El ceviche , cebiche , sebiche o seviche [a] ( pronunciación en español: [seˈβitʃe] ) es un plato consistente en pescado o mariscos marinados en cítricos y condimentos, y es reconocido por la UNESCO como una expresión de la cocina tradicional peruana y Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad . Diferentes versiones del ceviche forman parte de la cultura culinaria de varios países hispanoamericanos a lo largo del océano Pacífico [4] donde cada uno es originario: Chile, Colombia, Costa Rica, Ecuador, El Salvador, Guatemala, Honduras, México, Nicaragua, Panamá y Perú. En Perú también es considerado un plato insignia y patrimonio cultural. [5]
El pescado se suele curar en jugo de limón o lima agria, aunque históricamente se utilizaba naranja agria. El aderezo también incluye alguna variedad local de chile o ají, reemplazado por mostaza en algunos lugares de América Central. La carne suele marinarse junto con cebolla en rodajas o picada y se sirve con cilantro picado. En México, también se suele incluir tomate y aguacate, [6] [7] y la adición de salsa de tomate es común excepto en Chile, Panamá y Perú.
Los acompañamientos del ceviche también pueden ser diferentes: en Ecuador, con plátano macho, canguil o chifles patacones, y en Colombia, Panamá y Guatemala, con galletas saladas de soda. Las variedades del norte suelen utilizar galletas o tostadas como guarnición. En México, se sirve con tostadas de maíz o con galletas saladas; en Panamá una opción extra es el ají chombo picante al gusto, y en Perú, se sirve con guarniciones de tubérculos hervidos como camote, yuca o, muy raramente, papa, y granos o semillas como maíz (hervido o asado), legumbres como zarandaja, plátano frito (chifles), algas y lechuga; en ocasiones se puede acompañar con chilcano (caldo hecho a base de cabezas de pescado). [8] [9]
La primera evidencia documentada del término ceviche es de 1820, en la canción patriótica “La Chicha”, considerada el primer himno nacional peruano.
Según la Real Academia Española , la palabra podría tener la misma etimología que el término español escabeche , que deriva del mozárabe izkebêch , que a su vez desciende del árabe andaluz assukkabáǧ , que también deriva del árabe clásico sakbāj ( سكباج , [10] que significa carne cocida en vinagre). [11] [12] En última instancia, proviene del persa medio no atestiguado * sikbāg , de sik ("vinagre") [13] y * bāg ("sopa"), que también dio lugar a la palabra persa sekbā ( سکبا , una sopa hecha con carne y vinagre). [14] Otra hipótesis es que deriva de la palabra quechua siwichi , que significa pescado fresco. [15]
El nombre del plato se escribe de diversas formas, como cebiche , ceviche , seviche o sebiche , pero la ortografía más común es ceviche con v , que es una ortografía alternativa aceptada por la Real Academia Española. [2] [3] También hay otras variantes locales del nombre, como cerbiche y serviche . [16]
Existen varias explicaciones sobre el origen del plato, y los investigadores peruanos se inclinan por un origen prehispánico. Según algunas fuentes históricas del Perú, la Civilización Caral que se desarrolló en el centro del Perú entre el 3500 a. C. y el 1800 a. C. ha dejado evidencia del uso y consumo de anchoveta peruana cruda con ají y sal, según las investigaciones de la arqueóloga Ruth Shady . [17] Otro antecesor del ceviche se originó entre los moche , una civilización costera que comenzó a florecer en el actual norte del Perú hace casi 2000 años. [18] [19] [20] Los moche usaban el jugo fermentado del plátano local maracuyá . [19] Investigaciones recientes muestran además que durante el Imperio Inca , el pescado se marinaba con chicha , una bebida fermentada andina . Diferentes crónicas también informan que a lo largo de la costa inca antes de la llegada de los españoles, el pescado se consumía con sal y ají . [20]
El plato es popular en las regiones costeras del Pacífico del oeste de América del Sur . [21] [19] La técnica de macerar pescado y carne crudos en vinagre, cítricos y especias ( escabeche ) fue traída a las Américas desde España y está vinculada a la herencia musulmana en la cocina española. Sin embargo, los registros arqueológicos sugieren que algo parecido al ceviche puede haber sido indígena del oeste de América del Sur hace ya 2000 años. [19]
