Las aves de corral ( / ˈp oʊ l t r i / ) son aves domesticadas mantenidas por los humanos con el propósito de cosechar productos animales como carne , huevos o plumas . [1] La práctica de criar aves de corral se conoce como avicultura . Estas aves son más típicamente miembros del superorden Galloanserae ( aves de corral ), especialmente el orden Galliformes (que incluye pollos , codornices y pavos ). [2] El término también incluye aves acuáticas de la familia Anatidae ( patos y gansos ), pero no incluye aves silvestres cazadas para alimento conocidas como juego o presa .
Estudios genómicos recientes que involucran a las cuatro especies de gallos de jungla existentes revelan que la domesticación del pollo, la especie de ave de corral más poblada, ocurrió hace unos 8.000 años en el sudeste asiático . [3] Anteriormente se creía que esto ocurrió hace unos 5.400 años, también en el sudeste asiático. [4] El proceso puede haber ocurrido originalmente como resultado de que las personas incubaran y criaran pájaros jóvenes a partir de huevos recolectados de la naturaleza, pero luego implicó mantener a las aves permanentemente en cautiverio . Es posible que los pollos domesticados se hayan utilizado para peleas de gallos al principio [5] y las codornices se mantuvieron por sus cantos, pero la gente pronto se dio cuenta de las ventajas de tener una fuente de alimento criada en cautiverio. La cría selectiva para un crecimiento rápido, la capacidad de poner huevos, la conformación, el plumaje y la docilidad se llevó a cabo a lo largo de los siglos, y las razas modernas a menudo se ven muy diferentes de sus ancestros salvajes. Aunque algunas aves todavía se mantienen en pequeñas bandadas en sistemas extensivos, la mayoría de las aves disponibles en el mercado hoy en día se crían en empresas comerciales intensivas.
Junto con la carne de cerdo , la carne de ave es uno de los dos tipos de carne más consumidos a nivel mundial, con más del 70% del suministro de carne en 2012 entre ambos; [6] las aves de corral proporcionan alimentos nutricionalmente beneficiosos que contienen proteínas de alta calidad acompañadas de una baja proporción de grasa. Toda la carne de ave de corral debe manipularse adecuadamente y cocinarse lo suficiente para reducir el riesgo de intoxicación alimentaria . Se dice que los semivegetarianos que consumen aves de corral como única fuente de carne se adhieren al pollotarianismo .
La palabra "poultry" proviene del inglés medio pultry o pultrie , que a su vez deriva del francés antiguo / palabra normanda pouletrie . [7] El término para una ave inmadura, pullet , al igual que su doblete poult , [8] proviene del inglés medio pulet y del francés antiguo polet , ambos de la palabra latina pullus , que significa ave joven o animal joven. [9] [10] [11] La palabra "fowl" es de origen germánico (cf. inglés antiguo Fugol , alemán Vogel , danés Fugl ). [12]
"Aves de corral" es un término utilizado para cualquier tipo de ave domesticada , criada en cautiverio por su utilidad, y tradicionalmente la palabra se ha utilizado para referirse a las aves silvestres ( Galliformes ) y las aves acuáticas ( Anseriformes ), pero no a las aves de jaula como los pájaros cantores y los loros . "Aves de corral" se puede definir como aves domésticas, incluyendo pollos, pavos, gansos y patos, criados para la producción de carne o huevos y la palabra también se utiliza para la carne de estas aves utilizada como alimento. [7]
La Enciclopedia Británica enumera los mismos grupos de aves, pero también incluye gallinas de guinea y pichones (palomas jóvenes). [13] En Poultry breed and genetically de RD Crawford , se omiten los pichones, pero se agregan a la lista la codorniz japonesa y el faisán común , este último con frecuencia criado en cautiverio y liberado en la naturaleza. [14] En su libro clásico de 1848 sobre aves de corral, Ornamental and Domestic Poultry: Their History, and Management , Edmund Dixon incluyó capítulos sobre el pavo real , la gallina de guinea , el cisne mudo , el pavo , varios tipos de gansos , el pato criollo, otros patos y todo tipo de pollos, incluidos los enanos. [15]
