El cardamomo ( / ˈk ɑːr d ə m ə m / [1] ), a veces cardamomo o cardamomo , [2] es una especia hecha a partir de las semillas de varias plantas de los géneros Elettaria y Amomum en la familia Zingiberaceae . [3] Ambos géneros son nativos del subcontinente indio e Indonesia . Se reconocen por sus pequeñas vainas de semillas: triangulares en sección transversal y en forma de huso, con una cáscara exterior delgada y parecida al papel y semillas pequeñas y negras; las vainas de Elettaria son de color verde claro y más pequeñas, mientras que las de Amomum son más grandes y de color marrón oscuro.
Las especies utilizadas para el cardamomo son nativas de toda Asia tropical y subtropical. Las primeras referencias al cardamomo se encuentran en Sumeria y en Ayurveda . [4] En el siglo XXI, se cultiva principalmente en India , Indonesia y Guatemala . [4]
La palabra cardamomo se deriva del latín cardamōmum , [5] como una latinización del griego καρδάμωμον ( kardámōmon ), [6] un compuesto de κάρδαμον ( kárdamon , " berro ") [7] y ἄμωμον ( ámōmon ), de origen desconocido . [8]
La forma más antigua atestiguada de la palabra κάρδαμον que significa "berro" es el griego micénico ka-da-mi-ja , escrito en escritura silábica Lineal B , [9] en la lista de condimentos en las tablillas de especias encontradas entre los archivos del palacio en la Casa de las Esfinges en Micenas . [10]
El nombre del género moderno Elettaria se deriva de la raíz ēlam atestiguada en las lenguas dravídicas . [11]
Los dos tipos principales de cardamomo son:
Los dos tipos de cardamomo, καρδάμωμον y ἄμωμον , fueron distinguidos en el siglo IV a. C. por Teofrasto . [13]
Ambas formas de cardamomo se utilizan como condimentos y especias para cocinar, tanto en alimentos como en bebidas. El E. cardamomum (cardamomo verde) se utiliza como especia, como masticable o para fumar. [14]
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El cardamomo tiene un sabor fuerte, con una fragancia aromática y resinosa. El cardamomo negro tiene un aroma más ahumado, aunque no amargo, con un frescor que algunos consideran similar al de la menta. [¿ Quién? ]
El cardamomo verde es una de las especias más caras por peso, [15] pero se necesita muy poco para darle sabor. Es mejor almacenarlo en la vaina, ya que las semillas expuestas o molidas pierden rápidamente su sabor. Moler las vainas y las semillas juntas reduce tanto la calidad como el precio. Para recetas que requieren vainas de cardamomo enteras, un equivalente generalmente aceptado es 10 vainas equivalen a 1+1 ⁄ 2 cucharadita (7,4 ml) de cardamomo molido. [ cita requerida ]
El cardamomo es un ingrediente común en la cocina india. También se utiliza a menudo en repostería en los países nórdicos , en particular en Suecia , Noruega y Finlandia , donde se utiliza en delicias tradicionales como el pan de Navidad escandinavo Julekake , el bollo dulce sueco kardemummabullar y el pan dulce finlandés pulla . En Oriente Medio , el cardamomo verde en polvo se utiliza como especia para platos dulces y como aromatizante tradicional en el café y el té. El cardamomo se utiliza en gran medida en platos salados. En algunos países de Oriente Medio, el café y el cardamomo a menudo se muelen en un mortero de madera, un mihbaj , y se cocinan juntos en una sartén, un mehmas , sobre leña o gas, para producir mezclas con hasta un 40% de cardamomo. [ cita requerida ]
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En Asia, ambos tipos de cardamomo se utilizan ampliamente en platos dulces y salados, especialmente en el sur. Ambos son componentes frecuentes en mezclas de especias como las masalas indias y nepalesas y las pastas de curry tailandesas. El cardamomo verde se utiliza a menudo en dulces tradicionales indios y en masala chai (té especiado). Ambos también se utilizan a menudo como guarnición en el arroz basmati y otros platos. A veces se mastican semillas individuales y se utilizan de la misma manera que la goma de mascar. Lo utiliza el gigante de la confitería Wrigley ; su envase Eclipse Breeze Exotic Mint indica que el producto contiene "cardamomo para neutralizar los olores más fuertes del aliento". También se incluye en bitters aromáticos, ginebra y tés de hierbas .
