinas . El proceso también produce latik (cuajada), que se utiliza como guarnición en postres filipinos.

El proceso totalmente húmedo utiliza leche de coco extraída del coco crudo en lugar de copra seca . Las proteínas de la leche de coco crean una emulsión de aceite y agua. [7] El paso más problemático es romper la emulsión para recuperar el aceite. Esto solía hacerse mediante una ebullición prolongada, pero esto produce un aceite descolorido y no es económico. Las técnicas modernas utilizan centrífugas y pretratamientos que incluyen frío, calor, ácidos, sales, enzimas , electrólisis , ondas de choque, destilación al vapor o alguna combinación de ellos. A pesar de las numerosas variaciones y tecnologías, el procesamiento húmedo es menos viable que el procesamiento seco debido a un rendimiento entre un 10 y un 15 % menor, incluso teniendo en cuenta las pérdidas por deterioro y plagas con el procesamiento seco. Los procesos húmedos también requieren inversión en equipos y energía, lo que genera altos costos de capital y operativos. [8]

Proceso seco

La forma tradicional de elaborar aceite de coco utilizando un molino accionado por bueyes en Seychelles
Manufactura tradicional en Seychelles

El procesamiento en seco requiere que la carne se extraiga de la cáscara y se seque utilizando fuego, luz solar u hornos para crear copra. [9] La copra se prensa o se disuelve con solventes , produciendo el aceite de coco y un puré con alto contenido de proteínas y fibra . El puré es de mala calidad para el consumo humano y, en cambio, se alimenta a los rumiantes ; no existe ningún proceso para extraer proteínas del puré.

La recolección adecuada del coco (un coco puede tener entre 2 y 20 meses de edad en el momento de la recolección) marca una diferencia significativa en la eficacia del proceso de elaboración del aceite. La copra hecha a partir de nueces inmaduras es más difícil de trabajar y produce un producto de inferior calidad con menores rendimientos. [10]

Los procesadores convencionales de aceite de coco utilizan hexano como disolvente para extraer hasta un 10% más de aceite del que se produce con solo molinos rotatorios y expulsores . Luego refinan el aceite para eliminar ciertos ácidos grasos libres y reducir la susceptibilidad a la rancidez. Otros procesos para aumentar la vida útil incluyen el uso de copra con un contenido de humedad inferior al 6%, mantener el contenido de humedad del aceite por debajo del 0,2%, calentar el aceite a 130–150 °C (266–302 °F) y agregar sal o ácido cítrico . [11]

Aceite virgen

El aceite de coco virgen (VCO) se puede producir a partir de leche de coco fresca, pulpa o residuos. Para producirlo a partir de la pulpa fresca, es necesario moler en húmedo o secar el residuo y utilizar una prensa de tornillo para extraer el aceite. El VCO también se puede extraer de la pulpa fresca rallándola y secándola hasta que tenga un contenido de humedad del 10 al 12 %, y luego utilizar una prensa manual para extraer el aceite. Para producirlo a partir de la leche de coco, es necesario rallar el coco y mezclarlo con agua, para luego exprimir el aceite. La leche también se puede fermentar durante 36 a 48 horas, retirar el aceite y calentar la crema para eliminar cualquier resto de aceite. Una tercera opción consiste en utilizar una centrífuga para separar el aceite de los demás líquidos. El aceite de coco también se puede extraer del residuo seco que queda de la producción de leche de coco. [11]

Mil cocos maduros que pesan aproximadamente 1.440 kilogramos (3.170 libras) [ aclaración necesaria ] rinden alrededor de 170 kilogramos (370 libras) de copra de los cuales se pueden extraer alrededor de 70 litros (15 galones imperiales) de aceite de coco. [12]

