La tripa de res se elabora a partir de la pared muscular (se elimina el revestimiento mucoso interior) de las cámaras estomacales de una vaca : el rumen (tripa plana/manta/lisa), el retículo (tripa en forma de panal y de bolsillo) y el omaso (tripa en forma de libro/biblia/hoja). La tripa de abomaso (junco) se ve con menos frecuencia, debido a su contenido de tejido glandular.
Otros animales
El término callos hace referencia al estómago de la vaca (carne de res), pero incluye el estómago de cualquier rumiante , incluidos el ganado vacuno, las ovejas, los ciervos, los antílopes, las cabras, los bueyes, las jirafas y sus parientes. Tripas , la palabra española relacionada, se refiere a platos culinarios elaborados a partir del intestino delgado de un animal. En algunos casos, se han aplicado otros nombres a los callos de otros animales. Por ejemplo, los callos de los cerdos pueden denominarse panza , bolsa de cerdo o buche de cerdo .
Callos lavados
La tripa lavada se conoce más comúnmente como tripa aliñada. Para aliñar la tripa, se limpian los estómagos y se les quita la grasa. [5] Luego se hierve y se blanquea, lo que le da el color blanco más comúnmente asociado con la tripa que se ve en los puestos de mercado y en las carnicerías. La tarea de aderezar la tripa generalmente la lleva a cabo un aderezador de tripas profesional.
Los callos aderezados fueron un plato popular, nutritivo y barato para las clases trabajadoras británicas desde la época victoriana hasta la segunda mitad del siglo XX. [6] [7] [8] Si bien todavía son populares en muchas partes del mundo hoy en día, el número de consumidores de callos, y en consecuencia el número de aderezadores de callos, en el Reino Unido ha disminuido rápidamente. Los callos han llegado a considerarse un alimento para mascotas, ya que la creciente opulencia de la Gran Bretaña de la posguerra ha reducido el atractivo de este alimento que alguna vez fue básico.
Sigue siendo un plato popular en muchas partes de Europa continental, como Portugal, España, Francia e Italia. En Francia, un plato muy popular, que se vende en la mayoría de los supermercados, son los callos a la moda de Caen . En España, los callos a la madrileña se sirven como tapas en muchos restaurantes, así como en los supermercados. El plato más querido y celebrado en la ciudad de Oporto y sus alrededores, en Portugal, son las ' tripas à moda do Porto ', un guiso de callos elaborado con judías blancas, zanahorias, pimentón y chorizo. Es tan querido que los lugareños lo llaman 'Tripeiros', en homenaje a la 'tripa' (callos).
Bumbar : Plato bosnio en el que los callos se rellenan con otras partes de la carne.
Busecca – una sopa espesa de callos hecha con salsa de tomate, especias, panceta y diferentes tipos de frijoles; es uno de los platos más conocidos de la cocina milanesa .
Sopa de pata de vaca: plato beliceño de callos y pata de vaca sazonados y tiernamente cocinados, además de verduras aromáticas y molidas con macarrones en una rica sopa glutinosa.
Cuajito –puertorriqueñoelaborado con estómago de cerdo; se come con plátanos hervidos.
Dobrada : plato portugués de callos generalmente elaborado con frijoles blancos, zanahorias y chorizo ; servido con arroz blanco.
Ebyenda o byenda : palabra que significa callos en algunaslenguasbantúesUganda; los callos se pueden guisar, pero son especialmente populares cuando se cocinan con matooke como plato de desayuno.
Fuqi feipian o夫妻肺片: plato frío chinopicante y "adormecedor" (麻) elaborado con diversos tipos de despojos de res, hoy en día principalmente tendones, callos y, a veces, lengua en rodajas finas.
Gopchang jeongol : un guiso o cazuela coreana picante hecha hirviendo callos de res, verduras y condimentos en caldo de res.
Goto – Gachas filipinas con callos.