En Corea, el cardamomo Tavoy ( Wurfbainia villosa var. xanthioides ) y el cardamomo rojo ( Lanxangia tsao-ko ) se utilizan en un té llamado jeho-tang .
El contenido de aceite esencial de las semillas de cardamomo depende de las condiciones de almacenamiento y puede llegar al 8%. El aceite suele estar compuesto por un 45% de α-terpineol , un 27% de mirceno , un 8% de limoneno , un 6% de mentona , un 3% de β-felandreno , un 2% de 1,8-cineol , un 2% de sabineno y un 2% de heptano . Otras fuentes informan de los siguientes contenidos: 1,8-cineol (del 20 al 50%), α-terpenilacetato (30%), sabineno, limoneno (del 2 al 14%) y borneol . [ cita requerida ]
En las semillas de cardamomo redondo de Java ( Wurfbainia compacta ), el contenido de aceite esencial es menor (2 a 4%), y el aceite contiene principalmente 1,8-cineol (hasta un 70%) más β-pineno (16%); además, se encuentran α-pineno , α-terpineol y humuleno . [16]
En 2022, la producción mundial de cardamomo (incluida junto con la nuez moscada y la macis para informar a las Naciones Unidas) fue de 138.888 toneladas, encabezada por India, Indonesia y Guatemala, que juntos representaron el 85% del total (tabla).
Según Nair (2011), en los años en que India logra una buena cosecha, sigue siendo menos productiva que Guatemala. [18] Otros productores notables incluyen Costa Rica , El Salvador , Honduras , Papua Nueva Guinea , Sri Lanka , Tanzania , Tailandia y Vietnam . [18]
Gran parte de la producción de cardamomo en la India se cultiva en propiedades privadas o en áreas que el gobierno arrienda a los agricultores. [19] Tradicionalmente, pequeñas parcelas de tierra dentro de los bosques (llamadas eld-kandies ) donde existía la planta silvestre o aclimatada se despejan durante febrero y marzo. La maleza se corta y se quema, y las raíces de las malas hierbas fuertes se arrancan para liberar el suelo. Poco después de limpiar, brotan las plantas de cardamomo. Después de dos años, las plantas de cardamomo pueden tener de ocho a diez hojas y alcanzar 30 cm (1 pie) de altura. En el tercer año, pueden tener 120 cm (4 pies) de altura. [20] En el siguiente mayo o junio, el suelo se desmaleza nuevamente, y entre septiembre y noviembre se obtiene una cosecha ligera. En el cuarto año, se desmaleza nuevamente, y si los cardamomos crecen a menos de 180 cm (6 pies) de distancia, algunos se trasplantan a nuevas posiciones. Las plantas dan frutos durante tres o cuatro años; Históricamente, la vida de cada plantación era de unos ocho o nueve años. En Malabar, las estaciones transcurren un poco más tarde que en Mysore y, según algunos informes, se puede obtener una cosecha completa en el tercer año. Los cardamomos cultivados a más de 600 m (2000 pies) de altitud se consideran de mayor calidad que los cultivados por debajo de esa altitud. [20]
Las plantas pueden ser cultivadas a partir de semillas o por división del rizoma . En aproximadamente un año, las plántulas alcanzan unos 30 cm (1 pie) de longitud y están listas para el trasplante. La temporada de floración es de abril a mayo, y después de hincharse en agosto y septiembre, en la primera mitad de octubre generalmente alcanzan el grado deseado de maduración. En consecuencia, la cosecha se recolecta en octubre y noviembre, y en un clima excepcionalmente húmedo, la cosecha se prolonga hasta diciembre. [20] En el momento de la cosecha, los escapos o brotes que llevan los racimos de frutos se rompen cerca de los tallos y se colocan en cestas forradas con hojas frescas. Los frutos se extienden en pisos cuidadosamente preparados, a veces cubiertos con esteras, y luego se exponen al sol. Cuatro o cinco días de secado y blanqueo cuidadosos al sol suelen ser suficientes. En clima lluvioso, es necesario secarlos con calor artificial, aunque los frutos sufren mucho en color; en consecuencia, a veces se blanquean con vapor y vapor sulfuroso o con nueces de ritha. [20]
