El curry es un plato con salsa aderezada con especias, asociado principalmente a la cocina del sur de Asia . [1] [2] En el sur de la India , se pueden incluir hojas del árbol de curry . [3] [4] [5]
Existen muchas variedades de curry. La elección de las especias para cada plato de la cocina tradicional depende de la tradición cultural regional y de las preferencias personales. Estos platos tienen nombres que hacen referencia a sus ingredientes, especias y métodos de cocción. [6] Fuera del subcontinente indio, el curry es un plato del sudeste asiático que utiliza leche de coco o pastas de especias, y se come comúnmente con arroz. [7] El curry puede contener pescado, carne, aves o mariscos, solos o en combinación con verduras. Otros son vegetarianos. El curry seco se cocina con pequeñas cantidades de líquido, que se deja evaporar, dejando los demás ingredientes cubiertos con la mezcla de especias. Los curry húmedos contienen cantidades importantes de salsa o gravy a base de caldo , crema de coco o leche de coco , nata o yogur de leche , o puré de legumbres , cebolla triturada salteada o puré de tomate .
El curry en polvo , una mezcla de especias preparada comercialmente comercializada en Occidente, se exportó por primera vez a Gran Bretaña en el siglo XVIII cuando los comerciantes indios vendieron una mezcla de especias, similar al garam masala , a la Compañía Británica de las Indias Orientales que regresaba a Gran Bretaña.
El curry es una forma inglesa del tamil கறி kaṟi que significa "salsa" o "condimento para arroz" y que utiliza las hojas del árbol del curry ( Murraya koenigii ). [8] [¿ fuente autoeditada? ] [9] La palabra kari también se usa en otras lenguas dravidianas , concretamente en malayalam , kannada y kodava , con el significado de "verduras (o carne) de cualquier tipo (crudas o hervidas), curry". [10] Kaṟi es descrito en un libro de cocina portugués de mediados del siglo XVII por miembros de la Compañía Británica de las Indias Orientales , [11] que comerciaban con comerciantes tamiles a lo largo de la costa de Coromandel en el sureste de la India, [12] convirtiéndose en una "mezcla de especias". ... llamado kari podi o curry en polvo". [12] La primera aparición en su forma inglesa (escrito currey ) fue en el libro de Hannah Glasse de 1747, The Art of Cookery Made Plain and Easy . [9] [11]
La palabra cury en el libro de cocina inglés de la década de 1390, The Forme of Cury , [11] no está relacionada y proviene de la palabra francesa media cuire , que significa "cocinar". [13]
La evidencia arqueológica que data de 2600 a. C. de Mohenjo-daro sugiere el uso de mortero para machacar especias como mostaza , hinojo , comino y vainas de tamarindo con las que condimentaban los alimentos. [14] La pimienta negra es originaria del subcontinente indio y del sudeste asiático y es conocida en la cocina india desde al menos el año 2000 a.C. [15]
Los tres ingredientes básicos del guiso picante eran jengibre , ajo y cúrcuma . Utilizando un método llamado "análisis de granos de almidón", los arqueólogos identificaron residuos de estas especias tanto en esqueletos como en fragmentos de cerámica de excavaciones en la India y descubrieron que había cúrcuma y jengibre. [16] [17]
El establecimiento del Imperio mogol , a principios del siglo XVI, también influyó en algunos curries, especialmente en el norte. Otra influencia fue el establecimiento del centro comercial portugués en Goa en 1510, lo que resultó en la introducción de ají , tomates y patatas a la India desde América, como subproducto del Intercambio Colombino . [18]
Los británicos agruparon todos los platos a base de salsa bajo el nombre genérico de "curry". [6] [19] Se introdujo en la cocina inglesa a partir de la cocina angloindia en el siglo XVII, cuando se añadían salsas picantes a las carnes hervidas y cocidas. [20] El curry se sirvió por primera vez en cafeterías en Gran Bretaña a partir de 1809, y ha sido cada vez más popular en Gran Bretaña, con importantes saltos en las décadas de 1940 y 1970. [21] Durante el siglo XIX, el curry fue llevado al Caribe por trabajadores indios contratados en la industria azucarera británica . Desde mediados del siglo XX, los curry de muchos estilos nacionales se han popularizado lejos de sus orígenes, y cada vez más forman parte de la cocina de fusión internacional . [22]
India es el hogar del curry y muchos platos indios se preparan a base de curry añadiendo diferentes tipos de verduras, lentejas o carnes. El contenido del curry y el estilo de preparación varían según la región. La mayoría de los curry son a base de agua, con el uso ocasional de lácteos y leche de coco. Los platos de curry suelen ser espesos y picantes y se comen junto con arroz al vapor y una variedad de panes indios. El popular rogan josh , por ejemplo, de la cocina de Cachemira , es un curry húmedo de cordero con una salsa roja coloreada con chiles de Cachemira y un extracto de las flores rojas de la planta cresta de gallo ( mawal ). [23] Goshtaba (grandes albóndigas de cordero cocinadas en salsa de yogur) es otro plato de curry de la tradición wazwan que se encuentra ocasionalmente en los restaurantes occidentales. [24]
