Sauternes ( pronunciación francesa: [sotɛʁn] ) es un vino dulce francés de la región del mismo nombre en la sección de Graves en Burdeos . El vino Sauternes se elabora con uvas Sémillon , sauvignon blanc y muscadelle que han sido afectadas por Botrytis cinerea , también conocida como podredumbre noble . Esto hace que las uvas se pasen parcialmente , lo que da como resultado vinos concentrados y de sabor distintivo. Debido a su clima , Sauternes es una de las pocas regiones vitivinícolas donde la infección con podredumbre noble es una ocurrencia frecuente. Aun así, la producción es una propuesta de éxito o fracaso, con cosechas muy variables de una cosecha a otra. Los vinos de Sauternes, especialmente la finca Premier Cru Supérieur Château d'Yquem , pueden ser muy caros, en gran parte debido al altísimo costo de producción. Barsac se encuentra dentro de Sauternes y tiene derecho a usar cualquiera de los dos nombres. En las regiones vecinas de Monbazillac , Cérons , Loupiac y Cadillac se producen vinos algo similares, pero menos costosos y generalmente menos distinguidos . En los Estados Unidos, existe una etiqueta semigenérica para los vinos blancos dulces de postre conocidos como sauterne sin la "s" al final y sin mayúsculas. [1]
Como en la mayor parte de Francia, se cree que la viticultura fue introducida en Aquitania por los romanos . Sin embargo, la evidencia más temprana de la producción de vino dulce data solo del siglo XVII. Si bien los ingleses habían sido el principal mercado de exportación de la región desde la Edad Media , sus gustos se inclinaban principalmente por los vinos más secos, comenzando con el clairet en la época medieval y eventualmente cambiando al clarete tinto . [2] Fueron los comerciantes holandeses del siglo XVII quienes primero desarrollaron un interés en el vino blanco. Durante años, estuvieron activos en el comercio de vinos alemanes , pero la producción en Alemania comenzó a disminuir en el siglo XVII cuando las tierras alemanas se vieron afectadas por conflictos (particularmente la Guerra de los Treinta Años ) y aumentó la popularidad de la cerveza . Los holandeses vieron una oportunidad para una nueva fuente de producción en Burdeos y comenzaron a invertir en la plantación de variedades de uva blanca. Introdujeron en la región técnicas alemanas de elaboración de vino blanco, como detener la fermentación con el uso de azufre para mantener los niveles de azúcar residual . Una de estas técnicas consistía en tomar una vela (conocida como "vela de azufre") con su mecha sumergida en el azufre y quemarla en el barril en el que el vino estaría fermentando. Esto dejaría una presencia de azufre en el barril con el que el vino interactuaría lentamente a medida que fermentaba. Al ser un agente antimicrobiano, el azufre aturde la levadura que estimula la fermentación, y finalmente la detiene con altos niveles de azúcares todavía en el vino. Los holandeses comenzaron a identificar áreas que podrían producir uvas adecuadas para la producción de vino blanco y pronto se concentraron en la zona de Sauternes. El vino producido en esta zona se conocía como vins liquoreux , pero no está claro si los holandeses usaban activamente uvas de podredumbre noble en ese momento. [3]
El experto en vinos Hugh Johnson ha sugerido que la idea poco atractiva de beber vino elaborado con uvas infestadas de hongos puede haber hecho que los productores de Sauternes mantuvieran en secreto el uso de Botrytis . Hay registros del siglo XVII de que en octubre, se sabía que las uvas Sémillon estaban infectadas por la podredumbre y los trabajadores de los viñedos tenían que separar las bayas podridas y limpias, pero son incompletos en lo que respecta a si las uvas podridas se usaban en la elaboración del vino . En el siglo XVIII, la práctica de usar uvas noblemente podridas en Alemania y la región de Tokaji en Hungría era bien conocida. Parece que en este punto el "secreto tácito" fue más ampliamente aceptado y la reputación de Sauternes aumentó para rivalizar con las de los vinos de postre alemanes y húngaros . [4] A fines del siglo XVIII, la reputación de la región por Sauternes era internacionalmente conocida: Thomas Jefferson era un ávido conocedor. [5] Jefferson registró que después de probar una muestra de Château d'Yquem mientras era presidente , George Washington inmediatamente hizo un pedido de 30 docenas de botellas. [4]
