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Mozzarella de búfalo

Mozzarella de búfalo

La mozzarella de búfala ( en italiano : mozzarella di bufala ; en napolitano : muzzarella 'e vufera ) es una mozzarella elaborada a partir de leche de búfala mediterránea italiana . Se trata de un producto lácteo elaborado tradicionalmente en Campania , especialmente en las provincias de Caserta y Salerno .

Desde 1996, [1] la mozzarella de búfala campana también está registrada como producto con denominación de origen protegida (DOP) de la UE y el Reino Unido. La denominación de origen protegida exige que solo se pueda producir con una receta tradicional en lugares seleccionados de las regiones de Campania , Lacio , Apulia y Molise . [2] [3]

Áreas de producción

Un búfalo de agua en una granja de Paestum

En Italia, el queso se produce a nivel nacional utilizando leche de búfala mediterránea italiana bajo el nombre oficial del gobierno mozzarella di latte di bufala porque la búfala italiana se encuentra en todas las regiones italianas. Solo el tipo específico de mozzarella di bufala campana DOP se produce en el área que va desde Roma , Lacio, hasta Paestum , cerca de Salerno , Campania, y también hay áreas de producción en la provincia de Foggia , Apulia, y en Venafro , Molise. [4] La mozzarella de búfala es una industria de € 300 millones ($ 330 millones) por año en Italia, que produce alrededor de 33.000 toneladas de ella cada año, con un 16 por ciento vendido en el extranjero (principalmente en la Unión Europea). Francia y Alemania son los principales importadores, pero las ventas a Japón y Rusia están creciendo. [5]

Además de en Italia, su lugar de origen, la mozzarella de búfala se elabora en muchos otros países del mundo. Hay productores en Suiza, [6] Estados Unidos, [7] [8] [9] [10] Australia, [11] México, Brasil, Canadá, China, [12] Japón, Venezuela, Argentina, Reino Unido, Irlanda, España, Suecia, [13] Colombia, [14] Tailandia, [15] Israel, Egipto, [16] India, [17] y Sudáfrica, [18] todos ellos utilizando leche de sus propias manadas de búfalas de agua.

Mozzarella de búfala campana

La mozzarella de búfalo de Campania lleva la marca registrada mozzarella di bufala campana . En 1993, se le concedió el estatus de denominazione di origine controllata (DOC), en 1996 la marca recibió el número de registro 1107/96, [19] y en 2008 la Unión Europea le concedió el estatus geográfico protegido y la designación de DOP . [20] El Consorzio per la Tutela del Formaggio di Bufala Campana ( lit. ' Consorcio para la Tutela del Queso de Búfalo de Campania ' ) es una organización de aproximadamente 200 productores que, según la legislación italiana, es responsable de la "protección, vigilancia, promoción y comercialización" de la mozzarella di bufala campana . [21] [22] La industria de la mozzarella en Italia es el resultado de 34.990 hembras registradas de la raza mediterránea italiana , que representan aproximadamente el 30% de la población total de búfalos lecheros (este porcentaje no existe en ningún otro país) y tienen una producción media de 2.356 kg de leche en 270 días de lactancia, con un 8% de grasa y un 4,63% de proteína. [23]

Historia en Italia

La historia del búfalo de agua en Italia no está resuelta. Una teoría es que los godos trajeron el búfalo de agua asiático a Italia durante las migraciones del período medieval temprano . [24] Sin embargo, según el Consorcio para la Tutela del Formaggio Mozzarella di Bufala Campana, la "hipótesis más probable" es que fueron introducidos por los normandos desde Sicilia en el año 1000, y que los árabes los introdujeron en Sicilia. [25] El Consorcio para la Tutela también hace referencia a evidencia fósil (el búfalo de agua europeo prehistórico, Bubalus murrensis ) que sugiere que el búfalo de agua puede haberse originado en Italia. [26] Una cuarta teoría es que los árabes trajeron el búfalo de agua desde Mesopotamia al Cercano Oriente y luego lo introdujeron en Europa los peregrinos y los cruzados que regresaban. [16]

