La cocina de Apulia se compone de las tradiciones y prácticas culinarias de la región de Apulia en Italia . A partir de la Edad Media, la residencia permanente de la nobleza en la región disminuyó gradualmente, lo que provocó la desaparición de su cocina noble con el tiempo. Como la gente común sufría pobreza, su tradición culinaria se adaptó al uso de alimentos baratos y simples. El pan, las verduras y la pasta tienen el papel principal en la cocina. Las frutas, el pescado y el vino también se consumen con frecuencia, pero la carne juega un papel menor. La comida de Apulia es conocida como un excelente ejemplo de cucina povera o 'cocina de los pobres', caracterizada por su simplicidad más que por su calidad. Además, los platos sencillos permiten que la calidad de sus ingredientes locales y de temporada ocupe un lugar central.
Los festivales de comida de Apulia son una muestra de la cocina local, las tradiciones culinarias y la cultura. Si bien no son exclusivos de Apulia ( los festivales de comida son uno de los secretos gastronómicos mejor guardados de Italia [1]) , la comida es una parte integral de la identidad de la región y son eventos intensamente sociales. [2]
Después del período de la Magna Grecia , Apulia nunca tuvo autonomía política. Siempre fue una región periférica de un estado más grande. Desde la Edad Media hasta la unificación italiana en el siglo XIX, Apulia estuvo controlada por el Reino de Nápoles y más tarde por el Reino de las Dos Sicilias . Se gobernaba desde Nápoles en Campania , la capital de ambos reinos. [3]
La nobleza, propietaria de grandes extensiones de tierra en Apulia, prefería vivir en Nápoles. Si pasaba algún tiempo en Apulia, era para inspeccionar brevemente sus propiedades y recoger ganancias. Como consecuencia, la cocina de la nobleza comenzó a desaparecer en Apulia durante los siglos XVIII y XIX. La cocina de los monasterios , que estaban presentes en gran número en Apulia, nunca llegó a formar parte de la tradición local. Como instituciones de caridad que apoyaban a los pobres, la comida que les servían se limitaba a sopas. [4]
Por estos factores, la cocina de la gente común define la gastronomía de Apulia. Históricamente, Apulia era una región pobre, lo que significaba que los ingredientes tenían que ser asequibles, locales y de temporada. Debido a esta frugalidad, las verduras adquirieron un papel importante. Los platos son sencillos, sin preparaciones elaboradas. [5] La comida de Apulia a menudo se caracteriza como comida campesina o cucina povera , la "cocina de los pobres". A pesar de esto, los platos son más ricos y complejos de lo que sugeriría la cantidad de ingredientes y la simplicidad de los métodos de cocción. [6]
El primer libro de cocina sobre la cocina de Apulia fue Il Libro della Cocina , de 1504, que trataba sobre la cocina de la nobleza. Contiene algunas recetas que no son de Apulia, pero que con el tiempo se convirtieron en parte de la tradición local. Esto demuestra que los apulianos estaban ansiosos por adoptar las prácticas culinarias de otras regiones e integrarlas en su propia cocina. [5]
En la actualidad, la cocina de Apulia distingue entre entrantes, primeros y segundos platos. Los platos separados son una incorporación relativamente nueva a la cocina, ya que en el pasado una comida solía consistir en un solo plato. Muchos platos que ahora se sirven como entrantes se inspiraron en platos individuales que componían una comida completa. Algunos platos que ahora se sirven como primeros platos todavía pueden ser bastante abundantes y ricos en ingredientes, lo que refleja su uso como plato único para toda la comida. [7]
Muchos alimentos que se consumen como aperitivo o tentempié se basan en el pan. La puccia (plural pucce ) es un pan pequeño, plano y redondo que puede tener o no aceitunas mezcladas en su masa. La versión con aceitunas se come tal cual, pero la versión sin aceitunas se corta en rodajas y se rellena con varios tipos de verduras, carne o marisco. [8] El panzerotto es una empanada rellena con varios rellenos. Una combinación de tomates y mozzarella es popular. Son similares al calzone de Nápoles, pero son más pequeños y utilizan una masa más suave. Se pueden hornear en el horno como el calzone , pero la fritura es tradicional. [9] La focaccia Barese es una variación local de la focaccia originaria de Bari , que se cubre con tomates, orégano y, opcionalmente, aceitunas , con aceite de oliva rociado por encima. [10]
El rustico , muy popular en la zona de Lecce, no utiliza pan, sino hojaldre como base. El hojaldre se rellena con salsa bechamel , mozzarella y salsa de tomate y luego se hornea en el horno. [11] Los scagliozzi pueden ser la única forma popular de comer polenta en Apulia. La polenta se prepara de forma normal y luego se deja enfriar y secar. Luego se corta en rodajas y se fríe. [7] Las pettole son croquetas fritas hechas con una masa líquida de harina con levadura, que puede incluir patatas hervidas . Hay versiones con sabor, con pequeños trozos de pescado o verduras, y versiones dulces. [12]
Los taralli son unas galletas toroidales muy populareshechas con harina, aceite de oliva, vino blanco y sal, además de otros ingredientes. La versión clásica utiliza semillas de hinojo , pero existen muchas variantes y pueden ser saladas o dulces. [13] Se comen tal cual o mojadas en vino.
