El vino de paja , o vino de pasas , es un vino elaborado a partir de uvas que se han secado de la vid para concentrar su jugo. Con el método clásico, después de una cuidadosa cosecha manual, los racimos seleccionados de uvas maduras se colocan sobre esteras a pleno sol. (Originalmente, las esteras estaban hechas de paja, pero en la actualidad es probable que se utilicen las redes de plástico para la recolección de aceitunas). Este secado probablemente se realizará en terrazas bien expuestas en algún lugar cerca del lagar y el proceso de secado durará alrededor de una semana o más. Las producciones a pequeña escala se colocaban en techos planos; sin embargo, si esto todavía sucede, es extremadamente raro en la actualidad.
En las versiones menos laboriosas de la técnica, se pueden utilizar bastidores fácilmente transportables en lugar de esteras o redes, o las uvas se dejan en el suelo debajo de las vides, o incluso se dejan colgando de la viña con el brazo de la viña cortado o el tallo retorcido. Técnicamente hablando, las uvas deben cortarse de la viña para que el vino sea un "vino de paja". Si las uvas se dejan simplemente para que maduren demasiado antes de ser cosechadas, incluso si esto es hasta el punto de pasificarse , este es un vino de "cosecha tardía".
La técnica exacta que se utiliza varía según las condiciones locales, las tradiciones y las innovaciones cada vez más modernas. En algunas regiones, las uvas se colocan primero al sol y luego se cubren o se cubren por la noche para protegerlas del rocío. En las regiones más frías y húmedas, todo el proceso de secado se lleva a cabo en el interior, en cabañas, áticos o invernaderos, con los racimos colocados en rejillas o colgados para que circule bien el aire.
Los vinos de paja son típicamente vinos blancos dulces o muy dulces , similares en densidad y dulzura a los Sauternes pero potencialmente más dulces. Son capaces de envejecer durante mucho tiempo . El bajo rendimiento y el método de producción que requiere mucha mano de obra significa que son bastante caros. Alrededor de Verona, las uvas tintas se secan y se fermentan de dos maneras diferentes para hacer un vino tinto fuerte y seco ( Amarone ) y un vino tinto dulce ( Recioto della Valpolicella ).
La técnica se remonta a la época preclásica, cuando los vinos se pusieron de moda en la época romana y en la Europa medieval tardía / renacentista , cuando vinos como la malvasía ('Malvasia', originaria de Grecia ) y la candia (de Creta ) eran muy buscados. Tradicionalmente, la mayor parte de la producción de estos vinos se ha producido en Grecia, las islas de Sicilia , Chipre , el norte de Italia y los Alpes franceses . Sin embargo, ahora los productores de otras áreas también utilizan el método.
Las excavaciones realizadas en Chipre en el yacimiento neolítico de Erimi han revelado que hace unos 6000 años se elaboraba allí vino dulce. Se trata de la primera aparición de vino dulce en la región mediterránea . Se trata de un vino de uva conocido como maná chipriota (o nama). [1] [2] Se utilizaron principios similares para elaborar el vino chipriota medieval Commandaria , que todavía se produce en la actualidad.
El proceso de elaboración de los vinos de pasas fue descrito por el poeta griego Hesíodo en Grecia continental alrededor del año 800 a. C. En el siglo I d. C., Columela y Plinio el Viejo describieron varios vinos de pasas mediterráneos . Plinio utiliza el término griego para vino de miel para el siguiente vino de pasas:
Las uvas se dejan secar al sol en la vid... Se hace secando las uvas al sol y colocándolas luego durante siete días en un lugar cerrado sobre vallas, a unos siete pies del suelo, teniendo cuidado de protegerlas del rocío por la noche; al octavo día se las pisa; se dice que este método produce un licor de exquisito aroma y sabor. El licor conocido como melitites también es uno de los vinos dulces. [3]
Columella habla del vino Passum elaborado en la antigua Cartago. El nombre italiano moderno de este vino, passito, hace eco de esta antigua palabra, al igual que la palabra francesa utilizada para describir el proceso de producción de vinos de paja, passerillage. Tal vez lo más parecido al passum sea el Moscato Passito di Pantelleria de Zibibbo , una variedad de la antigua uva moscatel , producida en Pantelleria, una isla en el estrecho de Sicilia (a 50 millas de Túnez) frente a donde solía estar Cartago . [4]
El productor de Barossa Valley, Turkey Flat Vineyards, ha estado experimentando con este estilo desde 2002 con su 100 % Marsanne llamado 'The Last Straw'. Se seca al aire en bastidores durante aproximadamente seis semanas, se fermenta en roble nuevo y luego se embotella después de la fermentación para conservar la frescura. El azúcar residual se sitúa en un nivel comparativamente bajo de 59 g/L. [5]
Strohwein o Schilfwein es un término vinícola austríaco de la categoría Prädikatswein que designa un vino de paja, un vino de postre dulce elaborado a partir de uvas secas parecidas a las pasas . [6] [7] Stroh es la palabra alemana para paja , mientras que Schilf significa caña .