En el lenguaje coloquial, el término "ave" se utiliza a menudo casi como sinónimo de "pollo doméstico" ( Gallus gallus ), o de "ave de corral" o incluso simplemente de "pájaro", y muchos idiomas no distinguen entre "ave de corral" y "ave de corral". Ambas palabras también se utilizan para la carne de estas aves. [16] Las aves de corral se pueden distinguir de la "caza", definida como aves silvestres o mamíferos cazados para alimentación o deporte, una palabra que también se utiliza para describir la carne de estos cuando se comen. [17]
Los pollos son aves de tamaño mediano, robustas, de porte erguido y caracterizadas por crestas rojas y carnosas en la cabeza. Los machos, conocidos como gallos, suelen ser más grandes, de colores más llamativos y tienen un plumaje más exagerado que las hembras (gallinas). Los pollos son aves gregarias, omnívoras y que viven en el suelo y que en su entorno natural buscan entre la hojarasca semillas, invertebrados y otros animales pequeños. Rara vez vuelan, excepto si perciben algún peligro, y prefieren correr hacia la maleza si se les acerca alguien. [18] El pollo doméstico actual ( Gallus gallus domesticus ) desciende principalmente del gallo de jungla rojo salvaje de Asia, con algunas aportaciones adicionales del gallo de jungla gris , el gallo de jungla de Sri Lanka y el gallo de jungla verde . [19] [3]
Los estudios genómicos estiman que el pollo fue domesticado hace 8.000 años en el sudeste asiático [3] y se extendió a China e India entre 2000 y 3000 años después. La evidencia arqueológica respalda la presencia de pollos domésticos en el sudeste asiático mucho antes del 6000 a. C., en China en el 6000 a. C. y en la India en el 2000 a. C. [3] [20] [21] Un estudio histórico de Nature de 2020 que secuenció completamente 863 pollos en todo el mundo sugiere que todos los pollos domésticos se originan a partir de un solo evento de domesticación de gallos de jungla rojos cuya distribución actual es predominantemente en el suroeste de China, el norte de Tailandia y Myanmar. Estos pollos domesticados se extendieron por el sudeste y el sur de Asia, donde se cruzaron con especies silvestres locales de gallos de jungla, formando grupos genética y geográficamente distintos. El análisis de la raza comercial más popular muestra que la raza White Leghorn posee un mosaico de ancestros divergentes heredados de subespecies de gallos de jungla rojos. [22] [23] [24]
Los pollos fueron uno de los animales domésticos transportados por las migraciones austronesias a Taiwán , las islas del sudeste asiático , las islas de Melanesia , Madagascar y las islas del Pacífico , que comenzaron aproximadamente entre el 3500 y el 2500 a. C. [25] [26]
En el año 2000 a. C., las gallinas parecen haber llegado al valle del Indo y 250 años después llegaron a Egipto. Todavía se utilizaban para pelear y se consideraban símbolos de fertilidad. Los romanos las utilizaban en la adivinación y los egipcios hicieron un gran avance cuando aprendieron la difícil técnica de la incubación artificial . [27] Desde entonces, la cría de gallinas se ha extendido por todo el mundo para la producción de alimentos, siendo las aves domésticas una valiosa fuente tanto de huevos como de carne. [28]
Desde su domesticación, se han establecido un gran número de razas de pollos, pero con la excepción de la Leghorn blanca , la mayoría de las aves comerciales son de origen híbrido . [18] En alrededor de 1800, los pollos comenzaron a criarse a mayor escala, y las granjas avícolas modernas de alto rendimiento estuvieron presentes en el Reino Unido desde alrededor de 1920 y se establecieron en los Estados Unidos poco después de la Segunda Guerra Mundial . A mediados del siglo XX, la industria productora de carne de aves de corral era de mayor importancia que la industria de la puesta de huevos. La cría de aves de corral ha producido razas y cepas para