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Callos

Callos ( trippa ) en un mercado italiano

Los callos son un tipo de revestimiento comestible de los estómagos de varios animales de granja . La mayoría de los callos provienen de vacas , cerdos y ovejas . [1] [2]

Tipos

Carne de res

La tripa de res se elabora a partir de la pared muscular (se elimina el revestimiento mucoso interior) de las cámaras estomacales de una vaca : el rumen (tripa plana/manta/lisa), el retículo (tripa en forma de panal y de bolsillo) y el omaso (tripa en forma de libro/biblia/hoja). La tripa de abomaso (junco) se ve con menos frecuencia, debido a su contenido de tejido glandular.

Otros animales

El término callos hace referencia al estómago de la vaca (carne de res), pero incluye el estómago de cualquier rumiante , incluidos el ganado vacuno, las ovejas, los ciervos, los antílopes, las cabras, los bueyes, las jirafas y sus parientes. Tripas , la palabra española relacionada, se refiere a platos culinarios elaborados a partir del intestino delgado de un animal. En algunos casos, se han aplicado otros nombres a los callos de otros animales. Por ejemplo, los callos de los cerdos pueden denominarse panza , bolsa de cerdo o buche de cerdo .

Callos lavados

La tripa lavada se conoce más comúnmente como tripa aliñada. Para aliñar la tripa, se limpian los estómagos y se les quita la grasa. [5] Luego se hierve y se blanquea, lo que le da el color blanco más comúnmente asociado con la tripa que se ve en los puestos de mercado y en las carnicerías. La tarea de aderezar la tripa generalmente la lleva a cabo un aderezador de tripas profesional.

Los callos aderezados fueron un plato popular, nutritivo y barato para las clases trabajadoras británicas desde la época victoriana hasta la segunda mitad del siglo XX. [6] [7] [8] Si bien todavía son populares en muchas partes del mundo hoy en día, el número de consumidores de callos, y en consecuencia el número de aderezadores de callos, en el Reino Unido ha disminuido rápidamente. Los callos han llegado a considerarse un alimento para mascotas, ya que la creciente opulencia de la Gran Bretaña de la posguerra ha reducido el atractivo de este alimento que alguna vez fue básico.

Sigue siendo un plato popular en muchas partes de Europa continental, como Portugal, España, Francia e Italia. En Francia, un plato muy popular, que se vende en la mayoría de los supermercados, son los callos a la moda de Caen . En España, los callos a la madrileña se sirven como tapas en muchos restaurantes, así como en los supermercados. El plato más querido y celebrado en la ciudad de Oporto y sus alrededores, en Portugal, son las ' tripas à moda do Porto ', un guiso de callos elaborado con judías blancas, zanahorias, pimentón y chorizo. Es tan querido que los lugareños lo llaman 'Tripeiros', en homenaje a la 'tripa' (callos).

Platos

Los callos se comen en muchas partes del mundo. La sopa de callos se prepara en muchas variedades en la cocina de Europa del Este . Los platos con callos incluyen:

Gulai babat , callos preparados en una especie de curry
Callos al vapor preparados como dim sum
Patsás
Sekba , estofado de despojos de cerdo en salsa de soja
Soto babat , sopa de callos picante
Trippa alla livornese
Trippa a la romana

Platos relacionados

En los países de habla hispana y portuguesa, el término afín tripas tiende a referirse al intestino delgado en lugar del revestimiento del estómago. Algunos platos de este tipo son:

Otro tipo de alimento elaborado a partir del intestino delgado son las tripas (quitlins).

Los callos de res también son una carne común en Kerala, India. Los callos de res y tapioca ( kolliyum bottiyum ) son una cena tradicional de víspera de boda para los cristianos en algunas partes de Kerala.

Marketing

La Junta de Comercialización de Callos promueve el Día Mundial de los Callos el 24 de octubre, porque ese día de 1662, Samuel Pepys escribió: "Así que volví a casa y cené allí con mi esposa un plato excelente de callos que yo mismo preparé". [11]

Véase también

Medios relacionados con Tripe en Wikimedia Commons

Referencias

  1. ^ "Troppa Trippa". Historia de los callos, recetas de callos a nivel mundial . Neri Editore, Florencia. 1998 . Consultado el 21 de julio de 2007 .
  2. ^ "La Junta de Comercialización de Tripa (Reino Unido)".
  3. ^ Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (2024). «Valor diario en las etiquetas de información nutricional y de suplementos». FDA . Archivado desde el original el 2024-03-27 . Consultado el 2024-03-28 .
  4. ^ Academias Nacionales de Ciencias, Ingeniería y Medicina; División de Salud y Medicina; Junta de Alimentos y Nutrición; Comité para la Revisión de las Ingestas Dietéticas de Referencia de Sodio y Potasio (2019). Oria, Maria; Harrison, Meghan; Stallings, Virginia A. (eds.). Ingestas Dietéticas de Referencia de Sodio y Potasio. Colección de las Academias Nacionales: Informes financiados por los Institutos Nacionales de Salud. Washington, DC: National Academies Press (EE. UU.). ISBN 978-0-309-48834-1. PMID  30844154. Archivado desde el original el 9 de mayo de 2024. Consultado el 21 de junio de 2024 .
  5. ^ Diccionario IFIS de ciencia y tecnología de los alimentos . Wiley-Blackwell. 2009. ISBN 978-1-4051-8740-4.
  6. ^ "United Cattle Products" . Consultado el 19 de febrero de 2015 .
  7. ^ "Butchers Hook". Archivado desde el original el 22 de octubre de 2011. Consultado el 26 de marzo de 2012 .
  8. ^ Houlihan, Marjorie (2011). Un plato excelente (La cocina inglesa) . Prospect Books. ISBN 978-1-903018-81-1.
  9. ^ a "Ville de Caen - Turismo e historia". Archivado desde el original el 25 de julio de 2010 . Consultado el 18 de agosto de 2010 .
  10. ^ "Callos en salsa de tomate nigeriana". naijatastebuds.com . Archivado desde el original el 19 de noviembre de 2014. Consultado el 16 de octubre de 2017 .
  11. ^ "Día Mundial de los Callos: ¿Podemos volver a enamorarnos de los callos?". BBC. 24 de octubre de 2017. Consultado el 20 de julio de 2019 .