El peso mínimo del mosto para el Strohwein o Schilfwein es de 25 grados KMW , lo mismo que para el Beerenauslese austriaco , y estas regulaciones son parte de la ley del vino austriaca . [7] Además, se requiere que las uvas se sequen durante un mínimo de tres meses, ya sea colocando los racimos de uva sobre esteras de paja o juncos, o colgando los racimos para secarlos suspendiéndolos de trozos de cuerda. Sin embargo, si las uvas han alcanzado un peso del mosto de al menos 30 ºKMW (el mismo peso del mosto que un Trockenbeerenauslese ) después de un mínimo de dos meses, se permite prensar las uvas en este momento anterior. [7]
La legislación vitivinícola considera que Strohwein y Schilfwein son sinónimos, por lo que la elección entre ellos depende de la tradición de denominación local más que del material específico utilizado para las esteras de secado para un lote específico de vino.
El Strohwein Prädikat sólo existe en Austria, no en Alemania .
El vino de pasas más común en Croacia es el Prošek , que es tradicionalmente originario de la zona sur de Dalmacia . Se elabora con uvas pasas según el método passito. Solo hay unos pocos productores comerciales, ya que normalmente se elabora de forma casera.
Slámové víno es el término checo para el vino de paja que, según la legislación checa sobre el vino , se clasifica como vino predicado (en checo: Jakostní víno s přívlastkem ). Las regulaciones checas requieren que las uvas cosechadas provengan de una sola subregión vinícola , las uvas deben secarse durante al menos tres meses en esteras de paja o caña o colgadas en un espacio bien ventilado, y el peso del mosto debe alcanzar al menos 27° NM en la escala Normalizovaný moštomer . [8] El vino de paja en la República Checa generalmente se elabora a partir de uvas blancas que están bien maduras y sin daños. [9]
Vin de Paille es el término francés para "vino de paja", elaborado únicamente en las cosechas más maduras . Quizás el ejemplo más conocido se elabora en Côtes du Jura (Arbois y, a veces, L'Étoile) a partir de una mezcla de Chardonnay , Savagnin y la uva tinta Poulsard . Los vins de paille también se elaboran a partir de Marsanne en Hermitage y de Riesling en Alsacia . En Corrèze , se llama Vin paillé . Tradicionalmente, las uvas se colocan en el interior sobre esteras de paja durante un máximo de tres meses, y el vino final tiene entre un 10 y un 20 % de azúcar residual, con sabores de melocotones y albaricoques [ ¿investigación original? ] . Es un excelente acompañamiento para el foie gras . [¿ según quién? ]
Liastos es la palabra griega que significa "secado al sol" y es la que se utiliza para describir el Passito o vino de paja. Grecia y Chipre son el hogar original de este estilo y aquí se producen bastantes vinos Liastos.
Chipre [10] Commandaria afirma descender del vino chipriota nativo que se sirvió en la boda del rey Ricardo Corazón de León , justo después de que conquistara la isla, y luego fue producido por los Caballeros Templarios en La Grande Commanderie en Chipre después de que se lo compraran, y por lo tanto afirma ser el vino con nombre más antiguo que aún se produce. Commandaria se elabora a partir de dos uvas autóctonas, la blanca Xynisteri y la roja Mavro , un antepasado de la uva Négrette conocida como Pinot St-George en los EE. UU.