satisfacer diferentes necesidades; aves ponedoras de estructura ligera que pueden producir 300 huevos al año; aves carnosas de rápido crecimiento destinadas al consumo a una edad temprana, y aves utilitarias que producen una cantidad aceptable de huevos y una carcasa bien carnosa. Los pájaros machos no son deseados en la industria de la puesta de huevos y, a menudo, se los puede identificar tan pronto como nacen para su posterior sacrificio. En las razas de carne, a estas aves a veces se las castra (a menudo químicamente) para evitar la agresión. [13] El ave resultante, llamada capón , también tiene una carne más tierna y sabrosa. [29]
Un gallo enano es una variedad pequeña de gallina doméstica, ya sea una versión en miniatura de un miembro de una raza estándar o un "gallo enano verdadero" sin una contraparte más grande. El nombre deriva de la ciudad de Bantam en Java [30] , donde los marineros europeos compraron los pollos pequeños locales para sus suministros a bordo. Los gallos enanos pueden tener entre un cuarto y un tercio del tamaño de las aves estándar y ponen huevos igualmente pequeños. Los pequeños propietarios y los aficionados los crían para la producción de huevos, el uso como gallinas cluecas, con fines ornamentales y para exhibiciones. [31]
Se dice que las peleas de gallos son el deporte para espectadores más antiguo del mundo. Dos machos adultos (gallos) se disponen a pelear entre sí, y lo harán con gran vigor hasta que uno resulte gravemente herido o muera. Las peleas de gallos están muy extendidas en las islas del sudeste asiático y, a menudo, tenían un significado ritual además de ser un deporte de apuestas. [26] También formaban parte de las culturas de la antigua India, China, Persia, Grecia y Roma, y se ganaban o perdían grandes sumas de dinero dependiendo del resultado de un encuentro. Razas como el asel se desarrollaron en el subcontinente indio por su comportamiento agresivo. [32] Las peleas de gallos han sido prohibidas en muchos países durante el siglo pasado por motivos de crueldad hacia los animales. [13]
Los patos son aves acuáticas de tamaño mediano con picos anchos, ojos a los lados de la cabeza, cuellos bastante largos, patas cortas situadas muy atrás en el cuerpo y pies palmeados. Los machos, conocidos como patos machos, suelen ser más grandes que las hembras (conocidas como gallinas) y tienen colores diferentes en algunas razas. Los patos domésticos son omnívoros , [33] comiendo una variedad de materiales animales y vegetales como insectos acuáticos, moluscos, gusanos, pequeños anfibios, algas acuáticas y pastos. Se alimentan en aguas poco profundas chapoteando, con la cabeza bajo el agua y la cola hacia arriba. La mayoría de los patos domésticos son demasiado pesados para volar y son aves sociales, que prefieren vivir y moverse juntos en grupos. Mantienen su plumaje impermeable acicalándose, un proceso que esparce las secreciones de la glándula acicaladora sobre sus plumas. [34]
Los modelos de arcilla de patos encontrados en China que datan del año 4000 a. C. pueden indicar que la domesticación de los patos tuvo lugar allí durante la cultura Yangshao . Incluso si este no es el caso, la domesticación del pato tuvo lugar en el Lejano Oriente al menos 1500 años antes que en Occidente. Lucio Columela , escribiendo en el siglo I a. C., aconsejó a quienes buscaban criar patos que recolectaran huevos de aves silvestres y los pusieran bajo una gallina clueca, porque cuando se crían de esta manera, los patos "dejan de lado su naturaleza salvaje y sin dudarlo se reproducen cuando están encerrados en el corral de los pájaros". A pesar de esto, los patos no aparecieron en los textos agrícolas de Europa occidental hasta aproximadamente el año 810 d. C., cuando comenzaron a mencionarse junto con los gansos, los pollos y los pavos reales como utilizados para los pagos de alquiler que realizaban los arrendatarios a los terratenientes. [35]