El pan es una parte muy importante de la dieta de Apulia. La gran mayoría del trigo cultivado en Apulia es trigo duro , con una producción mínima de trigo blando . [14] Por esta razón, muchos tipos de pan se elaboran total o parcialmente con trigo duro. Los panes más apreciados son el Pane di Altamura , el Pane di Laterza y el Pane di Monte Sant'Angelo . [15] El Pane di Altamura recibió el estatus de Denominación de Origen Protegida (DOP) en la Unión Europea (UE) y se elabora completamente con harina de trigo duro, al igual que el Pane di Laterza . El Pane di Monte Sant'Angelo se destaca porque tradicionalmente se elabora solo con harina de trigo blando. [16]
La frisella es un pan que se conserva durante mucho tiempo, lo que la convierte en una alternativa adecuada al pan fresco. Tiene forma toroidal con un agujero en el centro, lo que facilita su encordado para su almacenamiento y transporte. La masa se elabora con harina de trigo, sémola de trigo duro o cebada. Tras una primera fase de cocción en el horno, la frisella se corta horizontalmente y se vuelve a hornear en el horno hasta que esté completamente seca. Antes de consumirla, la frisella se remoja en agua hasta que todavía esté crujiente pero no blanda. A continuación, se come con una variedad de aderezos. [17]
En lugar de deshacerse del pan duro , los apulios han inventado muchos platos para hacerlo más apetecible. La cialledda , también llamada aquasale , es uno de ellos. Después de remojar el pan en agua para ablandarlo, se combina con tomates, aceite de oliva y sal. [18] El plato pancotto es similar, pero más elaborado y con más ingredientes. [19] El pan duro también se usa para hacer pan rallado seco que se puede usar como guarnición para varios platos. [20]
El queso de Apulia más popular a nivel internacional es el queso fresco burrata . Este queso consiste en una capa exterior de mozzarella que se rellena con stracciatella y crema. Solo la burrata di Andria está protegida bajo el estatus de Indicación Geográfica Protegida (IGP) por la UE, por lo que el nombre genérico también se utiliza para la burrata producida fuera de Apulia. Los quesos DOP de Apulia son el caciocavallo Silano añejo , el canestrato Pugliese y la mozzarella di bufala Campana fresca . Otros quesos incluyen el caciocavallo podolico , la cacioricotta Pugliese , el pallone di Gravina y varias variedades de ricotta , de las cuales la ricotta forte tiene un sabor especialmente fuerte.
Al igual que en otras regiones del sur de Italia , el aceite de oliva es la principal grasa para cocinar. [6] Aunque ahora las aceitunas de mesa se sirven con frecuencia como aperitivos, en el pasado eran incluso más importantes, ya que a menudo eran el único alimento disponible junto al pan. [21] Apulia es el mayor productor de aceite de oliva y aceitunas de mesa de Italia, [22] con muchas variedades locales. Cinco de estos aceites y una aceituna de mesa, respectivamente Collina di Brindisi , Dauno , Terra di Bari , Terra d'Otranto , Terre Tarentine y La Bella della Daunia , están protegidos por el estatus de DOP.
