El tofu fermentado (también llamado tofu fermentado , queso de tofu blanco , queso de tofu , queso de soja , tofu en conserva o sufu ) es un condimento chino que consiste en una forma de tofu procesado y conservado que se utiliza en la cocina del este de Asia . Los ingredientes suelen ser soja, sal, vino de arroz y aceite de sésamo o vinagre. En China continental, el producto suele distribuirse fresco. En las comunidades chinas de ultramar que viven en el sudeste asiático , las versiones envasadas comercialmente a menudo se venden en frascos que contienen bloques de 2 a 4 cm cuadrados por 1 a 2 cm de espesor empapados en salmuera con aromas seleccionados. [3]
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Según el Compendio de Materia Médica de 1596 escrito por el erudito chino Li Shizhen durante la dinastía Ming, la creación del tofu se atribuye al príncipe Liu An (179-122 a. C.), príncipe de Huainan, de la dinastía Han. La fabricación comenzó durante la dinastía Han en China después de su creación. [4] Sin embargo, se discute si Li Shizhen mencionó la fermentación del tofu. Una clara referencia al tofu fermentado apareció en el Penglong Yehua (蓬櫳夜話) de 1610, bajo el nombre de haifu (醢腐). [5] : 18
En 1818, el inglés Basil Hall escribió sobre una sustancia roja parecida al queso que se sirve en Ryukyu ; podría estar refiriéndose al tofu fermentado. En 1855, el francés Baron de Montgaudry describió por escrito la elaboración del tofu y el tofu fermentado. [5] : 5, 23–4
En mandarín , el producto se conoce generalmente como dòufǔrǔ (豆腐乳), "dòurǔ" (豆乳) o fǔrǔ (腐乳), aunque en el suroeste de China se lo conoce a menudo como lǔfǔ (卤腐). En inglés, a veces se lo denomina "queso de soja".
El tofu fermentado contiene ácidos orgánicos , alcohol, ésteres y otros componentes básicos del sabor. Contiene una gran cantidad de proteína hidrolizada , aminoácidos libres, grasa, carbohidratos, tiamina , riboflavina , ácido oxálico , calcio , fósforo y otros ingredientes nutricionales. No contiene colesterol. La cantidad de proteína en el tofu fermentado es de aproximadamente 12 a 22 %. [6]
Ho et al. (1989) compararon los compuestos volátiles del sabor del tofu fermentado rojo y del tofu fermentado blanco. El tofu fermentado rojo contiene cantidades mucho mayores de alcoholes, ésteres y ácidos que la variedad blanca. Esto puede deberse a la fermentación del arroz rojo por Monascus spp. [7] Las diferencias en las propiedades nutricionales y la fermentación entre las dos variedades están acompañadas de diferencias en el sabor y el color.
La Enciclopedia de Alimentos , escrita por Wang Su-Hsiung (1861) de la dinastía Qing , hizo referencia a la cuajada de frijoles en conserva como superior al tofu endurecido, difícil de digerir, especialmente para los ancianos, los niños y las personas enfermas. [4] Se dice que la cuajada de frijoles fermentada es más fácil de digerir que la cuajada de frijoles sin fermentar, porque se elabora mediante el proceso de fermentación del moho, lo que hace que la proteína sea más digerible, absorbible y rica en vitaminas . Y los microorganismos descomponen el ácido fítico en los frijoles, haciendo que los minerales como el hierro y el zinc , que inicialmente se absorben mal en la soja, sean absorbidos más fácilmente por el cuerpo. [8] Por lo tanto, puede ser más fácil para los pacientes, los ancianos o los niños comer y absorber los nutrientes. [9]
Se ha sugerido que el tofu fermentado puede tener ciertos beneficios para la salud, aunque no hay suficientes datos para confirmar estas afirmaciones. Un informe afirma que el proceso de fermentación genera isoflavonas y que el tofu fermentado podría reducir el riesgo de enfermedad cardíaca coronaria , disminuir la presión arterial y prevenir la osteoporosis . [10]
El tofu fermentado tiene una textura en boca especial similar a la de ciertos productos lácteos debido a la descomposición de sus proteínas que se produce durante el secado al aire y la fermentación. Al carecer de un sabor fuerte antes de la fermentación, el tofu fermentado adquiere el aroma y el sabor de su adobo. El sabor es salado con un dulzor suave. [11] La textura y el sabor del tofu fermentado se asemejan a una pasta firme y suave, no muy diferente del queso azul cremoso . (De hecho, este tipo de tofu a veces se llama "queso chino" en inglés). [12] Refrigerado, se puede conservar durante varios años, durante los cuales se cree que su sabor mejora.