Existe un amplio consenso en que el ánade real ( Anas platyrhynchos ) es el antepasado de todas las razas de patos domésticos (con excepción del pato criollo ( Cairina moschata ), que no está estrechamente relacionado con otros patos). [35] Los patos se crían principalmente por su carne, huevos y plumón . [36] Al igual que ocurre con los pollos, se han desarrollado diversas razas, seleccionadas por su capacidad para poner huevos, su rápido crecimiento y una carcasa bien cubierta. La raza comercial más común en el Reino Unido y los Estados Unidos es el pato Pekín , que puede poner 200 huevos al año y alcanzar un peso de 3,5 kg (7 lb 11 oz) en 44 días. [34] En el mundo occidental , los patos no son tan populares como los pollos, porque estos últimos producen mayores cantidades de carne blanca y magra y son más fáciles de mantener de forma intensiva, lo que hace que el precio de la carne de pollo sea más bajo que el de la carne de pato. Aunque el pato es popular en la alta cocina , aparece con menos frecuencia en la industria alimentaria del mercado masivo. Sin embargo, las cosas son diferentes en Oriente. Los patos son más populares allí que los pollos y, en su mayoría, todavía se crían de manera tradicional y se seleccionan por su capacidad para encontrar suficiente alimento en los campos de arroz cosechados y otros entornos húmedos. [36]
El ganso común ( Anser anser ) fue domesticado por los egipcios hace al menos 3000 años, [37] y una especie salvaje diferente, el ganso cisne ( Anser cygnoides ), domesticado en Siberia unos mil años después, se conoce como ganso chino . [38] Los dos se hibridan entre sí y la gran protuberancia en la base del pico, una característica notable del ganso chino, está presente en un grado variable en estos híbridos. Los híbridos son fértiles y han dado lugar a varias de las razas modernas. A pesar de su temprana domesticación, los gansos nunca han alcanzado la importancia comercial de los pollos y los patos. [37]
Los gansos domésticos son mucho más grandes que sus contrapartes salvajes y tienden a tener cuellos gruesos, una postura erguida y cuerpos grandes con extremos traseros anchos. Las aves derivadas del ganso común son grandes y carnosas y se utilizan para carne, mientras que los gansos chinos tienen estructuras más pequeñas y se utilizan principalmente para la producción de huevos. El plumón fino de ambos es valorado para su uso en almohadas y prendas acolchadas. Se alimentan de hierba y malezas, complementándolo con pequeños invertebrados, y uno de los atractivos de la cría de gansos es su capacidad de crecer y prosperar en un sistema basado en la hierba. [39] Son muy gregarios y tienen buena memoria y se les puede permitir vagar ampliamente sabiendo que regresarán a casa al anochecer. El ganso chino es más agresivo y ruidoso que otros gansos y puede usarse como animal guardián para advertir de los intrusos. [37] La carne de los gansos de carne es de color oscuro y rica en proteínas, pero depositan grasa subcutáneamente, aunque esta grasa contiene principalmente ácidos grasos monoinsaturados . Las aves se sacrifican entre las 10 y las 24 semanas aproximadamente. Entre estas edades, surgen problemas con el despiece de la carcasa debido a la presencia de plumas en desarrollo . [39]
En algunos países, se alimenta a la fuerza a gansos y patos para producir hígados con un contenido de grasa excepcionalmente alto para la producción de foie gras . Más del 75% de la producción mundial de este producto se produce en Francia, con industrias menores en Hungría y Bulgaria y una producción creciente en China. [40] El foie gras se considera un lujo en muchas partes del mundo, pero el proceso de alimentar a las aves de esta manera está prohibido en muchos países por razones de bienestar animal. [41]
Los pavos son aves grandes, sus parientes más cercanos son el faisán y la gallina de Guinea. Los machos son más grandes que las hembras y tienen colas extendidas en forma de abanico y unas carnosas y distintivas barbas , llamadas snood , que cuelgan de la parte superior del pico y se utilizan en exhibiciones de cortejo. Los pavos salvajes pueden volar, pero rara vez lo hacen, prefiriendo correr con un paso largo y a horcajadas. Se posan en los árboles y buscan alimento en el suelo, alimentándose de semillas, nueces, bayas, hierba, follaje, invertebrados, lagartijas y pequeñas serpientes. [42]