Como la mayor parte de la región vinícola de Burdeos, la región de Sauternes tiene un clima marítimo , que conlleva los riesgos vitivinícolas de las heladas otoñales , el granizo y las lluvias que pueden arruinar toda una cosecha. La región de Sauternes está situada a 40 km (25 mi) al sureste de la ciudad de Burdeos a lo largo del río Garona y su afluente , el Ciron . [1] La fuente del Ciron es un manantial que tiene aguas más frías que el Garona. En otoño, cuando el clima es cálido y seco, las diferentes temperaturas de los dos ríos se unen para producir una niebla que desciende sobre los viñedos desde la tarde hasta la mañana. Esta condición promueve el desarrollo del hongo Botrytis cinerea . Al mediodía, el cálido sol ayudará a disipar la niebla y secar las uvas para evitar que desarrollen una podredumbre menos favorable. [5]
La región vinícola de Sauternes comprende cinco comunas : Barsac, Sauternes, Bommes , Fargues y Preignac . Si bien las cinco comunas pueden usar el nombre Sauternes, la región de Barsac también puede etiquetar sus vinos bajo la denominación Barsac . La región de Barsac está ubicada en la orilla oeste del río Ciron, donde el afluente se encuentra con el Garona. El área se asienta sobre una llanura aluvial con suelos arenosos y calcáreos. [6] En general, el vino de Barsac se distingue de otros Sauternes por ser más seco y con un cuerpo más ligero ; actualmente, más productores de Barsac están optando por promocionar los vinos con su propio nombre. [1] En los años en que no se desarrolla la podredumbre noble, los productores de Sauternes a menudo elaboran vinos blancos secos bajo la AOC genérica de Burdeos . Para calificar para la etiqueta Sauternes, los vinos deben tener un nivel mínimo de alcohol del 13% y aprobar un examen de cata en el que los vinos deben tener un sabor notablemente dulce. No existe ninguna regulación sobre la cantidad exacta de azúcar residual que deben tener los vinos. [5]
A diferencia de los vinos tintos del Médoc, que recibían cinco grados (de Premier Cru a Cinquième Cru), los vinos de Sauternes y Barsac se clasificaban en dos: Premiers Crus y Deuxièmes Crus. Para reconocer el prestigio especial y el altísimo precio de los vinos de la bodega Château d'Yquem, sus vinos se clasificaron como Premier Cru Supérieur. Ninguna otra bodega de la zona vinícola de Burdeos, ya sea tinto o dulce, ha recibido la clasificación de Supérieur. Actualmente, hay once bodegas Premiers Crus y quince Deuxièmes Crus. La comuna de Barsac es la que cuenta con más bodegas catalogadas con diez, seguida de Bommes y Sauternes con seis cada una, Fargues con tres y Preignac con dos. [7]
Entre las bodegas más destacadas de la región de Sauternes, cabe mencionar el Château d'Yquem, el Guiraud, el Filhot, el Rayne-Vigneau, el Climens, el Coutet y La Tour Blanche. Además de los vinos clasificados, existen numerosas bodegas de denominación de origen Sauternes-Barsac sin clasificar, como el Château de Villefranche o el Château Cantegril. Muchas bodegas también ofrecen segundas marcas de vinos de inferior calidad, generalmente con nombres basados en el castillo, como La Chartreuse de Coutet (de Coutet) o Petit Vedrines (de Doisy-Védrines). [8]
Las zonas vinícolas cercanas a Sauternes, como Cérons, Loupiac y Cadillac (y la zona más alejada de Monbazillac) también tienden a producir vinos dulces de estilo botrificado bajo su propia denominación de origen, aunque estos vinos se consideran de una calidad mucho menor que los de Sauternes. [7]
Los Sauternes se caracterizan por el equilibrio entre el dulzor y la acidez. Algunas notas de sabor comunes incluyen albaricoques , miel y melocotones , pero con una nota de nuez, que es una característica típica del Sémillon noble en sí (cf. Sémillon noble australiano (de cosecha tardía)). El final puede resonar en el paladar durante varios minutos. Los Sauternes son algunos de los vinos más longevos, con ejemplos premium de cosechas excepcionales conservadas adecuadamente que tienen el potencial de envejecer bien incluso más allá de los 100 años. [9] Un Sauternes generalmente comienza con un color amarillo dorado que se vuelve progresivamente más oscuro a medida que envejece. Algunos expertos en vinos creen que solo cuando el vino alcanza el color de una vieja moneda de cobre ha comenzado a desarrollar sus sabores más complejos y maduros. [1]
La mayoría de los Sauternes se venden en medias botellas de 375 ml , aunque también se producen botellas más grandes. Los vinos suelen servirse fríos a 10 °C (50 °F), pero los vinos de más de 15 años suelen servirse unos grados más calientes. Los Sauternes se pueden combinar con una variedad de alimentos. El foie gras es un maridaje clásico. [1]
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