El puerro es una verdura , un cultivar de Allium ampeloprasum , el puerro silvestre de hoja ancha ( sin. Allium porrum ). La parte comestible de la planta es un manojo de vainas de hojas que a veces se llama erróneamente tallo o peciolo. El género Allium también contiene la cebolla , el ajo , la chalota , la cebolleta , el cebollino , [3] y la cebolla china . Tres verduras estrechamente relacionadas, el ajo elefante , el kurrat y el puerro persa o tareh , también son cultivares de A. ampeloprasum , aunque diferentes en sus usos culinarios. [4]
Históricamente, se utilizaron muchos nombres científicos para los puerros, pero ahora todos se tratan como cultivares de A. ampeloprasum . [5] El nombre leek se desarrolló a partir de la palabra inglesa antigua lēac , de la que también deriva el nombre inglés moderno para el ajo . [6] Lēac significa 'cebolla' en inglés antiguo y es un cognado con idiomas basados en el nórdico antiguo; el danés løg , el islandés laukur , el noruego løk y el sueco lök . [7] El alemán usa Lauch para puerro; en holandés, look se usa para todo el género de cebolla, Allium .
Los puerros deben cultivarse en un suelo suelto y bien drenado; pueden cultivarse en las mismas regiones en las que se cultivan las cebollas. [8] Los puerros pueden sembrarse directamente, pero lo más habitual es sembrarlos en alta densidad en semilleros antes de trasplantarlos al campo. Esto sucede a las 12 semanas, cuando han alcanzado el grosor de un lápiz. [9]
La temperatura óptima para el crecimiento es de alrededor de 20 °C (68 °F). Los puerros son más tolerantes al frío que otras especies cultivadas de Allium y se pueden producir durante todo el año en Europa. Toleran permanecer en el campo durante un período prolongado de cosecha, que se lleva a cabo hasta 6 meses después de la plantación. [10]
Los puerros sufren de plagas de insectos, incluyendo la especie de trips Thrips tabaci y la polilla del puerro . [11] [12] Los puerros también son susceptibles a la roya del puerro ( Puccinia allii ). [8] El daño causado por los trips es mayor cuando hay estrés hídrico en un clima cálido y seco. En estas condiciones, la reproducción de los insectos ocurre rápidamente mientras que el crecimiento de la planta se ralentiza. Los trips se pueden controlar con pesticidas químicos y mediante cultivos intercalados con legumbres u otras plantas. [9]
Las variedades de puerro pueden considerarse como un único grupo de variedades , por ejemplo, como A. ampeloprasum 'Leek Group'. [13] Las variedades pueden subdividirse de varias maneras, pero los tipos más comunes son los "puerros de verano", destinados a ser cosechados en la temporada en que se plantan, y los puerros de hibernación, destinados a ser cosechados en la primavera del año siguiente a la plantación. Los tipos de puerro de verano son generalmente más pequeños que los tipos de hibernación; los tipos de hibernación generalmente tienen un sabor más fuerte. Las variedades incluyen 'King Richard' y 'Tadorna Blue'. [ cita requerida ]
Los puerros tienen un sabor suave, parecido al de la cebolla. En su estado crudo, la verdura es crujiente y firme. Las partes comestibles del puerro son la base blanca de las hojas (encima de las raíces y la base del tallo), las partes de color verde claro y, en menor medida, las partes de color verde oscuro de las hojas. La parte de color verde oscuro suele descartarse porque tiene una textura dura, pero se puede saltear o, más comúnmente, añadir al caldo para darle sabor. [14] A veces se atan algunas hojas con hilo y otras hierbas para formar un ramillete de hierbas .
Los puerros se suelen cortar en rodajas de 5 a 10 mm de grosor. Las rodajas tienden a deshacerse debido a la estructura en capas del puerro. Las diferentes formas de preparar esta verdura son:
Los puerros son un ingrediente de la sopa de puerros y patatas , de la sopa vichyssoise y de la sopa de puerros simple .
