Brioche ( / ˈ b r iː oʊ ʃ / , también Reino Unido : / ˈ b r iː ɒ ʃ , b r iː ˈ ɒ ʃ / , [1] EE. UU. : / b r iː ˈ oʊ ʃ , ˈ b r iː ɔː ʃ , b r iː ˈ ɔː ʃ / , [2] [3] [4] francés: [bʁijɔʃ] ) es un pan de origen francés cuyo alto contenido en huevo y mantequilla le confiere una miga rica y tierna . El chef Joël Robuchon lo describió como "ligero y ligeramente hinchado, más o menos fino, según la proporción de mantequilla y huevos". [5] Tiene una corteza oscura, dorada y escamosa, frecuentemente acentuada por un lavado de huevo aplicado después de la prueba .
El brioche se considera una viennoiserie porque se elabora de la misma manera básica que el pan, pero tiene el aspecto más rico de un pastelillo debido a la adición de huevos, mantequilla, líquido (leche, agua, crema y, a veces, brandy) y ocasionalmente azúcar. . El brioche, junto con el dolor con leche y el dolor con pasas , que comúnmente se comen en el desayuno o como merienda, forman un subgrupo con levadura de la viennoiserie . El brioche a menudo se hornea con frutas o chispas de chocolate y se sirve solo o como base de un postre, con muchas variaciones regionales en los ingredientes, rellenos o aderezos agregados.
El brioche tiene numerosos usos en la cocina y puede adoptar diversas formas, servido solo o relleno, como coulibiac , o con muchos otros rellenos salados diferentes, como filete de ternera en croute, foie gras , salchicha, cervelat lyonnais. [5] El brioche también se puede servir con rellenos dulces, especialmente frutas frescas, crema de vainilla o mermelada. [6] El brioche rancio se puede cubrir con frangipane para hacer bostock . [7]
Brioche à tête o parisienne es quizás la forma más clásicamente reconocida: se forma y se hornea en una lata acanalada, redonda y acampanada; Se coloca una bola grande de masa en el fondo y se cubre con una bola más pequeña de masa para formar la cabeza ( tête ). [8] Brioche de Nanterre es una barra de brioche hecha en un molde para pan estándar. En lugar de darles forma a dos trozos de masa y hornearlos juntos, se colocan dos filas de trozos pequeños en la sartén. Luego, los panes se fermentan (se dejan crecer) en el molde, fusionando los trozos. Las bolas de masa aumentan aún más durante el proceso de horneado y forman un patrón atractivo.
El brioche también se puede preparar en una sartén sin formar bolas para hacer una hogaza normal.
La masa de brioche contiene harina, huevos, mantequilla, líquido (leche, agua, nata y, a veces, brandy), levadura (levadura o masa madre), sal y, a veces, azúcar. Una proporción común de harina y mantequilla es 2:1, pero históricamente, el brioche de diversos grados de riqueza (desde el "brioche del hombre rico" con una proporción de harina y mantequilla de 3:2 [ 9] hasta el brioche más barato). con una proporción de 4:1) han existido al mismo tiempo.
El método de preparación normal es hacer la masa, dejarla crecer hasta duplicar su volumen a temperatura ambiente, luego golpearla y dejarla crecer nuevamente en el refrigerador por períodos variables (según receta), retardando la masa para desarrollar el sabor. [10] La refrigeración también endurece la masa, que aún sube, aunque lentamente, lo que facilita su formación. Luego se le da forma a la masa, se coloca en recipientes para la prueba final y generalmente se cepilla encima con un huevo antes de hornearla a 230 °C (446 °F) hasta que la corteza se dore y el interior alcance al menos 90 °C (194 °F). El primer tiempo de fermentación para panecillos pequeños es de 1 a 1½ horas; para brioche más grande, se alarga el tiempo hasta que los panes se dupliquen.