Como postre, al final de una comida, se disfrutan diferentes frutas dulces. [23] La arancia del Gargano y la clementina del Golfo di Taranto son, respectivamente, una naranja y una clementina que gozan de la denominación de origen protegida. El limone femminello del Gargano es un limón con la denominación de origen protegida. También se consume el fruto del cactus chumbo que salpica el campo. [24]
Las sopas son platos especialmente populares en invierno, en los que las verduras, las legumbres y las pastas cortas ocupan un lugar destacado. El pan también se suele incluir, ya sea como acompañamiento o incluido en la sopa. [25] Los platos de pan cialledda y pancotto también se pueden preparar en forma de sopa si se añade un caldo de verduras. [26] Una sopa del Salento se llama cecamariti , que literalmente significa 'cegar al marido'. El plato recibe su nombre de su impresionante apariencia, que oculta su fácil preparación. [27] También hay sopas de pescado, que se caracterizan por un caldo rico debido a la adición de pequeños pescados con espinas incluidas. [25]
Los huevos son un ingrediente esencial para la pasta en el norte de Italia , pero en Apulia y otras regiones del sur de Italia solo se utiliza sémola y agua. Esto se hizo principalmente por razones económicas, porque los huevos se consideraban demasiado valiosos para un plato cotidiano como la pasta. Omitir los huevos de la masa de pasta permitió su uso en otros platos. [28]
Las orecchiette se consideran la forma característica de la pasta de Apulia, pero también hay muchas otras formas. Entre ellas se encuentran los cavatelli , los capunti (típicos de la meseta de Murgia ), los troccoli (de la Daunia ), las lagane y las sagne . [29] Las orecchiette se combinan con frecuencia con cime di rape frito . [30] Además de las combinaciones familiares de pasta con salsas de tomate, carne y marisco, hay algunas combinaciones típicamente apulianas con verduras. Por ejemplo, el plato ciceri e tria utiliza garbanzos y el lagane con puré di fave utiliza puré de habas . [31]
La pasta también se puede hacer con grano arso , 'grano quemado'. En el pasado, las espigas de grano que quedaban en los campos de cereales después de la cosecha de cereales, cuando se quemaban los rastrojos de los cereales para limpiar el campo. Si bien esto solía hacerse por extrema pobreza o frugalidad, la pasta hecha con grano arso ahora se considera un manjar. [32]
Las habas y las cime di rape son las verduras emblemáticas de Apulia. Las habas han sido el alimento básico de la región durante miles de años. En su forma seca y partida es el ingrediente principal del famoso plato fave e cicoria . Otras verduras de uso frecuente son el hinojo , el calabacín , la alcachofa , el pimiento morrón , la coliflor , la berenjena , la achicoria silvestre , el hongo cardoncello y el brócoli . [33] El carciofo Brindisino y la lenticchia di Altamura son respectivamente alcachofas y lentejas que han obtenido el estatus IGP de la UE.