Sin embargo, algunos historiadores creen que el ceviche se originó durante la época colonial en el actual Perú y Ecuador. [22] [23] [24] Proponen que un predecesor del plato [ especificar ] fue traído a la zona por mujeres andaluzas de origen morisco que acompañaron a los conquistadores y que este plato eventualmente evolucionó hasta convertirse en lo que hoy en día se considera ceviche. [23] [25] El chef peruano Gastón Acurio explica además que la posición dominante que Lima mantuvo durante cuatro siglos como capital del Virreinato del Perú , que en un momento incluyó la mayor parte del oeste de América del Sur, permitió que platos populares como el ceviche se llevaran a otras provincias administrativas de la región y, con el tiempo, se convirtieran en cocina local incorporando sabores y estilos regionales. [26]
National Geographic [27] y Taste Atlas [28] reconocen el origen del Ceviche en Perú. El origen peruano del plato es respaldado por chefs como el chileno Christopher Carpentier y el español Ferran Adrià , quien en una entrevista afirmó: “El Ceviche nació en Perú, por lo que el auténtico y genuino [cebiche] es peruano”. [29] [30]
La primera receta de este plato fue publicada por Manuel Atanasio Fuentes en “La Guía de Lima”. [ aclaración necesaria ] [31]
Su origen también se atribuye a lugares que van desde América Central hasta la Polinesia . [32] [33] [34] [35] En Ecuador, puede haber tenido sus orígenes en civilizaciones costeras, ya que Ecuador comparte herencias culturales (como el Imperio Inca) y una amplia variedad de pescados y mariscos con Perú. La posición ecuatoriana rastrea el origen del ceviche a la cosecha de la concha Spondylus en los años 3500 a. C. a 1500 a. C. en la Cultura Valdivia que tenía una dieta que utilizaba productos marinos que luego se usaban en el ceviche. [36] [37] [38] [39] Los españoles, que trajeron frutas cítricas como la lima de Europa, pueden haber originado el plato en España con raíces en la cocina morisca . [40] El historiador peruano Juan José Vega apoya la teoría de Fernando Rueda García, historiador de Málaga y miembro de la Comisión Etnológica de Andalucía, quien sugiere que fueron los esclavos moriscos quienes crearon el cebiche mezclando ingredientes locales y extranjeros que fueron llegando a la península Ibérica . [41]
En diciembre de 2023, las prácticas y significados asociados a la preparación y consumo del ceviche, fueron reconocidos por la UNESCO como expresión de la cocina tradicional peruana y Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad . La declaración se realizó en el marco de la decimoctava sesión de su Comité Intergubernamental para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial. Como base de su decisión, se consideró que la preparación y consumo del ceviche en el Perú, “conlleva prácticas, conocimientos y significados específicos en cada etapa, desde la pesca hasta el cultivo de los ingredientes y la preparación del plato. Como las recetas varían de una región a otra, el plato también fortalece la identidad cultural regional”. [42]
Al otorgar el honor al ceviche del Perú, la UNESCO destacó el papel del plato en la identidad cultural del Perú, la importancia de los pescadores artesanales sostenibles y las cocineras tradicionales de ceviche en las cevicherías, las variaciones regionales del plato y cómo el conocimiento de los ingredientes y las técnicas se transmiten de generación en generación en las familias del Perú. [43]
El ceviche se marina en una mezcla a base de cítricos, siendo los limones y las limas los más utilizados. Además de añadir sabor, el ácido cítrico hace que las proteínas de los mariscos se desnaturalicen , lo que hace que el plato parezca cocinado sin la aplicación de calor. Debido a que el plato se come crudo y no se cocina con calor, debe prepararse fresco y consumirse inmediatamente para minimizar el riesgo de intoxicación alimentaria . [44] Los adobos ácidos no matarán las bacterias ni los gusanos parásitos, a diferencia del calor de la cocción. El ceviche de estilo tradicional se marinaba durante unas tres horas. El ceviche de estilo moderno, popularizado en la década de 1970, suele tener un período de marinado muy corto. El pescado apropiado puede marinarse en el tiempo que lleva mezclar los ingredientes, servir y llevar el ceviche a la mesa. [45]
El ceviche se suele comer como aperitivo ; si se come como plato principal, suele ir acompañado de guarniciones que complementen sus sabores, como camote , lechuga , maíz , aguacate o plátano de cocción . [19] [46] [16]
La mayoría de los países latinoamericanos le han dado al ceviche su propio toque de individualidad al agregarle sus guarniciones particulares.