El primer uso registrado de la palabra en francés data de 1404. [11] Está atestiguado en 1611 en A Dictionarie of the French and English Tongues de Cotgrave , donde se describe como "un rowle, o bunne, de pan especiado". y su origen dado como normando. [12]
En Francia, se desarrolló como "una especie de pan mejorado desde la antigüedad por generaciones de panaderos, luego de pasteleros... más tarde, un poco de mantequilla, algunos huevos, azúcar... se desarrolló a partir del pan bendito [pain bénit] de la iglesia que poco a poco fue siendo de mejor calidad, cada vez más costosa, cada vez menos pan; hasta convertirse en un sabroso brioche". [13] En el siglo XVII, "pâté à tarte briochée", "un dolor à brioche pauvre [pobre]... [usando sólo] 3 huevos y 250 gramos [8 oz] de mantequilla por 1 kilogramo [2 lb] de harina. " Fue presentado. [14] Los términos "pain bénit" y "brioche" a veces se usaban juntos o prácticamente indistintamente; así, por ejemplo, en otra receta del siglo XVII titulada: "CAPÍTULO II. Pain bénit, & brioches". Comienza con una versión más ligera y barata de pan bendito, que pide "una libra de mantequilla fresca y un queso tierno [¡pero sin huevos!] por un cubo de harina"; y continúa describiendo "el más delicado que llamamos Primo", que utiliza 3 libras de mantequilla, dos tipos de queso y medio litro de huevos para la misma cantidad de harina, además de "un poco de buena leche" si " la masa está demasiado firme." [15] Sin embargo, las preparaciones de masa madre y levadura de cerveza seguirían siendo comunes hasta bien entrado el siglo siguiente, con el "pan bendito... reemplazado cada vez más por el brioche" en el siglo XVIII, donde "los de Gisors y Gournay, la excelente mantequilla mercados, fueron los más apreciados". [dieciséis]
Para los ricos "desde la época de Luis XIV en adelante... La mantequilla, de uso generalizado al menos en la mitad norte de Francia, era el secreto para elaborar brioches ". [17] "En Gisors, los días de mercado, se producen hasta 250 ó 300 kg [550 ó 650 lb] de brioches. La masa se elabora la noche anterior (1 kg [2 lb] de harina, una cuarta parte del cual para masa madre, 10 g [⅓ oz] de levadura, 7 u 8 huevos, esto se mezcla con la masa madre y 800 g [28 oz] de mantequilla, rompiendo la masa, que 'gasta la mantequilla'). "Se guarda en una terrina y se pone en un molde justo en el momento de hornearlo. Así preparado, el brioche queda ligero, se conserva bien, conserva el sabor de la mantequilla, sin el hedor del entrante." [18]
Jean-Jacques Rousseau , en su autobiografía Confesiones , relata que "una gran princesa " aconsejaba, respecto a los campesinos que no tenían pan, " Q'ils mangent de la brioche ", comúnmente traducido como " Que coman pastel". ". Este dicho comúnmente se atribuye erróneamente a la reina María Antonieta , esposa de Luis XVI . [19]
Aunque ha habido mucho debate sobre la etimología de la palabra y, por tanto, los orígenes de la receta, ahora se acepta ampliamente que se deriva del verbo francés antiguo "brier", "una forma dialéctica normanda de broyer , trabajar la masa". con un broye o brie (una especie de rodillo de madera para amasar); el sufijo -oche es un sufijo deverbal genérico. [20] El Pain brié es un pan normando cuya masa densa se trabajaba antiguamente con este instrumento." [21] La palabra es de origen germánico, probablemente derivada de la raíz protoindoeuropea bhreg (romper). [22]
Muchos otros panes se enriquecen con huevos y, a menudo, con leche y mantequilla; muchos de ellos están trenzados .
También fue donde probé por primera vez el bostock, un pastel francés ideado originalmente como una forma económica de consumir brioche rancio.
De: Livre de Cuisine/Brioche en Wikibooks
La definición del diccionario de brioche en Wikcionario