La industria requiere una gran cantidad de mano de obra y cada hectárea requiere un mantenimiento considerable durante todo el año. Las limitaciones de la producción incluyen los caprichos climáticos recurrentes, la ausencia de replantación regular y las condiciones ecológicas asociadas con la deforestación. [21]
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En 1873 y 1874, Ceilán (ahora Sri Lanka ) exportó alrededor de 4.100 kg (9.000 lb) cada año. En 1877, Ceilán exportó 5.039 kg (11.108 lb), en 1879, 8.043 kg (17.732 lb), y en la temporada 1881-82, 10.490 kg (23.127 lb) [22] En 1903, 1.600 hectáreas (4.000 acres) de áreas de cultivo de cardamomo eran propiedad de plantadores europeos. La producción de las plantaciones de Travancore se estimó en 290.000 kg (650.000 lb), o solo un poco menos que la de Ceilán. El rendimiento de las plantaciones de Mysore fue de aproximadamente 91.000 kg (200.000 lb), y el cultivo se realizó principalmente en el distrito de Kadur . El volumen [ aclaración necesaria ] para 1903-04 indicó que el valor de los cardamomos exportados fue de Rs. 3,37,000 en comparación con Rs. 4,16,000 el año anterior. [23] India, que ocupa el segundo lugar en la producción mundial, registró una disminución del 6,7 por ciento en la producción de cardamomo para 2012-13, [24] y proyectó una disminución de la producción del 30-40% en 2013-14, en comparación con el año anterior debido al clima desfavorable. [25] En India, el estado de Kerala es, con mucho, el productor más productivo, siendo los distritos de Idukki , Palakkad y Wynad las principales áreas productoras. [26] Dado que varios burócratas tienen intereses personales en la industria, [ cita requerida ] en la India se han creado varias organizaciones para proteger a los productores de cardamomo, como la Cardamom Growers Association (fundada en 1992) y la Kerala Cardamom Growers Association (fundada en 1974). La investigación en las plantaciones de cardamomo de la India comenzó en la década de 1970, mientras Kizhekethil Chandy ocupaba el cargo de presidente de la Cardamom Board. [27] La Kerala Land Reforms Act impuso restricciones al tamaño de ciertas propiedades agrícolas por hogar en beneficio de los productores de cardamomo. [19]
En 1979-1980, Guatemala superó a la India en producción mundial. [18] Guatemala cultiva Elettaria cardamomum , que es originaria de la costa de Malabar en la India. [28] El departamento de Alta Verapaz produce el 70 por ciento del cardamomo de Guatemala. [28] El cardamomo fue introducido en Guatemala antes de la Primera Guerra Mundial por el plantador de café alemán Oscar Majus Kloeffer. [29] Después de la Segunda Guerra Mundial, la producción aumentó a 13.000 a 14.000 toneladas anuales. [26]
En 1998, el ingreso anual promedio de una familia propietaria de una plantación era de 3.408 dólares estadounidenses. [19] Aunque la cosecha típica requiere más de 210 días de trabajo al año, la mayoría de los cultivadores de cardamomo están en mejor situación que muchos otros trabajadores agrícolas, y hay un número significativo de personas de los estratos superiores de la sociedad involucradas en el proceso de cultivo. [19] La creciente demanda desde la década de 1980, principalmente de China, tanto de Wurfbainia villosa como de Lanxangia tsao-ko , ha proporcionado una fuente clave de ingresos para los agricultores pobres que viven a mayores altitudes en áreas localizadas de China, Laos y Vietnam, personas típicamente aisladas de muchos otros mercados. Laos exporta alrededor de 400 toneladas anuales a través de Tailandia según la FAO . [30]