Monemvasia . Monemvasia-Malvasia es una recreación del famoso vino Malvasía o Malmsey que comercializaban los venecianos y que se elaboraba originalmente aquí, en el sureste del Peloponeso. La versión elaborada por la Bodega Monemvasia ha ganado muchos premios recientemente.
Cabe señalar que Monemvasia-Malvasia NO se elabora a partir de ninguna de las diversas uvas llamadas Malvasia. Se elabora a partir de una mezcla de uvas que incluyen Kidonitsa, Assyrtiko , Monemvasia y Asproudi. Algunas de estas variedades son (o están relacionadas con) las variedades ancestrales de la familia Malvasia, como Aidani y Athiri , que se mencionan a continuación.
Santorini . Vinsanto , el vino de postre característico de la isla de Santorini , se elabora con las mejores uvas Assyrtiko , generalmente mezcladas con pequeñas cantidades de Aidani y Athiri . Estas se prensan y vinifican después de unos días de secado al sol. Luego se envejece en barrica para que madure durante varios años o, a veces, mucho más. Su capacidad de envejecimiento en botella se mide en décadas. Entre los productores se incluyen: Argyros, Artemis Karamolegos, Boutari, Gaia, Hadjidakis, Canava Roussos, Santo Wines, Sigalas y Venetsanos Winery.
Samos Algunos de los famosos vinos dulces de la isla de Samos también se elaboran con uvas Moscatel Blanco de Grano Pequeño secadas al sol. El más conocido es el Nectar, elaborado por la cooperativa EOSS. Las pequeñas bodegas Vakakis y Nopera también elaboran ejemplares. Muchos productores también realizan producciones privadas, especialmente alrededor del pueblo de Platanos.
Los vinos de Liastos también se elaboran en las islas de Paros, Eubea, Tinos, Ikaria y Creta.
En Italia, el nombre genérico de estos vinos es passito . El método de producción se llama rasinate (secar y arrugar). El Moscato Passito di Pantelleria ya se ha mencionado anteriormente. Otros passiti famosos incluyen Malvasia delle Lipari Passito DOC, Vin Santo en Toscana, Recioto alrededor de Verona, el histórico (elaborado desde la época romana) Caluso Passito hecho de uvas Erbaluce de la región de Canavese en Piamonte y Sciachetrà de Cinque terre al este de Génova.
El Vin Santo se elabora en la Toscana a partir de uvas seleccionadas a mano que se cuelgan de las vigas para que se sequen. Se fermentan en pequeños barriles con forma de puros llamados caratelli y luego se envejecen en los caratelli durante hasta diez años en el techo de la bodega. El vino desarrolla un color dorado o ámbar intenso y un sabor dulce, a menudo a frutos secos. El Vin Santo se sirve a menudo como ' Cantucci e Vin Santo', con galletas de almendras o avellanas que luego se mojan en el vino.
Passito di Caluso, un precioso vino de paja elaborado con las mejores uvas de Erbaluce di Caluso, que permanece 6 meses sobre esteras de paja para secarse y, después de un prensado suave, pasa a barricas de roble durante al menos 4 años antes de ser embotellado. Es uno de los tres vinos de passito históricos: Pantelleria, Sciacchetrà y Caluso.