El curry en la cocina bengalí incluye mariscos y pescado fresco. A muchas recetas se les añaden semillas de mostaza y aceite de mostaza, al igual que semillas de amapola. Los emigrantes del distrito Sylhet de Bangladesh fundaron la industria del curry house en Gran Bretaña, mientras que en Sylhet algunos restaurantes regentados por expatriados se especializan en comida india al estilo británico. [25]
El curry se extendió a otras regiones de Asia. Aunque no es una parte integral de la cocina china , el curry en polvo se agrega a algunos platos en la parte sur de China. El curry en polvo que se vende en las tiendas de comestibles chinas es similar al curry en polvo de Madrás pero con anís estrellado y canela. [26] La antigua colonia portuguesa de Macao tiene sus propias tradiciones culinarias y platos de curry, incluida la galinha à portuguesa y el cangrejo al curry. La salsa portuguesa es una salsa aromatizada con curry y espesada con leche de coco . [27]
El curry japonés suele comerse como karē raisu : curry, arroz y, a menudo, verduras encurtidas, servido en el mismo plato y con cuchara, un plato habitual en el comedor a la hora del almuerzo. Es menos picante y condimentado que el curry indio y del sudeste asiático, siendo más un guiso espeso que un curry. Los británicos trajeron el curry de la colonia india a Gran Bretaña [28] y lo introdujeron en Japón durante el período Meiji (1868 a 1912), después de que Japón puso fin a su política de autoaislamiento nacional ( sakoku ), y el curry en Japón fue categorizado como un plato occidental . [29] Su difusión por todo el país se atribuye a su uso en el ejército y la marina japoneses , que lo adoptaron ampliamente como una práctica cocina de campaña y de cantina naval, lo que permitió que incluso los reclutas de las zonas rurales más remotas probaran el plato. La Fuerza de Autodefensa Marítima de Japón tradicionalmente come curry todos los viernes para el almuerzo y muchos barcos tienen sus propias recetas. [30] El curry japonés estándar contiene cebollas, zanahorias, patatas y, a veces, apio , y una carne que se cocina en una olla grande. A veces se añaden manzanas ralladas o miel para darle más dulzura y, en su lugar, se utilizan otras verduras. [31]
El curry se popularizó en la cocina coreana cuando Ottogi ingresó a la industria alimentaria coreana con un curry en polvo en 1969. [32] [33] El curry coreano, generalmente servido con arroz, se caracteriza por el color amarillo dorado de la cúrcuma. El tteokbokki al curry está hecho de tteok (pasteles de arroz), eomuk (pasteles de pescado), huevos, verduras y curry. El curry se puede agregar a platos coreanos como el bokkeumbap (arroz frito), el sundubujjigae (estofado de tofu sedoso), el pollo frito, los salteados de verduras y las ensaladas.
La cocina india indonesia consiste en adaptaciones de platos auténticos de la India , así como creaciones originales inspiradas en la diversa cultura alimentaria de Indonesia . El curry en indonesio se llama kari y en javanés es kare . En la cocina indonesia, especialmente en Bandung , hay un plato llamado lontong kari , una combinación de lontong y sopa de curry amarillo de carne. [34] En la cocina javanesa , el kare rajungan , el curry de cangrejo nadador azul , se ha convertido en un manjar de Tuban Regency , Java Oriental . [35] Rendang , el plato nacional de Indonesia, que se origina en Minang , es más seco y contiene principalmente carne y más leche de coco que un curry malayo convencional; Fue mencionado en la literatura malaya en la década de 1550 por Hikayat Amir Hamzah . [36]
Es posible que la cocina malaya haya incorporado inicialmente el curry a través de la población india, pero se ha convertido en un alimento básico entre las poblaciones malaya y china de allí. El curry de Malasia suele utilizar curry en polvo rico en cúrcuma, leche de coco, chalotes, jengibre, belacan (pasta de camarones), chiles y ajo. También se suele utilizar el tamarindo .
En la cocina birmana , el curry se llama ampliamente hin . El curry birmano generalmente consiste en proteínas que se cuecen a fuego lento en una base de curry de aromáticos que incluyen chalotes, cebollas, jengibre y ajo, junto con especias secas como cúrcuma, pimentón y garam masala. El curry birmano generalmente se diferencia de otros curry del sudeste asiático en que las especias secas también se usan comúnmente para condimentar los platos, mientras que la leche de coco solo se usa con moderación para platos selectos.
