El color caramelo o colorante de caramelo es un colorante alimentario soluble en agua . Se elabora mediante el tratamiento térmico de carbohidratos (azúcares), en general en presencia de ácidos , álcalis o sales , en un proceso llamado caramelización . Se oxida más completamente que el caramelo dulce , y tiene un olor a azúcar quemado y un sabor algo amargo. Su color va del amarillo pálido al ámbar o al marrón oscuro .
El color caramelo es uno de los colorantes alimentarios más antiguos y más utilizados para realzar los colores naturales, corregir las variaciones naturales del color y reemplazar el color que se pierde por la degradación de la luz durante el procesamiento y el almacenamiento de los alimentos. [1] El uso del color caramelo como aditivo alimentario en la industria cervecera en el siglo XIX es el primer caso registrado de su fabricación y uso a gran escala. El color caramelo se encuentra en muchos alimentos y bebidas de fabricación comercial, incluidos rebozados , cerveza , pan integral, bollos, chocolate, [2] galletas, pastillas para la tos, bebidas espirituosas y licores como brandy , ron y whisky , [3] confitería y coberturas con sabor a chocolate, natillas , decoraciones, rellenos y coberturas, papas fritas , [4] mezclas para postres, donas, cremas para untar de pescado y mariscos, postres helados, conservas de frutas , tabletas de glucosa, salsa, helado , encurtidos , [5] salsas y aderezos, refrescos (especialmente colas ), dulces, vinagre y más. El color caramelo está ampliamente aprobado para su uso en alimentos a nivel mundial, pero las restricciones de aplicación y nivel de uso varían según el país. [6]
El color caramelo se fabrica calentando carbohidratos, ya sea solos o en presencia de ácidos, álcalis y/o sales. El color caramelo se produce a partir de edulcorantes nutritivos disponibles comercialmente que consisten en fructosa , dextrosa (glucosa), azúcar invertido , sacarosa , jarabe de malta , melaza , hidrolizados de almidón y fracciones de los mismos. Los ácidos que se pueden utilizar son los ácidos sulfúrico , sulfuroso , fosfórico , acético y cítrico ; los álcalis son los hidróxidos de amonio, sodio, potasio y calcio; y las sales son carbonato , bicarbonato , fosfato ( incluidos mono y dibásico ) , sulfato y bisulfito de amonio , sodio y potasio . Los agentes antiespumantes , como los ésteres de poliglicerol de ácidos grasos , se pueden utilizar como coadyuvantes de procesamiento durante la fabricación. [8] Su color varía de amarillo pálido a ámbar a marrón oscuro.
Las moléculas de color caramelo tienen cargas positivas o negativas según los reactivos utilizados en su fabricación. Los problemas como la precipitación , la floculación o la migración se pueden eliminar con el uso de un color caramelo con la carga adecuada para la aplicación prevista.
A nivel internacional, el Comité Mixto de Expertos en Aditivos Alimentarios de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura y la Organización Mundial de la Salud ( JECFA ) reconoce cuatro clases de colorante de caramelo, que se diferencian por los reactivos utilizados en su fabricación, cada uno con su propio número INS y E , que se enumeran en la siguiente tabla. Cada clase consta de una variedad de caramelos con sus propias propiedades únicas que los hacen adecuados para su uso en alimentos y/o bebidas específicos.
La intensidad del color (o poder tintóreo) se define como la absorbancia de una solución de 1 mg/mL (0,1 % peso/volumen) en agua, medida utilizando un recorrido de luz de 1 cm a una longitud de onda de 610 nanómetros (o 560 nm para el poder tintóreo). [8] En este caso, A representa la absorbancia y TS representa los sólidos totales .