Muchas verduras se conservan con el método sott'olio , que significa "bajo el aceite". Primero se hierven las verduras en vinagre de vino blanco . Después se combinan con especias y hierbas, se colocan en frascos. Luego se cubren las verduras llenando el frasco con aceite de oliva, para que no estén en contacto con el aire. Esto permite que las verduras se conserven hasta un año y también mejora su sabor. [34]
La cocina de Apulia también utiliza algunas verduras menos conocidas. El jacinto de borla crece ampliamente en estado silvestre y se utiliza por su bulbo. Conocidos en Apulia como lampascioni , estos suelen hervirse en agua y sazonarse con aceite de oliva, vinagre, sal y pimienta negra. También se pueden asar a la parrilla o freír. [35]
El garbanzo negro ( ceci neri ) se consumía más a menudo antes de los años 50, pero su producción disminuyó al ser reemplazado por cultivos más rentables y legumbres con tiempos de cocción más cortos. Hoy en día, la producción se centra en la meseta de Murgia. [36] Debido a que tienen un sabor más fuerte que la variedad blanca, a menudo se hierven simplemente en agua y se sirven con aceite, posiblemente combinados con un pequeño tipo de pasta. [37]
La alubia común ( cicerchia ) solía ser popular en los libros de cocina del siglo XVII, pero desde entonces ha caído en desuso porque la planta proporciona un rendimiento limitado y es tóxica si se come como alimento básico. En tiempos recientes, el cultivo ha sido redescubierto y se cultiva en Alta Murgia y Salento. Se utiliza en sopas y guisos. [38]
Debido a que Apulia es una península, tiene una extensa costa y el mar nunca está lejos. Esto ha hecho que los mariscos sean una parte importante de su cocina. La gran variedad de mariscos disponibles incluye besugo , pulpo , camarones , ostras , anchoas , mejillones y almejas . La región ha sido comparada con Japón por su amor por el pescado crudo. [39]
Uno de los platos más populares es la tiella , un plato de cocción lenta con capas de arroz, patatas y mejillones. [20] Esta versión es originaria de Bari , pero hay mucha variación local en la receta, con diferentes versiones originarias de Foggia , Taranto y Salento. Algunas de estas ni siquiera incluyen mariscos. [40] Scapece es un plato de pescado de Galípoli, Apulia, que se destaca por su método de conservación. Similar al escabeche , el pescado se fríe y luego se conserva en vinagre de vino tinto con pan rallado y azafrán para extender en gran medida su vida útil. [41] Algunos platos usan bacalao seco y salado ( baccalà ) como Baccalà in umido alla pugliese , uno de los pocos ingredientes importados. [40] Los mejillones son el marisco más utilizado, especialmente en Tarento , con mejillones se preparan platos como Cozze gratinado, Spaghetti con le cozze, Tubettini con le cozze, Impepata di cozze (Mejillones con pimienta), etc...
En el pasado, la carne era escasa debido a su precio, por lo que no es un componente importante de la cocina de Apulia. La carne de vacuno faltaba casi por completo en la dieta en el pasado, porque el ganado se utilizaba para el trabajo agrícola o se criaba para la producción de leche. Se sacrificaba solo cuando era muy viejo. Asimismo, la prevalencia de la carne de caballo se explica por la matanza de caballos cojos que ya no podían trabajar. El cordero , las aves de corral y el conejo (a menudo criados en granjas) y, en menor medida, la caza eran las principales fuentes de carne. Una granja solía criar un solo cerdo, del cual se utilizaban todas las partes cuando se sacrificaba. Parte de su carne se consumía directamente, pero la mayor parte se conservaba en forma de jamón, salchichas y salami como Capocollo di Martina Franca , Prosciutto di Faeto , Soppressata di Martina Franca y Zampina . [42]
La receta de ragú de Apulia difiere de la versión preparada en otras regiones italianas. Tradicionalmente se utiliza pulpa de tomate secada al sol ( conserva ) como base, que luego se fríe en aceite de oliva con un poco de agua, tomates frescos y, opcionalmente, chile y vino tinto. Luego se agregan braciole (o involtini ) de carne, que se pueden usar junto con la salsa para aliñar platos de pasta. [43] Además de cortes de carne de calidad, también hay recetas que requieren despojos en forma de rulos y manitas de cerdo . [44]
Los ingredientes de los dulces a veces tienen influencias de Oriente Medio e incluyen almendras , higos , avellanas , pistachos y especias. El edulcorante tradicional es la miel , que todavía se utiliza con frecuencia. También se utiliza ricota fresca y blanda. [45]
En 2017, Apulia superó a Véneto como la mayor región productora de vino de Italia, con una producción total de 9.070.112 hectolitros. [22] Ha estado produciendo uvas con un alto contenido de alcohol durante años, que fueron utilizadas por otras regiones de Italia y Francia para mezclar con sus propios vinos. Desde la década de 1990, los enólogos de Apulia comenzaron a tomar más riesgos y a utilizar técnicas de vinificación más innovadoras. Hoy en día produce vinos con muchas variedades de uva autóctonas diferentes. El vino más conocido a nivel internacional es el Primitivo di Manduria , pero hay muchas otras variedades como el Negroamaro , Bombino Bianco , Pampanuto , Verdeca , Bianco d'Alessano y Susumaniello . [39]