"En la antigüedad, el búfalo era un animal familiar en el campo, ya que era ampliamente utilizado como animal de tiro para arar terrenos compactos y acuosos, tanto por su fuerza como por el tamaño de sus pezuñas, que no se hunden demasiado en suelos húmedos." [27]

Las primeras referencias a productos de queso elaborados con leche de búfala aparecieron a principios del siglo XII. [27] La ​​mozzarella de búfala se difundió por todo el sur de Italia a partir de la segunda mitad del siglo XVIII, antes de lo cual se producía solo en pequeñas cantidades. [28]

La producción en Nápoles y sus alrededores se interrumpió brevemente durante la Segunda Guerra Mundial , cuando las tropas alemanas en retirada masacraron las manadas de búfalos de agua de la zona, y se reanudó unos años después de la firma del armisticio. [29] [30] [31] [32]

Alerta por dioxina en 2008

El 21 de marzo de 2008, The New York Times publicó un artículo en el que se denunciaban las dificultades que afrontaban los productores de mozzarella de Campania para evitar la contaminación de los productos lácteos por dioxinas , especialmente en la zona de Caserta [33] , y gestionar la crisis de ventas local resultante. El artículo, al que luego se hicieron referencias en blogs y otras publicaciones [34] , hacía referencia al problema de la gestión de los residuos de Nápoles y hacía referencia a otros artículos publicados por el International Herald Tribune y otros periódicos nacionales e internacionales [35] .

Estos artículos marcaron el inicio de una atención mediática internacional que elevó el umbral de la atención colectiva sobre la potencial nocividad de la mozzarella de búfala de Campania. En particular, señalaron en mayor o menor grado una relación entre los incendios de vertederos y la liberación de dioxinas y otras sustancias cancerígenas, que terminarían en los pastos de los animales lecheros. Alarmado por algunos resultados positivos en la prueba de dioxinas, el gobierno de Corea del Sur fue uno de los primeros en prohibir la importación de mozzarella de búfala italiana, prometiendo levantar la prohibición solo cuando los resultados confirmaran la posible contaminación y la identificación de los productores responsables.

Se produjo una reacción en cadena en la que varios países, entre ellos Japón , China , Rusia y Alemania, adoptaron diversas medidas que iban desde la simple elevación del umbral de atención hasta la suspensión de las importaciones. [36] Las instituciones italianas activaron casi de inmediato, incluso en respuesta a las apremiantes solicitudes de la Unión Europea , una serie de controles y suspendieron, en algunos casos, la venta de productos lácteos de las provincias incriminadas. Las pruebas habían mostrado niveles de dioxinas superiores a lo normal en al menos el 14% de las muestras tomadas en las provincias de Nápoles , Caserta y Avellino . En las provincias de Salerno y Benevento , ningún control indicó positividad para dioxinas.

En todo caso, la contaminación ha afectado, de manera limitada y definida, a las granjas utilizadas para producir mozzarella de búfala DOP. [37] La ​​Confederación General Italiana del Trabajo informó de una reducción del 40% de la fuerza laboral en Terra di Lavoro para 2013. [38] El 19 de abril, China levantó definitivamente la prohibición de la mozzarella, activada originalmente el 28 de marzo de 2008, y las pruebas realizadas en diciembre de 2013 en Alemania en nombre de cuatro asociaciones de consumidores italianas han puesto de relieve niveles de dioxinas y metales pesados ​​al menos cinco veces inferiores al límite legal. [39]

Etapas de producción

Para producir 1 kg de queso, un quesero necesita 8 kg de leche de vaca, pero sólo 5 kg de leche de búfala. Para producir 1 kg de mantequilla se necesitan 14 kg de leche de vaca, pero sólo 10 kg de leche de búfala. [16]