Aceite refinado

Aceite de coco en una cuchara de madera

El aceite refinado, blanqueado y desodorizado (RBD) se elabora generalmente a partir de copra y de semillas de coco secas, que se prensan en una prensa hidráulica calentada para extraer el aceite. De esta manera se obtiene prácticamente todo el aceite presente, que representa más del 60% del peso seco del coco. Este aceite de coco crudo no es apto para el consumo porque contiene contaminantes y debe refinarse con más calor y filtrado. [13]

Otro método de extracción de aceite de coco implica la acción enzimática de la alfa-amilasa , poligalacturonasas y proteasas sobre la pasta de coco diluida. [14]

A diferencia del aceite de coco virgen, el aceite de coco refinado no tiene sabor ni aroma a coco. El aceite de coco refinado se utiliza para cocinar en casa, procesar alimentos de forma comercial y con fines cosméticos, industriales y farmacéuticos.

Hidrogenación

El aceite de coco RBD se puede procesar más para convertirlo en un aceite parcialmente o totalmente hidrogenado para aumentar su punto de fusión. Dado que los aceites de coco vírgenes y RBD se derriten a 24 °C (75 °F), los alimentos que contienen aceite de coco tienden a derretirse en climas cálidos. En estos climas cálidos es deseable un punto de fusión más alto, por lo que el aceite se hidrogena. El punto de fusión del aceite de coco hidrogenado es de 36 a 40 °C (97 a 104 °F).

En el proceso de hidrogenación, las grasas insaturadas (ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados) se combinan con hidrógeno en un proceso catalítico para hacerlas más saturadas. El aceite de coco contiene solo un 6% de ácidos grasos monoinsaturados y un 2% de poliinsaturados. En el proceso de hidrogenación parcial, algunos de estos se transforman en ácidos grasos trans . [15]

Fraccionamiento

El aceite de coco fraccionado proporciona fracciones del aceite entero para que sus diferentes ácidos grasos se puedan separar para usos específicos. El ácido láurico , un ácido graso de cadena de 12 carbonos, a menudo se elimina debido a su alto valor para fines industriales y médicos. [16] El fraccionamiento del aceite de coco también se puede utilizar para aislar el ácido caprílico y el ácido cáprico , que son triglicéridos de cadena media , ya que se utilizan para aplicaciones médicas, dietas especiales y cosméticos, y a veces también se utilizan como aceite portador para fragancias. [17]

Normas

Las directrices del Codex Alimentarius de la Organización Mundial de la Salud sobre alimentos, producción de alimentos y seguridad alimentaria, publicadas por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura , incluyen normas para los socios comerciales que producen aceite de coco para el consumo humano. [19]

La Comunidad Asiática y del Pacífico del Coco (APCC), cuyos 18 miembros producen alrededor del 90 por ciento del coco que se vende comercialmente, [20] ha publicado sus normas para el aceite de coco virgen (VCO), definiendo el aceite de coco virgen como el obtenido a partir de semillas de coco frescas y maduras mediante medios que no "conduzcan a la alteración del aceite". [21]

Plagas

La calidad y la producción de aceite dependen del cultivo de palma, que está amenazado por plagas del coco , como los escarabajos rinoceronte Oryctes –especialmente el escarabajo rinoceronte asiático ( O. rhinoceros )– y el gorgojo rojo de la palma ( Rhynchophorus ferrugineus ). [22]

Producción

En 2020, la producción mundial de aceite de coco fue de 2,61 millones de toneladas métricas (2,88 millones de toneladas cortas), liderada por Filipinas e Indonesia, que juntos representan el 60% del total mundial. [18]

Composición y comparación

El aceite de coco contiene solo trazas de ácidos grasos libres (aproximadamente el 0,03 % en masa). [23] La mayoría de los ácidos grasos están presentes en forma de ésteres. En el contenido siguiente, las expresiones "ácidos grasos" y "ácido" a continuación se refieren a ésteres en lugar de ácidos carboxílicos .