Debido a su simbolismo en Gales (ver más abajo), se han utilizado ampliamente en la cocina de ese país. En el resto de Gran Bretaña, los puerros han vuelto a ganar popularidad recién en los últimos 50 años, después de haber sido ignorados durante varios siglos. [19 ]
El puerro crudo (bulbo y hojas inferiores) contiene 83% de agua, 14% de carbohidratos , 1% de proteínas y contiene una cantidad insignificante de grasa (tabla). 100 gramos ( 3+La cantidad de referencia de 1 ⁄ 2 oz aporta 255 kilojulios (61 kcal) de energía alimentaria y es una fuente rica (20 % o más del valor diario , VD) de vitamina K (45 % del VD) y manganeso (23 % del VD). Es una fuente moderada (10-19 % del VD) de vitamina B6 , folato , vitamina C y hierro (tabla). [ cita requerida ]
La Biblia hebrea habla de חציר , identificado por los comentaristas como puerro, y dice que es abundante en Egipto. [20] [ cita completa requerida ] Especímenes secos de sitios arqueológicos en el antiguo Egipto , así como grabados en las paredes y dibujos, indican que el puerro era parte de la dieta egipcia desde al menos el segundo milenio a. C. Los textos también muestran que se cultivaba en Mesopotamia desde principios del segundo milenio a. C. [21]
Los puerros se comían en la antigua Roma y se consideraban superiores al ajo y la cebolla . [22] El libro de cocina del siglo I d.C. Apicio contiene cuatro recetas que incluyen puerros. [22] El puerro crudo era la verdura favorita del emperador Nerón , quien lo consumía en sopa o aceite, creyendo que era beneficioso para la calidad de su voz. [23] Esto le valió el apodo de "Porrophagus" o "Comedor de puerros". [22]
El puerro es uno de los emblemas nacionales de Gales , y este o el narciso (en galés, el narciso se conoce como "puerro de Pedro", Cenhinen Bedr ) se usan en el día de San David . Según un mito galés , el rey Cadwaladr de Gwynedd ordenó a sus soldados que se identificaran usando la verdura en sus cascos en una antigua batalla contra los sajones que tuvo lugar en un campo de puerros. [24] El poeta isabelino Michael Drayton afirmó, en contraste, que la tradición era un homenaje a San David, que comía solo puerros cuando ayunaba. [25] [ cita completa requerida ]
El puerro ( en galés : cenhinen ) es un símbolo de Gales desde hace mucho tiempo; Shakespeare , por ejemplo, se refiere a la costumbre de llevar un puerro como una "antigua tradición" en Enrique V ( c. 1599 ). En la obra, Enrique V le dice al oficial galés Fluellen que él también lleva un puerro "porque soy galés, ya sabes, buen compatriota". Las monedas de una libra británica de 1985 y 1990 llevan el diseño de un puerro en una corona, que representa a Gales. Una versión de la moneda de una libra británica de 2013 muestra un puerro con un narciso.
Junto con los demás emblemas florales nacionales de los países que actualmente y anteriormente forman parte de la Commonwealth o forman parte del Reino Unido (incluida la rosa Tudor inglesa , el cardo escocés , el trébol irlandés, la hoja de arce canadiense y el loto indio ), el puerro galés apareció en el vestido de coronación de Isabel II . Norman Hartnell lo diseñó; cuando Hartnell preguntó si podía cambiar el puerro por el narciso galés, más estéticamente agradable, le dijeron que no. [26]
Sin embargo, tal vez el uso más visible del puerro es como insignia de la gorra de los Guardias Galeses , un batallón dentro de la Household Division del Ejército Británico. [27]
En Rumania, el puerro también se considera un símbolo de Oltenia , una región histórica en la parte suroeste del país. [28]
Quizá sea conveniente mencionar también el puerro en esta familia de plantas, sobre todo porque recientemente el emperador Nerón ha dado importancia al cebollino, que en ciertos días fijos de cada mes siempre comía cebollino conservado en aceite, y nada más, ni siquiera pan, por el bien de su voz.
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