En Perú, el ceviche ha sido declarado patrimonio nacional del país e incluso ha tenido un día festivo declarado en su honor. [47] El clásico ceviche peruano está compuesto de trozos de pescado crudo , marinados en limón recién exprimido , con cebollas en rodajas, chiles, sal y pimienta. La corvina o cebo (lubina) era el pescado utilizado tradicionalmente. La mezcla se marinaba tradicionalmente durante varias horas y se servía a temperatura ambiente, con trozos de mazorca de maíz y rodajas de camote cocido . Las variaciones regionales o contemporáneas incluyen ajo, caldo de espinas de pescado, ají limo peruano picado o el ají andino rocoto , maíz tostado o cancha y yuyo ( alga marina ). Una especialidad de Trujillo es el ceviche preparado a partir de tiburón ( tollo o tojo ). El lenguado ( lenguado ) se utiliza a menudo en Lima . La versión moderna del ceviche peruano, similar al método utilizado para hacer sashimi japonés , consiste en pescado marinado durante unos minutos y servido rápidamente. Fue desarrollado en la década de 1970 por chefs peruano-japoneses, entre ellos Darío Matsufuji y Humberto Sato. [48] Muchas cevicherías peruanas sirven un vaso pequeño de la marinada, que se llama leche de tigre o leche de pantera , como aperitivo junto con el pescado.
Según un estudio del Banco Interamericano de Desarrollo (BID) sobre la innovación en la cocina peruana y su conexión con la diversidad cultural peruana (2022), [49] un ejemplo del impacto en la gastronomía de la diversidad cultural y poblacional a lo largo de su territorio —en el que confluyen pescadores, agricultores y cocineros— es la gran variedad de ceviches que ofrece la cocina marinera peruana. En su libro Ceviche Power (2015), [50] Gastón Acurio documenta los diferentes matices a través del recorrido de la ruta del ceviche por Tumbes, Piura, Lambayeque, La Libertad, Ancash, la costa limeña, Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna. Esta gran diversidad ha motivado a distintos chefs a crear nuevos tipos de ceviches.
En Ecuador, el ceviche clásico se compone de trozos de pescado encurtidos en jugo de limón y cocidos [51] o camarones cocidos usando el jugo de tomate o agua junto con las cáscaras de los camarones, [52] con cebollas rojas en rodajas, tomates en rodajas, sal, pimienta, cilantro y aceite. La mezcla se marina tradicionalmente durante varias horas y se sirve con un tazón de granos de maíz tostado como guarnición; trozos de plátano verde frito llamados " patacones ", o chips de plátano en rodajas finas llamados chifles . En algunas regiones, el ceviche se sirve con arroz al costado. Los ceviches en Ecuador se sazonan con salsa de tomate, mostaza y aceite. El estilo Manabí , hecho con jugo de limón, sal y el jugo proporcionado por el propio camarón cocido, y a veces cubierto con mantequilla de maní, es muy popular. En ocasiones, el ceviche se elabora con diversos tipos de mariscos locales, como la almeja negra (cocida o cruda), las ostras (cocidas o crudas), el spondylus (crudo), los percebes (cocidos), entre otros, en su mayoría cocidos. Los ceviches de corvina o bicuda (picudo) bien cocidos, el pulpo y el cangrejo también son comunes en Ecuador. En todos los ceviches, la cebolla roja, el jugo de limón, el cilantro, la sal y el aceite son ingredientes omnipresentes. [53]
En Chile, el ceviche se hace a menudo con filetes de fletán o merluza negra [54] y se marinan en jugo de limón y pomelo; se añaden ajo finamente picado y chiles rojos [55] y a menudo menta fresca y cilantro. [56] [57] En la Isla de Pascua , el pescado preferido es el atún , marinado en jugo de limón y leche de coco.