Los patrones de oferta y demanda de la producción de cardamomo en el comercio están influenciados por los movimientos de precios, a nivel nacional e internacional, en ciclos de 5 a 6 años. [31] Los líderes importadores mencionados son Arabia Saudita y Kuwait , [32] mientras que otros importadores importantes incluyen a Alemania , Irán , Japón , Jordania , Pakistán , Qatar , Emiratos Árabes Unidos , el Reino Unido y la ex URSS . [33] Según la Conferencia de las Naciones Unidas sobre Comercio y Desarrollo , el 80 por ciento del consumo total de cardamomo se produce en Oriente Medio . [33]
En el siglo XIX, Bombay y Madrás se encontraban entre los principales puertos de distribución de cardamomo. Las exportaciones de la India a países extranjeros aumentaron durante los primeros años del siglo XX, en particular al Reino Unido, seguido de Arabia, Adén, Alemania, Turquía, Japón, Persia y Egipto. Sin embargo, alrededor del 95% del cardamomo producido en la India se destina a usos domésticos, [34] [19] y la India es, por lejos, el país consumidor más importante de cardamomo del mundo. [35] La India también importa cardamomo de Sri Lanka. En 1903-1904, estas importaciones ascendieron a 122.076 kg (269.132 lb), valoradas en 198.710 rupias. En contraste, el consumo local de Guatemala es insignificante, lo que sustenta la exportación de la mayor parte del cardamomo que se produce. [36] A mediados del siglo XIX, el cardamomo de Ceilán era importado principalmente por Canadá. [37] Después del azafrán y la vainilla , el cardamomo es actualmente la tercera especia más cara, [32] y se utiliza como especia y aromatizante para alimentos y licores. [22]
El cardamomo se ha utilizado en aromas y alimentos durante siglos. Durante la Edad Media, el cardamomo dominó la industria comercial. Los estados árabes desempeñaron un papel importante en el comercio de especias indias, incluido el cardamomo. En la actualidad, se clasifica como la tercera especia más cara después del azafrán y la vainilla . [3] [38]
La producción de cardamomo comenzó en la antigüedad y en los textos sánscritos antiguos se lo menciona como ela . [39] Los babilonios y los asirios utilizaron la especia desde el principio y el comercio del cardamomo se abrió a lo largo de rutas terrestres y por la ruta interconectada del Golfo Pérsico controlada desde Dilmun ya en el tercer milenio a. C. (Edad del Bronce Temprano), [40] hacia Asia occidental y el mundo mediterráneo.
Los antiguos griegos tenían en gran estima al cardamomo, y los médicos griegos Dioscórides e Hipócrates escribieron sobre sus propiedades terapéuticas, identificándolo como una ayuda digestiva. Debido a la demanda en la antigua Grecia y Roma, el comercio del cardamomo se convirtió en un atractivo negocio de lujo; el cardamomo era una de las especias elegibles para el impuesto de importación en Alejandría en el año 126 d. C. En la época medieval, Venecia se convirtió en el principal importador de cardamomo en Occidente, junto con la pimienta, el clavo y la canela , que se comerciaban con comerciantes del Levante con productos de sal y carne. [26]
En China, el amomo fue una parte importante de la economía durante la dinastía Song (960-1279). [41] En 1150, el geógrafo árabe Muhammad al-Idrisi notó que se estaba importando cardamomo a Adén , en Yemen , desde India y China. [41]
Los portugueses se involucraron en el comercio en el siglo XVI, y la industria ganó interés europeo a gran escala en el siglo XIX. [26]
Este artículo incorpora texto de esta fuente, que se encuentra en el dominio público : "Los productos comerciales de la India: un compendio del "Diccionario de los productos económicos de la India" de G. Watt (1908)
Este artículo incorpora texto de esta fuente, que se encuentra en el dominio público : "Notas sobre el cultivo del cardamomo" de TC Owen (1883)
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