Los aromas del vino son más diversos que sus sabores. La lengua humana se limita a los sabores primarios percibidos por los receptores gustativos de la lengua: acidez , amargor , salinidad , dulzura y sabor . La amplia gama de sabores frutales, terrosos, coriáceos, florales, herbáceos, minerales y amaderados presentes en el vino se derivan de notas aromáticas detectadas por el bulbo olfativo . [1] En la cata de vinos, a veces se huele el vino antes de tomar un sorbo para identificar algunos componentes del vino que pueden estar presentes. Se utilizan diferentes términos para describir lo que se huele. El término más básico es aroma , que generalmente se refiere a un olor "agradable", a diferencia de olor , que se refiere a un olor desagradable o un posible defecto del vino . El término aroma se puede distinguir además del bouquet , que generalmente se refiere a los olores que surgen de las reacciones químicas de fermentación y envejecimiento del vino . [2]
En la cata de vinos profesional, generalmente se hace una distinción entre "aromas" y "ramo" de un vino, mientras que en la cata de vinos informal estos dos términos se usan indistintamente. Un aroma se refiere a los olores exclusivos de la variedad de uva y se demuestran más fácilmente en un vino varietal , como los lichis con Gewürztraminer o las grosellas negras con Cabernet Sauvignon . Son olores que comúnmente se asocian a un vino joven. A medida que un vino envejece, las reacciones químicas entre ácidos , azúcares , alcoholes y compuestos fenólicos crean nuevos olores que se conocen como el bouquet del vino. Estos pueden incluir miel en un Sauternes añejo o trufas en un Pinot noir . El término bouquet también puede ampliarse para incluir los olores derivados de la fermentación y la exposición al roble . En Borgoña, los aromas de los vinos se subdividen en tres categorías: aromas primarios, secundarios y terciarios. Los aromas primarios son los propios de la propia variedad de uva. Los aromas secundarios son los derivados de la fermentación. Los aromas terciarios son aquellos que se desarrollan a través de la crianza en botella o en barrica. [2]
La técnica de la microoxigenación incide en el bouquet aromático. [3]
Dentro del vino hay compuestos volátiles y no volátiles que contribuyen a la composición del aroma del vino. Durante la fermentación y durante los primeros meses de existencia de un vino, se producen con frecuencia reacciones químicas entre estos compuestos y el aroma del vino cambiará más rápidamente durante este período que en cualquier otro momento. A medida que un vino envejece y madura, se seguirán produciendo cambios y desarrollos en el aroma, pero a un ritmo más lento y gradual. Los compuestos aromáticos volátiles están presentes en la piel y el jugo de una baya de uva y su composición variará según la variedad de uva individual. Se teoriza que la vid Vitis desarrolló estos compuestos como una herramienta evolutiva para ayudar en la procreación al atraer insectos para ayudar con la polinización y pájaros y otros animales para comer las bayas y dispersar las semillas. El diverso espectro de aromas asociados con variedades de uva individuales es un reflejo de la adaptación de la vid a las condiciones ecológicas y la competencia entre otras plantas. [4]
La mayoría de los compuestos volátiles responsables del aroma se combinan con los azúcares del vino para formar glucósidos inodoros . Mediante el proceso de hidrólisis , provocado por enzimas o ácidos del vino , vuelven a su forma aromática. El acto de probar el vino es esencialmente el acto de oler estos compuestos aromáticos vaporizados . Las células receptoras olfativas , cada una sensible a un aroma diferente, captan estos compuestos y transfieren la información al cerebro a través del bulbo olfativo. [5] En la década de 1980 se renovó la atención en el estudio de la correlación entre los compuestos de aroma y sabor en las uvas y la calidad resultante del vino. Los científicos pudieron utilizar cromatógrafos ( espectrómetros de masas) para identificar compuestos aromáticos volátiles en diversas variedades de uva. [4]
Continúa el estudio de los compuestos responsables del aroma y el sabor, así como su correlación con la calidad del vino. A medida que crece la comprensión de estos compuestos, existe la preocupación de que en el futuro los vinos puedan ser "manipulados" mediante el uso de aditivos químicos para agregar complejidad y aromas adicionales al vino (como la creación de un perfume fabricado ). En 2004, se descubrió que una bodega de Sudáfrica había añadido aromatizantes ilegales a su Sauvignon blanc para realzar el aroma. Los estudios vitícolas se han centrado en cómo se desarrollan los compuestos aromáticos en las uvas durante el ciclo de crecimiento anual de la vid y cómo las técnicas vitícolas, como el manejo de la copa, pueden contribuir al desarrollo de aromáticos deseables en el vino. [4]