En Colombia se preparan cebiches o cocteles de camarones, [58] ostras, cangrejos, calamares, chipi chipi, entre otros, y combinaciones de ellos. La salsa incluye salsa de tomate, mayonesa, salsa de ajo, cilantro, cebolla blanca picada, jugo de limón, entre otros condimentos. Se acompañan con galleta de soda salada. [59]
En México, Estados Unidos y algunas partes de América Central, se sirve en copas de cóctel con tostadas o como aderezo de tostadas y relleno de tacos. En México, cuando se sirve en una taza con salsa de tomate, se llama cóctel de ceviche. Los camarones , el pulpo, el calamar , el atún y la caballa también son bases populares para el ceviche mexicano. Los ingredientes de la marinada incluyen sal, limón , cebolla, chiles, aguacate y cilantro . A menudo se agregan aceitunas cortadas y tomates a la preparación.
En El Salvador y Nicaragua, una receta popular de ceviche es el ceviche de concha negra, conocido en México como pata de mula . Es oscuro, casi negro, con un aspecto y un sabor distintivos. Se prepara con jugo de limón, cebolla, yerbabuena , sal, pimienta, tomate, salsa Worcestershire y, a veces, picante (cualquier salsa picante o cualquier tipo de chile picante) al gusto.
El plato incluye pescado marinado, jugo de limón, sal, pimienta negra molida, cebollas finamente picadas, cilantro y pimientos finamente picados en Nicaragua y Costa Rica. Por lo general, se sirve en una copa de cóctel con una hoja de lechuga y galletas de soda al lado, como en México. Los condimentos populares son el kétchup de tomate , la mayonesa y la salsa Tabasco . El pescado suele ser tilapia o corvina, aunque también son populares el dorado , el tiburón y el marlín .
En Panamá, el ceviche se prepara con jugo de limón, cebolla picada, apio, cilantro, pimientos variados y sal marina. El ceviche de corvina es muy popular y se sirve como aperitivo en la mayoría de los restaurantes locales. También se suele preparar con pulpo, camarones y calamares o se sirve con pequeñas conchas de hojaldre llamadas "canastitas".
En el Caribe, el ceviche se hace a menudo con mahi-mahi preparado con jugo de limón, sal, cebolla, pimiento verde, chile habanero y un toque de pimienta de Jamaica . El calamar y el atún también son populares. En Puerto Rico y otros lugares del Caribe, el plato se prepara con leche de coco. En las Bahamas y el sur de Florida, un ceviche de caracol conocido como ensalada de caracol es muy popular. Se prepara marinando caracol fresco cortado en cubitos en limón, cebolla picada y pimiento morrón . A menudo se agrega pimiento piquín cortado en cubitos o pimiento Scotch Bonnet para darle un toque picante. En el sur de Florida, es común encontrar una variación a la que se le ha agregado jugo de tomate.
Las malas condiciones sanitarias en su preparación pueden provocar enfermedades. Además de contaminantes, los mariscos crudos también pueden ser vectores de diversos patógenos, virales y bacterianos, así como criaturas parasitarias más grandes. [60] [61] Según la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos y estudios desde 2009, los peligros microbianos específicos en el ceviche incluyen Anisakis simplex , Diphyllobothrium spp., Pseudoterranova decipiens y Pseudoterranova cattani , y Vibrio parahaemolyticus . [62] [63] La anisakiasis es una enfermedad zoonótica causada por la ingestión de nematodos larvarios en platos de mariscos crudos como el ceviche. [64] [65] Los brotes de cólera en América Latina en la década de 1990 pueden haberse atribuido al consumo de mariscos crudos infestados de cólera que se comieron como ceviche. [66]
La Asociación Dietética Americana insta a las mujeres a evitar el ceviche durante el embarazo debido a los riesgos para la salud que presenta si no se prepara adecuadamente. [67]
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