Los más famosos son los vinos passito elaborados con la mezcla de uvas de vino tinto típicas de Valpolicella : 40-70% Corvina , 20-40% Rondinella y 5-25% Molinara . Las uvas se secan en esteras de paja tradicionales o en rejillas en las laderas del valle. Hay dos estilos de passito tinto producidos en Veneto. Si la fermentación está completa, el resultado es Amarone della Valpolicella (" Amarone " - literalmente "extra amargo", en contraposición a dulce). El Amarone es un vino tinto muy maduro, con pasas y muy poco ácido, a menudo >15% de alcohol (el mínimo legal es 14%). Por lo general, el Amarone se comercializa cinco años después de la cosecha, aunque esto no es un requisito legal. El orujo que queda del prensado del Amarone se utiliza en la producción de ripasso Valpolicellas. El Amarone recibió el estatus de Denominazione di Origine Controllata en diciembre de 1990 y fue promovido al estatus de Denominazione di Origine Controllata e Garantita en diciembre de 2009. Si la fermentación es incompleta, el resultado es un vino tinto dulce llamado Recioto della Valpolicella . La fermentación puede detenerse por varias razones, incluidos los bajos niveles de nutrientes, el alto contenido de alcohol y los metabolitos de Botrytis . Las uvas secadas en los valles son más propensas a la podredumbre noble y son las preferidas para el Recioto, mientras que las uvas destinadas al Amarone se secan en las laderas más altas para evitar la Botrytis .
El Recioto della Valpolicella se considera un buen compañero para los postres de chocolate debido a la alta acidez del cacao .
El Refrontolo Passito es un vino tinto de Passito producido en una zona montañosa cerca de Conegliano en la provincia de Treviso. En unas pocas hectáreas de esta pequeña zona en el corazón del Prosecco , se producen solo unos pocos miles de botellas de Refrontolo Passito, una Denominación de Origen Colli di Conegliano DOCG. Este vino está elaborado con uvas Marzemino , ya era apreciado en el pasado como lo documenta la ópera Don Giovanni de WA Mozart , donde el protagonista lo describe como un vino excelente.
El Recioto di Soave es el vino blanco passito de los alrededores de Verona, elaborado con la uva Garganega utilizada en Soave . El nombre proviene de la palabra, recie que en la lengua nativa veneciana significa 'orejas', una referencia a la costumbre de esta variedad de formar dos pequeños racimos de uvas extra maduras que sobresalen de la parte superior del racimo principal, que eran las preferidas para este vino. Parece ser un vino antiguo, en el siglo V d.C., Casiodoro se refiere a un vino blanco dulce de Verona que suena como Recioto di Soave. [11] Un acompañamiento clásico pueden ser los dulces navideños panettone y Pandoro de Verona.
El Torcolato es también un vino blanco de la región, de color dorado cálido y sabor dulce, agradablemente persistente, redondo y espeso; es un excelente vino de postre, uno de los mejores vinos nacionales. Se produce en Breganze , a lo largo de la Strada (o Ruta del Vino) entre los ríos Astico y Brenta , en la franja de tierra entre la ciudad de Bassano del Grappa y el valle de Valdastico . El nombre proviene de una palabra de la lengua veneciana y significa retorcido, de hecho, en el método de producción tradicional, los racimos se retorcían para secarlos.
El Ramandolo Passito es un vino de Passito de la cercana región de Friuli . Normalmente producido en la zona montañosa alrededor de Nimis cerca de Udine con uvas Verduzzo Friulano , es dulce, con cuerpo y sabor a miel. En la misma zona se produce incluso el prestigioso Picolit , un vino de Passito de altísima calidad. En la zona de Treviso y Venecia se producen a menudo algunos vinos de "estilo Ramandolo" de las variedades Verduzzo Friulano y Verduzzo Trevigiano . Una combinación que podría recomendarse es entre los dulces vinos venecianos Bussolà y Verduzzo Passito.
Slamové víno es el término eslovaco para el vino de paja que, según la legislación vitivinícola eslovaca , se clasifica como vino predicado (en eslovaco: Akostné víno s prívlastkom ). Las regulaciones eslovacas requieren que el vino se produzca a partir de uvas bien maduras, almacenadas antes de su procesamiento en esteras de paja o caña, o colgadas de cuerdas durante al menos tres meses; además, se requiere que el peso del mosto alcance al menos 27 °NM en la escala Normalizovaný muštomer . Las uvas deben provenir de una sola subregión vinícola y alcanzar al menos el 6% de alcohol. [ cita requerida ]
De Trafford creó el primer Vin de Paille que se lanzó bajo la nueva denominación " Vino de uvas secas naturalmente " en 1997. [10] Utilizan 100% Chenin blanc .