Los pasos necesarios para producir mozzarella de búfala son: [40] [41]

  1. Almacenamiento de leche (leche cruda de búfala almacenada en contenedores de acero).
  2. Calentamiento de la leche (tratamiento térmico al líquido, luego se vierte en un separador de crema).
  3. Cuajado (por introducción de suero natural).
  4. Maduración de la cuajada (la cuajada reposa en cubas para reducir los procesos de acidificación y alcanzar un valor de pH de aproximadamente 4,95).
  5. Hilado (se vierte agua caliente sobre la cuajada para ablandarla, obteniendo la pasta hilada ).
  6. Modelado (con máquinas formadoras rotativas especiales).
  7. Enfriamiento (por inmersión en agua fría).
  8. Decapado (por inmersión en cubas de decapado que contienen el suero original).
  9. Embalaje (en films especiales cortados en bolsas o en pequeños recipientes y plásticos).

Nutrición

Los maestros queseros en el acto de hilar mozzarella di bufala campana DOP

El sistema digestivo de los búfalos de agua les permite convertir la vegetación de baja calidad en leche rica que, debido a su mayor porcentaje de sólidos, proporciona niveles más altos de proteínas, grasas y minerales que la leche de vaca. [42]

Contenido para 100 g (3,5 oz) de leche de búfala : [28]

  1. ^ abc Fuente: Consejo Nacional de Productos Lácteos, 1993

Usos

Cortado en rodajas para ensalada

Generalmente, la mozzarella de búfala se come con calzone , verduras , ensalada (por ejemplo, ensalada Caprese ), en pizza (se prefiere una mozzarella de búfala con bajo contenido de humedad), en pan a la parrilla, con tomates o sola acompañada de aceite de oliva . [43]

Véase también

Referencias

  1. ^ "Mozzarella di Bufala .org - il marchio dop". www.mozzarelladibufala.org . Archivado desde el original el 9 de mayo de 2008 . Consultado el 24 de febrero de 2017 .
  2. ^ «Aplicación de la modificación del Reglamento (CE) nº 510/2006 del Consejo». Diario Oficial de las Comunidades Europeas . 50 . Comisión Europea: C 90/5–9. 25 de marzo de 2007 . Consultado el 28 de julio de 2014 .
  3. ^ «Reglamento (CE) nº 103/2008 de la Comisión». Diario Oficial de las Comunidades Europeas . 51 . Comisión Europea: L 31/31. 5 de febrero de 2008 . Consultado el 28 de julio de 2014 .
  4. ^ "El Producto: Zona de Producción". Mozzarella di Bufala Campana DOP, Consorcio de Tutela . 2008.
  5. ^ Charter, David (29 de marzo de 2008). «La mozzarella de búfala en crisis tras los temores de contaminación en las granjas italianas». The Times . Londres. Archivado desde el original el 29 de agosto de 2008 . Consultado el 16 de octubre de 2008 .
  6. ^ Tagliabue, Juan; Diario Schangnau (12 de junio de 2006). "La leche de búfala con mozzarella suiza añade un toque italiano". Los New York Times . Consultado el 16 de octubre de 2008 .
  7. ^ "Bufalina AC, auténtico queso mozzarella". Archivado desde el original el 9 de enero de 2013.
  8. ^ "Mozzarella de búfala fresca". Tavolatalk . Realmozzarella.com. 8 de marzo de 2012. Archivado desde el original el 7 de febrero de 2013. Consultado el 2 de mayo de 2010 .
  9. ^ "queso de búfalo de agua, yogur y carnes especiales". Bufala di Vermont . Consultado el 2 de mayo de 2010 .
  10. ^ "Mozzarella de búfalo de agua". Cookography . 2008-06-07. Archivado desde el original el 2009-05-25 . Consultado el 2008-10-15 .
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Lectura adicional

Enlaces externos