Guatitas — Guiso de callos ecuatoriano y chileno, a menudo servido con salsa de maní en Ecuador.
Guiso de panza - Callos guisados a base de tomate boliviano .
Gulai babat , callos preparados en una especie de curry
Gurú : Nombre zimbabuense para los callos, que normalmente se comen como condimento con sadza .
Haggis : plato tradicional escocés elaborado con estómago de oveja relleno de avena y corazón, hígado y pulmones de oveja picados. El estómago se utiliza únicamente como recipiente para el relleno y no se come.
Laray : plato de callos al curry popular en Afganistán y en la región norte de Pakistán ; se come con naan/roti.
Laray : unplatoPushto ) de la zona norte, que consiste en callos de vaca fritos con especias tradicionales. El da laray pikaorae está hecho de pequeños trozos cuadrados de callos mezclados con harina de garbanzo ( baisin ) con especias tradicionales y fritos.
Niubie (en chino:牛瘪): una especie de huoguo chino , popular en laprefectura deQiandongnanla provincia de Guizhou, en el suroestede China, y consumido tradicionalmente por losDongyMiao; incluye el estómago y el intestino delgado del ganado.La bilisde lavesícula biliary el contenido medio digerido del estómago le dan al plato un sabor único, ligeramente amargo. También se puede hacer con las vísceras de una cabra, que se llama yangbie (en chino:羊瘪).
牛肚 / 金錢肚(mandarín: niudu/jinqiandu ; cantonés: ngautou/gumtsintou ): callos chinos con un revestimiento interior que se asemeja a una antigua moneda china con un agujero cuadrado (de ahí el nombre de "estómago de moneda"); generalmente se sirven al vapor con salsa de cebolleta y ajo , o hervidos en agua y servidos con salsa de soja dulce con chile y cebolletas como salsa para mojar.
Obe ata pelu Shaaki : guiso nigeriano elaborado con grandes trozos de carne de res y callos de cabra.
Ojree : curry paquistaní elaborado con callos de cabra finamente picados y tiernos.
Osben : callos de vaca u oveja tunecinos rellenos de carne y verduras, generalmente cocinados con cuscús .
Pacal : plato picante húngaro elaborado con callos, similar al pörkölt .
Pacha — Cocina iraquí : callos e intestinos rellenos con ajo, arroz y carne.
Paquete y callos: comida irlandesa con callos hervidos en agua, colados y cocidos a fuego lento en una olla con leche, cebollas, sal y pimienta. Se sirve caliente con pan casero o panecillos y es popular en el condado de Limerick .
Pancita — Comida peruana picante frita a la parrilla hecha con callos de res marinados con pimientos y otros ingredientes.
Pancitas : guiso mexicano similar al menudo , pero elaborado con estómago de oveja.
Patsás (griego: πατσάς ): guiso de callos griego condimentado con vinagre de vino tinto y ajo ( skordostoubi ) o espesado con avgolemono ; se cree ampliamente que es un remedio para la resaca.
Sopa de pimienta con callos: sopa líquida nigeriana picante con callos del tamaño de un bocado.
Skembici es un plato serbio y uno de los más antiguos que se conocen (data del siglo XIII). Se trata de callos en un guiso de verduras con hierbas y servidos con patatas hervidas.
Tkalia : un plato marroquí con especias, cocinado a fuego lento en salsa y a menudo acompañado de carne de pulmón. Generalmente se come con pan, especialmente durante el Eid al-Adha .
Tripes à la mode de Caen — En Normandía , un guiso tradicional elaborado con callos. Tiene una receta muy codificada, conservada por la cofradía de La tripière d'or [9] que organiza cada año un concurso para elegir al mejor fabricante de tripes à la mode de Caen del mundo.
Callos y frijoles: en Jamaica , un guiso espeso y picante hecho con callos y habas .
Trippa alla fiorentina [it] — un plato italiano de callos fritos con tomates y otras verduras.
