Chanterelle es el nombre común de varias especies de hongos de los géneros Cantharellus , Craterellus , Gomphus y Polyozellus . Son de color naranja, amarillo o blanco, carnosos y con forma de embudo. En la superficie inferior, la mayoría de las especies tienen pliegues redondeados y bifurcados que recorren casi todo el estípite , que se estrecha hacia abajo desde el sombrero. Muchas especies emiten un aroma afrutado y a menudo tienen un sabor ligeramente picante.
Los rebozuelos se encuentran en Eurasia, América del Norte y África, y suelen crecer en zonas boscosas. Inicialmente ganaron popularidad como hongo comestible en el siglo XVIII a través de su inclusión en la cocina francesa .
En algún momento, todos los rebozuelos amarillos o dorados en el oeste de América del Norte habían sido clasificados como Cantharellus cibarius . Mediante análisis de ADN , desde entonces se ha demostrado que son un grupo de especies relacionadas. En 1997, se identificaron el rebozuelo dorado del Pacífico ( C. formosus ) y C. cibarius var. roseocanus , [1] seguido por C. cascadensis en 2003, [2] C. californicus en 2008, [3] y C. enelensis en 2017. [4] C. cibarius var. roseocanus se encuentra en el noroeste del Pacífico en los bosques de pícea de Sitka , [1] así como en el este de Canadá en asociación con Pinus banksiana . [5]
El nombre rebozuelo proviene del griego kantharos, que significa "jarra" o "copa", [6] [7] en referencia a su forma general. Su nombre alemán, Pfifferling , hace referencia a su sabor picante.
Los hongos son de color naranja, amarillo o blanco, carnosos y con forma de embudo. En la superficie inferior, debajo del sombrero liso, la mayoría de las especies tienen pliegues redondeados y bifurcados [8] que recorren casi todo el estípite , que se estrecha gradualmente desde el sombrero. Muchas especies emiten un aroma afrutado, que recuerda a los albaricoques, y a menudo tienen un sabor ligeramente picante.
El rebozuelo falso ( Hygrophoropsis aurantiaca ) tiene una apariencia similar y se puede confundir con el rebozuelo. Los factores distintivos son que los rebozuelos falsos tienen láminas verdaderas, mientras que los rebozuelos tienen pliegues. Además, el color puede ayudar a distinguirlos; el rebozuelo verdadero es de un amarillo huevo uniforme, mientras que el rebozuelo falso tiene un tono más anaranjado y escalonado, con el centro más oscuro. Los pliegues del rebozuelo verdadero suelen ser más arrugados o redondeados y bifurcados al azar. Aunque alguna vez se pensó que era peligroso, ahora se sabe que el rebozuelo falso es comestible pero no especialmente sabroso, y su ingestión puede provocar un malestar gastrointestinal leve. [9] [10] Las especies venenosas del género Omphalotus (los hongos de calabaza) se han identificado erróneamente como rebozuelos, pero generalmente se pueden distinguir por sus láminas verdaderas bien desarrolladas y sin bifurcaciones. [a] Las especies de Omphalotus no están estrechamente relacionadas con los rebozuelos. Otras especies de los géneros estrechamente relacionados Cantharellus y Craterellus pueden parecer similares al rebozuelo dorado. [10]
Cantharellus pallens se ha definido a veces como una especie por derecho propio, [12] pero normalmente se considera que es sólo una variedad ( C. cibarius var. pallens ). [13] A diferencia del "verdadero" C. cibarius, se amarillea y luego enrojece al tacto y tiene un olor más débil. Eyssartier y Roux lo clasifican como una especie separada, pero dicen que el 90% de los rebozuelos vendidos en los mercados franceses son de este tipo, no de C. cibarius . [12]
De manera similar, la muy pálida C. alborufescens , que se enrojece fácilmente y se encuentra en áreas mediterráneas y en el norte de Irán [ aclaración necesaria ], a veces se distingue como una variedad separada o una especie separada. [12] [13] [14]
Una lista incompleta de especies que han sido llamadas rebozuelos incluye:
Los rebozuelos son comunes en Eurasia, [16] América del Norte (incluida América Central ) y África. [17] En el noroeste del Pacífico americano , se pueden encontrar de julio a noviembre. [18] Suelen crecer en grupos en bosques de coníferas cubiertos de musgo, pero también se encuentran a menudo en bosques de abedules montañosos y entre pastos y hierbas de bajo crecimiento. En Europa central, el rebozuelo dorado se encuentra a menudo en bosques de hayas entre especies y formas similares. [9] En el Reino Unido, se pueden encontrar de julio a diciembre. [19] [20]
Los rebozuelos crudos contienen un 90% de agua, un 7% de carbohidratos , incluido un 4% de fibra dietética , un 1,5% de proteínas y tienen una cantidad insignificante de grasa . Una cantidad de referencia de 100 gramos de rebozuelos crudos proporciona 38 kilocalorías de energía alimentaria y vitaminas B , niacina y ácido pantoténico , en un contenido rico (20% o más del valor diario , VD), 27% VD de hierro , con contenidos moderados (10-1 de riboflavina , manganeso y potasio (tabla).