El pavo doméstico moderno desciende de una de las seis subespecies de pavo salvaje ( Meleagris gallopavo ) que se encuentran en los actuales estados mexicanos de Jalisco , Guerrero y Veracruz . [43] Las tribus preaztecas del centro-sur de México domesticaron por primera vez al ave alrededor del año 800 a. C., y los indios pueblo que habitaban la meseta de Colorado en los Estados Unidos hicieron lo mismo alrededor del año 200 a. C. Usaban las plumas para túnicas, mantas y propósitos ceremoniales. Más de 1000 años después, se convirtieron en una importante fuente de alimento. [44] Los primeros europeos que se encontraron con el ave la identificaron erróneamente como una gallina de Guinea, un ave conocida como "gallina de pavo" en ese momento porque había sido introducida en Europa a través de Turquía. [42]
Los pavos comerciales suelen criarse en interiores bajo condiciones controladas. Suelen ser grandes edificios, construidos especialmente para proporcionar ventilación y poca intensidad de luz (esto reduce la actividad de las aves y, por lo tanto, aumenta la tasa de aumento de peso). Las luces se pueden encender durante 24 horas al día o una serie de regímenes de luz escalonados para alentar a las aves a alimentarse con frecuencia y, por lo tanto, crecer rápidamente. Las hembras alcanzan el peso de sacrificio alrededor de las 15 semanas de edad y los machos alrededor de las 19. Las aves comerciales maduras pueden pesar el doble que sus contrapartes salvajes. Se han desarrollado muchas razas diferentes, pero la mayoría de las aves comerciales son blancas, ya que esto mejora la apariencia de la carcasa preparada, ya que las plumas de los extremos son menos visibles. [45] Los pavos alguna vez se consumieron principalmente en ocasiones especiales, como Navidad (10 millones de aves en el Reino Unido) o Acción de Gracias (60 millones de aves en los Estados Unidos). Sin embargo, cada vez más se están convirtiendo en parte de la dieta diaria en muchas partes del mundo. [46]
La gallina de Guinea es originaria del sur de África y la especie que se cría con más frecuencia como ave de corral es la gallina de Guinea con casco ( Numida meleagris ). Es un ave de tamaño mediano, gris o moteada, con una pequeña cabeza desnuda con barbillas de colores y una protuberancia en la parte superior, y fue domesticada en la época de los antiguos griegos y romanos. Las gallinas de Guinea son aves resistentes y sociables que subsisten principalmente de insectos, pero también consumen hierbas y semillas. Mantienen un huerto libre de plagas y se comen las garrapatas que transmiten la enfermedad de Lyme . Se posan felizmente en los árboles y dan una fuerte advertencia vocal de la proximidad de los depredadores. Su carne y sus huevos se pueden comer de la misma manera que los pollos, y las aves jóvenes están listas para la mesa a la edad de unos cuatro meses. [47]
Un pichón es el nombre que se le da a las crías de las palomas domésticas que se destinan a la mesa. Al igual que otras palomas domésticas, las aves utilizadas para este propósito descienden de la paloma bravía ( Columba livia ). Se utilizan razas especiales de utilidad con características deseables. Se ponen dos huevos y se incuban durante unos 17 días. Cuando eclosionan, los pichones son alimentados por ambos padres con "leche de paloma", una secreción espesa rica en proteínas producida por el buche . Los pichones crecen rápidamente, pero son lentos para emplumar y están listos para dejar el nido a los 26 a 30 días con un peso de unos 500 g (1 lb 2 oz). En este momento, las palomas adultas habrán puesto y estarán incubando otro par de huevos y una pareja prolífica debería producir dos pichones cada cuatro semanas durante una temporada de cría que dura varios meses. [48]