Trippa alla livornese
Trippa alla livornese
Trippa alla pisana : un plato de callos de Pisa, Italia, que contiene cebolla, apio, zanahoria, ajo frito en aceite, con tomates y panceta oguanciale, y cubierto con queso parmesano.
Trippa a la romana
Trippa alla romana : un plato de callos italiano elaborado con vino blanco y tomates.
Trippa alla savoiarda : un plato de callos del Piamonte, Italia, guisado con verduras, vino blanco y salsa de carne asada; servido cubierto conquesoParmigiano Reggiano/Grana Padano
Trippa di Moncalieri [it] — un plato de callos de la ciudad de Moncalieri, Piamonte, Italia, que consiste en salchicha de callos servida en rodajas finas con unas gotas de aceite de oliva, perejil picado, ajo y una pizca de pimienta negra, o se usa principalmente para la trippa alla Savoiarda .
Callos con patatas: un plato de callos de Salento , Italia, que consiste en callos con tomates y patatas.
Vette darmen : un plato tradicionalde Flandes, hoy en día a punto de quedar obsoleto; los callos se condimentan y se fríen en una sartén con mantequilla.
Yakiniku y horumonyaki : callos japoneses del tamaño de un bocado cocinados a la parrilla.
En los países de habla hispana y portuguesa, el término afín tripas tiende a referirse al intestino delgado en lugar del revestimiento del estómago. Algunos platos de este tipo son:
Tacos de tripa : tacos mexicanos rellenos de tripas pequeñas fritas suaves o crujientes.
Otro tipo de alimento elaborado a partir del intestino delgado son las tripas (quitlins).
Los callos de res también son una carne común en Kerala, India. Los callos de res y tapioca ( kolliyum bottiyum ) son una cena tradicional de víspera de boda para los cristianos en algunas partes de Kerala.
Marketing
La Junta de Comercialización de Callos promueve el Día Mundial de los Callos el 24 de octubre, porque ese día de 1662, Samuel Pepys escribió: "Así que volví a casa y cené allí con mi esposa un plato excelente de callos que yo mismo preparé". [11]
Véase también
Medios relacionados con Tripe en Wikimedia Commons
Gras-double – otro corte de estómagos de res o buey
^ Academias Nacionales de Ciencias, Ingeniería y Medicina; División de Salud y Medicina; Junta de Alimentos y Nutrición; Comité para la Revisión de las Ingestas Dietéticas de Referencia de Sodio y Potasio (2019). Oria, Maria; Harrison, Meghan; Stallings, Virginia A. (eds.). Ingestas Dietéticas de Referencia de Sodio y Potasio. Colección de las Academias Nacionales: Informes financiados por los Institutos Nacionales de Salud. Washington, DC: National Academies Press (EE. UU.). ISBN978-0-309-48834-1. PMID 30844154. Archivado desde el original el 9 de mayo de 2024. Consultado el 21 de junio de 2024 .
^ Diccionario IFIS de ciencia y tecnología de los alimentos . Wiley-Blackwell. 2009. ISBN978-1-4051-8740-4.
^ "United Cattle Products" . Consultado el 19 de febrero de 2015 .
^ "Butchers Hook". Archivado desde el original el 22 de octubre de 2011. Consultado el 26 de marzo de 2012 .
^ Houlihan, Marjorie (2011). Un plato excelente (La cocina inglesa) . Prospect Books. ISBN978-1-903018-81-1.
^ a "Ville de Caen - Turismo e historia". Archivado desde el original el 25 de julio de 2010 . Consultado el 18 de agosto de 2010 .
^ "Callos en salsa de tomate nigeriana". naijatastebuds.com . Archivado desde el original el 19 de noviembre de 2014. Consultado el 16 de octubre de 2017 .
^ "Día Mundial de los Callos: ¿Podemos volver a enamorarnos de los callos?". BBC. 24 de octubre de 2017. Consultado el 20 de julio de 2019 .
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