Varias bodegas producen vino de paja, conocido en español como vino de pasas , entre ellas Bodegas Oliveros y Bodegas González Palacios. La mayoría se elabora con una mezcla de dos uvas, la primera de las cuales suele ser una moscatel.
Las uvas de Pedro Ximénez se secan al sol antes de ser vinificadas, fortificadas y maduradas en un sistema de solera como otros jerez . [12]
Otro vino de paja de España, producido únicamente por los habitantes de la localidad de Pedro Bernardo , provincia de Ávila , Castilla y León, es el conocido como vino Ligeruelo. Las uvas de la variedad Uva Ligeruela se cultivan en viñedos drenados, cálidos y soleados, y luego se recogen y deshidratan parcialmente sobre "zardos", o camas de mimbre construidas para dar una maduración ligera a las uvas, expuestas al sol durante los primeros días del otoño. Estas uvas semisecas se vinifican luego en grandes tinajas o ánforas de barro (llamadas tinajas ), y se conservan en recipientes de barro o cristal. [ cita requerida ]
En Galicia el vino de paja se conoce como viño tostado , y se produce tradicionalmente en la DO Ribeiro .
La Bodega Barceló produce un vino de paja conocido como Caballo Blanco elaborado principalmente con Moscatel de Alejandría. [ cita requerida ]
Cuando se prohibió el vino comercial durante la Prohibición de 1920 a 1933, el vino de pasas casero se convirtió en un sustituto popular. Los productores de pasas promovieron indirectamente la práctica emitiendo advertencias contra la elaboración del vino que eran tan detalladas que funcionaban como instrucciones para su elaboración. [13]
Algunas bodegas de California están experimentando con el estilo vin de paille. Tablas Creek Vineyard , en Paso Robles , elabora uno con 100% Roussanne , uno con 100% Mourvèdre y uno con una mezcla de Roussanne, Viognier , Grenache blanc y Marsanne, [14] mientras que la bodega de culto Sine Qua Non elabora uno con 100% Sémillon . La bodega Stony Hill, un productor de Chardonnay en el Valle de Napa , elabora un 100% Semillon en el estilo italiano passito. [ cita requerida ] Qupé, en el condado de Santa Bárbara, elabora un vin de paille con 100% Marsanne, procedente del viñedo Sawyer Lindquist. [ cita requerida ]
Barboursville Vineyards , en Virginia, produce un vino de paja al estilo italiano passito, a base de uvas Moscato Ottonel y Vidal. [15] Potomac Point Winery, también en Virginia, produce un vino de paja a base de la uva Petit Manseng. [16] [17] Asimismo, King Family Vineyards, en Crozet, Virginia, produce un Petit Manseng 100 % al estilo vin de paille, llamado "Loreley". [18]
En Texas, era ilegal elaborar vino a partir de uvas pasas hasta 1999, cuando, tras la presión de Shawn y Rocko Bruno, que querían recrear los vinos de pasas de su herencia siciliana, se modificó el Código de Bebidas Alcohólicas. [19]
Ravines Wine Cellars, en Finger Lakes, produce un vin de paille a partir de uvas Chardonnay. El clima fresco de Finger Lakes le otorga a las uvas una buena acidez, similar a la de la región francesa del Jura. [20]
La bodega Silver Springs Winery en Finger Lakes produce un vin de paille de 100% Cayuga White y 100% Pinot Grigio. [21]
Desde 2007, la bodega danesa Vester Ulslev Vingaard elabora vino a partir de uvas pasas. Las variedades utilizadas son Léon Millot y Cabernet Cantor. Las uvas se secan durante 4-5 semanas con ventilación forzada. Durante ese tiempo, las uvas pierden hasta el 50% de su peso y el jugo restante es más concentrado. Los vinos que se producen son tintos secos con un nivel de alcohol de más del 15%. Vester Ulslev Vingaard considera el uso de uvas pasas como un medio para hacer vinos más potentes en un clima frío y también como un medio para corregir los déficits de concentración y azúcares en las malas temporadas. En 2010, también se produjo un vino de doble fermentación (método ripasso) utilizando el orujo del primer vino.
§ 11. Prädikatswein