El tofu fermentado se usa comúnmente como condimento , combinado en salsas para acompañar una olla caliente o consumido en el desayuno para dar sabor al arroz, las gachas , las papillas , las gachas o el erkuai . Por lo general , se colocan varios ladrillos en un tazón pequeño cubiertos con la salmuera aromatizada o se colocan uno o medio ladrillos en un tazón. Luego, se rompen trozos del ladrillo y se consumen con un bocado de gachas o papilla. La salmuera también se puede usar para dar sabor. También se puede agregar tofu fermentado en pequeñas cantidades, junto con su salmuera, para dar sabor a los platos de verduras salteadas o estofadas (en particular, verduras de hoja verde como la espinaca de agua ). En la región de Chaoshan de China, el tofu fermentado es el ingrediente principal que se usa para hacer una galleta rellena conocida como furu bing .
Tanto el tofu como el queso se elaboran a partir de cuajadas obtenidas de la coagulación de la leche de soja y de la leche de vaca respectivamente. Sin embargo, las cuajadas de soja se forman a partir de la desestabilización química de las micelas (utilizando sulfato de calcio , sulfato de magnesio , etc.) permitiendo la unión de las proteínas, mientras que las cuajadas de queso se crean a partir de la hidrólisis enzimática ( cuajo ) de la caseína en paracaseína. Las cuajadas de soja se prensan simplemente para producir tofu y, por lo tanto, son insípidas y altamente perecederas, como el queso sin curar , mientras que la cuajada de soja fermentada, como el queso curado , se madura con microorganismos y, por lo tanto, es sabrosa y duradera. [13]
El tofu blanco en conserva es el tipo más común y se puede describir sin el adjetivo blanco. El sabor, el color y el aroma se pueden alterar utilizando varias combinaciones de especias y condimentos en la salmuera con alteraciones en la combinación comúnmente utilizada de 10% de vino de arroz y 12% de sal. [14] Aquellos sin alcohol producen "pequeños cubos de queso" ( hih-fang ) mientras que aquellos con el doble de contenido de alcohol producen "queso borracho" ( tsui-fang ). [14] Esta variedad también está disponible con chile y/o aceite de sésamo. Los condimentos pueden incluir anís, canela, jugo de limón , ralladura de limón , camarones secos y jamón. Además, también se puede obtener el tofu seco y sin salmuera, que luego se vende en cajas de papel.
El tofu rojo fermentado (紅腐乳; hóngfǔrǔ , o南乳; nánrǔ ) incorpora arroz de levadura roja (cultivado con Monascus purpureus ) con el licor de salmuera para lograr un color rojo intenso y un sabor y aroma distintivos. Un derivado popular de esta variedad tiene una apariencia de kétchup y se condimenta con vino rosado, caramelo y azúcar natural.
El tofu fermentado apestoso se deja fermentar durante más de seis meses y también es popular debido a su fuerte sabor cremoso. Sin embargo, debido a su fuerte olor acre, esta variedad es un gusto adquirido. [15] Tenga en cuenta que el sufu apestoso se diferencia del tofu apestoso en apariencia, consistencia y contenido de sal. El sufu apestoso se elabora con las mismas formas de cubo y tiene una textura suave y cremosa similar a la del sufu blanco normal. En Taiwán, una versión verde es popular y se elabora con posos de sake , hojas trituradas y un moho mucor verde. Luego se fermenta durante 12 horas y se vende en las calles. [14]
El tofu fermentado de Chiang ( Chiang-doufu ) se elabora con cubos de tofu remojados en miso al estilo chino (Chiang) o salsa de soja durante varios días. Suele ser de color marrón rojizo y salado; se puede secar y fermentar más y también se puede mezclar con posos de sake. En Japón, se utiliza miso. [14]
Para producir tofu fermentado, se dejan secar al aire cubos de tofu seco bajo heno y se fermentan lentamente a partir de bacterias aéreas y esporas de hongos. El tofu fermentado disponible comercialmente se elabora utilizando tofu firme seco que ha sido inoculado con esporas de hongos de Actinomucor elegans , Mucor sufu , Mucor rouxanus , Mucor wutuongkiao , Mucor racemosus o Rhizopus spp. Este tofu recién fermentado se conoce como "tofu mohoso" (霉豆腐).
El tofu fermentado seco se sumerge en salmuera , generalmente enriquecida con vino de arroz chino, vinagre, chiles o aceite de sésamo, o una pasta hecha de arroz y soja. En el caso del tofu fermentado rojo, se agrega arroz de levadura roja (cultivado con Monascus purpureus ) para darle color. [a] El tofu fermentado generalmente se vende en pequeños frascos de vidrio.
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