En Filipinas , se observan dos tipos de tradiciones de curry que se corresponden con la división cultural entre el norte hispanizado y el sur indianizado/islamizado. En las zonas del norte se pudo ver una gama lineal de nuevas recetas de curry. El más común es una variante del plato nativo ginataang manok (pollo cocido en leche de coco) con la adición de curry en polvo , conocido como " pollo al curry filipino ". Este es el plato de curry habitual que conocen los filipinos del norte. De manera similar, otros platos del norte de Filipinas que pueden considerarse "curry" suelen ser variantes ginataan (cocidas con leche de coco) de otros platos nativos de carne o mariscos como el adobo , kaldereta y mechado , a los que simplemente se les agrega curry en polvo o especias no nativas de la India. . [37]
En la cocina tailandesa, el curry se llama kaeng , y suele consistir en carne, pescado o verduras en una salsa a base de una pasta hecha de chiles, cebollas o chalotas, ajo y pasta de gambas . [38] Las especias y hierbas adicionales definen el tipo de curry. Se utilizan ingredientes locales, como chiles, hojas de lima kaffir , limoncillo , galanga y, en la cocina del centro y sur de Tailandia, leche de coco. El curry del norte y noreste de Tailandia generalmente no contiene leche de coco. Debido al uso de azúcar y leche de coco, el curry tailandés tiende a ser más dulce que el curry indio. En Occidente, algunos de los curry tailandeses se describen por color; El curry rojo usa chiles rojos, mientras que el curry verde usa chiles verdes. El curry amarillo , llamado kaeng kari (por varias grafías) en tailandés , cuya traducción literal podría ser "sopa de curry", es más similar al curry indio, con el uso de cúrcuma, comino y otras especias secas. Algunos platos tailandeses salteados también utilizan curry en polvo al estilo indio (tailandés: phong kari ).
En la cocina vietnamita , se le conoce como cà ri y se elabora con ingredientes como leche de coco, patatas, batatas, taro, pollo junto con cilantro y cebollas verdes. Este plato se parece más a una sopa que al curry indio. El curry de carne de cabra también está disponible, pero sólo en unos pocos restaurantes especiales de Vietnam. El curry suele servirse con pan, fideos o arroz. El curry se considera un plato en el sur. Los demás ingredientes del curry son muy diversos, dependiendo de los ingredientes cárnicos, la fruta principal para cocinar el curry y la creatividad del chef. El curry vietnamita también se elabora con leche de coco, anacardo rojo, cebolla, jengibre, carnes de todo tipo (cerdo, cabra, ternera, pollo, oveja, cocodrilo, avestruz y marisco), patatas, boniatos, zanahorias, rábanos, verduras, etc. .
El consumo de curry se extendió a Sudáfrica con la migración de personas del subcontinente indio a la región en la era colonial. El curry africano , el curry malayo del Cabo y el curry de Natal incluyen el curry tradicional de Natal, el curry de Durban, el bunny chow y los rollitos de roti. Los curries sudafricanos parecen haber sido fundados tanto en KwaZulu-Natal como en Cabo Occidental , mientras que otros curries se desarrollaron en todo el país a finales del siglo XX y principios del XXI para incluir curries ekasi, de colores y afrikaner . [39] Durban tiene la mayor población de indios fuera de la India en el mundo. [40] Bunny chow o "set", un estándar sudafricano, consiste en curry de cordero, pollo o frijoles vertido en una barra de pan con un túnel que se come con los dedos sumergiendo trozos de pan en ella. [39] [40]
El curry es muy popular en el Reino Unido , con una casa de curry en casi todas las ciudades. [41] [42] Tal es la popularidad del curry en el Reino Unido que con frecuencia se le ha llamado su "plato nacional adoptado". [43] Se estimó que en 2016 había 12.000 casas de curry, que empleaban a 100.000 personas y con ventas anuales combinadas de aproximadamente £4,2 mil millones. [44]
La comida que se ofrece es comida india cocinada al gusto británico, pero con una demanda cada vez mayor de estilos indios auténticos. En 2015, las casas de curry representaban una quinta parte del negocio de restaurantes en el Reino Unido, pero, al ser históricamente un sector de salarios bajos, estaban plagadas de escasez de mano de obra. Los inmigrantes indios establecidos del sur de Asia estaban pasando a otras ocupaciones; hubo dificultades para capacitar a los europeos en la preparación del curry; y las restricciones a la inmigración, que exigen el pago de un salario alto a los inmigrantes calificados, habían limitado la oferta de nuevos cocineros. [45]
El "curry en polvo", disponible en ciertos mercados occidentales, es una mezcla de especias comercial y fue vendida por primera vez por comerciantes indios a comerciantes coloniales europeos. Esto resultó en la exportación de una versión derivada del brebaje indio de especias. [46] y disponible comercialmente desde finales del siglo XVIII, [47] [48] con marcas como Crosse & Blackwell y Sharwood's que persisten hasta el presente. [49] Los comerciantes británicos introdujeron el polvo en el Japón Meiji, a mediados del siglo XIX, donde se conoció como curry japonés . [50]
Sin embargo, ningún indio se habría referido a su comida como curry.
La idea del curry como plato particular no existe en la India.
Los indios se referían a sus diferentes platos con nombres específicos.
Pero los británicos agruparon todo esto bajo el título de curry.
Algunos incluso están abriendo restaurantes de curry de estilo británico con nombres como Taste of Bengal y Last Days of the Raj.