En todo el mundo, se crían más pollos que cualquier otro tipo de aves de corral, con más de 50 mil millones de aves criadas cada año como fuente de carne y huevos. [49] Tradicionalmente, estas aves se criaban en pequeñas bandadas, que buscaban alimento durante el día y se alojaban en jaulas por la noche. Esto sigue siendo así en los países en desarrollo, donde las mujeres suelen hacer importantes contribuciones al sustento familiar mediante la cría de aves de corral. Sin embargo, el aumento de la población mundial y la urbanización han hecho que la mayor parte de la producción se realice en granjas especializadas más grandes e intensivas. Estas suelen estar situadas cerca de donde se cultiva el pienso o cerca de donde se necesita la carne, lo que da como resultado alimentos baratos y seguros disponibles para las comunidades urbanas. [50] La rentabilidad de la producción depende en gran medida del precio del pienso, que ha ido aumentando. Los altos costos de los piensos podrían limitar el desarrollo de la producción avícola. [51]
En la cría en libertad , las aves pueden vagar libremente al aire libre durante al menos una parte del día. A menudo, esto se hace en grandes recintos, pero las aves tienen acceso a condiciones naturales y pueden exhibir sus comportamientos normales. Un sistema más intensivo es el corral , en el que las aves tienen acceso a un patio vallado y un gallinero con una tasa de ocupación más alta. Las aves de corral también pueden mantenerse en un sistema de granero, sin acceso al aire libre, pero con la capacidad de moverse libremente dentro del edificio. El sistema más intensivo para las gallinas ponedoras son las jaulas en batería , a menudo dispuestas en varios niveles. En estas, varias aves comparten una jaula pequeña que restringe su capacidad de moverse y comportarse de manera normal. Los huevos se ponen en el suelo de la jaula y ruedan hacia comederos en el exterior para facilitar su recolección. Las jaulas en batería para gallinas han sido ilegales en la UE desde el 1 de enero de 2012. [49]
Los pollos criados intensivamente por su carne se conocen como "pollos de engorde". Se han desarrollado razas que pueden crecer hasta un tamaño aceptable de carcasa (2 kg o 4 lb 7 oz) en seis semanas o menos. [52] Los pollos de engorde crecen tan rápido que sus patas no siempre pueden soportar su peso y sus corazones y sistemas respiratorios pueden no ser capaces de suministrar suficiente oxígeno a sus músculos en desarrollo. Las tasas de mortalidad del 1% son mucho más altas que las de las aves ponedoras criadas de forma menos intensiva, que tardan 18 semanas en alcanzar pesos similares. [52] El procesamiento de las aves se realiza automáticamente con la eficiencia de una cinta transportadora. Se las cuelga de las patas, se las aturde, se las mata, se las desangra, se las escalda, se las despluma, se les quita la cabeza y las patas, se las eviscera, se las lava, se las enfría, se las escurre, se las pesa y se las empaca, [53] todo en el transcurso de poco más de dos horas. [52]
Tanto la cría intensiva como la cría en libertad plantean problemas de bienestar animal. En los sistemas intensivos, el canibalismo , el picoteo de las plumas y el picoteo de la cloaca pueden ser habituales, y algunos ganaderos utilizan el recorte del pico como medida preventiva. [54] Las enfermedades también pueden ser habituales y propagarse rápidamente por la bandada. En los sistemas extensivos, las aves están expuestas a condiciones climáticas adversas y son vulnerables a los depredadores y a las aves silvestres portadoras de enfermedades. Se ha descubierto que los sistemas en establos son los que presentan el peor bienestar de las aves. [54] En el sudeste asiático , la falta de control de enfermedades en la cría en libertad se ha asociado con brotes de gripe aviar . [55]