Concentración aproximada de ácidos grasos en el aceite de coco (punto medio del rango en la fuente): [ cita requerida ]

La siguiente tabla proporciona información sobre la composición del aceite de coco y cómo se compara con otros aceites vegetales.

Preocupaciones de salud

Muchas organizaciones de salud desaconsejan el consumo de aceite de coco debido a sus altos niveles de grasas saturadas , [4] incluyendo la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos , [55] la Organización Mundial de la Salud , [56] el Departamento de Salud y Servicios Humanos de los Estados Unidos , [57] la Asociación Dietética Estadounidense , [58] la Asociación Estadounidense del Corazón , [59] el Servicio Nacional de Salud Británico , [60] la Fundación Británica de Nutrición , [61] [62] y los Dietistas de Canadá . [63]

La comercialización del aceite de coco ha creado la creencia errónea de que es un "alimento saludable". [64] En cambio, los estudios han encontrado que el consumo de aceite de coco tiene efectos sobre la salud similares a los de otras grasas no saludables, incluyendo la mantequilla , la grasa de res y el aceite de palma . [4] El aceite de coco contiene una gran cantidad de ácido láurico , una grasa saturada que aumenta los niveles totales de colesterol en sangre al aumentar las cantidades de colesterol de lipoproteína de alta densidad (HDL) y colesterol de lipoproteína de baja densidad (LDL). [4] [65] [66] Aunque el consumo de ácido láurico puede crear un perfil de colesterol total en sangre más favorable, esto no excluye la posibilidad de que el consumo persistente de aceite de coco pueda en realidad aumentar el riesgo de enfermedades cardiovasculares a través de otros mecanismos, [65] particularmente a través del marcado aumento del colesterol total en sangre inducido por el ácido láurico. [66] [67] Debido a que la mayoría de la grasa saturada del aceite de coco es ácido láurico, [66] [67] el aceite de coco puede preferirse al aceite vegetal parcialmente hidrogenado cuando se utilizan grasas sólidas en la dieta. [68]

Investigación clínica

Una revisión de investigaciones clínicas realizada en 2017 por expertos asociados con la Asociación Estadounidense del Corazón recomendó no consumir aceite de coco debido a su propensión a aumentar los niveles sanguíneos de LDL como factor de riesgo de enfermedades cardiovasculares. [4]

Una revisión sistemática y un metanálisis de ensayos clínicos de 2020 sobre si el consumo crónico de aceite de coco podría afectar los factores de riesgo de enfermedades cardiovasculares encontraron que las concentraciones de colesterol de lipoproteína de baja densidad (LDL) (pero también de lipoproteína de alta densidad (HDL)) eran elevadas en comparación con los aceites vegetales no tropicales . La revisión afirmó que "el aceite de coco no debe considerarse un aceite saludable para la reducción del riesgo de enfermedades cardiovasculares, y se justifica limitar el consumo de aceite de coco debido a su alto contenido de grasas saturadas". [65]

Usos

Nutrición y composición de grasas

El aceite de coco es 99% grasa, compuesta principalmente de grasas saturadas (82% del total; tabla). En una cantidad de referencia de 100 gramos, el aceite de coco proporciona 890 calorías . La mitad del contenido de grasa saturada del aceite de coco es ácido láurico (41,8 gramos por cada 100 gramos de composición total), mientras que otras grasas saturadas significativas son el ácido mirístico (16,7 g), el ácido palmítico (8,6 g) y el ácido caprílico (6,8 g). [71] Las grasas monoinsaturadas son el 6% de la composición total y las grasas poliinsaturadas son el 2% (tabla). El aceite de coco contiene fitoesteroles , mientras que no hay micronutrientes en contenido significativo (tabla).

En la comida

El aceite de coco tiene una larga historia en Asia , particularmente en las regiones tropicales donde la planta es abundante, donde se ha utilizado para cocinar. Es el aceite de elección en la cocina de Sri Lanka , donde se utiliza para saltear y freír, tanto en platos salados como dulces. También juega un papel destacado en las cocinas de Tailandia y Kerala .