El tono de color del color caramelo también es importante. Esto se define por el Índice de Tono de Linner , que es la medida del tono de color o las características rojas del color caramelo. Es una función de la absorbancia de la luz de longitudes de onda de 510 y 610 nm. En general, cuanto mayor sea el Poder Tintorial, K 0,56 , menor será el Índice de Tono y menores los tonos rojos. [11]
En todo el mundo se utilizan otros índices y existen factores de conversión entre ellos. [12] [13]
El color caramelo es un coloide . Aunque la función principal del color caramelo es dar color, también cumple otras funciones. En los refrescos, puede funcionar como emulsionante [14] para ayudar a inhibir la formación de ciertos tipos de " flóculos " y su cualidad protectora de la luz puede ayudar a prevenir la oxidación de los componentes aromatizantes en las bebidas embotelladas. [15]
A nivel internacional, el JECFA ha establecido la ingesta diaria admisible (IDA) del color caramelo de clase I como “no especificada”; la de clase II como 0-160 mg/kg de peso corporal; y la de clase III y IV como 0-200 mg/kg de peso corporal. [16]
La Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA) clasifica y regula el color caramelo en el Título 21 CFR § 73.85 como un aditivo de color aprobado exento de certificación. A menos que un alimento tenga un estándar de identidad, el color caramelo puede usarse de manera segura en alimentos generalmente en niveles consistentes con las " buenas prácticas de fabricación " (BPF).
El color caramelo tiene una excelente estabilidad microbiológica. Dado que se fabrica a temperaturas muy altas, alta acidez, alta presión y alta gravedad específica , es esencialmente estéril, ya que no favorece el crecimiento microbiano a menos que se encuentre en una solución diluida.
Cuando reacciona con sulfitos, el color caramelo puede retener trazas de sulfito después del procesamiento. Sin embargo, en los productos alimenticios terminados, generalmente se requiere el etiquetado solo para niveles de sulfito superiores a 10 ppm .
En 2010, el Programa Internacional de Seguridad Química (IPCS) concluyó que el color caramelo producido comercialmente tiene las mismas propiedades toxicológicas que el caramelo producido al cocinar o calentar sacarosa , excepto aquellos preparados usando amonio (clase III y IV). El IPCS ha concluido que el color caramelo no exhibe carcinogenicidad o mutagenicidad , basándose en sus estudios. [17] Estudios adicionales a largo plazo respaldan la conclusión de que los colorantes caramelo no son cancerígenos. [18] Mientras que la FDA de EE. UU., [19] la División de Alimentos y Productos Sanitarios de Canadá [20] y la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (AESA) [21] han encontrado que el color caramelo es seguro para su uso en alimentos y bebidas, California ha incluido 4-Metilimidazol (4-MeI), un compuesto formado en la fabricación de colorantes caramelo de Clase III y IV, en la Proposición 65 del estado , [22] incluyéndolo legalmente en la categoría de sustancias químicas "conocidas por el estado como causantes de cáncer o toxicidad reproductiva". Según el Food Chemicals Codex , se permite la presencia de 4-MeI en el color caramelo en concentraciones de hasta 250 ppm en función del color, lo que significa un máximo de 250 ppm por cada 0,100 de absorbancia de color de una solución al 0,10 % a 610 nm. [23] No se espera que la exposición a 4-MeI en niveles presentes en los colores caramelo de clase III y IV sea motivo de preocupación por dos razones. En primer lugar, el 4-MeI no parece ser genotóxico ni metabolizarse a un metabolito reactivo. En segundo lugar, las dosis cancerígenas de 4-MeI superan las estimaciones de exposición a partir del consumo de colorante caramelo en varios miles de veces. [18]
El colorante caramelo puede derivarse de una variedad de productos de origen que son en sí mismos alérgenos comunes , a saber, hidrolizados de almidón (del trigo), jarabe de malta (en general derivado de la cebada) o lactosa (de la leche ). Como tal, se recomienda a las personas con sensibilidades o alergias conocidas a los productos alimenticios que eviten los alimentos que incluyen colorante de caramelo genérico o que primero determinen la fuente del colorante de caramelo antes de consumir el alimento. Es poco probable que el colorante de caramelo producido a partir de materiales a base de maíz o caña contenga gluten debido a la falta de gliadina en los carbohidratos. [24] Los fabricantes norteamericanos y europeos utilizan principalmente glucosa derivada del maíz o el trigo para producir colorante de caramelo, que es altamente procesado y generalmente se considera libre de gluten . [25]