En muchos países se celebran exposiciones avícolas nacionales y regionales en las que los aficionados exhiben sus aves, que son juzgadas según determinados rasgos fenotípicos de la raza , tal y como se especifica en sus respectivos estándares de raza . La idea de las exposiciones avícolas puede haberse originado después de que se ilegalizaran las peleas de gallos, como una forma de mantener un elemento competitivo en la cría de aves de corral. Se elaboraron estándares de raza para aves ponedoras, de tipo carne y puramente ornamentales, con el objetivo de lograr uniformidad. [56] A veces, las exposiciones avícolas forman parte de exposiciones generales de ganado y, a veces, son eventos separados, como el "National Championship Show" anual en el Reino Unido organizado por el Poultry Club of Great Britain . [57]
Las aves de corral son el segundo tipo de carne más consumida en el mundo, representando aproximadamente el 30% de la producción total de carne en todo el mundo, en comparación con la carne de cerdo, que representa el 38%. Se crían anualmente dieciséis mil millones de aves para el consumo, más de la mitad de ellas en unidades de producción industrializadas, similares a fábricas. [58] La producción mundial de carne de pollo de engorde aumentó a 84,6 millones de toneladas en 2013. Los mayores productores fueron Estados Unidos (20%), China (16,6%), Brasil (15,1%) y la Unión Europea (11,3%). [59] Hay dos modelos distintos de producción: el modelo de cadena de suministro de la Unión Europea busca suministrar productos que puedan rastrearse hasta la granja de origen. Este modelo enfrenta los costos crecientes de implementar requisitos adicionales de seguridad alimentaria, cuestiones de bienestar y regulaciones ambientales. Por el contrario, el modelo de los Estados Unidos convierte el producto en una mercancía. [60]
En 2011, la producción mundial de carne de pato fue de aproximadamente 4,2 millones de toneladas, de las cuales China produjo dos tercios del total, [61] unos 1.700 millones de aves. Otros países productores de patos notables en el Lejano Oriente son Vietnam, Tailandia, Malasia, Myanmar, Indonesia y Corea del Sur (12% en total). Francia (3,5%) es el mayor productor en Occidente, seguido de otros países de la UE (3%) y América del Norte (1,7%). [35] China también fue, con diferencia, el mayor productor de carne de ganso y gallina de guinea, con una cuota del 94% del mercado mundial de 2,6 millones de toneladas. [61]
Se esperaba que la producción mundial de huevos alcanzara los 65,5 millones de toneladas en 2013, superando todos los años anteriores. [62] Entre 2000 y 2010, la producción de huevos crecía a nivel mundial a un ritmo de alrededor del 2% anual, pero desde entonces el crecimiento se ha desacelerado hasta cerca del 1%. [62] En 2018, la producción de huevos alcanzó los 76,7 millones de toneladas, un enorme crecimiento del 24% desde 2008. [63]
Las aves de corral están disponibles frescas o congeladas, enteras o en trozos, con hueso o deshuesadas, condimentadas de diversas formas, crudas o ya cocidas. [64] Las partes más carnosas de un ave son los músculos de vuelo del pecho, llamados carne de "pechuga", y los músculos para caminar de las patas , llamados "muslo" y "muslo". Las alas también se comen ( las alas de búfalo son un ejemplo popular en los Estados Unidos) y pueden dividirse en tres segmentos, la "drumette" más carnosa, la "wingette" (también llamada "plana") y la punta del ala (también llamada "flapper"). [64] [65] En Japón, el ala se separa con frecuencia, y estas partes se conocen como 手羽元 ( teba-moto "base del ala") y 手羽先 ( teba-saki "punta del ala"). [66]