Algunos de los compuestos aromáticos identificados incluyen los siguientes: [4]
Algunos de los aromas percibidos en el vino provienen de ésteres creados por la reacción de ácidos y alcohol en el vino. Los ésteres pueden desarrollarse durante la fermentación, con la influencia de la levadura , o posteriormente durante el envejecimiento por reacciones químicas. La cepa de levadura precisa utilizada durante la fermentación y la temperatura son dos de los indicadores más fuertes de qué tipo de ésteres se desarrollarán y ayudan a explicar en parte por qué el Chardonnay cultivado en el mismo viñedo pero elaborado por dos productores diferentes podría tener diferentes aromáticos. Durante el envejecimiento en botella, los iones de hidrógeno , que se encuentran en mayor concentración en vinos de pH bajo (alta acidez), sirven como catalizador en la formación de ésteres a partir de ácidos y alcoholes presentes en el vino. Sin embargo, estos iones de hidrógeno estimulan al mismo tiempo que los ésteres también se descompongan en ácidos y alcoholes. Estos dos actos de contrapeso acercan gradualmente el vino a un estado de equilibrio en el que hay partes iguales de alcohol, ácidos, ésteres y agua (un subproducto de las reacciones). Durante este período, el bouquet del vino influenciado por los ésteres cambia constantemente debido a la concentración, formulación y división de los diferentes ésteres. Esta es en parte la razón por la que un vino tendrá un conjunto de aromas en un momento dado y otros aromas más adelante a lo largo de su vida. [7]
El sentido del olfato y la detección de los aromas del vino es el principal medio a través del cual se cata y evalúa el vino. Antes de probar el vino, los bebedores de vino suelen oler el vino en la copa. [8] Los vasos grandes con aberturas cónicas, algunos de los cuales están diseñados específicamente para realzar los aromas de diferentes vinos, pueden ayudar a capturar más aromas dentro del vaso para que el bebedor los detecte. Los vinos servidos a temperaturas más cálidas serán más aromáticos que los vinos servidos más fríos debido a la capacidad del calor para aumentar la volatilidad de los compuestos aromáticos en el vino. Agitar o airear el vino aumentará la superficie disponible, aumentando la velocidad a la que se volatilizan las moléculas aromáticas. Algunos aromáticos sutiles pueden verse abrumados por aromáticos más dominantes que surgen después de agitarlos, por lo que la mayoría de los catadores profesionales olerán el vino brevemente antes de agitarlos. Cuanto más cerca esté la nariz del vino, incluso dentro de la copa, mayores serán las posibilidades de capturar los aromáticos. Una serie de olfateos breves y rápidos en lugar de una inhalación larga también maximizará la probabilidad de que se detecten aromáticos. La nariz humana comienza a "fatigarse" después de unos seis segundos, por lo que puede ser necesaria una pausa entre olfateos. [5]
Cuando se sorbe vino, se calienta en la boca y se mezcla con saliva para vaporizar los compuestos aromáticos volátiles. Estos compuestos luego se inhalan "retronasalmente" a través de la parte posterior de la boca hasta donde son recibidos por casi cinco millones de células nerviosas. Se puede entrenar al ser humano promedio para distinguir miles de olores, pero generalmente solo puede nombrar unos pocos a la vez cuando se le presentan muchos aromas. Este fenómeno, conocido como "fenómeno de la punta de la nariz", se contrarresta cuando a una persona se le da una lista de posibles opciones, a través de las cuales a menudo puede identificar positivamente el aroma. Los catadores de vinos profesionales a menudo recorren mentalmente una lista de aromas potenciales (y pueden usar ayudas visuales como la rueda de aromas , desarrollada por Ann C. Noble de la Universidad de California, Davis ) hasta que una opción se destaca y puede identificarse en el vino. [5]
Detectar un aroma es sólo una parte de la cata de vinos. El siguiente paso es describir o comunicar cuál es ese aroma y es en este paso donde aparece el carácter subjetivo de la cata del vino. Cada individuo tiene su propia manera de describir olores y olores familiares basándose en sus experiencias únicas. Además, existen distintos niveles de sensibilidad y umbrales de reconocimiento entre los humanos de algunos compuestos aromáticos. Es por eso que un catador puede describir diferentes aromas y sabores de otro catador que prueba el mismo vino. [8]