Como un aceite introducido relativamente recientemente en los países occidentales, el aceite de coco se usa comúnmente en productos horneados, pasteles y salteados , con una calidad similar a la de la nuez con algo de dulzura. [72] A veces lo usan las cadenas de cines para hacer palomitas de maíz .

Otros usos culinarios incluyen la sustitución de grasas sólidas producidas mediante hidrogenación en productos horneados y de confitería . [68] El aceite de coco hidrogenado o parcialmente hidrogenado se utiliza a menudo en cremas no lácteas y snacks. Al freír, el punto de humo del aceite de coco es de 177 °C (351 °F).

Industria

El aceite de coco ha sido probado para su uso como materia prima para biodiesel para su uso como combustible para motores diésel . De esta manera, se puede aplicar a generadores de energía y transporte que utilicen motores diésel. Dado que el aceite de coco puro tiene una alta temperatura de gelificación (22–25 °C (72–77 °F)), una alta viscosidad y una temperatura mínima en la cámara de combustión de 500 °C (932 °F) (para evitar la polimerización del combustible), el aceite de coco normalmente se transesterifica para producir biodiesel. El uso de B100 (100% biodiesel) solo es posible en climas templados, ya que el punto de gelificación es de aproximadamente 10 °C (50 °F). El aceite debe cumplir con el estándar Weihenstephan [73] [ se necesita una mejor fuente ] para usar aceite vegetal puro como combustible. Se producirían daños moderados a severos por carbonización y obstrucción en un motor sin modificar.

Casero
Grasa de coco solidificada
Grasa de coco

Filipinas, Vanuatu , Samoa y varios otros países insulares tropicales utilizan el aceite de coco como fuente de combustible alternativa para hacer funcionar automóviles, camiones y autobuses, y para alimentar generadores. [74] [ Se necesita una mejor fuente ] El combustible biodiésel derivado del aceite de coco se utiliza actualmente como combustible para el transporte en Filipinas. [75] [76] Se están realizando más investigaciones sobre el potencial del aceite de coco como combustible para la generación de electricidad en las islas del Pacífico, aunque hasta la fecha parece que no es útil como fuente de combustible debido al costo de la mano de obra y las limitaciones de suministro. [77]

Se ha probado el aceite de coco para su uso como lubricante de motores [78] y como aceite de transformador . [79] El aceite de coco (y sus derivados, como el ácido graso de coco) se utilizan como materia prima en la fabricación de surfactantes como cocamidopropil betaína , cocamida MEA y cocamida DEA .

Los ácidos derivados del aceite de coco se pueden utilizar como herbicidas . [80] Se dice que el tratamiento con lipasa catalítica le ha otorgado al aceite de coco características antimicrobianas. [81] Antes de la llegada de la iluminación eléctrica, el aceite de coco era el aceite principal utilizado para la iluminación en la India y se exportaba como aceite de cochinilla. [82]

Jabón

El aceite de coco es un ingrediente básico importante para la fabricación de jabón. El jabón elaborado con aceite de coco tiende a ser duro, aunque retiene más agua que el jabón elaborado con otros aceites y, por lo tanto, aumenta el rendimiento del fabricante. Es más soluble en agua dura y salada que otros jabones, lo que le permite formar espuma con mayor facilidad. [83]

Otros usos

El aceite se puede utilizar para tratar la sequedad y las llagas causadas por el agua salada y las quemaduras solares . [ cita médica necesaria ] Se puede utilizar como combustible para quemar en una antorcha o gotear sobre el fuego para crear humo que repele los insectos . También protege el metal de la corrosión. [6]

También es popular en el cuidado de la piel y el cabello por sus propiedades hidratantes y nutritivas. [ cita requerida ]

Véase también

Referencias

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Lectura adicional

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