La carne oscura, a la que los miólogos aviares se refieren como "músculo rojo", se utiliza para la actividad sostenida, principalmente caminar, en el caso de un pollo. El color oscuro proviene de la proteína mioglobina , que juega un papel clave en la absorción y almacenamiento de oxígeno dentro de las células. El músculo blanco, por el contrario, es adecuado solo para breves ráfagas de actividad como, para los pollos, volar. Por lo tanto, la carne de la pierna y el muslo del pollo son oscuros, mientras que la carne de la pechuga (que compone los músculos primarios del vuelo) es blanca. Otras aves con músculo de la pechuga más adecuado para el vuelo sostenido, como los patos y los gansos, tienen músculo rojo (y por lo tanto carne oscura) en toda su extensión. [67] Algunos cortes de carne, incluida la de aves de corral, exponen la estructura regular microscópica de las fibrillas musculares intracelulares que pueden difractar la luz y producir colores iridiscentes , un fenómeno óptico a veces llamado coloración estructural . [68]
Hasta 2022, [actualizar]ningún ensayo clínico ha evaluado el consumo de aves de corral en la salud humana. [69] La carne y los huevos de aves de corral proporcionan alimentos nutricionalmente beneficiosos que contienen proteínas de alta calidad. Esto va acompañado de bajos niveles de grasa que tienen una mezcla favorable de ácidos grasos. [70] La carne de pollo contiene aproximadamente dos o tres veces más grasa poliinsaturada que la mayoría de los tipos de carne roja cuando se mide por peso. [71] Sin embargo, para la pechuga de pollo deshuesada y sin piel, la cantidad es mucho menor. 100 gramos (3,5 oz) de pechuga de pollo cruda contienen 2 gramos (0,071 oz) de grasa y 22 gramos (0,78 oz) de proteína, en comparación con 9 gramos (0,32 oz) de grasa y 20 gramos (0,71 oz) de proteína para la misma porción de filete de falda de res crudo . [72] [73]
Un estudio de 2011 del Translational Genomics Research Institute mostró que el 47% de la carne y las aves de corral vendidas en los supermercados de Estados Unidos estaban contaminadas con Staphylococcus aureus y el 52% de las bacterias en cuestión mostraban resistencia a al menos tres grupos de antibióticos. Una cocción completa del producto mataría estas bacterias, pero sigue existiendo el riesgo de contaminación cruzada por una manipulación inadecuada del producto crudo. [74] Además, existe cierto riesgo para los consumidores de carne de aves de corral y huevos de contraer infecciones bacterianas como Salmonella y Campylobacter . Los productos avícolas pueden contaminarse con estas bacterias durante la manipulación, el procesamiento, la comercialización o el almacenamiento, lo que da lugar a enfermedades transmitidas por los alimentos si el producto se cocina o manipula de forma inadecuada. [70]
En general, la influenza aviar es una enfermedad de las aves causada por el virus de influenza A específico de las aves que normalmente no se transmite a las personas; sin embargo, las personas en contacto con aves de corral vivas corren el mayor riesgo de infectarse con el virus y esto es particularmente preocupante en áreas como el sudeste asiático, donde la enfermedad es endémica en la población de aves silvestres y las aves de corral domésticas pueden infectarse. El virus podría mutar para volverse altamente virulento e infeccioso en humanos y causar una pandemia de influenza . [75]
Las bacterias pueden cultivarse en el laboratorio en medios de cultivo nutritivos, pero los virus necesitan células vivas en las que replicarse. Muchas vacunas contra enfermedades infecciosas pueden cultivarse en huevos de gallina fertilizados. Cada año se utilizan millones de huevos para generar las necesidades anuales de vacunas contra la gripe, un proceso complejo que lleva unos seis meses después de que se toma la decisión sobre qué cepas del virus se incluirán en la nueva vacuna. Un problema con el uso de huevos para este propósito es que las personas con alergia al huevo no pueden ser inmunizadas, pero esta desventaja puede superarse a medida que se disponga de nuevas técnicas de cultivo basadas en células en lugar de en huevos. [76] El cultivo basado en células también será útil en una pandemia , cuando puede ser difícil adquirir una cantidad suficientemente grande de huevos estériles y fértiles adecuados. [77]
Es probable que los pollos fueran domesticados por primera vez hace unos 5.400 años en el sudeste asiático [...].
Historia de las aves de corral.
nombre del pájaro pavo.