Cuando se exponen a la luz solar, los rebozuelos crudos producen una gran cantidad de vitamina D2 (35 % del valor diario), también conocida como ergocalciferol . [23]
Aunque los registros del consumo de rebozuelos se remontan al siglo XVI, su reconocimiento como manjar culinario se extendió por primera vez con la influencia de la cocina francesa en el siglo XVIII, cuando comenzaron a aparecer en las cocinas de los palacios. Durante muchos años, siguieron siendo famosos por servirse en las mesas de la nobleza. Hoy en día, el uso de rebozuelos en la cocina es común en toda Europa y América del Norte. En 1836, el micólogo sueco Elias Fries consideró al rebozuelo "como uno de los hongos comestibles más importantes y mejores". [9]
Los rebozuelos, como grupo, se describen generalmente como ricos en sabor, con un gusto y aroma distintivos difíciles de caracterizar. Algunas especies tienen un olor afrutado, otras una fragancia más amaderada y terrosa, y otras incluso pueden considerarse picantes. El rebozuelo dorado es quizás el rebozuelo más buscado y sabroso, y muchos chefs lo consideran en la misma lista corta de hongos gourmet que las trufas y las morillas . Por lo tanto, tiende a alcanzar un precio alto tanto en restaurantes como en tiendas especializadas. [10]
Hay muchas formas de cocinar rebozuelos. La mayoría de los compuestos sabrosos de los rebozuelos son solubles en grasa , lo que los convierte en buenos hongos para saltear en mantequilla, aceite o crema. También contienen cantidades más pequeñas de saborizantes solubles en agua y alcohol, lo que los hace ideales para recetas que involucran vino u otros alcoholes para cocinar. Muchos métodos populares de cocinar rebozuelos los incluyen en salteados, suflés , salsas cremosas y sopas. No se suelen comer crudos, ya que su rico y complejo sabor se libera mejor cuando se cocinan. [9]
Los rebozuelos también son muy adecuados para secarlos y tienden a mantener bastante bien su aroma y consistencia. [9] Algunos chefs afirman que los rebozuelos reconstituidos tienen un sabor superior al de los frescos, aunque pierden textura lo que ganan en sabor al volverse más masticables después de conservarse mediante el secado. [10] Los rebozuelos secos también se pueden triturar para hacer harina y usar como condimento en sopas o salsas. Los rebozuelos también son adecuados para congelar, aunque los rebozuelos congelados más viejos a menudo pueden desarrollar un sabor ligeramente amargo después de descongelarse. [9]
Una guía de hongos afirma: "Los rebozuelos suelen estar sucios y, cuando se lavan, absorben agua como una esponja... [pruebe] saltearlos en seco... concentra su sabor y le permite lavarlos". [24]
En enero de 2024, el rebozuelo dorado de California se convirtió en el hongo oficial de ese estado. [25]
